PRODUCTOS ALIMENTICIOS (Marzo 1997)
1.- Razones para realizar un análisis del contenido en humedad de productos alimentarios en la industria o en cualquier control de calidad.
2.- ¿Con qué método se puede determinar el contenido proteico en alimentos?. Explicar brevemente su fundamento.
3.- Componentes principales de las hortalizas. Valor nutritivo.
4.- Explicar brevemente cuales son las diferencias entre la elaboración del vino tinto y el vino blanco. Indicar la repercusión de estas diferencias en la composición del vino.
5.- ¿Qué es un azúcar alcohol?. Citar algún ejemplo. ¿Cuál es su principal función en la alimentación?
6.- ¿Qué es y que indica el extracto seco primitivo de una cerveza?
1.- Cocción del pan. Cambios químicos y físicos durante la misma.
2.- Papel de las amilasas en el proceso de panificación. Adición de alfa-amilasas a la harina e importancia de las características de termoestabilidad de las mismas.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (Junio 1997)
1.- ¿Qué es el grado de extracción de una harina?. Influencia del grado de extracción en las características de calidad de la harina.
2.- Adición de proteasas a la harina. Función que cumplen y tipos de proteasas más adecuadas según el producto que se elabore.
3.- Cambios en la composición química y aspecto de las hortalizas durante el periodo post-recolección. Poner ejemplo de una hortaliza muy perecedera y de otra poco perecedera.
4.- Productos de la hidrólisis del almidón. Poner algún ejemplo de producto y aplicación en alimentación.
5.- Lúpulo. Explicar que es y las funciones que cumple en la cerveza.
6.- Métodos generales de determinar el contenido en grasa de un alimento. ¿Cuál de ellos utilizarías para el cacao si quisieras determinar o extraes los lípidos libres? ¿cuál para la leche?.
7.- Describe que pasos darías para validar un método analítico ¿Qué información obtendrías en la validación?
1.- ¿Cuáles son las bebidas estimulantes?. Decir que componentes con su estructura química poseen para actuar como excitantes.
2.- ¿En qué consiste la maduración de la carne?
3.- ¿Qué hechos diferencian el comportamiento de los frutos climatéricos y los no climatéricos?
4.- Características de los aceites animales marinos.
5.- Formación de trimetilamina en el periodo post-mortem del pescado. Repercusiones en la calidad sensorial.
6.- Estructura y composición de la cáscara de huevo.
7.- Describir detalladamente la etapa de coagulación en la fabricación del queso.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (Junio 1997)
1.- ¿Cuándo se produce el daño fisiológico por frío en las hortalizas?
2.- Importancia de los carbohidratos desde el punto de vista de la nutrición humana.
3.- ¿Qué es el aguardiente?. Citar al menos 5 ejemplos de materias primas con sus correspondientes aguardientes.
4.- Muestreo y preparación de la muestra en un método general de análisis de un alimento.
5.- ¿Qué modificaciones sufren los componentes del grano de café durante la tostación?. ¿Qué componentes aparecen como consecuencia de este proceso?
6.- ¿En qué consiste el defecto de la carne exudativa PSE?. ¿En qué tipo de carne se observa?
7.-¿Qué son los limonoides y cómo pueden influir en el sabor de algunos zumos de cítricos?
8.- ¿Cuáles son y en qué consisten las principales etapas del refinado de los aceites?. ¿Todos los aceites se deben refinar?.
9.- Explicar las principales características de las proteínas del tejido muscular de los peces, comparándolas con las de los mamíferos.
10.- Adición de proteasas a la harina. Función que cumplen y tipos de proteasas más adecuadas según el producto que se elabore.
11.- Explicar los principales cambios que se producen durante el almacenamiento de los huevos, señalando la repercusión que tienen sobre la calidad. Indicar algún método de control de calidad para la detección del envejecimiento.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (Enero 1998)
1.- Ácidos orgánicos y vitaminas en las hortalizas.
2.- Alteración de las hortalizas durante la cocción. ¿Cómo se evitan las pérdidas?.
3.-Método más habitual para determinar la humedad en los alimentos. ¿Qué inconvenientes tiene?
