LE COTOLETTE ALLA MILANESE
Voi, donne milanesi, sorriderete certo di compatimento vedendo
che oggi io mi accingo a parlare delle nostre comunissime
cotolette; ma sorridete anche con un po di compiacimento
quando vi avrò detto che parecchie donne dItalia, e
dEuropa e fin anco di
più in là, mhanno
pregata di parlare di questo piatto chè una delle
specialità della grassa cucina di Milano.
Bisogna dunque accontentarli quei mariti nostri concittadini che
son sparsi per il vasto mondo, e far pure contente le loro brave
mogli, e mogli veramente buone, se si mostrano tanto vogliose di
soddisfare il milanese appetito maritale!
* * *
Ma
ben ricordino le donne non lombarde, che solo potendo
disporre di burro fresco e fatto con la panna (come il burro che
si fabbrica nelle nostre cascine della " bassa ")
che solo potendo, insomma, disporre di burro sopraffino, si
possono preparare le croccanti cotolette alla milanese.
Se è dunque facile avere un tale burro, e se si vuol fare al
caro marito la più gradita delle sorprese, bisogna comperare o
tante cotolette, quanti si è in famiglia (e cotolette una con il
relativo osso ed una senza losso) o un bel pezzo di polpa
di vitello; tagliarla in larghe fette alte circa 1 cm. e batterle
a una a una con la costa del coltello.
In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o
due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di
un piatto pane secco, grattuggiato e passato per un setaccio a
maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice
farina; immergere ogni fetta nelluovo battuto; passarla nel
pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve
operazione.
In un grande tegame, possibilmente di rame, bisogna mettere,
infine, un bel pezzo di burro, senza badare alla domestica
economia; porre al fuoco poco prima che la zuppiera della
minestra venga porta al desco; ed allorché il burro, finita la
sua bella schiuma, avrà preso un bel colore lievemente scuro,
bisognerà friggervi le cotolette (non più di una o due alla
volta per non raffreddare il burro) rivoltandole e muovendole
spesso perché non si attacchino al fondo del tegame.
Di mano in mano che appariranno ben ricotte, bisognerà salarle;
metterle, luna sullaltra sovrapposte, al margine del
tegame perché si mantengano calde; cucinare con le altre; e
infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di
limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due estremi
del piatto di portata.
* * *
Vi assicuro, o care mogli non di Milano che, se i vostri milanesissimi mariti si vedranno porgere questo piatto insieme ad uno dinsalata fresca, e tanto più se preceduto da un piatto di quel sopraffino risotto milanese che vi ho già insegnato, penseranno che quando si hanno mogli, quali voi siete, accorte, si può non dare ascolto al vecchio detto : "moglie e buoi dei paesi tuoi!".