Geschichte(n) des Bieres
von Henry Schollmeier
Brauer - Patron - St.
Arnold auf
einem Bild des 19. Jahrhunderts.
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(Kloster Weltenberg hat eine der ältesten Brauereien der Welt.)
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Schon 3000 Jahre vor unserer Zeitrechnung wird nicht nur Brot, sondern auch Bier mit Zivilisation gleichgesetzt. Die Ursprünge der Braukunst liegen in den Hochkulturen des Zweistromlandes im mittleren Osten. Wann und wie genau das älteste alkoholische Getränk erfunden wurde, weiß heute niemand mehr genau, vermutlich wurde der Gärungsprozess durch Zufall entdeckt.
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Irgendein alter Sumerer ließ ein nasses Brot in der Ecke liegen und so gärte ein berauschender Brei zusammen, dessen Wirkung die Bewohner der fruchtbaren Landstriche zwischen Euphrat und Tigris schnell zu schätzen wussten. Schon die Babylonier verstanden es als direkte Nachfahren der Sumerer, 20 verschiedene Biersorten zu brauen, acht davon aus reinem Emmer, acht aus Gerste und vier aus einem Getreidegemisch. Das Bier jener Zeit war trübe und wurde durch eine Art Strohhalm getrunken, um nicht die bitteren Rückstände in den Mund zu bekommen. Lagerbier wurde bis ins tausend Kilometer entfernte Ägypten exportiert. Das Gesetz des König Hammurabi sicherte jedem Babylonier eine tägliche Bierration zu, deren Umfang vom Stand abhängig war: Arbeiter erhielten zwei Liter Bier, Beamte drei, Verwalter und Priester gar fünf. Die Braukunst gehörte zur Hausarbeit und war demnach reine Frauensache. Der Verkauf von Bier war untersagt, es wurde nur gegen Gerste getauscht. König Hammurabi führte außerdem ein äußerst rigoroses Verfahren der Qualitätskontrolle ein: Wer minderwertiges Bier ausschenkte, wurde ertränkt.
Funde von Bieramphoren belegen, dass in unseren Breiten ab dem achten vorchristlichen Jahrhundert gebraut wurde. Den schnöseligen alten Römer, die eher dem Weine hold waren, galt Bier als abscheuliches Barbarengesöff, was die wilden Germanen jedoch nicht vom ausdauernden Konsum jenes Getränkes abhielt, das damals nicht lange haltbar war und kaum schäumte. Dem Bier kam darüber hinaus eine kultische Bedeutung zu: Die finnische Volksdichtung Kalewala widmete dem Bier 400 Verse - die Erschaffung der Welt wurde dagegen in nur 200 Versen abgehandelt. Auch bei den Germanen war das Brauen reine Frauensache: Hausfrauen, die frisch gebraut hatten, luden ihre Nachbarinnen zum Bierkränzchen ein. Mit der Christianisierung Mitteleuropas begannen sich die Klosterbrauereien kurz vor der Jahrtausendwende mit der Bierherstellung zu beschäftigen: Vor allem in der Fastenzeit diente dick Eingebrauter Gerstensaft den Mönchen als sättigendes Grundnahrungsmittel, von dem sie bis zu fünf Litern täglich verzehrten. Müßige Klosterbrüder machten die Braukunst zur Wissenschaft, fügten erstmals den würzigen Hopfen hinzu und begannen einen lukrativen, steuerlich begünstigten (weil von den Bierabgaben der Landesfürsten befreiten) Bierhandel. Bevor man den Brausaft aber regelmäßig mit Hopfen würzte, wurde mit allerlei tollkühnen Kräutermixturen herumexperimentiert, um das Bier schmackhafter zu gestalten. Einige Brauer mischten Wacholder, Schlehe, Kümmel, Anis oder Lorbeer bei, andere panschten mit Stechapfel und Bilsenkraut. Das wiederum war nicht nur ausgesprochen giftig, sondern führte auch zu Halluzinationen. Die armen Zecher konnten ihren Augen nicht mehr trauen und suchten die Schuld für ihre Desorientierung bei mutmaßlichen Bierhexen, auf die dann der knisternde Scheiterhaufen wartete.
Um solchem Unfug ein Ende zu setzen, erließ Herzog Wilhelm IV von Bayern 1516 das deutsche Reinheitsgebot, nach dem zur Herstellung von Bier nur noch Gerste, Hopfen und reines Wasser verwendet werden durften.
