RISOTTO ALLA MILANESE
Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità
cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso
che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città
nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto... io non
posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare
per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo
milanesissimo e tradizionale risotto giallo!
* * *
Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sulluno dei fornelli, mezza pignatta di brodo
in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini
di estratto di erbe o di carne).
Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di
burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che
ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata.
Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più
grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé
la parte dura e fibrosa.
Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti,
rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il
risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo
continuamente.
Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un
altro mestolo e, dopo un po, un altro e poscia un altro
ancora.
Allorché il riso avrà ragginta la mezza cottura, versa nella
casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa
non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una
presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po di
quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni
stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di
possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le
aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo
etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di
grana lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa
sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto
giallo chè ... una delle delizie di Milano.
Ma ... (cè un ma) se volessi rendelre il piatto ancor più
complicato e sopraffino ... metti con burro, in un tegame, (e
dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni,
creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri
tutta la cupola del tuo risotto giallo.
* * *
Molto rimestare e non poco spendere, ma ... che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano
lontano... sognerà di essere ancora allombra della sua
aurea Madonnina.