Susan Dingott, M.S., R.D.
Johanna Dwyer, Sc.D., R.D.
Os padr�es alimentares e pr�ticas de sa�de dos vegetarianos s�o t�o diversas quanto aos dos n�o-vegetarianos (on�voros). A tabela 1 mostra como os vegetarianos diferem nos tipos de alimentos de origem animal que ingerem. Os vegetarianos tamb�m variam em suas atitudes em rela��o a suplementa��o, medicina convencional e muitos outros assuntos que podem afetar sua sa�de. Deste modo existem centenas se n�o milhares de maneiras de ser vegetariano.
Tabela 1: Tipos de Dietas Vegetarianas
| Tipo | Alimentos Proibidos | Pr�ticas de Sa�de T�picas |
| Lactovegetariano |
|
Varia de grupo para grupo. Alguns usam produtos de vitaminas e minerais, outros n�o. |
| Lacto-ovo-vegetariano | Carne, peixe, frango | S�o mais ativos fisicamente que os on�voros e tamb�m fumam menos ou usam menos �lcool |
| Semi-vegetariano | Carne, mas pode incluir pequenas quantidades de peixe e frango na dieta | Liga��es com o sistema convencional de assist�ncia � sa�de tendem a ser mais fortes que as do vegetarianos. |
| Vegetariano (Vegans) | Carne, peixe, frango, ovos, produtos derivados do leite | Os vegetarianos tendem a ser fisicamente ativos, evitam drogas e tabaco, * e confiam na assist�ncia n�o-convencional � sa�de ao inv�s da convencional. Exce��es incluem os macrobi�ticos que freq�entemente fumam cigarros e os Rastafaris que fumam maconha. |
Para ser seguro do ponto de vista nutricional, qualquer padr�o alimentar, vegetariano ou n�o, deve proporcionar equil�brio, variedade e modera��o. Deve satisfazer necessidades especiais por nutrientes que surgem durante a inf�ncia, adolesc�ncia, gravidez, lacta��o e outros est�gios do ciclo de vida. Deve se ajustar a considera��es terap�uticas especiais, as quais os indiv�duos com certos problemas de sa�de exigem. Deveria tamb�m reduzir os riscos de doen�as relacionadas com a dieta.
Benef�cios e Riscos
H� consider�vel concord�ncia entre os especialistas sobre os padr�es diet�ticos que diminuem os riscos de doen�as cr�nicas. A American Heart Association, American Cancer Society, National Cholesterol Education Program e Comit� para Dieta e Sa�de do National Research Council recomendam que os adultos reduzam o consumo de gordura para 30% das calorias totais, sendo que a gordura saturada seja menor que 10% das calorias. Alguns vegetarianos -- especialmente aqueles que n�o ingerem nenhum alimento de origem animal no todo -- alcan�am estes n�veis recomendados melhor que a maioria dos on�voros [Am J. Clin Nutr. 48:712-738, 1988]. Entretanto, a dieta dos vegetarianos pode ser insuficiente em certos nutrientes a menos que sejam cuidadosamente planejadas.
A tabela 2 resume alguns dos aspectos positivos do status de sa�de entre os vegetarianos. Mas dietas vegetarianas mal-planejadas representam riscos substanciais (veja tabela 3). Os problemas mais comumente ocorrem com as dietas dos vegans porque eles eliminam todos os alimentos de origem animal e tamb�m podem evitar alimentos que sejam processados ou que n�o sejam de "crescimento org�nico", Os vegans freq�entemente se recusam a usar suplementos e bem como podem evitar a assist�ncia m�dica convencional [Am J. Clin Nutr. 48:811-818, 1988].
