PKS SMK 2004

BIDANG LOMBA : TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

A. Ruang Lingkup Lomba

*Dilakukan pengendalian mitu secara organoleptik dan kimiawi oleh juri dan peserta

B. DESKRIPSI LOMBA

 

NO

MATA LOMBA

DESKRIPSI LOMBA

1.

Teknologi Pengolahan

A. Teori Kejuruan meliputi :
 

dan Pengendalian Mutu Sosis Ayam
  • Pengetahuan bahan baku, bahan pendukung dan bahan tambahan yang digunakan, meliputi : daging ayam, tepung tapioka, lemak, es batu, tepung maizena, emulsifier, bumbu (sifat bahan, kriteria, dosis/formula).
   
  • Pengetahuan proses produksi (tujuan, prinsip, kriteria keberhasilan, dan faktor yang mempengaruhi), meliputi proses :
    • Pemilihan bahan
    • Filletting
    • Penggilingan
    • Penghalusan dan pencampuran
    • Pengisian dan pengikatan
    • Pemasakan
    • Pengemasan dan pelabelan
   
  • Pengetahuan produk akhir yaitu sosis ayam (sifat-sifat produk dan kualitas produk/Standar produk).
   
  • Pengetahuan pengujian kualitas produk akhir yang berkaitan dengan tujuan, prinsip, faktor yang mempengaruhi serta perhitungan analisis. Analisis tersebut antara lain :
    • Analisis organoleptik
    • Analisis kadar lemak (Weibull)
    • Analisis kadar abu
    • Analisis pati
    • Analisis protein
    • Kadar air (Gravimetri)
    • Mikrobiologi
   
  • Pengetahuan sanitasi dan penanganan limbah, meliputi tujuan, prinsip, jenis limbah, sifat limbah, dan faktor yang mempengaruhi.
   
  • Pengetahuan pengemasan dengan plastik, vakum dan pelabelan, meliputi : tujuan, prinsip, faktor yang mempengaruhi.
   
  • Analisis ekonomi, meliputi : biaya tetap, biaya variabel, penentuan harga jual, analisis B/C, analisis R/C, dan analisis BEP.

 

NO

MATA LOMBA

DESKRIPSI LOMBA
   

B. Praktik Kejuruan, meliputi :
   
  • Pemilihan bahan
  • Filletting bahan
  • Teknik penggilingan
  • Teknik penghalusan dan pencampuran
  • Teknik pengisian dan pengikatan
  • Teknik pemasakan
  • Teknik pengemasan dan pelabelan
  • Teknik pengendalian mutu (analisis kadar lemak metode Weibull, analisis kadar air, analisis pati) dan pengamatan secara organoleptik (oleh juri)
   

C. Presentasi Hasil :
   
  • Penyusunan makalah
  • Penampilan selama presentasi
  • Teknik penyajian materi
  • Penguasaan materi
   

D. Penguasaan Komunikasi dengan Bahasa Inggris :

   
  • Jawaban soal terori (tertulis)
  • Penulisan makalah (tertulis)
  • Presentasi (lisan)

 

KRITERIA PENILAIAN PRAKTIK

 

 

C. KISI-KISI SOAL

NO

MATERI

KEMAMPUAN STANDAR

JUMLAH

TEORI

PRAKTIK

1

Bahan baku yang di-

Menjelaskan sifat, komposisi, dan cara memilih

3 (2PG &

1

gunakan (daging ayam)

daging ayam segar

1U)

Melakukan teknik pemilihan bahan

2

Bahan pendukung yang

Menjelaskan fungsi dan sifat dari setiap bahan

3 (2PG &

digunakan (bahan peng-

pendukung dan bahan tambahan yang digunakan

1U)

ikat, bahan pengisi,

emulsifier, dan bumbu)

3

Filletting

Menjelaskan tujuan, prinsip, kriteria keberhasilan

1 (PG)

1

dan pengaruh filletting terhadap mutu

Melakukan teknik filletting ayam

4

Penggilingan

Menjelaskan tujuan, prinsip, kriteria keberhasilan

3 (2PG &

1

dan faktor yang mempengaruhi penggilingan

1U)

terhadap mutu

Melakukan teknik penggilingan

5

Penghalusan dan

Menjelaskan tujuan, prinsip, kriteria keberhasilan

2 (PG)

1

pencampuran

serta faktor yang mempengaruhi penghalusan

dan pencampuran terhadap mutu

Melakukan teknik penghalusan dan pencampuran

6

Pengisian dan

Menjelaskan tujuan, prinsip, kriteria keberhasilan

2 (PG)

1

pengikatan

serta faktor yang mempengaruhi pengisian dan

pengikatan terhadap mutu

Melakukan teknik pengisian dan pengikatan

7

Pemasakan

Menjelaskan tujuan, prinsip dan faktor yang

1 (PG)

