Cosciotto di maiale farcito de Taillevent

Sia scottato, e ben lavato, e messo allo spiedo, la farcia

sia fatta con la stessa carne del coscio con rossi d'uova,

formaggio, delle castagne cotte, pelate, e di buone polveri

di spezie; e mettete tutto nel coscio del maialino e cucite

il taglio, e mettete ad arrostire, in una lastra girandolo,

con aceto e strutto bollente; e mangiate.

 

 

Occhi di Santa Lucia

Preparate un infuso di anice. Lavate dell'uvetta passa e lasciatela

in ammollo in acqua tiepida. Disponete a fontana della farina su una

spianatoia e versatevi al centro un uovo, olio e miele. Cominciate ad

amalgamare il tutto, aggiungendovi poco alla volta l'infuso di anice.

Lavorare bene l�impasto, incorporando l�uvetta precedentemente triturata,

e lasciate riposare.

Con l�aiuto del matterello stendete una pasta non troppo sottile,

e ritagliatevi dei biscotti a forma d�occhio, decorandoli al centro

con una mandorla.

Disporre i biscottini della Santa in una teglia, leggermente unta

d'olio ed infarinata, e passare in forno ben caldo.

 

 

 

Biscottini per i furbi d'Ildegarda

 

 

Hildegard Von Bingen

 

Fate una miscela, composta per quattro parti di noce moscata, quattro parti di cannella, e due parti di chiodi di garofano. Con questa, preparate la pasta da biscotti, mescolandovi farina di farro, zucchero bruno, sale, polverina di lievito, burro, tuorli d�uovo, e mandorle grattugiate.

Quando la pasta sar� lavorata bene, modellatela in rotoli a salsiccia, adagiatela su carta da torte, e poi passatela in �ghiacciaia�.

Indurito che sia il composto, si tagli a pezzetti, e si faccia cuocere in forno ben caldo, per pochi minuti.

Gli adulti possono mangiare da quattro a cinque biscotti al giorno, mentre i bambini tre, altrimenti diventano� troppo furbi!

 

 

Paladini di zucchero - Storia della gastronomia

 

 

Pupi siciliani

 

 Il termine Paladino, dall�aggettivo latino palatinus (del palazzo), descrive ciascuno dei 12 Pari al servizio nell�esercito di Carlo Magno , essi ricoprivano le cariche pi� alte dell�ordine militare e costituivano una sorta di guardia d�onore dell�Imperatore. I Paladini o Pari erano scelti personalmente da Carlo e obbedivano solo al re, ciascuno dei Pari era un nobile, conte o duca, e doveva possedere particolari virt�: fede, lealt�, forza e sprezzo del periglio.

Sull'effigie dei Paladini, in Sicilia vengono preparati dei pupazzi di zucchero, i celebri: "Pupi siciliani".

Incorporate dello zucchero con pasta di pane gi� lievitata. Dividete il composto in pezzi e date a ciascuno la forma di pupazzetto. Fate la bocca e gli occhi con delle mandorle dolci, spennellate tutta la figura con uovo sbattuto e lasciate riposare per un'oretta. Cuocete i paladini in forno molto caldo sino ad imbiondimento.

 

 

 

 

Sorbetto del Pellegrino

 

 

Pellegrini in viaggio

 

 Nella preparazione del sorbetto che vi proponiamo, l'unica grande differenza fra la ricetta medioevale e quella contemporanea � la sostituzione della ghiacciaia naturale con la funzione refrigerante del freezer.

Grattugiate la scorza di un grosso limone, mettetela in un pentolino con quattro cucchiai di zucchero e aggiungete tre bicchieri d'acqua. Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza. Versate in una ciotola lo sciroppo ottenuto, un bicchieri d�acqua e quattro limoni spremuti. Mescolate e ponete in freezer per circa un�ora finch� il composto inizia a rassodare. Passatelo al frullatore affinch� diventi soffice. Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per altri 40 minuti. Servire il sorbetto in una coppetta ghiacciata.

