empaqueempaque
Definición :El empaque preserva la calidad de los alimentos y los protege de los daños que pudieran producirse durante el almacenamiento, el transporte y la distribución. La protección puede ser de tres tipos :
1. Química. El empaque puede impedir el paso del vapor de agua, del oxígeno y de otros gases, o actuar de forma selectiva, permitiendo sólo el paso de algunos gases.
2. Física. El empaque puede proteger de la luz, el polvo y la suciedad, de las pérdidas de peso y de los daños mecánicos.
3. Biológica. El empaque puede impedir el acceso al alimento de microorganismos e insectos, afectar el modo o velocidad de la alteración, o la supervivencia y crecimiento de los gérmenes patógenos que pudiera haber en el alimento.
En este temario sólo se tratan los aspectos microbiológicos, que suelen ser primordiales.
Los empaques pueden ser rígidos (latas, papel, cartón, vidrio, plástico) o flexibles (plásticos, hoja de aluminio). Los plásticos se utilizan cada vez más. Se puede producir envases con cualquiera de las propiedades funcionales que se consideren deseables mediante diversas combinaciones de materiales y técnicas de procesado.
Seguridad química: los componentes e impurezas de los materiales de envasado y sus adhesivos no deben poner en peligro la salud humana ni reaccionar con el alimento o adulterarlo.
Seguridad microbiológica: el material de envasado no debe contener microorganismos patógenos que puedan introducir un riesgo para el consumidor. Como ejemplo, en un material de envasado que vaya a usarse para una comida precocida y congelada, la presencia de salmonellas no sería aceptable. El material de envasado no debe introducir cantidades importantes de microorganismos causantes de alteración, pero por ejemplo, no habría razón para preocuparse excesivamente por la presencia de algunas esporas de clostridium perfringens en el material utilizado para envasar especias deshidratadas, porque es probable que existan esas mismas esporas en la misma especia antes de envasar.
Permeabilidad
El material de envasado debe impedir la entrada de los microorganismos; las botellas, latas y la mayoría de las películas de plástico comerciales, cumplen esta función. Se produce penetración cuando falla el sellado o se perfora el envase. Por eso, el material debe tener la suficiente resistencia mecánica como para impedir que se produzcan daños durante el procesado y la manipulación posterior. El mismo contenido puede también dañar el envase: es el caso de los huesos afilados de aves y otras carnes, y de las fibras de músculo o trozos de piel en alimentos muy desecados o ahumados.
Varios autores han demostrado que algunos microorganismos pueden atacar los materiales de envasado sintéticos y, en condiciones favorables, pueden atravesar una película no dañada previamente. En algunos casos, se requiere una exposición prolongada a las enzimas bacterianas para que sea posible la entrada. Por ejemplo, los microorganismos productores de celulasa, sobre todo los mohos, solo atraviesan las tripas de hidrato de celulosa de los embutidos luego de mucho tiempo a temperaturas relativamente altas. Las películas de plástico tienen muy variada permeabilidad a los gases, La exclusión del oxígeno disminuye la velocidad de oxidación del producto, hace más lento el crecimiento de muchos tipos de bacterias y levaduras e impide el crecimiento de los microorganismos aerobios estrictos (como los mohos, por ejemplo). La alta permeabilidad al oxígeno del poliestireno y las poliolefinas, puede reducirse combinando estos polímeros con otros materiales mediante barnizado, encolado, recubrimiento o superposición con una capa del otro material o por co-extrusión de ambos materiales. De forma análoga, se puede reducir la permeabilidad al vapor de agua de un material; por ejemplo, puede reducirse la alta permeabilidad del hidrato de celulosa mediante barnizado.
El factor más importante de la conservación de los alimentos envasados respecto del deterioro originado por microorganismos es la permeabilidad relativa del material de envasado para el oxigeno, el dióxido de carbono y el vapor de agua, particularmente si los espacios con aire en el producto original han sido evacuados o rellenados con gases preservantes en el momento de cerrar el envase, y sobre todo, si se trata de productos perecederos, tales como aves, carnes y pescados.
Empaques permeables
Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o más permeables al oxigeno que al dióxido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del producto, pueden evitar la entrada de microorganismos contaminantes, pero no afectan al crecimiento de los microorganismos que previamente se encontraban en el alimento, Las condiciones intrínsecas de un alimento envuelto en un material muy permeable, son similares a las del producto sin envolver.
Empaques impermeables herméticamente cerrados
El crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un envase depende de: la idoneidad del alimento como medio de cultivo, la temperatura, la aw, el pH, la naturaleza de los gases retenidos dentro del envase y la competencia entre microorganismos. En envases impermeables a los gases, cerrados herméticamente, pero en los que no se han evacuado los gases, la respiración de los tejidos de la carne fresca y de la flora acompañante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran parte del O2 y haya aumentado el CO2 de la atmósfera en el interior del envase. Al mismo tiempo, va bajando gradualmente el pH, debido al crecimiento de las bacterias lácticas. Estos cambios limitan la velocidad de crecimiento de los organismos aerobios típicamente responsables de la alteración, de forma que la vida media del producto así envasado aumenta si se compara con la del contenido en envase permeable al oxígeno. La evacuación de los gases, en el caso de los envases impermeables y herméticamente cerrados, acentúa los efectos citados.
Se puede emplear dióxido de carbono puro o mezclado con aire o nitrógeno, para rellenar el espacio vacío en un envase herméticamente cerrado. El nivel de microorganismos en carnes rojas o en aves, envasadas en una atmósfera compuesta por dos partes de aire y una de CO2, es mucho menor del que habría en los mismos productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del producto se aumenta al doble o al triple de tiempo. La inhibición es aún mayor a bajas temperaturas. El envasado en gas también se usa para mantener un color aceptable en las carnes y productos cárnicos.
19.may.1999
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Glosario de Carlos von der Becke.