In der Zwischenzeit nahm der wirtschaftliche Stellenwert des Bieres rapide zu: Es wurde zur wichtigsten Einnahmequelle für die aufblühenden Städte. Um 1500 konnte man in Deutschland über 600 Brauereien zählen, die Hanse exportierte Brauereiprodukte nach Großbritannien, Skandinavien und sogar ins ferne Indien.
Später sollten die Voraussetzungen für industrielle Bierherstellung durch die Erfindung der Dampfmaschine und der künstlichen Kühlung geschaffen werden. Auf dem Weg von der Feudal- zur Industriegesellschaft war das Bier hiernach Motor des technischen Fortschritts und der Erschließung neuer Verkehrswege. Transportgut der ersten deutschen Eisenbahnverbindung zwischen Nürnberg und Fürth waren zwei Fässer Bier.
In der zweiten Hälfte des 19 Jahrhundert erkannten endlich auch die nüchternen Naturwissenschaftler, dass Bier ein Segen für die Menschheit ist. In seinen "Studien über das Bier" sammelte Louis Pasteur Erkenntnisse über das emsige Treiben der Mikroorganismen im Gärungsprozess zum Nutzen von Medizin und Biologie.
Auf der Spur der Berliner Biergeschichte (von Michael Weidner)
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Berlin war von jeher eine trinkfrohe Stadt ! Seit altershehr wurde in Berlin gebraut, bereits 1288 machten "die alten Weiber im Hospital zum Heiligen Geist ein stark und gut Bier".
1370 verordnete der Rat der Städte Berlin und Cölln, dass hier nur brauen dürfte, wer das Bürgerrecht besaß. Zugleich hieß es in dieser Verordnung aber auch: "Ernstlich befehlen wir, keiner darf fremdes Bier ausschenken in unserer Stadt, einzig der Rat". Von den Fremden Bieren war das "Bernauer" sehr berühmt. Man hatte für seine Güte damals eine merkwürdige Probe: es wurde im Bernauer Ratskeller Bier über die Sitzbänke gegossen. Wenn nun die Bierprüfer mit ihre Lederhosen auf den Bänken kleben blieben, war das Bier gut. Die Tradition des Bernauer Bieres wurde von der Berliner Bürgerbräu 1990 mit dem "Bernauer Schwarzbier" nach alter Rezeptur wieder ins Leben gerufen. Bier zählte im Mittelalter zur "Bürgerlichen Nahrung", das Braurecht war an den Besitz der Braustellen gebunden. 1488 wurde erstmals eine Staatssteuer für Bier erhoben, 1513 eine Biersteuer auf Lebenszeit und 1549 gar die "große Bierziese" als Biersteuer. So war Bier stets ein Steuerobjekt und die Brauindustrie eine ergiebige Steuerquelle. Die Berliner Bierbrauer dürften nach der Brewer -Ordnung von 1577 nur alle 14 Tage brauen, im gleichen Jahr wurde auch das Gilde-Recht verliehen. 1605 wurden aus Berlin 15 Braumeister ernannt, 10 aus Cölln. Im dreißigjährigen Krieg waren nach dem Trommelschlag die Schenken zu sperren. Beim Kontrollgang machten die Amtsbüttel einen Kreidestrich an den Zapfen der Fässer. Daher kommt der Begriff "Zapfenstreich", besonders beim Militär. Im 18. und 19. Jahrhundert ging der Bierkonsum deutlich zurück. Kaffee, Tee und Kakao wurden zu erheblichen Konkurrenten des Bieres. Anfang des 19. Jahrhunderts kamen in Berlin auf 10 Weißbierbrauereien nur 3 Bitterbrauereien, später konnte sich das Pilsner Bier nur sehr langsam gegen die Konkurrenz des Bayerischen Bieres durchsetzen. Der dann einsetzende Technische Fortschritt führte auch im Brauwesen zu einer bedeutenden Steigerung von Qualität und Quantität.
