Leg ze bij het schoonmaken op papier als bescherming tegen vuil. Men hoeft daarna alleen maar het papier met het afval op te ruimen. Verwijder met een puntig mes de aarde en snijd de aangetaste plekken weg. Doe dat ook met taaie stelen en vellen op de hoed voor zover dat gaat. De plaatjes of buisjes onder de hoed worden in het algemeen meegegeten dus die laat men zitten. Zijn de paddestoelen minder vers en zijn de plaatjes al donker en zacht en laten ze gemakkelijk los, neem ze dan weg daar anders het gerecht slijmerig kan worden. Paddestoelen dient men zo mogelijk alleen op de 'droge' manier schoon te maken want als men ze moet wassen kunnen ze veel van hun smaak verliezen. Zijn ze na het snijden niet schoon genoeg, was de paddestoelen dan niet maar spoel ze een voor een onder een koude straal water af. Hoe kort dit ook mag duren, u zult met verbazing zien hoeveel water een paddestoel nog op kan  nemen. Daar lijdt de smaak onder en dus het gerecht. Opgenomen water is vaak ook de oorzaak van taai worden. Daar paddestoelen zelf veel vocht bevatten komt er vaak bij het smoren en bakken meer vocht uit dan gewenst is. Als ze nu ook nog water bevatten van het wassen dan moeten ze nog langer in de pan blijven om het water in te laten koken. Duurt het bakken, smoren of koken echter te lang, dan worden ze niet zachter, maar taaier en harder. Nog erger is het als paddestoelen bij het wassen een tijd in water blijven liggen. Daardoor vloeit vaak een groot deel van het aromatische sap weg. Zijn ze dan ook nog bijgesneden of zijn ze kleingesneden dan blijven praktisch alleen nog de vezels over.

De eerste grondregel bij de bereiding is dus dat de paddestoel zijn smaak moet behouden, waartoe men vooral wassen of 
te lang wassen dient te vermijden. Een uitzondering vormen morieltjes daar deze door hun vele holten en ribbels vaak zoveel zand bevatten dat ze zonder water niet zijn schoon te krijgen.

Hoewel men haast alle soorten paddestoelen gemengd kan toepassen is het vanwege de bijzondere bereidingswijze van truffels en morieltjes beter, die apart te verwerken.

Het kleinsnijden is afhankelijk van de toepassing, Voor soepen en sausen snijd men ze in dunne schijfjes en als groente in wat grotere stukken. In gemengde gerechten laat men de kleine heel en snijd men de grotere in vieren, in achten of in dikke schijven. Bij te braden, grillen of te bakken gerechten laat men de hoed heel of men snijdt hem als hij te groot is in schijven van 1/2 cm. Paddestoelen voor salade kookt men heel en men snijd ze na het afkoelen in dunne plakjes. De beste kooktijd bedraagt 8 - 12 minuten.

Zet gedroogde paddestoelen de avond tevoren in de week en gebruik ook het water. 50 gr gedroogde paddestoelen komen overeen met 500 gr verse.

Om te bakken, braden en grillen zijn alleen verse droge exemplaren geschikt en voor salades alleen vaste of geleiachtige. Voor inleggen in zuur mag men alleen jonge, stevige paddestoelen gebruiken.

IJzeren, koperen, messing en aluminium kookgerei is voor deze bereiding ongeschikt. Gebruik gekmailleerde of roestvrij stalen pannen en vuurvaste schalen. Blijf van een gerecht iets over dan kan men dat in porselein in de koelkast bewaren.

Blijf van een gerecht iets over dan kan men dat in porselein in de koelkast bewaren. verwarm de schaal later au bain-marie zodat overscheppen niet nodig is. Dit bewaren is vooral in de zomer riskant als het langer dan een dag duurt, dit geldt ook voor herhaald opwarmen. 

Boleet
Boleten, waarvan verschillende soorten nu en dan te koop zijn behoren tot de smakelijkste eetbare paddestoelen. Dat ze minder geliefd zijn dan eekhoorntjesbrood komt waarschijnlijk omdat ze bij het snijden zwart worden. Verder doen ze er nauwelijks voor onder in vorm, stevigheid en kleur en ze groeien ook op dezelfde plaatsen. In tegenstelling tot eekhoorntjesbrood zijn boleten maar zelden wormstekig en dan betreft het oudere exemplaren.

