MORISCOS Y CRISTIANOS EN CASTILLA: Identidades alimentarias

En el imaginario popular los moriscos son casi siempre personajes legendarios, héroes mitificados y pocas veces sujeto histórico. Los relatos de los procesos inquisitoriales -base fundamental para el estudio de la comunidad morisca- nos muestran, en efecto, a una minoría que lucha por sobrevivir, un grupo de resistencia que contiene todos los elementos para hacer de ellos protagonistas de interesantes aventuras. Pero según M. A. de Bunes los moriscos permiten ser vistos además como «una perpetuación en la Edad Moderna de una situación medieval, uno de los mayores peligros para la formación del Estado y la teoría del poder de los Austrias, un foco más de las tensiones propias de la vida Mediterránea, un ribete de las tensiones religiosas de la Europa de los siglos XVI y XVII, un conflicto de civilizaciones, el enfrentamiento de la Cristiandad y el Islam o como un problema de la lucha por la hegemonía en el Viejo Mundo y en la propia política española» (GARCÍA ARENAL, 1996: XV).

Poco es lo que se puede añadir a la ingente producción bibliográfica producida fuera y dentro de nuestras fronteras, a los magistrales trabajos de Cardaillac, Epalza, García Arenal o Vincent, a los congresos monográficos o a los números aparecidos de la Revista de la Inquisición. Sin embargo, un estudio centrado en el tema de la identidad alimentaria puede servir para entender como una minoría social construye su personalidad histórica. Nada mejor para ello que centrarnos en el Reino de Granada y en sus habitantes a finales del siglo XV, y en el de Castilla a lo largo del siglo XVI, período propicio como ningún otro para observar como actúan los procesos de alteridad. Para ello nos serviremos de una amplia gama de fuentes, que incluyen las crónicas castellanas y andalusíes, la documentación proveniente de actas y ordenanzas municipales de algunas importantes ciudades granadinas, así como algunas colecciones documentales procedentes del tribunal de la Inquisición[2]

El estudio de las manifestaciones de alteridad entre la sociedad castellana y la andalusí ha sido escasamente afrontado, aunque contamos con el trabajo monográfico de Ron Barkaï centrado en el análisis comparado de la visión del otro en la cronística castellana y andalusí. Observa él una mayor atención e interés por parte de las crónicas cristianas hacia la sociedad musulmana que al revés, tal como reflejan claramente los libros de viajes producidos en ambas áreas; no obstante, la cronística cristiana demoniza religiosamente al enemigo y ofrece imágenes deformadas, cosa que no sucede en la andalusí. Al analizar la auto imagen que tiene cada grupo de sí mismo, nuestro autor llama la atención sobre que los cristianos poseen un sentimiento de pertenencia del territorio español (nosotros diríamos peninsular) incluyendo a veces a los musulmanes y superando las divisiones particularistas de los diferentes reinos, mientras que el Islam andalusí se encontraba desde el principio desgarrado y dividido de acuerdo a líneas étnico-raciales. Así, los Omeyas cuando elogiaban al-Andalus era por su similitud con su patria Siria, mientras que los autores andalusíes del último período hablan de los sabios, de los frutos de la tierra, de los paisajes, de las ciudades, pero no de una unidad territorial andalusí. Termina afirmando que las constantes luchas intestinas musulmanas fueron uno de los motivos que hicieron imposible parar el avance de la sociedad castellana, más consciente de su especificidad como pueblo (BARKAÏ, 1984: 295-296).

Si del mundo de las ideas vamos al de la práctica culinaria obtenemos una corroboración parcial de lo dicho por Barkaï. Del estudio de los dos recetarios hispanomagrebíes conservados, Manuela Marín deduce que no puede hablarse de una cocina propiamente andalusí -aunque existen platos que sí le son propios- pues en general la cocina de al-Andalus no presenta una originalidad diferenciadora. El repertorio de ingredientes es más limitado que el de la cocina oriental; los procedimientos de cocción y las modalidades de los diferentes elementos son básicamente los mismos; por ende, los platos propios deben ponerse en relación directa con las recetas magrebíes, ya que las dos obras con las que contamos fueron escritas en época almohade (MARÍN, 1997). No obstante, la lectura de un texto escrito en el Magreb por el malagueño Ibn al-Azraq (1428-1491) sobre sus preferencias alimentarias nos da una visión matizada de esta ausencia de originalidad; en el mismo, el autor habla con nostalgia los platos favoritos de su tierra, citando aquéllos que son distintos: las mutawwama, la ^casida, el bulyat, el zabzabun, el tafyin (¿tafaya?) y la sasiya (GARCÍA SÁNCHEZ, 1980). Lo cierto es que independientemente de dónde proceda cada receta y cuál sea su referente espacial (culinariamente hablando), la añoranza por unos platos concretos y la constación de la existencia de diferencias con respecto a los de su tierra habla de que en la percepción del andalusí individual existe una identificación con ciertos productos y guisos particulares; en otras palabras, no todo es “mundo islámico” para los hombres de esta época. Por lo demás, cabe destacar que en esta composición literaria encontramos, aparte de las evocaciones culinarias, un anhelo de la casa, los paisajes, los familiares, en suma de la vida tranquila en el terruño más que por al-Andalus en general.

En un trabajo anterior comparamos lo que sobre la cuestión alimentaria contienen la historiografía bajomedieval andalusí y castellana y comprobamos significativas coincidencias: esta última presta mayor atención, más minuciosa y próxima a la realidad alimentaria musulmana; en al-Andalus parece interesar ante todo lo que pasa en el mundo islámico y sólo tangencialmente lo que sucede fuera de él, de modo que cuando se habla de la alimentación cristiana se hace con cierta distancia. Por lo demás, en las crónicas cristianas hay abundantes menciones a los alimentos que componían la dieta básica andalusí y a cuáles eran los más apreciados. Ahora bien, si nos servimos de los elementos de psicología colectiva encontrados observamos que, en el caso castellano, existe una separación -pero con intercambios- de la cultura laica y religiosa, y una cierta tolerancia hacia aquellas costumbres alimentarias situadas en la periferia espacial o cultural del Occidente Cristiano, ya que se producen en un ámbito que no está sujeto a las categorizaciones y estructuraciones del mundo castellano. Eso quiere decir que no hay un rechazo teórico, aunque sí práctico, pues un castellano no consume -si no está realmente necesitado- productos ofrecidos por un musulmán a pesar de que no le sean extraños. En el caso andalusí, las escasas descripciones de comportamientos alimentarios de otros pueblos siempre se hacen de soslayo y con una falta de interés; por lo demás, en al-Andalus la cultura alimentaria es siempre el resultado de la fusión de elementos laicos y religiosos, no pudiendo establecerse la más mínima separación entre ellos.

Entre ambos códigos alimentarios existen, no obstante, algunas coincidencias: que son los valores dominantes en cada mundo con los que se juzgan a todos los demás pueblos, que los comportamientos personal y alimentario están directamente ligados, y la existencia de una abierta hostilidad hacia la alimentación judía y hacia los hebreos marcada en ambos casos por una actitud de superioridad cultural (DE CASTRO, 1996c).