Die Berliner Lagerbrauereien 1883
Schultheiss Brauerei - Schönhauser Allee, seit 1842
Bötzow Brauerei, seit 1863 Böhmisches Brauhaus, seit 1868
Patzenhofer Brauerei, seit 1855 Viktoria Brauerei (Engelhardt Strahlau), seit 1886
Brauerei Müggelschlößchen (Berliner Bürgerbräu), seit 1869 Borussia Brauerei (Bärenquell), seit 1888
Vereinsbrauerei Rixdorf (Berliner Kindl), seit 1872 Tivoli Brauerei (Schultheiß Kreuzberg), seit 1857
Schloßbrauerei Schöneberg, seit 1375 Kaiser Brauerei (Engelhardt Charlottenburg), seit 1884
Leusche Brauerei (später Schultheiß), seit 1873 Aktien Brauerei Moabit, seit 1841
Hochschul Brauerei, seit 1891 Action Brauerei Friedrichshain, seit 1859
Brauerei Pfefferberg, seit 1841 Löwenbrauerei Hohenschönhausen, seit 1892
Die Biertradition der Schweiz:
geht bis auf das Jahr 640 n. Chr. zurück. In der Lebensgeschichte des Mönches Columban aus dem Kloster St. Gallen wird erwähnt, dass bei Festanlässen um diese Zeit dort bereits Bier gebraut und getrunken wurde. Ein Klosterplan von St. Gallen von 820 zeigt mehrere Brauerei-Anlagen. Heute existiert in St. Gallen jedoch keine Klosterbrauerei mehr. Die ältesten Brauereien der Schweiz, die noch produzieren, stammen aus der Zeit um 1670-80. Es sind die Brauerei Schloss Reichenbach in Zollikofen (Kanton Bern), die jetzt zu einer größeren Firmengruppe gehört, und die Brauerei Eichhof in Luzern, deren erste Braustätte 1668 entstanden ist. In der Schweiz produzieren 35 Braustätten Bier. 31 gehören dem Schweizerischen Bierbrauerverein an. Die größte Brauerei-Gruppe der Schweiz ist die Feldschlösschen -Gruppe in Rheinfelden (Kanton Aargau). Die kleinste Brauerei der Schweiz ist die Brauerei Wäfler/Rothenburg mit 331 hl Ausstoß. Die schwächsten Biere werden in der Schweiz von mehreren Brauereien mit einem Stammwürzegehalt bis zehn Prozent und einem Alkoholgehalt von etwa 2,25 Vol.-Prozenten gebraut.
Im frühen Mittelalter waren es vor allem die Klöster, die mit ihrem Bier die Bierproduktion hochhielten und die Qualität des Bieres u.a. durch die Beifügung von Hopfen deutlich steigerten. Berühmt geworden ist der Plan des Klosters St. Gallen von 820, welcher drei Brauereien auf dem Klostergelände zeigt, eine für die Mönche, eine für Pilger und die dritte für Gäste. Der Brauvorgang war noch sehr unsicher, so manches Bier misslang dem Brauer und einen einheitlichen Geschmack einer Brauerei gab es auch nicht.
Irische Mönche brachten das Bierbrauen im Zuge ihrer Christianisierung nach Europa zurück.
Die Klöster brauten zunächst nur für den Eigenbedarf und begannen erst später mit dem gewerblichen Verkauf. Da ihr Bier günstig war und von allgemein guter Qualität schossen diese Klosterschenken wie Pilze aus dem Boden. Übrigens war Bier auch in der Fastenzeit gestattet, der liebe Gott hat wohl geahnt, das ein Verbot des Gerstensaftes nicht durchsetzbar gewesen wäre.
Bürgerliche Brauereien hatten kaum eine Chance gegen die Klöster, so dass zu Beginn des 15. Jahrhunderts viele Landesherren den klösterlichen Verkauf verboten und so den Weg ebneten für die modernen Brauereien.
719 bestimmte Herzog Lantfrit von Schwaben in der Lex Alemannorum eine Abgabe von Bier an den Herrscher durch unfreie Bauern, eine erste Biersteuer. 742 erließ Herzog Odilo von Bayern ein ähnliches Gesetz. Der Anbau von Hopfen ist in Deutschland zum ersten Mal im Jahr 764 erwähnt, um 800 zeugen Quellen auch vom Hopfenanbau in St. Gallen.
815 wird das Münchener Bier erstmalig erwähnt und 1156 erlässt König Friedrich I. (Barbarossa) ein erstes Gesetz zur Bierqualität.
Im 15. Und 16. Jahrhundert drängten die erstärkten Städte die Klöster zurück. Brauverbote und andere Einschränkungen für die Klöster ließen Braubetriebe in den Städten entstehen und auch die Bierzünfte.
Das Jahr 1516 war für das deutsche Bier ein sehr wichtiges Jahr. Am 23. April erließ der bayrische Herzog Wilhelm IV. das berühmte Reinheitsgebot. Nach dem Reinheitsgebot, dem ältesten noch gültigen Lebensmittelgesetz solle zu kainem Pier merer stuckh dann allain Gersten, hopfen und Wasser genommen und gebraucht sölle werden". Der gute Herzog vergaß in seinem Gesetz aber die Hefe, die zum Bierbrauen unabdingbar dazu gehört.