Cantharel
Naast eekhoorntjesbrood en champignons zijn cantharellen praktisch overal voor te gebruiken. Ze zijn stevig, goed houdbaar met als bijzondere eigenschap dat ze zelden wormstekig worden. Ze zijn niet geschikt om te drogen, daar ze dan taai worden en niet meer zacht te krijgen zijn.

Champignon
Naast eekhoorntjesbrood en Cantharel is de champignon verreweg de populairste paddestoel. Champignons worden in grote hoeveelheden gekweekt en vers en in pot en blik op de markt gebracht. Het kweken gebeurt in het donker en daarom zijn ze bijzonder gevoelig voor licht. Als men ze in verlichte ruimten of in de zon laat liggen verliezen ze veel van hun smaak. Vooral bij warm weer gaat de hoed snel open waardoor ze bij de bereiding donker worden. Daarom dient men champignons zo koel en donker mogelijk te bewaren, dit geld vooral als de hoed al wat open is. Gesloten champignons blijven bij het koken zonder meer blank. Licht geopende exemplaren blijven bij het snijden wit als men ze met citroensap besprenkelt. Er is geen groente zo veelzijdig als deze paddestoel.

Eekhoorntjesbrood
Deze paddestoel geld als een bijzonder geschenk van het bos. In vroegere tijden werd hij als een herendienst door de horigen geplukt en naar de adellijke heer gebracht. Eekhoorntjesbrood laat in kruidigheid en aroma de champignon en de cantharel ver achter zich. Het vind ruime toepassing in gerechten, bijgerechten, vullingen en salades. Het kan goed worden gedroogd en met een paar gedroogde exemplaren maakt men iedere saus en vooral ook jus goed af. Helaas wordt eekhoorntjesbrood al op zijn groeiplaats sterk aangetast door maden. Daarom moet het gelijk na het plukken worden schoongemaakt; aangetaste delen moeten worden weggesneden. Een paar achtergebleven maden maken van het mooiste eekhoorntjesbrood in een paar uur tijd iets troosteloos.

Morielje
Deze smakelijke paddestoel kan men beter niet rauw verwerken. Ze groeien onder bomen, in parken en in tuinen en in het hele duingebied. Het oppervlak van de grote hoed bestaat uit talloze holten, wat de herkenbaarheid ten goede komt.

Hoorn van overvloed (trompet de la mort)
Deze met verschillende namen aangeduide paddestoel is voor veel gerechten te gebruiken en zeer smakelijk. Hij is vooral geschikt als groente en voor gerechten met andere paddestoelen. In patis kan hij goed dienst doen als vervanging voor de zeer dure truffel of morielje. Ook is hij goed bruikbaar om er kruidig poeder van te maken daar hij gemakkelijk en snel droogt.

Oesterzwam (trompet royal)
Van deze aan stammen van loofbomen groeiende paddestoelen zijn alleen jonge exemplaren smakelijk genoeg om te eten. De hoed is schelpvormig met ingerolde rand en zeer verschillend van kleur. Het vlees is zacht, wit en vezelig.

Truffel
In smaak worden truffels door geen andere paddestoel overtroffen. Jammer is dat ze zo zeldzaam zijn en daardoor een dure delicatesse. Ze groeien onder de grond en worden opgespoord door afgerichte varkens en honden. Een paar truffels in een gerecht geven er met hun buitengewone kruidigheid een niet te overtreffen smaak aan. Ganzeleverpates zonder truffels zijn nauwelijks denkbaar. Truffels, die eruitzien als bultige aardappelen zijn vrij hard en men kan ze het beste onder de koude kraan afborstelen. In delicatessenzaken kan men truffels soms vers, maar altijd wel in pot en blik verkrijgen. Ze zijn echter door hun schaarsheid en het feit dat ze uit Frankrijk worden geëxporteerd, behoorlijk prijzig. Men kan voor de smaak echter ook de veel goedkopere truffelafsnijdsels uit pot of blik kopen.

Bron: Erie Fraters