De lo visto hasta el momento podemos concluir que en el período que precede al enfrentamiento final entre castellanos y andalusíes se observa la existencia de una conciencia «nacional» castellana que da lugar a la presencia de una identidad grupal clara. La conciencia nacional andalusí aparece vinculada e incluida dentro de la del orbe musulmán, y si bien es cierto que dentro de ella hay espacio para lo propio -identificado aquí con el terruño o con la «provincia»-, no es suficiente para para dar lugar al nacimiento de una identidad alimentaria individual y separada de aquélla islámica.

Para estudiar la cuestión de la conciencia y de la identidad alimentarias una vez finalizada la Guerra Granada, tenemos que tener en cuenta algunos elementos relacionados con la realidad sociopolítica imperante que condicionaron la evolución de la vida y de la psicología colectiva de los pobladores del reino de Granada: la forma en que se rindieron los musulmanes, las pautas del proceso de colonización de los nuevos territorios y el conocimiento de cómo ambos se imbricaron.

En las capitulaciones firmadas entre musulmanes y cristianos, aparte de establecerse cuál sería la situación político-militar y social de la población sometida y aceptarse la soberanía castellana, se aseguraban la continuidad y respeto de leyes, costumbres y propiedades de los mudéjares. Pero cuando las autoridades castellanas y andalusíes firmaron estos acuerdos partían de presupuestos diversos: para los últimos la protección de las minorías era conferida por Dios a través de la sari^ca y era inviolable, de ahí que la mayoría de los mudéjares permanecieran confiados en tierras granadinas los primeros años; para los primeros su firma en estos tratados era un mal menor, algo que había que hacer dado el momento militar y político en que se encontraban a la espera de poder desarrollar el programa político previsto; en los años sucesivos se intentó reconducir la situación hacia este programa, que no era otro que el fortalecimiento de la monarquía, para lo cual era vital la unidad religiosa. La Corona deseaba que se quedara la población dócil y aquellos notables dispuestos a cooperar, dando facilidades para que se marchasen los que no desearan servir a sus intereses, entre ellos las élites intelectuales y religiosas animadoras del espíritu de la comunidad, que de esta forma quedaba “huérfana” legal y espiritualmente. Además, urgía que los que permanecieran se integrasen totalmente en la sociedad castellana y que, por consiguiente, se convirtieran de forma sincera y libre. Se necesitaba una sociedad homogénea y ello era imposible sin la unidad en la fe, ya que en el contexto ideológico de la época ésta era tanto una cuestión personal como social: la fe unía a todos los fieles entre sí, por lo que el religiosamente diferente perturbaba la cohesión del cuerpo social[4]. Sin embargo, la poca efectividad de la política religiosa puesta en marcha por la máxima autoridad religiosa -el arzobispo Hernando de Talavera- supuso un cambio de rumbo (con la intención de acelerar y masificar el proceso de conversión) del que se encargaría expeditivamente por delegación real el Cardenal Cisneros.

Aunque antes de 1499 se produjeron movimientos de protesta en todo el reino, fueron los acaecidos entre este año y 1501 los que marcaron un cambio de rumbo radical en la vida de la población musulmana granadina. La ola de pánico provocada, entre otros motivos, por la actuación de Cisneros motivó la sublevación del Albaicín el 18 de diciembre de 1499. Los intentos del Arzobispo Talavera y del Conde de Tendilla (máxima autoridad militar) por apaciguarlos les condujeron a prometer una amnistía general a aquéllos que se convirtieran castigando sólo a los cabecillas. El inicio de la conversión masiva de la población en enero de 1500 coincidió con la huida de los jefes rebeldes a la Alpujarra, donde iniciaron una nueva rebelión, a la que se encadenaron otras. El control de todos estos focos subversivos condujo a la emisión de la Pragmática del 12 de febrero de 1502 que obligaba a la conversión de todos los musulmanes de los reinos de Castilla o a su expulsión[5].

El proceso de colonización de los territorios andalusíes puesto en marcha por la Corona pretendía trasladar al reino de Granada un grupo social con el fin de reanudar el proceso productivo en los lugares abandonados y controlar la población musulmana allí donde ésta había permanecido. Se asistió a un reparto de tierras que tuvo en cuenta la categoría social del colono -instaurando un sistema socialmente desequilibrado-, y en el que éste no participó en la división de todas aquéllas disponibles ya que durante la guerra se habían repartido aleatoriamente en forma de mercedes a la nobleza; de este modo, las parcelas entregadas a la mayoría de los campesinos fueron insuficientes para permitir una autonomía campesina y condujeron a una dependencia progresiva de los grandes propietarios. Asimismo, las franquicias fiscales otorgadas a los repobladores para animarlos a trasladarse a estos territorios fueron frecuentemente incumplidas, y, lejos de una reducción fiscal, vieron aparecer nuevos impuestos y servicios extraordinarios que, junto a distintas epidemias, los temblores de tierra, las consecuencias de la guerra sobre el conjunto de las infraestructuras, la persistencia de la población musulmana y el peligro que suponía la piratería, hicieron que la primera ola repobladora fuese un fracaso. Las rebeliones mudéjares y su efecto sobre un campesinado que deseaba marcharse del país explican la redacción de las franquicias emitidas en 1500-1501 ofreciendo ventajas perpetuas y efectuando ligeros cambios en la política fiscal[6].

La interactuación de ambos procesos creó una sociedad dividida y opuesta, en la que ambas comunidades estaban descontentas con sus propias condiciones de vida y veían en la otra a la culpable de todos sus males. Pero la dominante era la castellana, y eran sus gobernantes los que imponían las condiciones. La principal acción establecida por ellos al llegar a un lugar fue la segregación de ambas sociedades (pues para cualquier cristiano de la época la presencia de dos comunidades religiosas era concebible pero no su mezcla).

Primero segregaron socialmente. En los lugares donde la población andalusí era mayoritaria la presencia del nuevo poder se reflejó ante todo en la figura del alguacil, intermediario en las relaciones entre la comunidad y el concejo municipal. Teóricamente las condiciones materiales de vida se verían poco modificadas pero la realidad acabó por demostrar su indefensión ante todo tipo de abusos, extorsiones y actuaciones ilegales. En los lugares donde los musulmanes habían sido expulsados, la población o se esclavizó o se marchó a vivir a las alquerías o arrabales de los alrededores, al tiempo que se creaban los nuevos concejos. En las localidades con población mixta el establecimiento de gobiernos, núcleos de residencia y centros comerciales paralelos fue el punto de partida. La segregación social, conllevaba obviamente la urbanística, la cual se materializó en la creación y/o delimitación de espacios concretos donde se situó o reubicó a la población mudéjar.

Existió igualmente segregación comercial, resultado de la existencia de una segregación social de base religiosa y de que los cristianos recibieron una serie de ventajas fiscales en sus transacciones comerciales de las que no se beneficiaban los musulmanes; en los lugares donde había morería la plaza de la misma sería el centro del mercado mudéjar, mientras en los que existían espacios paralelos la plaza vendría designada por el concejo. Observamos un interés de éste por evitar la introducción de los regatones en los sistemas productivos y de comercialización de los musulmanes, si bien los concejos no dudaron en fomentar la inserción de éstos en su propio engranaje comercial; de este modo, deberán ajustarse a las normas comunales de calidad e higiene, precios, deberán pagar las tasas, servicios e impuestos directos e indirectos exigidos, etc.