Anfang des 18. Jahrhunderts gewann die untergärige Brauweise in Deutschland die Oberhand gegenüber der obergärigen.
Zunächst hatten die Bierbrauer aber keine eigene Zunft, sondern wurden der Bäcker- und Müllerzunft angegliedert. Dies natürlich nicht von ungefähr, denn die meisten Brauer stellten nicht nur "flüssiges Brot", sondern auch richtiges Brot her. In Norddeutschland warb solch ein Bierbrauender Bäcker oder Brotbackender Brauer mit dem Spruch: "Ich gewinn euch Bier und Brot, davon werden die wanglein rot". Dieser treuherzige Zweizeiler könnte genauso gut vom Saulgauer Dreikönigwirt Johannes Eberle (1631-1693) stammen, denn auch er war Brauer und Bäcker von Beruf. Beide Berufe verband die Arbeit mit Getreide, Hefe und Wasser, und so war es für die Bäcker sicher kein großes Problem, die Bierherstellung zu erlernen. Spätestens 1724 war dieser Doppelberuf, der auch doppelt besteuert wurde, nicht mehr genehm. Hirschwirt Franz Josef Jäger muss auf allergnädigsten kaiserlichen Befehl sich für einen Beruf entscheiden. Er blieb Bierbrauer.
Auch die Klosterfrauen erhielten 1696 das Recht zum Biersieden und Schnapsbrennen. Gebraut wurde in den Klosterbrauereien nicht nur für die Gäste, sondern auch für den Eigenbedarf, der recht beachtlich gewesen sein muss. Sicher hat neben dem Schwefelbad auch der Bier- und Schnapsausschank zur Wohlhabenheit des Saulgauer Frauenklosters beigetragen, denn 1700 war das Vermögen so angewachsen, dass mit dem Neubau des Klosters, später Oberamtei, heute Rathaus begonnen werden konnte.
Neben Bier wurde auch das "Honigbier" Met gebraut und Schnaps gebrannt. Das Brennen gehörte bei den Brauern zum Handwerk und musste deshalb nicht besonders versteuert werden. So hatten sie die Möglichkeit: Bier das wegen mangelnder Hygiene oder zu geringer Kühlung sauer geworden war, wenigstens zu Schnaps zu brennen. Die Qualität des Bieres war ein wichtiges Anliegen des Rates. So empfiehlt er den Brauern dringend, gutes Bier herzustellen und es mindestens vier Wochen zu lagern. Auch sollten die Bierhersteller genug Bier für die Bürgerschaft und die ankommenden Fremden beschaffen. Und getrunken wurde damals sehr viel. Wie aus der Kellerverordnung eines bayerischen Herzogs zu entnehmen ist, erhielten "gräfliche Frauenzimmer" anno 1648 täglich sieben Maß Bier kredenzt. Wie viel mögen da erst die Männer getrunken haben? Schon 1672 konnten die Saulgauer in 16 Wirtschaften ihren Durst löschen, 12 Jahre später existierten bereits 21 Wirtschaften. Die Wirte waren damals vermögende und angesehene Bürger, die häufig wichtige öffentliche Ämter bekleideten, wie z. B. Kreuzwirt Bibiser (1658), der zugleich Bürgermeister war.
Dort, wo es menschliche Zivilisation gab, gab es auch Bier. Die Babylonier, Sumerer und Ägypter kannten Bier. In Europa wird Bier als Getränk der Barbaren (Nicht- Römer) von den Römern erstmalig erwähnt. Gemeint sind damit eigentlich die alten Germanen, die Vor- fahren unserer deutschen Nachbarn. Diese alten Germanen tranken ihr eigenes Bier. In bis zu 3500 Jahre alten keltischen und germanischen Gräbern wurden Gefäße gefunden, in denen Archäologen Reste von Bier nachweisen konnten. Auch die Griechen kannten Bier, jedoch eher als Heilmittel und nicht als Getränk. Schon Hippokrates erwähnte in seinen Schriften den "Gerstensud" und beschrieb die heilende Wirkung besonders bei Fieber und Schlaflosigkeit.