 

 

 

 

Lasagnette Marco Polo

 

 

Marco Polo

 

 Scottare in acqua bollente dei gamberetti e scolarli.

 

Preparare un battuto di abbondante prezzemolo fresco e due spicchi d�aglio. In una padella capiente mettere un bicchiere di olio d�oliva e soffriggervi il battuto. Prima che prenda colore aggiungere i gamberetti, salare, pepare e fare insaporire. In una pentola, cuocere le lasagnette da scolare al dente. Buttare la pasta direttamente nella padella con il sugo gi� pronto e amalgamare a fuoco vivace per alcuni minuti. Servire le lasagnette direttamente dal tegame di cottura.

 

 

 

 

Uova del Crociato

 

 

 

 

 

 

 

 In Occidente l�abitudine di regalare uova beneauguranti viene fatta risalire al 1176, quando re Luigi VII torn� a Parigi dopo la seconda crociata: per festeggiarlo, il capo dell�abbazia di Saint Germain des Pres gli regal� met� dei prodotti delle sue terre, compresa una grande quantit� di uova che poi vennero distribuite alla popolazione.

Leggenda narra che molte di queste uova vennero prima dipinte con una croce rossa in onore dei cavalieri e poi mangiate in un particolare modo, eccovi la preparazione.

Rassodare delle uova immergendole una alla volta in acqua bollente per 10 minuti.

Sgocciolarle, rinfrescarle sotto l'acqua corrente, farle raffreddare e asciugarle bene.

Con un pennellino dipingervi sopra una croce con colore naturale rosso.

Servire le uova preparate in un cestino passando a parte dei buoni salumi affettati.

 

 

 

 

Biscotti de San Francesco - i Mostaccioli

 

 

San Francesco - Simone Martini

 

 Tradizione vuole che madonna Jacopa di Sottesoli, devota di Santa Chiara, usasse preparare per Francesco dei particolari biscotti.

Dalle dimensioni di un dito, si chiamavano: �mostaccioli�

�Boni e profumosi� ancor oggi si usano fare nei monasteri, specialmente in quelli delle Clarisse.

�Toy mele bollito e toy amandole cochte e ben peste,

batille e mitige cannella e corteccia di melangola.

Mele bulito cum amandole mitilo nel tritello n� grasso n� magro e sempre ben mena e impasta.

Fane diti che volon esser cocti chon testo o forno�.

Si prenda del miele, mandorle cotte, cannella e corteccia di Arancio.

Si metta il miele a bollire.

Intanto si pestano e battono assieme: le mandorle cotte, cannella e corteccia di arancio.

 

 

 

 

Delizia del Templare

 

 

 

 

 Per i cavalieri Templari l�alloro (laurus nobilis), simboleggiava il trionfo, la vittoria, e la corona dei martiri Cristiani.

Molto apprezzato era quindi il piatto cui elemento decorativo fosse l�alloro.

�Si grattugi formaggio fresco di pecora libbre due. Si unisca di farina libbre una; aggiungendo uno ovo per far l�impasto. Poscia si divida in tante parti, adagiate su foglie di laurus nobilis�

La cottura era fatta sul testo (coppia di calotte di pietra da sovrapporre prima di mettere al fuoco).  

 

 

 

 

Zuppa della Giostra Medioevale - D� Tarlati

 

 

 

 

 

Stemma Vescovo Guido Tarlati (1282 circa-1327)

 

 Un�importantissima manifestazione cavalleresca � la Giostra del Saracino.

Si corre ad Arezzo, nostra citt� amatissima, dove si presentano in campo dei Giostratori che tirano con lancia in resta contro un buratto saraceno.

Al suono delle chiarine ed al rullo dei tamburi, cavalieri, armati e sbandieratori, rievocano profonde e fastose radici medioevali. Grandi i maestri dell'arte culinaria di questa terra. Per fare un esempio ricordiamo Guido Tarlati, potente vescovo conte aretino, caposaldo del mangiar bene, che pare abbia portato alla Corte Papale Avignonese la ricetta di una sua zuppa, definita da allora: "dispensatrice di felicit� superrime."