Pero, esta división comercial ¿conllevaba segregación alimentaria? Podemos responder afirmativa y negativamente a esta cuestión. Decimos que no, en cuanto que la creación de espacios de abastecimiento individualizados no permite hablar de alimentación esencialmente distinta ni de segregación por sí misma. Pero en nuestro caso la separación social es también económica y religiosa, y el centro de abastecimiento permite preparar platos y conseguir una alimentación esencialmente distinta de la de los vecinos cristianos. Recordemos que en estos años asistimos a la edición de las primeras normas -ordenadas por el arzobispo de Granada-, quee incitan a la segregación alimentaria de los musulmanes y a la integración de éstos en las costumbres cristianas, abandonando sus prácticas sociorreligiosas[7]. Se trata, por tanto, de una segregación alimentaria en cuanto social y comercialmente se crean o se mantienen las condiciones para permitir que la alimentación de los musulmanes y la de los cristianos o sea diferente o sea única.

Después de lo dicho en este apartado podemos comprobar, que estamos asistiendo al asentamiento de las bases materiales que permiten la imposición de una conciencia y un discurso identitario a un grupo social totalmente diferente. Esta identidad se apoya y liga estrechamente con la concepción político-teocrática de la monarquía y con los principios religiosos dominantes, de modo que no hay lugar para lo religiosamente distinto. Este proceso no sólo es visible en el ámbito de lo alimentario, sino también en el de lo lingüístico tal como demuestra el análisis de la Primera Gramática Castellana de Antonio de Nebrija que, según el propio autor, tenía como fin: «permitir también y más que todo la integración en el Imperio de las naciones sometidas... i con el vencimiento aquellos tenían necesidad de recibir las leyes que el vencedor pone al vencido i con ellas nuestra lengua» (CROS, 1995: 80). Dado que las fuentes de este período son básicamente las emanadas por las autoridades cristianas, poco podemos saber sobre qué pasaba por la cabeza de los musulmanes. Tenemos noticias, sin embargo, de las extorsiones y problemas que encuentran desde el inicio para mantener su vida normal, para alimentarse como siempre lo habían hecho, pero no un animo identificador especialmente significativo. Las rebeliones son la muestra clara del descontento, pero no podemos afirmar con seguridad que éstas incluyesen o conllevasen una conciencia identitaria.

El proceso de conversión supuso la anulación de los privilegios y concesiones otorgadas a los mudéjares por la monarquía castellana, de modo que legalmente se procedía a una integración en las estructuras dominantes. Estamos ante una sociedad única legalmente pero que continúa estando segregada, y en la que se abre una brecha de diferenciación social cada vez mayor porque los procesos de identificación/oposición de ambas comunidades van a dejar de basarse sólo en el espacio para estarlo en el estatus social, dentro del cual es muy importante la limpieza de sangre. Los mudéjares, al convertirse, pasaron de ser musulmanes a ser cristianos nuevos (y ciudadanos de segunda), en oposición a los cristianos viejos. Tal como señalaba Caro Baroja el morisco era «un individuo inculto e incluso cerril, que ocupaba, por su terquedad el último grado de la escala social, un individuo con cierta habilidades técnicas y manuales, pero indocto» (CARO BAROJA, 1976: 145). Además, la cuestión de la diferenciación léxica va a tener mayor relevancia ahora que en el período anterior: por ejemplo, las actas capitulares mencionan la elección de fieles, carniceros, alcaides del campo, curtidores, etc. cristianos viejos y nuevos. A ello hay que sumar que se agudizan los enfrentamientos personales y colectivos entre ambas comunidades, aunque es cierto que se produce una convivencia más o menos pacífica entre todos.

En cuanto a la vida comunal y al sentimiento que la anima, seguimos sin ver síntomas de una concienciación que pueda llevar a hablar de identidad alimentaria desarrollada. Aunque la consulta a los alamines de dentro de la Península sería constante (tal como muestra un pasaje de una obra del Mancebo Arévalo[8]), y éstos aconsejarían la práctica de la taqiya, lo cierto es que cuando estaban angustiados contactaban directamente con las autoridades religiosas y laicas norteafricanas y turcas, donde siguen encontrando su referente cultural. Contamos con la qasida enviada al sultán otomano Bayazid II pidiendo ayuda en 1501, en la que el autor anónimo refería: «La paz sea sobre ti en nombre de unas ancianas obligadas a comer cerdo y carne no sacrificada con ritual... Aquel que ayunaba o rezaba y esto llegaba a saberse, iba a parar a la llamas... Durante el Ramadán interrumpían nuestro ayuno obligándonos a tomar alimento y bebidas». De 1504 es la fatwa emitida por el muftí de Orán, Ahmad ben Yuma^ca, respondiendo a los moriscos de Granada: «Si os fuerzan a beber vino, bebedlo, apartando toda intención de cometer vicio. Si os obligan a comer cerdo, comedlo, purificando vuestra intención, y reconociendo su ilicitud, lo mismo que respecto a cualquier otra cosa prohibida»; recordemos que de este documento existen copias del año 1563, lo cual testimonia la importancia de este tipo de consejos y lo necesitada que estaba la comunidad musulmana de ayuda espiritual[9]. Es el lamento y no la reafirmación de la propia cultura lo que observamos en estos años. Faltaría saber cuál era la opinión de aquéllos que emigraron al Magreb en estos mismos años, para matizar la imagen que produce la masiva presencia de documentación castellana. En otras palabras: ¿evocaban ellos al-Andalus en cuanto al reino y la tierra que habían perdido? ¿Pretendieron alguna vez reconquistar sus territorios? ¿Lo único que deseaban era salvar a sus correligionarios y llevarlos a tierras islámicas?

En otro ámbito de cosas, seguimos viendo a una comunidad que ve empeorar progresivamente sus condiciones de vida, en cuanto que le es más difícil conseguir ciertos productos y llevar a cabo una vida alimentaria normal.

