• Julio Lima

  • ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos , Vol I, Ed. Acribia, 1980

  • Tapia, M., Alzamora, S., Welti, J., Minimally Processed High Moisture
 Fruit Products by Combined Methods: Results of a Multinational Project
(en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds), Food Engineering 2000,
Ed. Chapman &  Hall, (EU), 1996)

  • Welti, J., Vergara, F., López-Malo, A., Minimally Processed Foods:
State of the Art and Future (en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds)
 Food Engineering 2000, Ed. Chapman & Hall, (EU), 1996)

    • radapertización

    Definición:El problema principal con los tratamientos a dosis altas consiste en el conocimiento de la resistencia de las esporas bacterianas. Las esporas de clostridium botulinum son las más resistentes a la irradiación. Por lo tanto, el problema reside en el control de estas especies peligrosas, bien directamente mediante la utilización de dosis de irradiación "esterilizantes", o con dosis menores, potenciadas con factores auxiliares como la acidez o las sales del curado. Por analogía con el concepto 12D del procedimiento por el calor, la meta es una inactivación de 1012, y el requisito de las dosis de irradiación, para las cepas más resistentes se estima en aproximadamente 4500 Krad.

    En los alimentos de pH 4,6 o menor, donde no puede crecer el clostridium botulinum, se supone que las dosis utilizadas se pueden reducir de forma importante. El procedimiento todavía no ha sido investigado a fondo, sin embargo, hay varias incógnitas sin resolver. 1. La cifra de pH crítica, podría no ser exactamente 4,6. Este dato se basa en la mayor resistencia al calor del clostridium botulinum tipo A, con la garantía adicional de que la resistencia al calor disminuye fuertemente disminuida si el pH es más ácido. No se sabe si se pueden aplicar exactamente las mismas relaciones cuando se trata de la irradiación. 2. Además del problema anterior, las especies decisivas en el procedimiento, podrían comportarse combinando la tolerancia a la acidez con una resistencia relativamente alta a la irradiación. Algunas especies podrían llegar a ser como el Bacillus coagulans que es relativamente resistente a la irradiación tanto como a la acidez y al calor. En este caso, el deterioro sería el agriado corriente y el control del proceso se podría hacer por la medida del pH como se efectúa en el proceso por el calor.

    3. Alternativamente, las levaduras podrían ser importantes, ya que se comportan como tolerantes con la acidez y más relativamente resistentes a la irradiación que al calor. 4. En algún caso, parece necesario aplicar dosis relativamente grandes de irradiación (del orden de 2000 Krad) y esto sería suficiente para causar alteraciones de los caracteres organolépticos en muchos productos frutales.

    En los alimentos curados, las experiencias muestran que las carnes curadas son seguras y estables, mientras que las carnes sin curar lo son mucho menos, cuando se someten aun tratamiento por irradiación, a pesar del hecho de que frecuentemente se encuentran microorganismos viables después del tratamiento. En el tratamiento por el calor, esto se debe a que las bacterias que sobreviven al proceso térmico están "dañadas" y no son capaces de crecer en presencia de cantidades importantes de NaCl y de NaN02 especialmente si las temperaturas están cerca o por debajo de los 25°C. En el laboratorio, las esporas irradiadas se comportan como aquéllas que han sido sometidas a la acción del calor; esto puede sugerir que comportamientos semejantes se podrían producir en los alimentos irradiados.

    19.may.1999

    Pulsar tecla de vuelta

    Vuelta a Portada

    Glosario de Carlos von der Becke.

    Hosted by www.Geocities.ws

    1