4.- Papel del almidón durante el envasado.
5.- Relacionar la composición en aminoácidos del gluten con las propiedades funcionales de la harina.
6.- Polvos gasifiantes.
7.- Explicar qué es la calidad nutricional potencial y real de los alimentos.
8.- Estructura de las semillas de leguminosas y principales características de la composición de las partes estructurales.
9.- Inhibidores de proteasa presentes en leguminosas.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (Junio 1998)
1.- Relación entre estructura de las flavononas y características del sabor de determinados frutos cítricos.
2.- Explicar razonadamente las transformaciones de los componentes que están implicadas en los cambios de sabor durante la maduración de frutos.
3.- Describir las principales etapas del proceso de obtención del aceite de oliva.
4.- Lípidos de la leche. Composición y organización estructural.
5.- Proteínas contráctiles del músculo de pescado.
6.- ¿Qué son los polialcoholes?. Utilidad en los alimentos. Nombrad al menos 4.
7.- Composición del vino. Indicar la procedencia de los compuestos más importantes.
8.- ¿En qué consiste la cerveza sin alcohol?
9.- Compuestos fenólicos presentes en el té.
10.-¿Qué son los hidrocarburos aromáticos policíclicos de la carne? ¿Qué carbohidratos se encuentran en la carne?
11.- Principales cambios en la calidad de la carne durante el periodo post-mortem. Indicando las modificaciones de componentes de la carne durante este periodo.
1.- Cianógenos. Naturaleza química. Presencia en leguminosas y desarrollo de su actividad antinutriente. Formas de eliminación.
2.- Papel del ácido ascórbico para mejorar la calidad de la harina.
3.- Estructura y composición del grano de los cereales. Citar los principales componentes de cada parte estructural. Explicar razonadamente cómo varía la composición química de la harina según el grado de extracción.
4.- Determinación de carbohidratos en alimentos. ¿Cómo se suelen expresar en el análisis de la composición química de un alimento?
5.- Cambios en la composición química y aspecto de las hortalizas durante el periodo post-recolección. Poner un ejemplo de hortaliza muy perecedera y otra poco perecedera.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS I (Febrero 2002)
1.- Ingredientes y elaboración del turrón.
2.- Elaboración de aguardientes.
3.- Diferentes componentes del vino tinto y el vino blanco.
4.- Factores antinutritivos que aparecen en leguminosas y hortalizas.
5.- Propiedades sensoriales de las hortalizas.
6.- Valor nutritivo de las frutas y propiedades beneficiosas.
7.- Ácidos orgánicos de las frutas.
8.- Composición y estructura del grano de cereales.
9.- Función de las proteínas en la panificación.
10.- Análisis básico de alimentos.
11.- Café tostado.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS II Septiembre 2002
1.
Valor nutritivo de la carne.
2.
Clasificación e productos cárnicos. Poner un ejemplo de cada grupo.
3.
Componentes más importantes e la yema y la clara. Diferencias
fundamentales.
4.
Tipos de aguas envasadas. Indicar sus diferencias.
5.
Alimentos especiales. Grupos que los engloban.
6.
Describir las características de las proteínas del pescado, comparándolas
con las de los mamíferos.
7.
Explicar la formación de la cuajada láctica (por acidificación).
8.
Organización estructural de las caseínas de la leche.
9.
Relacionar la composición en ácidos grasos de los distintos aceites
y grasas con los efectos fisiológicos en el organismo.
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS I Septiembre 2002
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS I Febrero 2004
1. Composición del grano de cereal y distinguir las partes donde se encuentra cada componente.
2. Proteínas de la masa panaria. Características reológicas.
3. Leguminosas. Valor nutritivo y propiedades beneficiosas.
4. Maduración de frutas. Cómo afecta al color, sabor, textura y aroma.
5. Hortalizas. Sustancias responsables del color.
6. Hortalizas. Compuestos beneficiosos.
7. Edulcorantes. Tipos y aplicaciones.
8. Principales compuestos del té. Diferencias entre té rojo y té negro.
9. Vino. Sustancias responsables del color,...
10. Métodos de análisis de azúcares solubles.