Sabemos que en estos años existen carnicerías separadas para moriscos y cristianos pero sujetas ambas a la prohibición municipal de sacrificar ritualmente. Entre 1511 y 1513 se editaron una serie de Cédulas Reales por las cuales se intentaba erradicar esa práctica haciendo alguna pequeña concesión a los moriscos. A pesar de que éstos eludieron en bastantes ocasiones este hostigamiento, otras muchas tuvieron que soportar una normativa que dificultaba muchísimo su consumo diario. El relato de su situación aparece recogido en la Provisión Real emitida en 1523, editada en respuesta a las quejas de Francisco Núñez Muley: «tenian sus ganados e reses, e que... viendo alguna res doliente o tener necesidad de matarse porque no se les muera... e que no la osan matar, a causa de lo cual diz que se les mueren muchos de dichos ganados, e que si alguna vez la matan ... la justicia les lleva muchas penas... E que algunas veces los alguaciles e otras justicias entran en alguna casa... e hallan cecina e carne muerta e apremian e maltratan al vecino de la tal casa que les diga cuya es la tal cecina e carne, por lo cual e por miedo... e por no ser maltratados los carniceros... no osan matar res ni carne algunas hasta tanto que algun cristiano viejo esté presente y el abad y el sacristan, los cuales diz que al tiempo que la dicha carne se ha de matar, no se pueden haber ni se hallan, e por ello quedan las gentes sin carnes; y otras veces el dicho abad y sacristan tienen otras cosas en que entender, e... no quieren estar presentes a ello... e de necesidad han de ir a donde el dicho abad e sacristan viven porque alli se mata la dicha carne, e, si alli no van, se quedan sin ella». Tres años más tarde la junta de la Capilla Real dictaminaba en idénticas condiciones, si bien es cierto que el Sínodo de Guadix de 1554 accedió a que si algunas reses iban a morir y no pudiese hallarse cristiano viejo podían degollarlas y llevar luego pruebas de que habían seguido el ritual cristiano. Lo cierto es que la resistencia activa y pasiva de los moros granadinos a sacrificar siguiendo un ritual que les era ajeno y a someterse a la voluntad de cristianos viejos, carniceros o no, modificaron sus formas de consumo habituales. Es posible incluso que existiera un mercado clandestino de distribución de carne degollada a la manera tradicional, ya que en 1582 Martín de Peralte, vecino de Archidona, llevaba a ciertos moriscos de esa ciudad carne para que la comiesen los viernes y días de vigilia. Por lo demás, constatamos un alto consumo de carnes fritas (y de las frituras en general) por la comunidad musulmana, y de hecho en 1505 había en Granada una freiduría en la zona de la rábita del Mauror, bajo Torres Bermejas, donde vivían esencialmente moriscos[10].

En cuanto al vino, sabemos que en al-Andalus siempre se bebió, aunque no de forma masiva y siempre clandestinamente. Pero la propensión del andalusí a esta bebida se evidencia especialmente en estos años, cuando encontramos multitud de ordenanzas municipales intentando poner freno a sus excesos[11]. Sus borracheras podrían interpretarse como resultado de su falta de costumbre de beber o indicarían que los andalusíes dieron rienda suelta a sus ansias al no tener unas autoridades que se lo prohibiesen; si abundamos en los aspectos psicológicos podría incluso ser la manifestación externa de los procesos de desestructuracion social como los que estamos describiendo. Como quiera que sea, las medidas concejiles intentan ante todo evitar enfrentamientos entre grupos de personas ebrias de las dos comunidades y conspiraciones entre los del grupo musulmán. En estos primeros años, con todas las rebeliones acaecidas, el hostigamiento de la piratería norteafricana y los constantes asaltos de andalusíes emigrados en busca de sus correligionarios, en los que permanece siempre latente el miedo al Turco, estas serían medidas para conseguir la pacificación individual y comunitaria de la población sometida. Nada sabemos sobre el consumo del cerdo el respeto de Ramadán.

Asistimos, asimismo, a la pervivencia de prácticas de consumo muy arraigadas entre los moriscos, tales como la elaboración de panes de cereales secundarios (panizo y alcandía sobre todo[12]), el uso de pesas moriscas, su dedicación a la venta de leche y huevos... pero no hallamos nada en las fuentes sobre la celebración del Ramadán o el uso de formas distintas de sentarse a la mesa. Cabe preguntarse qué está pasando en estos años en las cocinas individuales de los moros granadinos: qué platos se siguen cocinando sin problemas, si se sustituyen ingredientes en las recetas tradicionales, si éstas se adaptan. Por ejemplo, ¿preparaban los moriscos el cuscús con cerdo? ¿adoptaron recetas cristianas sustituyendo las grasas del cerdo por las de otros animales? Es este mundo del día a día el que se nos escapa y el que es clave para conocer cuales fueron los procesos de construcción o de deconstrucción de la identidad alimentaria morisca en estos años.

Es dentro del programa de unidad política proyectado por la Corona desde donde se entiende la labor del tribunal inquisitorial. De hecho, fue tras la visita de Carlos I a Granada en 1526 cuando se planeó un programa de cristianización y se instituyó una sede del tribunal en la ciudad. Los cristianos, por tanto, siguen reforzando su identidad grupal y alimentaria gracias a que de ella se sirve la Corona para llevar a cabo su proyecto político. Pero, al mismo tiempo, saben que esa identidad no está completa si el morisco no se integra religiosa y culturalmente; se trata de que en el fondo de sus corazones se conviertan.

La intervención de la Inquisición y de sus mecanismos de delación dará lugar a un cambio -radical a veces- en la vida cotidiana de las comunidades musulmanas, transformando sus comportamientos alimentarios. Pero, tal como señala P. Dedieu y su labor fundamental no será destruir individuos sino culturas y religiones para conseguir la asimilación. Para ello tuvo que demoler las redes de solidaridad social que las sostenían, y aunque la adhesión del grupo era un elemento de fuerza era también su debilidad: todos sabían de todos y, si uno hablaba, dado el funcionamiento de los sistemas de denuncia, todo estaba perdido (DEDIEU, 1995 y 1992, espec. 103). No obstante, en estos años su actuación no fue decisiva y en el primer auto de fe celebrado en la capital en 1529 había solamente 3 moriscos. No será hasta después de 1550 cuando se advierta un recrudecimiento de la presión religiosa, resultado de la cual es el Sínodo de Guadix de 1554. Entre 1550 y 1570 la mayoría de las víctimas serán campesinos provenientes de Granada, Las Alpujarras, el Marquesado del Cenete y la Hoya de Guadix-Baza. Pero será en 1566, después de vencer el pacto de no intervención de la Inquisición firmado entre la comunidad morisca y la Corona, cuando se dicte una Pragmática suprimiendo toda manifestación de singularidades culturales[13].

Apenas pasada una generación desde la conquista del reino de Granada, la rebelión de las Alpujarras no sólo aparece como una forma de protesta violenta hacia la política de acorralamiento que sufren los moriscos (cuyos lamentos oficiales, entre ellos el famoso memorial de Núñez Muley, no habían surtido efecto), sino también como un vivero de recuperación de las antiguas costumbres, cada vez más en retroceso, sobre todo entre las nuevas generaciones. En muchas ocasiones allí, en la sierra, se recupera el nombre árabe, se aprenden las ceremonias religiosas -entre ellas los ayunos y las oraciones-, en suma, se refresca y transmite la propia cultura a una comunidad cada vez más aculturizada, que, no obstante, se resiste a ello: Fernando Ramos, morisco del reino de Granada y esclavo de Gonzalo Cabrera, vecino de Córdoba dijo, «que después que se subió a la sierra se tornó moro y que era moro y por moro se tenía agora y cuando estaba en la sierra también, y que en su casa guisaba de comer para sí, como era moro»[14].

Será el fin de la Guerra de las Alpujarras y la posterior dispersión de la población morisca granadina por otros territorios castellanos la que marque el inicio del recrudecimiento efectivo de las actividades del tribunal inquisitorial y, paradójicamente, la del fortalecimiento de su identidad como grupo social. El primer punto que debemos reseñar es que la consulta de las fuentes no permite hablar de la existencia de una identidad alimentaria en sentido estricto, sino de una alimentación religiosamente diferenciada que es utilizada de manera identificadora para distinguirse del otro y afirmarse en las propias creencias. Existe, pues, una especie de exaltación de los consumos alimentarios diferenciales, pero sólo en tanto en cuanto son opuestos a los de la religión cristiana.

