OLIVE IN SALAMOIA
Si vorrebbero condire, in casa, olive?
E, non solo olive verdi, cioè ancora sode ed acerbette; ma anche
olive nere, cioè ormai stramature?
Eccomi allora, subito, pronta ad appagare il desiderio di questa
e di quella; ma
Ma prima di accingersi alla bisogna, convien ricordare che, per
conciare olive alla casalinga, è necessario molto lavorare
e molto perseverare; e che, se difettassero il tempo, la
pazienza, e soprattutto la " grande volontà di
fare " sarebbe assai prudente rinunciare.
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Quante sono le olive verdi? 4
chili circa?
Si procurino, allora, una capace olla di terraglia, 300 gr. di
calce viva, ed 1 kg. abbondante di cenere setacciata, e dalla
quale si sarà così asportata ogni briciola di carbone.
Si versi, nellolla, la bruciante calce, cercando di
non mai toccarla con le dita dalla pelle delicata; si unisca un
bicchier dacqua; e, senza allarmarsi dellabbondante
spuma che si vedrà di colpo sprigionare, si mescoli con un
cucchiaio di legno dal manico lungo finché, dopo pochi minuti,
quella calce non più viva, ma ormai spenta, non
darà più spuma.
Si ricopra, allora, con la cenere la calce e (sempre mescolando
con quel cucchiaio) si aggiunga a poco a poco acqua finché calce
e cenere si saranno tramutate in una pastella semiliquida e
bigia.
Si uniscano, allora, le olive; si mescolino (e sempre con quel
lungo cucchiaio di legno) in modo da immergerle, così, tutte
quante nella pastella cenero-calcinosa; e si lascino poi
lì, in quiete, perchè si concino per bene.
Il giorno appresso, con un mestolo, si tolgano le olive
dallolla; si lavino; si risciacquino; e si lascino poi, per
5 giorni, o in acqua corrente, o in una catinella nella quale 7-8
volte al giorno si dovrà, però, rinnovare lacqua.
La mattina del sesto giorno, si prepari la salamoia
bollendo acqua e sale nella proporzione di 1 etto di sale per
ogni litro di acqua; si invasino le olive; si aggiunga, in ogni
vaso, un pizzico di origano e di finocchi; e si riempiano,
infine, i vasi con la salamoia.
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Quante sono le olive nere? Ancora
4 chili circa?
Si mettano, allora, con 4 litri di acqua fredda, in unolla
di terraglia od in un mastello di legno.
Dopo 3 giorni, si scoli lacqua; si cospargano le olive con
4 etti di sale; e si mescoli.
Trascorse 24 ore, si aggiungano altri 4 litri di acqua fredda; si
copra il recipiente con un velo; e si lascino le olive nere nella
infusione salata per 4 giorni.
Il quinto giorno, si tolgano le olive; si scolino; si passino nei
vasi; e infine si riempiano questi con la salamoia.
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Non vi ho detto? sia per le verdi, sia per le nere olive, gran lavorare e pazientare; ma, in compenso, con quale orgoglio si potrà poi dire: " Queste squisite olive, le ho conciate io proprio io! ".