Das Land der Sumerer umfasste das südliche Mesopotamien (auch Zweistromland genannt - zwischen Euphrat und Tigris gelegen). Durch einen Zufall entdeckten die Sumerer den Gärungsprozess. Was sich damals genau zugetragen hat, weiß heutzutage natürlich niemand mehr genau, aber es könnte sein, dass ein einfaches Stück Brot nass geworden ist und schlicht vergessen wurde. Nach kurzer Zeit begann das Brot zu gären und somit entstand ein "berauschender" Brei. Die Sumerer verstanden es, diesen Prozess zu wiederholen und brauten somit als vermutlich erstes Kulturvolk dieser Erde Bier. Sie hatten ein "göttliches Getränk" entdeckt, welches sie ihren Göttern als Opfer darboten. Im 2. Jahrtausend vor Christus zerfällt das sumerische Reich und die Babylonier werden das herrschende Kulturvolk im Zweistromland. Ihre Kultur baute auf der sumerischen auf, folglich beherrschten auch sie die Kunst des Bierbrauens. Es ist uns heute bekannt, dass die Babylonier es bereits verstanden 20 verschiedene Biersorten zu brauen. Davon sollen 8 aus reinem Emmer, weitere 8 aus reiner Gerste und 4 aus einem Getreidegemisch gebraut worden sein. Das Bier jener Zeit war trüb und ungefiltert. Man benutzte einen Vorläufer des Strohhalms, ein dünnes Röhrchen, um nicht die Rückstände der Bierbereitung in den Mund zu bekommen, da diese recht bitter waren. Lagerbier wurde sogar bis in das 1000 km entfernte Ägypten exportiert. Hammurabi, ein bedeutender babylonischer König und Reichsgründer, erließ zur damaligen Zeit die älteste uns bekannte Gesetzessammlung. In diesen Texten wurde unter anderem ein Gesetz gefunden, dass der Bevölkerung Babyloniens eine tägliche Ration Bier zusicherte. Die Biermenge war abhängig vom sozialen Stand des Einzelnen. So erhielten zum Beispiel normale Arbeiter zwei Liter Bier, Beamte erhielten drei Liter und Verwalter und Oberpriester sogar 5 Liter Bier täglich. Zu jener Zeit wurde Bier nicht verkauft, sondern ausschließlich gegen Gerste getauscht . Da das Bierbrauen zu den häuslichen Tugenden gehörte, war es Frauensache. König Hammurabi ließ eine Schankwirtin ertränken, wenn Sie sich in Silber bezahlen ließ. Ebenso wurde verfahren, wenn minderwertiges Bier in den Ausschank gelangte. Die Ägypter führten die Tradition des Bierbrauens fort. Auch Sie benutzten direkt den ungebackenen Brotteig zur Bierherstellung. Noch heute stellen Bauern am Nil, die so genannten Fellachen, ihr Bier auf diese Weise her. Die Ägypter gaben dem Sud Datteln hinzu, damit das Bier schmackhafter wurde. Welche Bedeutung das Bierbrauen auch im antiken Ägypten hatte, lässt sich an der Tatsache erkennen, dass die ägyptischen Schriftgelehrten ein eigenes Schriftzeichen für die Brauer einführten. Von den Römern wurde Bier weiterhin gebraut. Plinius berichtet von der Beliebtheit des Bieres im Mittelmeerraum bevor dort der Weinanbau Fuß fasste. In Rom selbst wurde der Wein zum Getränk der Götter (Bacchus). Nur in den Außenbezirken des römischen Imperiums, dort wo Wein nur schlecht gedieh, wurde Bier gebraut. Für die Römer, die fast nur Wein tranken, war Bier ein abscheulicher Trank der Barbaren.