La mayoría de las cuestiones por las que se encausa a las personas juzgadas por los distintos tribunales del Santo Oficio tienen que ver con las prácticas religiosas en su conjunto, y dentro de éstas las costumbres alimentarias. Los principales elementos de condena -si seguimos el catálogo de materias sujetas a delación- eran 25[15], de las cuales tan sólo 6 tocan directamente aspectos relacionados con la alimentación: respeto del viernes, sacrificio de las reses, observancia del ayuno y la utilización de un «ajuar alimentario» en los enterramientos. En la documentación inquisitorial consultada los principales elementos de condena alimentaria serán asimismo el ayuno de Ramadán, la aversión al tocino y la falta de cumplimiento de los ayunos cristianos en viernes y días de vigilia, a lo que pueden sumarse algunos ejemplos de degüello ritual[16].

Pocos son, sin embargo, los ejemplos que hablan de costumbres estrictas, siendo la realización de bailes, zambras y cantes (en especial durante las bodas) el principal, así como algunas referencias al uso de mesas bajas y a las comidas de moros. En la mentalidad de esos hombres -y en la de los propios moriscos[17]- existe una estrecha y directa relación entre costumbres sociales y religiosas. Las referencias sobre haber comido como moros que aparecen en la documentación no pueden entenderse sólo a nivel general (consumir productos de la cocina musulmana) sino también en sentido general: por el uso de mesas bajas, la costumbre de bendecir la comida, etc.[18]. Por otra parte, la mención del alcuzcuz en ellas, al contrario de lo que pudiera pensarse, será objeto de condena sobre todo porque se preparaba con carne de animal sacrificado ritualmente; el motivo religioso está claro, porque si no deberíamos encontrar proscritos, por ejemplo, la cazuela blanca que comían los esposos el día después del matrimonio, o el alhale, tan consumido como la cecina y el tocino por los cristianos. El consumo de la muçuama (también llamada mizgueme) será condenado asimismo por acompañarse con carnes degolladas o simplemente porque eran típicas y acompañaban la celebración de Año Nuevo y Ramadán.

Lo que no queda tan claro es la prohibición de hacer bailes y cantes en las bodas, aunque puede deberse a que el festejo iba acompañado de reuniones en las que se bebía, se comía, se hablaba, y ¿por qué no? se conspiraba y escandalizaba; aparte, lo importante no era tanto el celebrar la bodas de esta manera sino hacerlo con intención de moro. Está claro que «comer como moro» significaba optar conscientemente por una opción, lo que suponía respetar las propias normas religiosas y transgredir las cristianas: «que la carne que comio en viernes y otros dias prohividos que la comio como moro y que savia que todo hera contra la ley de los christianos y ayunó el ayuno del çian, todo por la ley de Mahoma teniendo y creyendo salvarse en ella». Decía en 1572 María (natural de la Alpujarra y ahora esclava en Córdoba) a la oferta de comer una cazuela que llevaba tocino: «no quiero yo perder mi ley por amor de mi estómago». Por su parte, Alonso, esclavo de Francisco de Lorenzana, en 1579 respondió a la pregunta de que si siendo moro creía que se iba a salvar: «en quanto a salvarse que Dios lo sabe, y en quanto yr al cielo que no se sabe nada, que no entiende sino de comer y beber». En cualquier caso, cabe preguntarse cuáles fueron los motivos -culturales o de otro tipo- que no hicieron de la abstinencia de vino un elemento identificador, en otras palabras por qué el tocino y no el vino.

Motivos dados para cumplir con las normativa dietética musulmana son la certeza profunda en que sus creencias y prácticas religiosas eran mejores para ir al cielo que la de los cristianos, y por considerar que su ley era buena; en algunas ocasiones se añade que porque así se lo enseñaron sus padres o familiares, y en otros se cita la rebelión de las Alpujarras como un punto de inflexión en el reforzamiento de sus creencias o en el aprendizaje de las mismas. Razones para no cumplir las cristianas eran, entre otras, ser moro de corazón, por ser pecado hacerlo o, lo que es lo mismo, por estar prohibido por la ley musulmana. Cuando se ofrecen excusas al comportamiento seguido se aduce ignorancia, enfermedad, embriaguez, o simplemente pobreza[20].

Los elementos principales de identificación alimentaria religiosa serán aprehendidos como consustanciales a la propia identidad colectiva y presentados como bandera de la comunidad. Sorprende que este intento de exaltación de la alimentación propia se produzca de forma más visible en los años finales del siglo XVI cuando se asiste, como dijimos, a un debilitamiento de las costumbres islámicas y a un olvido progresivo de los rituales religiosos propios. Síntomas de ello serán la oposición ciega a los principales preceptos religiosos y alimentarios cristianos. Así, por oposición a los diez mandamientos cristianos se menciona varias veces la existencia de 11 ó 14 mandamientos de Mahoma: ser moro verdadero, no creer en Dios (por Jesucristo), comer tocino y vomitarlo después, majar esparto, «hacer esporticas» cuando llueve, no beber vino; la lista completa se transmitiría oralmente entre la comunidad. En otro caso se declara que no se come tocino para diferenciarse de los judíos, mientras que la explicación de la prohibición del cerdo más extendida era que uno había rozado los vestidos nuevos del Profeta y éste lo había maldecido[21]. En cuanto a los comentarios que hacen sobre sus hábitos alimentarios algunos autores del siglo XVII (véase más abajo) merece destacarse la afirmación de que no beben vino; quizá no sea descabellado pensar que debido al proceso de radicalización sufrido se asistiera a una vuelta a la ortodoxia, y la negativa a consumir vino fuese tomada como un elemento más de su especificidad alimentaria. No obstante, es muy aventurado hablar de un decrecimiento en su consumo cuando seguimos encontrando referencias en toda la documentación manejada.

Los moriscos granadinos, en los últimos años del siglo XVI por fin se ven a sí mismos como una «casta», como un grupo concreto y diferente. La toma de conciencia de su diversidad va a concretarse y manifestarse en tres frentes distintos, directamente relacionados con la situación sociopolítica en la que se encuentran: la nostalgia por su tierra, la fobia y miedo al cristianismo, y la creación de una serie de profecías de salvación.

Mari Sanz se juntaba con otros moriscos a recordar tiempos de moros «trayendo a la memoria cosas de su tierra, juntamente con las dichas personas, dezia que era mejor su tierra que la de los cristianos, y cantaban cantares de moros y loores de moros, e avian placeres de moros», y añade «que la tierra de moros es buena, y allí la gente muy buena, y la ley de Mahoma muy buena». La tierra de los moriscos, ahora más que nunca, no es al-Andalus (ya que al fin y al cabo es donde están viviendo), sino aquélla donde tienen su corazón y pueden ser ellos mismos sin tapujos: El Maghreb. Alonso, esclavo negro, tras ser remitido al tribunal por suintento de huír a Berbería, afirmaba «que queria yr a ver a su padre y madre, que con ellos havia de morir, que siendo su padre y madre moros que lo que él tenía en el coraçón nadie se lo podía quitar”. Pero es también el mundo islámico en general, ahora representado por el Turco, esperanza de los moriscos de la época. Por ejemplo, María de Tortosa «juraba por la ley de Mahoma que se avia de huyr de su casa... que moras eran y que moras avian de morir», mientras que Catalina y otros moros, al terminar de comer en una boda, sentenciaron al unísono: «Dios que nos juntó aqui nos junte a nuestra tierra»[22]. Moro no significa únicamente ser musulmán sino también berberisco o islámico en general, y pertenecer a un mundo en el que las formas de vida musulmanas son las dominantes. Por eso no se quiere recuperar al-Andalus, porque al-Andalus está allende el mar.