1

mempengaruhi pemasakan terhadap mutu

Melakukan teknik pemasakan

8

Pengetahuan limbah

menyebutkan dan menjelaskan jenis serta sifat

3 (PG)

dan sanitasi

limbah

Menjelaskan tujuan, prinsip dan faktor yang

mempengaruhi sanitasi

9

Analisis organoleptik

Menjelaskan cara analisis organoleptik

2 (PG)

yang meliputi aroma,

Uji organoleptik dilakukan oleh juri

tekstur, kenampakan,

rasa

NO

MATERI

KEMAMPUAN STANDAR

JUMLAH

TEORI

PRAKTIK

10

Analisis kadar lemak

Menjelaskan tujuan, prinsip, faktor yang mem-

3 (2PG &

1

(metode Weibull)

pengaruhi, dan perhitungan kadar lemak

1U)

Melakukan analisis kadar lemak

11

Analisis kadar air

Menjelaskan tujuan, prinsip, faktor yang mem-

1 (PG)

1

pengaruhi, dan perhitungan kadar air

Melakukan analisis kadar air

12

Analisis kadar abu

Menjelaskan tujuan, prinsip, faktor yang mem-

3 (2PG &

pengaruhi, dan perhitungan kadar abu

1U)

13

Analisis pati

Menjelaskan tujuan, prinsip, faktor yang mem-

3 (2PG &

1

pengaruhi, dan perhitungan kadar pati

1U)

Melakukan analisis pati

14

Analisis kadar protein

Menjelaskan tujuan, prinsip, faktor yang mem-

2 (1PG &

pengaruhi, dan perhitungan kadar protein

1U)

15

Analisis mikrobiologi

Menjelaskan tujuan, prinsip, faktor yang mem-

2 (1PG &

pengaruhi, dan perhitungan mikroba

1U)

16

Pengemasan dan

Menjelaskan tujuan, prinsip, dan faktor yang

3 (2PG &

1

pelabelan

mempengaruhi pengemasan

1U)

Menjelaskan sifat-sifat bahan kemas

Menjelaskan kriteria pelabelan

Melakukan teknik pengemasan dan pelabelan

17

Analisis ekonomi

Menghitung harga jual, RC, BC, dan BEP

3 (2PG &

1U)

JUMLAH

40*

10**

Keterangan :

* =

Dari 40 Soal terdiri dari 30 soal pilihan ganda dan 10 soal uraian

** =

Dari 10 Soal praktik dikelompokan menjadi 5-6 acara praktik

PG =

Pilihan ganda

U =

Uraian

 

PRAKTIK 1. PEMILIHAN AYAM

NO.

KRITERIA PENILAIAN

A.1

Pemilihan ayam dilakukan dengan memperhatikan tanda-tanda sebagai berikut :
 
  • Kenampakan ayam secara keseluruhan masih segar
 
  • Tidak ada bagian tubuh yang memar atau luka
 
  • Baunya normal sesuai aroma ayam
 
  • Kulit karkas berwarna putih dan sedikit berwarna kuning pudar
 
  • Daging kenyal, jika dipijit bekas pijitan tidak nampak

A.2

Ayam yang masih segar adalah ayam dengan kode ………
 

Jumlah

PRAKTIK 2. FILLETTING

NO.

KRITERIA PENILAIAN

A.1

Filletting dilakukan pada ayam dengan memisahkan daging ayam dari kulit dan tulang.

A.2

Hasil filleting rapih dan sedikit daging ayam yang tertinggal pada tulang

A.3

Menimbang fillet ayam dan menghitung rendemennya
 

Jumlah

PRAKTIK 3. PENGGILINGAN, PENGHALUSAN DAN PENCAMPURAN

NO.

KRITERIA PENILAIAN

A.

Menghitung bahan pendukung yang dibutuhkan kemudian menimbangnya :

  • Lemak = ……%
  • T. tapioka = .± 5 %
  • T. maizena = .± 5 %
  • Emulsifier = …..%
  • Bumbu-bumbu
  • Es batu = ……%

B.1

Penggilingan dilakukan pada fillet ayam dengan menggunakan food processor, sampai daging ayam terpotong-potong kecil.

B.2

Selama penggilingan ditambahkan es batu sesuai kebutuhan

B.3

Menghaluskan dan mencampur ikan giling dengan bahan pendukung dan bahan tambahan sampai tercampur rata dengan food processor
 

Emulsi yang dihasilkan lembut, kompak, merata
 

Jumlah

 

 

 

PRAKTIK 4. PENGISIAN DAN PENGIKATAN

NO.

KRITERIA PENILAIAN

A.1

Memasukkan adonan sosis ke dalam casing/selongsong sosis dengan menggunakan alat pengisi/filler sampai batas yang telah ditentukan.

A.2

Mengikat sisa casing dengan benang yang disediakan dengan ikatan yang kuat.

A.3

Hasil yang diperoleh :
 
  • Tidak ada gelembung udara pada selongsong sosis
 
  • Sosis terikat kuat
 
  • Tekstur sosis padat dan keras
 

Jumlah

PRAKTIK 5. PEMASAKAN

NO.

KRITERIA PENILAIAN

A.1

Pemasakan dilakukan dengan merebus sosis pada suhu 80° C selama 45 menit.