Natürlich ist das Volksgetränk Bier keine deutsche Erfindung - die Bierrezeptur des Morgenlandes ist vermutlich vom seefahrenden Volk der Phönizier in Nordeuropa eingeführt worden -, und dennoch seit langer Zeit fester Bestandteil unserer Kulturgeschichte. Seit der der frühen Eisenzeit, also seit mindestens 3.000 Jahren, ist das Bierbrauen auch in unseren Breiten gebräuchlich. Das älteste deutsche Zeugnis stammt aus dem bayrischen Kasendorf, nahe der Stadt Kulmbach. Hier wurden bei Ausgrabungen Bieramphoren aus der frühen Hallstadtzeit (um 800 v. Chr.) gefunden. Ein Bierverlegerstein, der in der Nähe von Trier gefunden wurde, belegt, dass Bier bereits in den ersten Jahrhunderten n. Chr. eine begehrte Handelsware war.Der römische Historiker Cornelius Tacitus (55-120 n. Chr.) überlieferte uns über die Germanen, dass sie "einen schauerlichen Saft, aus Gerste oder Weizen gegoren" tranken, und sicherlich kann die Qualität des Gerstensaftes unserer Altvorderen nicht mit dem süffigen Pils oder Altbier heutiger Zeit verglichen werden. Das Bier der Germanen wurde aus Gerste, Hirse oder Weizen gebraut. Bei ihnen war übrigens das Brauen ebenso wie das Kochen und Backen Frauensache. Sie entdeckten bald, dass nicht Brot der Rohstoff sein musste, sondern dass es ausreichte, Getreide keimen und trocknen zu lassen. Gewürzt wurde das germanische Bier mit Myrte, Anis, Kümmel, Rosmarin, Eschenlaub oder bittere Eichenrinde. Als zusätzliche "Dröhnung" wurde häufig noch Honig zugesetzt, der die Gärung beschleunigte. Es war zu dieser Zeit eine kaum länger haltbare, trübe, süßlich-pappige und schaumlose Bierbrühe, und für die Wein trinkenden Römer wohl das passende Getränk für Barbaren. Der Geschmack verbesserte sich erst, als man im 11. Jahrhundert den Hopfen für die Bierherstellung entdeckte, der bereits seit dem 8. oder 9. Jahrhundert bekannt war. Den Germanen verdanken wir die Verbreitung des Bieres im nördlichen Europa. Es war ihr Lieblingsgetränk und ist es bis heute geblieben, sieht man einmal von dem etwas höheren Kaffeekonsum der Deutschen in der heutigen Zeit ab. Anders dagegen verhält es sich mit dem Bierkonsum in Frankreich und und den südlichen Ländern Europas - Italien, Spanien, Portugal und Griechenland. Auch dort gehört Bier zwar zu den beliebtesten alkoholischen Getränken, doch hat es im Vergleich zum Wein einen wesentlich geringeren Stellenwert als bei uns.
Im Jahr 1895 schrieb der britische Brauwissenschaftler Walter Sykes folgendes: "Louis Pasteur verdanken wir mehr als jedem anderen lebenden oder toten Mann unser gegenwärtiges Wissen über den schwierigen und oftmals geheimnisvollen Prozess, der von lebenden Organismen getragen wird- die Gärung". Mitte des 18. Jahrhundert fand die so genannte industrielle Revolution statt und brachte viele technische Fortschritte mit sich, die sich auch Brauereien zu Nutze machten. Eine davon war die "Kältemaschine". Früher konnte obergäriges Bier nur im Winter hergestellt, bzw. nur in kalten Kellern gelagert werden. Oftmals wurden dazu Eisblöcke von nahe gelegenen Seen herbeigeschafft. Angespornt durch die Möglichkeiten der Kältemaschine machten sich die besten europäischen Brauer auf die Suche nach einer neuen Hefeart, die auch bei geringeren Temperaturen gärt. Mit dabei der Österreicher Anton Dreher, sowie der Deutsche Gabriel Sedlmayr und der Däne Emil Hansen. Dreher und Sedlmayr gelang nach langwieriger Forschung die Isolation der so genannten untergärigen Hefe. Hansen hatte es geschafft, eine einzelne Hefezelle zu isolieren. Dies erlaubte es den Brauereien, nur Hefekulturen zu verwenden, die für ein gutes Bier sorgen und einen nahezu gleich bleibenden Geschmack sichern würden. Louis Pasteur war es auch, der als erster darauf kam, Flüssigkeiten zu kochen um somit die in ihr enthaltenen Bakterien abzutöten. Ihm verdanken wir die Pasteurisation, das Keimfreimachen, beispielsweise auch bei der Milch.