Son la realidad psicológica y la vida cotidiana las que también explican la difusión de los jofores, o leyendas proféticas apoyadas en citas coránicas, según las cuales el Islam pasará por fases de destrucción, en expurgación de sus errores anteriores, para vencer finalmente. Ellos creían que esas profecías se habían cumplido y que el momento del triunfo estaba cercano. En 1574 decía Lucia Cania, morisca granadina, que en la sierra «leían en un libro antiguo escrito en arábigo y que se había de perder el Alpujarra, y después de ganar los moros y el Andalucía y el reino de Valencia, y que lo pensaba porque se alargaban aquellas promesas que daba el dicho libro, pluguiese a Dios que se cumpliese que viniese el turco»[23].

La Creación de una nueva imagen en el espejo: Cristianos sobre los musulmanes

A diferencia de lo que decíamos en el primer apartado de este trabajo, una vez que el «moro» deja de ser el vecino del Sur con el que a veces se lucha para convertirse en el enemigo sometido pero no dominado, la tolerancia alimentaria no se encuentra por ningún lado; porque ahora el cristiano nuevo forma parte del Occidente Cristiano y debe integrarse en él. La mayoría de los escritores que se ocuparon del problema a finales del siglo XVI y principios de la centuria siguiente ofrecen una imagen del morisco que combina elementos de realidad etnológica (relatan una situación real pero que no es agrado de los cristianos) con otros de psicología colectiva. Veamos algunos ejemplos.

El Dr. Frago denunciaba en 1560 que comían carne todas las vigilias de guardar, degollaban la carne en la alquibla, ayunan en Ramadán y guardan sus Pascuas. El obispo de Segorbe, Martín de Salvatierra (1587), incide en que no respetan el ayuno cristiano y sí todos los islámicos, que todos se abstienen de vino y tocino, y que realizan oficios relacionados con la provisión de alimentos. En 1612 encontramos la Expulsión justificada de los Moriscos Españoles y Suma de las Excelencias Cristianas del padre Aznar de Cardona, donde recuerda que dormían casi a ras de suelo, que comían sin mesa, que consumían distintos tipos de harinas de legumbres, lentejas, panizo, habas, mijo y pan; que con el pan juntaban pasas, higos, miel, arrope, leche y frutas del tiempo (melones, pepinos, duraznos); que no bebían vino ni compraban carne o caza muerta por perros, lazos, escopetas o redes, sino aquéllas degolladas ritualmente; y que trabajan con ahínco sus huertas. El Tratado acerca de los moriscos en España de Pedro de Valencia (1613) incide en que no sólo no quieren parecer cristianos, sino que hacen todo lo posible para distinguirse en la lengua, traje, comida y casamientos de ellos. Bermúdez de Pedraza, en su Historia Eclesiástica de Granada (1639) insiste en que eran cristianos aparentes y moros verdaderos, y que suspiraban por las ollas de Egipto[24], por su oveja y cabra, y por sus zambras.

Pero lo interesante de estos textos no está en lo que cuentan sino en lo que opinan. En la carta de respuesta que el inquisidor Gregorio de Miranda envía al Dr. Frago en agosto de 1560, los considera herejes, apóstatas, blasfemos, hechiceros, sodomitas, dogmatizadores, plagiarios, traidores a su Magestad, gente rústica, mísera, apocada y de dura cerviz. Los calificativos dados por Aznar de Cardona son también crueles, afirmando que eran brutos en sus comidas, que las cosas que comían eran viles, que eran dados a oficios de poco trabajo, y codiciosos por coger frutas y hortalizas, y afirma: «Su intento era crecer y multiplicarse en número como las malas hierbas, y verdaderamente, que se avian dado tan buena mafia en España que ya no cabian en sus barrios ni lugares... Y multiplicavanse por estremo». Martín de Salvatierra agrega que la abstención del vino se debía al cumplimento del precepto musulmán y no a ninguna penitencia, que los oficios a los que se dedican eran bajos, concluyendo «si Vuestra Magestad no es servido poner remedio en esto, en breves años se multiplicaran de tal manera que sobrepujen mucho a los christianos viejos asi en numero de personas como en cantidad de hacienda, especialmente de oro y plata, porque lo ban recogiendo todo y no lo gastan pues no comen ni veven ni visten ni calçan». Bermúdez de Pedraza añade que eran mejor tratados por los reyes cristianos que por los suyos, y que abusaban del buen tratamiento que se les daba. En 1586 P. Guerra de Lorca, en sus Catecheses Mystagogicae proaduenis ex Secta Mahometana ad Parochos et Potestates, al hablar de los festejos que seguían en la celebración del matrimonio aseveraba: «Si los alimentos servidos y condimentados al estilo del país no se diesen margen a tantas supersticiones, debían ser servidos a la mesa del rey y no ser prohibidos jamás a estos comensales. Mas como es íntima su relación con el rito mahometano, no deben los párrocos tolerar su uso, ni siquiera en los convites nupciales». Uno de los pocos comentarios objetivos que se hacen sobre la alimentación musulmana, que recalcan una vez más como es la intención más que la obra lo que importa[25].

Asistimos, por tanto, a una visión alimentaria del otro con claros signos negativos, achacables ahora tanto a la importancia de los elementos religiosos como a la impotencia y resistencia de esta comunidad a ser integrada.

Queremos detenernos brevemente para ver si en el espacio de la cocina podemos observar esta diferenciación identitaria o algún intercambio cultural. Dado que no poseemos recetarios moriscos, sólo podemos saber cuáles son estas particularidades recurriendo a relatos sobre los platos consumidos por la comunidad que se encuentran en las distintas fuentes.

Si seguimos la definición dada de cocina por Rozin y Rozin[26] -y a pesar de ser un grupo minoritario en laa sociedad castellana de finales del XVI- podemos afirmar que los moriscos poseían una cocina propia respecto a la castellana[27]. En efecto, ésta estaba constituida por un conjunto de prácticas alimentarias (frugalidad, uso de mesas bajas, costumbre de bendecir la mesa) que incluían unos alimentos básicos (panes secundarios, frutas y frutos secos, hortalizas, ovicápridos, aves, siropes y mermeladas), unos aromas y unos modos de preparación propios (uso del almorí y del aceite de oliva, gusto por las frituras, combinaciones de especias propias), así como unas reglas relativas a los alimentos (la normativa dietética) y las combinaciones aceptadas (predominio del sabor agridulce), una serie de platos festivos y unos usos simbólicos de los alimentos (la cazuela blanca y el cuscús de las bodas, el mizgueme de Año Nuevo y Ramadán, por ejemplo). De que esta cocina existe son conscientes, como hemos visto, tanto la población como los autores castellanos de la época.