Tabela 2. Poss�veis Benef�cios da Alimenta��o Vegetariana
| Caracter�stica | Coment�rios/Poss�veis Mecanismos |
| Magreza | Vegetarianos tendem a ser mais ativos fisicamente que os n�o vegetarianos. Ingest�o maior de fibras pode diminuir a absor��o de alimentos em 2-3% e contribui para uma sensa��o de saciedade. |
| Press�o sangu�nea menor | Os vegans, que consumem uma dieta muito pobre em gordura, tendem a ter press�es sang��neas de 10 a 15 mm Hg menor que os n�o-vegetarianos de sexo e idade similar. Muito deste efeito parece estar mais relacionado com o peso do corpo do que com outras vari�veis diet�ticas. |
| Colesterol sang��neo menor | N�veis sang��neos totais de colesterol s�o menores em vegans que em lactovegetarianos ou n�o-vegetarianos. Produtos derivados de leite integral e ovos tendem a aumentar os lip�dios no sangue devido ao seu conte�do de colesterol e gordura saturada. Os vegetarianos freq�entemente usam leite desnatado ou com baixo teor de gordura, e os vegans n�o usam nenhum leite ou ovos no todo. |
| Menos c�ncer do c�lon | Dietas ricas em carne podem aumentar a incid�ncia de c�ncer de c�lon (intestino grosso) por aumentar a concentra��o fecal de v�rios carcin�genos. Uma alta ingest�o de gordura animal tamb�m pode aumentar o risco do c�ncer de c�lon. Tamb�m � poss�vel que carcin�genos sejam produzidos pelo cozimento da carne em temperaturas muito altas. |
A menos que escolham um equil�brio apropriado de alimentos, os vegetarianos estritos correm o risco de diversas defici�ncias, especialmente vitamina B12. Os outros nutrientes que correm o risco de estarem deficientes s�o riboflavina, c�lcio, ferro e os amino�cidos essenciais lisina e metionina. Crian�as vegetarianas n�o expostas a luz do sol correm o risco de defici�ncia de vitamina D. Defici�ncia de zinco pode ocorrer em vegans porque o �cido f�tico em gr�os integrais liga-se ao zinco, e h� pouco zinco em frutas e vegetais. Uma vez que a B12 est� presente somente em alimentos de origem animal e um n�mero limitado de alimentos especialmente enriquecidos, vegans provavelmente deveriam tomar suplementos de B12 prescritos por um m�dico. A tabela 3 resume alguns destes riscos.
Tabela 3. Poss�veis Riscos da Alimenta��o Vegetariana
| Risco | Coment�rio |
| Osteoporose | H� pouca evid�ncia que uma dieta vegetariana cause ou cure a osteoporose. Um estudo recente com 290 mulheres p�s-menopausa n�o encontrou nenhuma diferen�a na mensura��o da mineraliza��o �ssea entre as n�o-vegetarianas e lacto-ovo-vegetarianos. |
| Raquitismo | Crian�as vegans que tem limitada exposi��o solar podem estar em risco de desenvolver raquitismo secund�rio a defici�ncia de vitamina D. Um estudo descobriu ingest�o muito baixa de c�lcio e vitamina D entre as crian�as macrobi�ticas. Somente uma recebeu uma suplementa��o di�ria de vitamina D, e 15 (28%) tinham raquitismo. Outro estudo encontrou concentra��es sang��neas baixas de vitamina D entre mulheres macrobi�ticas de Boston que estavam amamentando. |
| Anemia ferropriva (por defici�ncia de ferro) | N�veis baixos de ferritina no sangue (uma medida sens�vel do estado de armazenamento de ferro) foram encontrados em 5% dos homens e 27% das mulheres lacto-ovo-vegetarianos, e n�veis m�dios de ferritina dos on�voros foi significativamente maior que aqueles dos vegetarianos em um estudo recente. |
| Anemia macroc�tica | Sinais de defici�ncia de vitamina B12 tem sido observado em algumas crian�as amamentadas por mulheres vegetarianas estritas. |
| Emagrecimento ou retardo no crescimento |
Emagrecimento excessivo e/ou retardo no crescimento tem sido notado entre beb�s e crian�as vegetarianas e vegans ap�s o desmame. |
Outro perigo das dietas vegan � a ingest�o insuficiente de energia (calorias), especialmente durante as fases iniciais da inf�ncia. Se as necessidades energ�ticas n�o s�o satisfeitas, as prote�nas do corpo ser�o quebradas para produ��o de energia, e isto cria problemas adicionais [Ann Rev Nut 11:61-92, 1991]. Por este motivo, a ingest�o adequada de energia deveria ser a considera��o principal no planejamento diet�tico vegan.