Die Geschichte vom 'Altbier'
Die Anlage von tiefen Kellern zur Kühlung mit Naturais war in der Ebene wegen des hohen Grundwasserspiegels nicht ohne weiteres möglich, und so entstanden speziell in den Großstädten Köln und Düsseldorf Standortnachteile, denn einem Umstieg von der obergärigen zur untergärigen Brauweise hatte die Natur in beiden Städten enge Grenzen gesetzt. Als die untergärigen Biere gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf den Markt drängten, gerieten die Kölner und Düsseldorfer Brauer in Schwierigkeiten, sich dem wandelnden Publikumsgeschmack anzupassen. Ob man wollte oder nicht: Man war weiterhin auf das Brauen obergäriger Sorten angewiesen, doch man fand zunächst auch wegen der traditionellen Verwurzelung des obergärigen Bieres noch genügend Kundschaft. Doch musste in beiden rheinischen Metropolen die obergärige Brauerei einen mörderischen Existenzkampf führen. Dazu wieder einige Zahlen: In Köln ging die Zahl der obergärigen Brauereien von 123 im Jahre 1861 auf 50 im Jahre 1900 zurück, in Düsseldorf im selben Zeitraum von 199 auf 43. Um 1900 war der Anteil des obergärigen Bieres im Rheinland auf nur noch 14% gesunken; 800.000 hl obergärigem Bier standen ca. 5.000.000 hl untergärigem Bier gegenüber. Aber es gelang den obergärigen Brauereien dennoch sich zu behaupten. Das lag in erste Linie daran, dass auch sie sich dem modernen Industriemanagement öffneten und dass sie gegenüber den untergärigen Sorten ein eigenes, immer genaueres Profil gewannen. Aus dem alten Haustrunk unterschiedlicher Qualität, wie ihn zu Beginn des 19. Jahrhunderts noch die meisten Brauereien kredenzten, wurde eine eigenständige Biersorte, nämlich das in Köln - und sonst nirgendwo - gebraute Kölsch und in Düsseldorf das nach alter Sitte gebraute und auch so genannte Altbier. Für einen entsprechenden Kundenkreis waren beide Städte groß genug und in diesen Nischen überlebte sowohl Kölsch wie auch Alt die beiden Weltkriege. Und das macht zumindest für das Alt ziemlich viel Sinn. In der Nachkriegszeit beobachten wir wiederum eine Geschmacks Veränderung. Bewirkt wurde diese Veränderung durch das mit dem wachsenden Wohlstand einhergehendes gesteigerte Interesse des Deutschen am feinerem Essen und Trinken. Wo man früher ein Bier bestellt hatte, legten jetzt immer mehr Kunden Wert auf einen speziellen Biertyp und sogar auf eine bestimmte Biermarke. mit dieser Entwicklung geriet die überragende Stellung des Exportbieres auf dem rheinischen Markt ins Wanken. Der Trend zum Besonderen führte weg vom Exportbier und hin zu bislang weniger populären Sorten. Dabei verschoben sich die Gewichte gleich in zwei Richtungen. Einmal - und das gilt für die gesamte Bundesrepublik - löste das Pils das Exportbier als wichtigstes untergärige Produkt ab und zum anderen - hier können wir ein spezifisch rheinisches Phänomen erfassen - konnten die obergärigen Biere ihren Marktanteil erheblich ausweiten. Ich will mich hier nur der zweiten, das Rheinland betreffenden Verschiebung zuwenden. Die obergärigen Biersorten Kölsch und Alt sind nie ganz vom rheinischen Markt verschwunden. In den 60er und 70er Jahren hat sich hier einiges verändert. Am Niederrhein eroberten die Kölsch- und Altbiere fast 50% des Marktes und sind bis heute als regionale Spezialitäten nicht mehr wegzudenken.
Alt ist eine regionale Spezialität, die immerhin einen Anteil von rund 12 Prozent an den in Nordrhein-Westfalen gebrauten Bieren hat. In Deutschlands bevölkerungsreichstem Bundesland stellen rund ein Dutzend Brauereien Altbier her und bringen es zusammen auf einen jährlichen Ausstoß von 3,5 Millionen Hektolitern. Das Alt hat seine Heimat im Regierungsbezirk Düsseldorf, einem Gebiet, das im Westen und Norden bis zur holländischen Grenze reicht. Im Süden ist dann bei Leverkusen Schluss, ab da beginnt die Herrschaft des Kölsch. Und so wie zwischen Kölnern und Düsseldorfern kaum Freundschaft entsteht, kommen sich auch die beiden Biersorten kaum ins Gehege. Das Altbier wird meist in einem 0,2 Liter-Glas, das zylindrisch geformt ist, serviert. Da Alt ausgesprochen süffig ist, ist das Glas schnell leer, und der Wirt hat alle Hände voll zu tun, für Nachschub zu sorgen. In Altbierkneipen herrscht oft eine fröhliche Lebhaftigkeit, die dem rheinischen Temperament entspricht, und bei der sich auch Gäste aus aller Welt Wohlfühlen. Wenn auch das Pils dem Alt in letzter Zeit Konkurrenz macht, gehört das dunkle Obergärige zur Lebensart dieser