Pero en qué grado es ésta realmente distinta es el tema fundamental, porque el proceso de aculturación de los moriscos a lo largo de todo el siglo XVI es evidente a partir de todos los documentos disponibles. Por poner sólo un caso, sabemos que se describe a los moriscos como consumidores de cazuelas y no de ollas: en la documentación conquense que recoge Mercedes García Arenal encontramos a un testigo afirmar que «nunca les vido hazer olla si no era cochefrito con aceyte y cebolla» y a otro que los cristianos nuevos «no comen olla sino caçuelas y guisadicos»; además, el rechazo del plato conocido como «olla» es habitual, por ser el tocino uno de los principales ingredientes, pero sin embargo contamos con algunos casos en los que el «moro» hace olla aparte o efectúa comentarios sobre que los cristianos no saben hacerla sin tocino.

Volvemos a repetir que es en el ámbito de lo cotidiano donde podemos obtener respuestas a estas cuestiones, y en ello la ceramología tiene mucho que decir. Pues si los moriscos son -como se dice- comedores de cazuelas, entonces los yacimientos musulmanes de la época deberían contener un alto número de estas piezas cerámicas. Sin embargo, por lo que sabemos, ello no es así. El verano pasado Ángel Rodríguez excavó un solar en el Albaicín de Granada[29], en el que aparecieron estructuras de habitación y un basurero musulmán cuya cronología se extiende desde finales del siglo XV hasta finales del XVI: curiosamente, todos los restos cerámicos son de marmitas y no ha aparecido ni una cazuela; por ende, en el interior de una de las casas localizadas aparecieron colocadas juntas dos ollas, una indiscutiblemente nazarí y otra cristiana, hecho que refleja que esta sociedad sí que se está sufriendo un proceso de penetración cultural y gastronómico.

Ello queda claro igualmente en el recetario de Ruperto de Nola. En éste tan sólo encontramos dos recetas que llevan la apostilla de moriscas: calabaza y berenjenas a la morisca[30], especie de crema en las que el único ingrediente de origen animal es el tocino (aunque se dice que se sofreían con buen tocino o con aceite dulce «porque los moros no comen tocino»). La presencia de estos platos nos proporciona dos elementos para la reflexión. Por una parte constatamos la penetración de unos guisos que pueden comprenderse dentro del ánimo exclusivista, de lujo y exotismo, de una cocina que está dedicada a la nobleza; es decir, supone considerar a la cocina morisca exótica. Pero no olvidemos que este recetario, a pesar de su gran difusión, es catalán, y existe una duda razonable de que un libro de cocina castellano de la época hubiera introducido una receta que llevase el calificativo de morisca[31]. De otro lado, si consultamos uno de los recetarios hispanomagrebíes, el Kitab al Tabij, observamos que efectivamente la berenjena es uno de los productos vegetales que más platos generó, pero no es menos cierto que la mayoría de ellos utilizaban carne o productos cárnicos. Además, en estos libros las recetas de carne predominan sobre las vegetales, e incluso en buena parte de estas últimas encontramos siempre la presencia de productos animales[32]. El mensaje subliminal de la obra de Nola es en realidad una visión de la alimentación andalusí que fosiliza o estereotipiza ciertos elementos de su alimentación: su cocina aparece basada en el uso de las hortalizas y en el rechazo del cerdo.

No obstante, a pesar del rechazo teórico de los castellanos hacia cierto tipo de guisos y profesiones alimentarias, algunos dulces, tales como las frutas de sartén (buñuelos, rosquillas, quesadillas) tuvieron amplia difusión entre el conjunto de la población y pasaron a formar parte de la cocina castellana, primero, e hispanoamericana, después. Nos gustaría recalcar que estamos asistiendo a un proceso de intercambio cultural en el que la ideología tampoco queda superada por la realidad alimentaria: mientras aquellos platos que se introducen en la cocina castellana fueron todos aquellos que no tenían ningún tipo de significado religioso en la cultura alimentaria andalusí (es decir ni al cuscús ni el cordero degollado ni el mizgueme), en las cocinas de los moriscos granadinos pasó lo contrario, se vieron penetrados por las formas de cultura alimentaria más religiosamente diferenciadas. La mentalidad y la prácticas alimentarias van estrechamente unidas una vez más.

Si repasamos la evolución de la visión del otro en cada comunidad (Cuadro I y Cuadro II), en el caso castellano, pasamos de la constación de la existencia de costumbres alimentarias distintas que son toleradas, en cuanto no les afectan directamente al pertenecer a un ámbito cultural distinto, y de unos comentarios sin aparente implicación personal del narrador, a otra en la que las definiciones sobre la comunidad y alimentación moriscas, aún siendo en su mayoría correctas, están imbuidas de una opinión negativa del narrador y a una descripción de prácticas alimentarias que no son aceptadas al ser religiosa y socialmente distintas de la mayoría.

En lo tocante a los musulmanes la evolución se dilata más en el tiempo pero sufrirá un cambio brusco. Mientras en un principio no se dedica prácticamente atención al consumo alimentario de los castellanos, en el período morisco se prestará una atención forzosa a los comportamientos alimentarios de la comunidad castellana en cuanto se insertan en ella y están obligados a adaptarse y asumirlos como suyos.

Si nos centramos en la autoimagen creada en cada sociedad (Cuadro I y Cuadro II), hemos visto que las élites intelectuales castellanas desde la Alta Edad Media construyeron una imagen de sí mismas como salvadores de la cristiandad peninsular y como «dueños» del territorio andalusí, creando asimismo una serie de reglas alimentarias claras. Los castellanos que se asentaron en el reino de Granada no tuvieron que construir una imagen que llevaba siglos vigente y de la que eran perfectamente conscientes. La instrumentalización política y social de lo religioso condujo a la exacerbación de lo propio frente a lo distinto, aunque no pudieron evitar que elementos de la cocina andalusí fuesen consumidos y compartidos. La impotencia de las autoridades para sojuzgar a esta comunidad hará que una ideología dominante -resultante tanto de un proyecto polí;tico como de que los sistemas de funcionamiento sociales instaurados- no pueda crear una identidad alimentaria completa y perfecta, tal como estaba proyectado. La expulsión morisca será el síntoma del fracaso.

Para los andalusíes la visión de sí mismos se hace siempre insertándose dentro del Mundo Árabe, existiendo una conciencia «nacional» en cuanto árabe, en la que están íntimamente conectados los aspectos sociorreligiosos y alimentarios. Esta visión se va a ver escasamente modificada con el paso del tiempo, a pesar de que a finales del siglo XV y principios del XVI ya hace bastante tiempo que los moriscos no forman parte del orbe musulmán. Pero, mientras en la etapa andalusí había una práctica ausencia de identidad colectiva andalusí y una conciencia «panarábica», su toma de conciencia se pondrá de manifiesto después de la conversión general. De hecho, existe una relación directa entre el empobrecimiento de las prácticas culturales moriscas y el reforzamiento de la propia identidad sociorreligiosa y alimentaria. Dicho de otro modo, en los primeros años del siglo XVI existían elementos de identidad alimentaria reales pero no una conciencia política y social de los mismos: no será hasta que éstos se interioricen cuando se creen elementos de reforzamiento de la propiedad identidad como grupo social. Fue mediante la interacción con la sociedad castellana dominante cuando los moriscos tomaron conocimiento de sus particularidades y de su identidad.