A.3

Pengukuran suhu sosis dilakukan secara benar

A.4

Melakukan pengendalian suhu pemasakan

A.5

Dihasilkan sosis masak dengan kriteria :
 
  • Sosis tidak pecah
 
  • Tekstur kenyal
 
  • Tidak berongga / Kropos
 

Jumlah

PRAKTIK 6. PENGUJIAN KUALITAS SOSIS AYAM

NO.

KRITERIA PENILAIAN

A.

UJI ORGANOLEPTIK
 
  • Warna
 
  • Aroma
 
  • Rasa
 
  • Tekstur
 
  • Kenampakan
 

Jumlah

B.

PENENTUAN KADAR LEMAK

B.1

Contoh ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam gelas piala.

B.2

Contoh ditambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml akuades, serta diberi batu didih.

B.3

Pengambilan bahan kimia dilakukan dengan menggunakan pipet ukur dan pipet filler (bulb pump)

B.4

Gelas piala ditutup dengan gelas arloji dan dididihkan selama 15 menit.

B.5

Contoh disaring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas, sehingga tidak bereaksi asam lagi (diperiksa dengan kertas lakmus)

B.6

Kertas saring bersama endapan dikeringkan dalam oven suhu 105° C sampai kering.

NO.

KRITERIA PENILAIAN

B.7

Merangkai soxhlet apparatus sampai dapat beroperasi sempurna.

B.8

Kertas saring bersama endapan dibungkus dengan kertas saring pembungkus dan diekstraksi dengan menggunakan soxhlet apparatus.

B.9

Melakukan 8 kali putaran destilasi pelarut.

B.10

Labu dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan.

B.11

Menghitung kadar lemak dengan rumus:

M1 x 100

 

% Lemak =

M0

M0 : berat contoh yang diuji dalam gram

M1 : berat penimbangan terakhir setelah ekstraksi,

dalam gram

B.12

Hasil analisis rasional mendekati standar toleransi ± 10%
 

Jumlah

NO.

KRITERIA PENILAIAN

C.

PENENTUAN KADAR AIR

C.1

Contoh ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.

C.2

Keringkan dalam oven dengan suhu 100-105° C selama 3 jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang.

C.3

Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang.

C.4

Perlakuan B.3 diulang sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)

C.5

Hitung kadar air dengan rumus :

M2 – M1

 

% Air = X 100%

M1 – M0

M0 : berat botol timbang kosong

M1 : berat botol timbang + contoh sebelum pemanasan

M2 : berat botol timbang + contoh setelah pemanasan
 

Hasil analisis rasional mendekati standar toleransi ± 10%
 

Jumlah

NO.

KRITERIA PENILAIAN

D.

PENENTUAN KADAR PATI

D.1

Contoh ditimbang sebanyak 5 gram dalam erlenmeyer 500 ml.

D.2

Penambahan 200 ml larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin balik.

D.3

Pendinginan dan penetralan dengan larutan NaOH 30% (diperiksa dengan kertas lakmus)

D.4

Pengenceran sampai volume 500 ml, kemudian disaring.

D.5

Filtrat dipipet sebanyak 10 ml, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambah 25 ml lar. Luff schoorl, 15 ml akuades serta batu didih.

NO.

KRITERIA PENILAIAN

D.6

Campuran dipanaskan dengan pendingin balik (usahakan mendidih dalam waktu 3 menit), didihkan selama 10 menit (dihitung dari mendidih), kemudian dinginkan dengan cepat.

D.7

Penambahan 15 ml lar. KI 20% dan 25 ml H2SO4 25% perlahan-lahan.

D.8

Pengambilan bahan kimia dilakukan dengan menggunakan pipet ukur dan pipet filler (bulb pump)

D.9

Titrasi dengan lar. Tio 0,1N dengan menggunakan indikator pati/kanj. Penentuan akhir tittrasi tepat

D.10

Membuat perlakukan blanko

D.11

Menghitung kadar pati dengan rumus :

% Pati = 0,90 X % glukosa

M1 x fp

 

% Glukosa = X 100%

M0

M0 : glukosa yang terkandung untuk ml tio yang digunakan, dalam mg dari daftar

M1 : bobot contoh, dalam mg

fp : faktor pengenceran

D.12

Hasil analisis rasional mendekati standar toleransi ± 10%
 

Jumlah

 

PRAKTIK 7. PENGEMASAN DAN PELABELAN

NO.

KRITERIA PENILAIAN

A.1

Label produk untuk 2 kemasan memuat informasi :
 
  • Jenis produk
 
  • Netto (berat/volume)
 
  • Tanggal produksi
 
  • Tanggal kadaluarsa
 
  • Nama produsen
 
  • Kandungan nutrisi
 
  • No. MD atau No. SP.
 
  • Cara penyimpanan

A.2

Label menarik untuk 2 kemasan

B.1

Sosis dikemas vakum dalam kantong plastik
 

Jumlah

 

KEMBALI

Hosted by www.Geocities.ws

1