Die Geschichte vom Pilsener
Josef Groll (1813 - 1887) aus dem niederbayerischen Vilshofen war es, der am 5. Oktober 1842 im böhmischen Pilsen den ersten Sud jenes Bieres braute, dessen helle Farbe und besondere Hopfennote heute für eine ganze Sorte steht: Pils oder Pilsener. Am 11. November desselben Jahres kam es erstmalig zum Ausschank - und trat seinen Siegeszug um die Welt an. In Pilsen wurde bis dahin obergärig gebraut (so genanntes "Oberhefenbier"). Aber den Böhmen wollte dieses Bier nicht mehr so recht schmecken. Qualität und Haltbarkeit ließen derart zu wünschen übrig, dass der Magistrat der Stadt sogar einmal 36 Fässer des ungenießbaren Gebräus öffentlich ausschütten ließ. Die Brauberechtigten Bürger Pilsens entschlossen sich deshalb zunächst, eine neue Brauerei zu errichten, um die technischen Voraussetzungen für ein ordentliches untergäriges Bier zu schaffen. Man sprach damals vom bayerischen Bier, weil die untergärige Brauweise hier zuerst hatte Fuß fassen können und sich von Bayern aus immer weiter ausbreitete. Dem bayerischen Bier eilte bereits damals ein besonders guter Ruf voraus, bayerische Braumeister galten als Meister ihres Faches. Und so ließ man es nicht bei einem neuen Sudhaus bewenden, man engagierte auch einen bayerischen Braumeister, um die Pilsener Brauart grundlegend zu sanieren. Josef Groll stellte wunschgemäß die bis dahin in Pilsen übliche Bierproduktion auf Untergärung "nach bayerischer Art" um. Ihm schwebte allerdings etwas völlig neues vor. So verwendete er statt des damals gebräuchlichen dunklen Malzes ein sehr helles und gab dem Bier eine ungewöhnlich reichliche Gabe feinsten Saazer Aromahopfens bei.
Ein völlig neues Geschmackserlebnis war geboren - und fand rasch Liebhaber weit über den Pilsener Raum hinaus.
Josef Groll blieb nicht lange in Pilsen. Am 30. April 1845 lief sein Vertrag am Bürgerlichen Brauhaus in Pilsen aus. Er wurde nicht verlängert. Doch auch in seiner Nachfolge trugen bis 1900, also annähernd 6 Jahrzehnte lang, bayerische Braumeister die Verantwortung für die Pilsener Brauerei und deren berühmtes Bier. Josef Groll verstarb am 22. Oktober 1887 in seiner Geburtsstadt Vilshofen. Das ist zwar schade, aber nicht zu ändern. Wir trinken dennoch weiter...
Die Bezeichnung "Pilsener Bier" war zunächst lediglich eine Herkunftsbezeichnung. Die Beliebtheit des "blonden", stark Hopfenbetonten Bieres wuchs jedoch rasch. Es fand zunächst in anderen böhmischen Braustätten, später auch nördlich des Erzgebirges und im Vogtland fleißige Nachahmung. Die Ausweitung der Eisenbahnstrecken vergrößerte den Transportradius des Pilsener Bieres, sein guter Ruf wurde so mächtig, dass sich schon um die Jahrhundertwende die Bezeichnung "Pils" im Volksmund für das Hopfenbetonte helle blanke Bier durchsetzte. "Pilsener" wurde mit und mit zur Gattungsbezeichnung. Das Bürgerliche Brauhaus in Pilsen sah dies natürlich gar nicht gerne. 1898 erhob es eine Unterlassungsklage gegen die Brauerei der Gebrüder Thomass in München, wobei es um die Bezeichnung "Thomass - Pilsner - Bier" ging. Bereits damals stellten sich die Gutachter jedoch auf den Standpunkt, dass "Pilsener" keine Herkunfts- sondern eine Typusbezeichnung sei. Im April 1899 wurde die Sortenbezeichnung "Pilsner" per Gerichtsbeschluss genehmigt. Ab 1900 tritt die Kurzform "Pils" als Gattungsbezeichnung für helle, stark gehopfte Biere auf.
Der Stammwürzegehalt des Pils liegt bei 11,0 -11,8 %. Das helle, blanke Pils zeichnet sich durch eine ausgeprägte feinherbe Hopfenbittere aus. In den letzten Jahren ist die Hopfenbittere des Pils zum Teil deutlich reduziert worden. Die Bittereinheiten liegen häufig zwischen 25 und 30. Bestimmte Marken sind nach wie vor sehr stark gehopft und liegen bei 35 bis 45 BE, und BE steht leider nicht für Biereinheiten, sondern für Broteinheiten!!!!! Der Schaum ist fein und sahnig, der CO2- Gehalt liegt um 0,5 %.
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