Podemos terminar diciendo que la identidad alimentaria de una población no nace de la existencia de elementos diferenciadores dentro de una comunidad, sino que es la ideología la que hace de éstos un todo para erigirla. En esta construcción, siempre relativizada por la existencia del otro, confluyen no sólo elementos relacionados con la psicología colectiva (con la manera que una sociedad se ve e imagina a sí misma y a las demás), sino también en cómo organiza o considera los espacios comunes que rodean el universo de la comida; porque comida es también el lugar en el que se come, la manera en que se hace, y los mecanismos que permiten comer, y ello está estrechamente relacionado con la existencia de esquemas mentales en los que convergen elementos tanto sociales, políticos como religiosos.

BIBLIOGRAFÍA

ALCAINA, P. (1988): «La Inquisición en el Marquesado de los Vélez. La visita de 1561», Revista Velezana, 7, pp. 24-32.

BARKAÏ, R. (1984): Cristianos y Musulmanes en la España Medieval (El Enemigo en el Espejo). Madrid. Rialp.

BENÍTEZ, R. (1992): «Moriscos y curas: la denuncia profética del Dr. Frago (1560)», Saitabi, XLII, pp. 19-32.

CARDAILLAC, L. (1979): Moriscos y Cristianos. Un enfrentamiento polémico (1492-1640). Prefacio de Fernand Braudel. Madrid. Fondo de Cultura Económica.

CARDILLAC-HERMOSILLA, Y. (1995): «Quand les morisques se mariaint», Sharq al-Andalus, 12, pp. 477-505.

CARO BAROJA, J. (1976): Ciclos y temas de la Historia de España: Los Moriscos del Reino de Granada. Ensayo de Historia Social. Madrid. Itsmo.

CONTRERAS, J. (1999): «Tierra, cocina, identidad», en Garrido Aranda, A.: Los Sabores de España y América. Cultura y Alimentación. Huesca. La Val de Onsera, pp. 17-57.

CROS, E. (1995): «1492-1992: Reflexiones sobre el discurso identitario», en Barrios, M.-Vincent, B. (Eds.): Granada 1492-1992. Del Reino de Granada al Futuro del Mundo Mediterráneo. Granada. Universidad de Granada-Diputación Provincial de Granada, pp. 75-95.

DE CASTRO, T. (1996a): La Alimentación en las Crónicas Castellanas Bajomedievales. Granada. Universidad de Granada.

— (1996b): «La alimentación en la cronística almohade y nazarí: acerca del consumo del vino», en Barceló, M.-Riera, A.: XIV Jornades d'Estudis Històrics Locals: La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII). Palma de Mallorca. Institut d´Estudis Balèarics, pp. 591-614.

— (1996c): «La alimentación castellana e hispanomusulma bajomedieval ¿Dos códigos opuestos?», Estudios de Historia y de Arqueología Medievales, XI, pp. 33-65.

DEDIEU, J. P. (1992): «Denunciar-denunciarse. La delación inquisitorial en Castilla la Nueva en los siglos XVI-XVII», Revista de la Inquisición, 2, pp. 95-108.

— (1995): «La Inquisición frente al Islam», en Barrios, M.-Vincent, B. (Eds.): Granada 1492-1992. Del Reino de Granada al Futuro del Mundo Mediterráneo. Granada. Universidad de Granada-Diputación Provincial de Granada, pp. 207-217.

EPALZA, M. de (1992): Los Moriscos antes y después de la Expulsión. Madrid. Mapfre.

GALLEGO, A.-GÁMIR, A. (1968): Los Moriscos del Reino de Granada según el Sínodo de Guadix de 1554. Estudio preliminar por B. Vincent. Granada. Universidad de Granada.

GARCÍA ARENAL, M. (1978): Inquisición y Moriscos. Los procesos del Tribunal de Cuenca. Madrid. Siglo XXI.

— (1996): Los Moriscos. Introducción por M. A. de Bunes. Granada. Universidad de Granada. Edición Fácsimil de la de 1975.

GARCÍA FUENTES, J. M. (1981): La Inquisición en Granada en el siglo XVI. Fuentes para su Estudio. Granada. Diputación Provincial de Granada.

GARCÍA SÁNCHEZ, E. (1980): «Ibn al-Azraq: Uryuza sobre ciertas preferencias gastronómicas de los granadinos», Andalucía Islámica, I, pp. 141-162.

GRACIA, R. (1983): Autos de Fe y Causas de la Inquisición de Córdoba. Córdoba. Diputación Provincial de Córdoba.

HARVEY, L. P. (1995): «Una referencia explícita a la legalidad de la práctica de la taqiya por los moriscos», Sharq al-Andalus, 12, pp. 561-563.

HUICI, A. (1966): Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Madrid. Ayuntamiento de Valencia.

LADERO, M. A. (1993): Granada después de la Conquista. Repobladores y Mudéjares. Granada. Diputación Provincial de Granada.

LAGARDÈRE, V. (1997): «Cépages, raisin et vin en al-Andalus (X-XV siècles)», Médiévales, 33, pp. 81-90.

LONGÁS, P. (1990): Vida Religiosa de los Moriscos. Estudio preliminar por Darío Cabanelas Rodríguez O.F.M. Granada. Universidad de Granada. Edición Fácsimil de la de 1915.

LÓPEZ DE COCA, J. E. (1979): «Privilegios fiscales y repoblación en el reino de Granada (1485-1520)», Baetica. Estudios de Arte, Geografía e Historia, 2/1, pp. 205-223.

MARÍN, M. (1997): «Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident», Médiévales, 33, pp. 9-21.

NOLA, R. de (1929): Libro de Guisados. Edición y estudio por Dionisio Pérez. Madrid. Compañía Ibero-Americana de Publicaciones.

PÉREZ, J. (1992): «España Moderna (1474-1700). Aspectos Políticos y Sociales», en AA.VV.: La Frustación de un Imperio (1474-1714), vol. V de la Historia de España dirigida por M. Tuñón de Lara, pp. 135-223.

PÉREZ SAMPER, M. A. (1998): La Alimentación en la España del Siglo de Oro.Huesca. La Val de Onsera.

VILLANUEVA, M. A. (1961): Habices de las mezquitas de la ciudad de Granada y sus alquerías. Madrid. Instituto Hispano-Árabe de Cultura.

VINCENT, B. (1971): «L'Expulsion des morisques du royaume de Grenade et leur repartition en Castille (1570-1571)», Mélanges de la Casa de Velázquez, VI, pp. 187-222.

— (1987): «La Inquisición y los moriscos granadinos», en Minorías y Marginados en la España del siglo XVI. Granada. Diputación Provincial de Granada, pp. 119-146.

MORISCOS Y CRISTIANOS. LA CONSTRUCCIÓN DE DOS IDENTIDADES ALIMENTARIAS EN CASTILLA ENTRE EL RENACIMIENTO Y LA EDAD MODERNA©

BIBLIOGRAFÍA