 

Preparazione Zuppa D� Tarlati.

Prendere un bel fagiano possibilmente maschio.

Una carota, una costa di sedano, una cipolla bianca.

Quattro chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata.

Un cucchiaio di farina, sale e pepe quanto basta.

Un paio di bicchierini di Vinsanto secco ed uno di acquavite.

Gli odori si mettono in un sacchetto di tessuto di lino infilando i chiodi di garofano nella cipolla. Il fagiano intero si mette a bollire in acqua abbondante. Sobbollire a lungo, fino a che dal volatile cada la carne dalle ossa.

Con la farina si prepara una vellutata, aggiungendo il brodo che deriva dalla cottura del fagiano. Disossato che sia l�animale, si prendono le carni delle cosce e si battono nel tagliere, mentre quelle del petto si sfilacciano completamente.

Tutte le rigaglie vengono invece cibreate in burro con l�aggiunta di vinsanto, riservando lo stesso procedimento alla carne del petto che era stata sfilettata.

Il brodo, prodotto dalla bollitura dell�animale intero, dopo filtratura, sara addizionato della vellutata e delle carni trattate come descritto. Si porta nuovamente ad ebollizione il tutto e si aggiunge: del vinsanto, acquavite e un pizzico di noce moscata.

Questa zuppa si versa infine su dadolini di pane.

 

 

 

 

 

Lasche di Guido Monaco - Archeologia Gastronomica

 

 

Guido d'Arezzo (vissuto fra 990-1050)

 

 Il frate inventore del rigo della notazione musicale moderna, visse a Pomposa.

In quel monastero c�era la ferrea regola che obbligava i monaci a mangiar pesce tre volte alla settimana.

Ma mangiare il pesce fritto, era una speciale prelibatezza, per l�importanza dell�olio quale combustibile da illuminazione.

Questa la pietanza di Guido d�Arezzo.

Friggere in olio bollente le lasche appena pescate.

Scolarle e cospargerle con cipolla finemente tritata e con agresto (vedi sua preparazione) o aceto bianco.

Presentare in tavola il piatto ben caldo.

 

 

 

 

Lasagne d� Baldaccio Capitano di ventura

 

 

Baldaccio di Anghiari - (ca.1400-1441)

 

 

Cavalieri in arme

 

 �Era uomo di guerra eccellentissimo, perch� in quei tempi non ere alcun in Italia che di virt� di corpo ed animo lo superasse�

Cos� Machiavelli ricorda il valorosissimo condottiero (signore di �Sorci�), che si distinse tra gli uomini del tempo, per superiorit� fisica, intellettuale e culturale.

Focoso, impulsivo e appassionato, spos� Annalena Malatesta donna di nobile casata, religiosa, molto ben coltivata e di carattere forte.

Baldaccio vive tutt�ora in un�entit� misteriosa. E� il fantasma che continua a comparire nelle sale del Castello di Sorci. Messer Primetto Barelli, attuale reggitore del maniero, � costretto a �sentirlo� durante particolari notti. Fra i messaggi ricevuti, spesso quelli di carattere culinario, che Primetto attentamente �ritrascrive� nelle cucine della locanda. La pietanza che probabilmente Baldaccio d'Anghiari e la sua sposa innamorata preferivano erano le lasagne .

Ecco la preparazione �de lasanis�.

Stemperare il lievito in un po� d�acqua e lasciare riposare.

Incorporare la farina, aggiungere ancora acqua salata e mescolare fino ad ottenere una pasta non troppo soda.

Coprire con un panno e lasciare riposare.

Stendere la pasta, tagliare a quadri e cuocerli nell�acqua bollente.

Togliere le lasagne quando vengono a galla.

Disporle in una teglia da forno.

Cospargere di parmigiano, spezie e pepe franto.

Ripetere l�intero procedimento fino ad esaurimento delle lasagne.

Terminare con dello strato di parmigiano, spezie e pepe.

Infornare e degustare.