A baixa digestibilidade e qualidade prot�ica s�o outros riscos potenciais. A qualidade da prote�na depende tanto da digestibilidade como da composi��o de amino�cidos. A digestibilidade da prote�na na dieta usual americana mista � boa, provavelmente de 95 a 96%. Mas alimentos de prote�na vegetal ricos em fibras ou outros inibidores podem ter digestibilidades t�o baixa quanto 80% [World Health Organization Technical Report 724, 1985]. A digestibilidade da prote�na vegetal em uma dieta vegan para uma crian�a encontrada foi de apenas 86%. [Am J. Clin Nutr. 48:868-874, 1988]. Prote�na de baixa qualidade � raramente vista nas dietas vegetarianas americanas, exceto entre os vegans ou frug�voros que comem como base pequenas quantidade de um �nico tipo de vegetal (como arroz ou fruta). A prote�na de alimentos de um �nico tipo de vegetal normalmente tem uma qualidade menor que a maioria das prote�nas de origem animal porque carecem de quantidade significativas de v�rios amino�cidos essenciais. A tabela 4 indica os amino�cidos limitantes (os amino�cidos essenciais presentes em menor quantidade no suprimento) em alimentos comumente ingeridos por vegans e lacto-(ovo)-vegetarianos .
| Grupo Alimentar | Amino�cidos Limitantes | Combine Com | Exemplos |
| Legumes (feij�es, ervilhas, lentilhas) | Triptofano, metionina | Cereais, sementes |
|
| Cereais (trigo, arroz, aveia, cevada, milho, centeio) | Lisina, isoleucina, treonina | Legumes, latic�nios | Feij�o com arroz |
| Sementes (am�ndoa, castanha de caju, avel�, sementes de ab�bora, gergelim, girassol, noz) | Lisina, isoleucina | Legumes | Sopa de feij�o com gergelim; cereais integrais com leite |
| Alimentos de origem Animal | N�o s�o limitados | Quaisquer dos acima | Vegetais com molho de iogurte |
Alimentos vegetais pobres em certos amino�cidos podem ser combinados com outros alimentos vegetais ou de origem animal que os contem para proporcionar uma mistura contendo todos os amino�cidos essenciais. Estas combina��es de prote�nas "complementares" compensam as quantidades limitadas de amino�cidos nas prote�nas de plantas individuais. A tabela 4 mostra, por exemplo, como legumes (os quais s�o pobres em dois amino�cidos essenciais) podem ser combinados com cereais (os quais cont�m grandes quantidades destes dois mas s�o pobres em outros tr�s) para proporcionar uma mistura adequada que satisfa�a as necessidades do corpo.
N�o � necess�rio ingerir prote�nas complementares em todas as refei��es; basta que as ingira durante o per�odo de um dia. Tanto a quebra de prote�nas do corpo como dos amino�cidos provenientes de prote�nas ingeridas recentemente proporcionam uma reserva geral de amino�cidos no corpo que pode temporariamente preencher quaisquer furos.
Dicas Pr�ticas
Para assegurara uma dieta adequada com respeito a energia e outros nutrientes, os vegetarianos deveriam seguir estes princ�pios simples:
O vegetarianismo baseado em princ�pios s�lidos de nutri��o pode ser uma escolha saud�vel, mas nem os vegetarianos nem os on�voros tem o monop�lio da alimenta��o saud�vel. Vegetarianos s�o apenas t�o diversos em seu status de sa�de como os n�o-vegetarianos. Benef�cios similares � sa�de podem ser obtidos tanto de dietas vegetarianas como on�voras bem selecionadas.
_____________________
Este artigo foi escrito em 1991 quando a sra. Dingott fazia parte da equipe de nutri��o do New England Memorial Hospital, Stoneham, Massachusetts. A dra. Dwyer � diretora do Centro de Nutri��o Frances Stern do New England Medical Center Hospitals e professora de medicina (nutri��o) e sa�de comunit�ria na faculdade de medicina da Tufts University. Este artigo, originalmente publicado no Nutrition Forum, foi preparado com apoio parcial dos subs�dios MCJ8241 e MCJ9120 do MCH Service, U.S. Dept. of Health and Human Services.
Este artigo foi revisto no site original em 17 de mar�o de 2000.