Microbiología Alimenaria Junio 2002

 

 

(1º) Verdadero o falso. (18 puntos). Acierto: 0.75. Fallo: -0.75.

 

1) Salmonella:

a) Produce una enterotoxina en el citoplasma celular que activa la adenilato ciclasa.

b) Se aísla como coliforme, pero no como coliforme fecal por no crecer a 44ºC.

c) Puede producir infecciones asintomáticas originando portadores crónicos.

2) Shigella:

                a) Tiene su reservorio principal en el cerdo.

                b) Produce enterotoxinas termorresistentes.

                c) No crece por debajo de 25ºC.

3) E. coli:

                a) EHEC produce la toxina Shiga en el lumen intestinal.

                b) EHEC no se aísla como coliforme por no fermentar lactosa.

                c) ETEC produce una toxina termoestable que activa la adenilato ciclasa.

4) Campylobacter:

                a) Su temperatura óptima de crecimiento es a 42ºC.

                b) No se multiplica en el alimento.

                c) Con Salmonella, es la principal causa de brotes alimentarios.

5) Clostridium perfringens:

                a) Produce una enterotoxina termorresistente.

                b) Las cepas aisladas de un proceso de gastroenteritis son más termorresistentes que las del medio.

                c) La enterotoxina se produce en la fase vegetativa, pero sólo se libera cuando se lisa la célula al esporular.

6) S. auerus:

                a) Su aislamiento no necesariamente implica la presencia de enterotoxinas.

                b) Las enterotoxinas más implicadas en intoxicaciones alimentarias son la A y la B, que se producen en la

                     fase de crecimiento exponencial.

                c) Las intoxicaciones se relacionan con alimentos manipulados porque el reservorio principal es el intestino

                     de humanos (y otros primates).

7) Clostridium botulinum:

                a) Presenta las toxinas A y B codificadas en genes cromosómicos.

                b) La toxina E es producida por cepas pricrótrofas.

                c) De los cuatro grupos, el primero es el que forma las esporas más resistentes.

8) Rotavirus:

                a) Son estables a pH ácido.

                b) Se multiplican en bivalvos.

                c) Resisten procesos de pasterización que inactivan células vegetativas de bacterias.

 

 

(2º) Test. (28 puntos). Acierto: 1.40. Fallo: -0.75.

 

1) La toxina Shiga:

                a) Inhibe la síntesis de proteínas por ADP-ribosilar el factor de elongación 2.

                b) Lo mismo que en a), pero por unirse al ARNr 28s.

                c) Produce despolarización de la membrana plasmática por activar la proteína quinasa C.

                d) Lo mismo que en c), pero por ADP-ribosilar la subunidad α de la proteína G, activando la adenilato

      ciclasa.

2) El córtex de las endosporas:

                a) Tiene ácido dipicolínico.

                b) Su composición es similar a la de la pared celular de la célula vegetativa.

                c) Su síntesis está asociada a la deshidratación de la espora.

                d) Es responsable de la impermeabilidad de la espora.

3) ¿Cuáles de estas esporas no son producidas por los mohos Deuteromicetos?

                a) Ascosporas.

                b) Clamidosporas.

                c) Conidiosporas.

                d) Blastosporas.

4) Durante la fase estacionaria:

                a) Hay un desacoplamiento metabólico.

                b) No hay crecimiento celular.

                c) Aumenta el pH del medio.

                d) Loa microorganismos son más resistentes a tratamientos térmicos.

5) En la respuesta homeostática de las bacterias:

                a) Se sintetizan proteínas de choque térmico.

                b) Se forman proteínas de choque ácido.

                c) Se modifican alostéricamente las bombas de protones.

                d) Se acumula una gran cantidad de solutos compatibles.

6) ¿Cuál de estos compuestos no inhibe a Gram positivas?

                a) Lisozima.

                b) Nisina.

                c) Lactoferrina.

                d) Todas.

7) Las Gram positivas (con respecto a las Gram negativas) se desarrollan a menos a_w porque:

                a) En lugar de carbohidratos acumulan aminoácidos en el citoplasma.

                b) La pared celular es una barrera más eficaz.

                c) Tienen enzimas metabólicas mejor adaptadas a esas condiciones.

                d) Tienen un sistema de transporte de aminoácidos más eficaz.

8) ¿Qué compuesto hay que añadir a la leche para que funcione el sistema lactoperoxidasa?

                a) Peroxidasa.

                b) Isotiocianato.

                c) Agua oxigenada.

                d) Hipotiocianato.

9) El efecto inhibidor del CO₂:

                a) Sólo se da a pH ácido.

                b) Es mayor a bajas temperaturas.

                c) Es selectivo frente a bacterias Gram negativas.

                d) a) y b) son correctas.

10) La ecuación de Baranyi:

                a) No considera la fase de latencia.

                b) Relaciona a los microorganismos con el tiempo.

                c) Los relaciona con la temperatura.

                d) Los relaciona con cualquier factor ambiental.

11) El deterioro de los alimentos es consecuencia de:

                a) El crecimiento bacteriano.

                b) Los productos tóxicos que se liberan.

                c) Al anabolismo bacteriano.

                d) Las tres son correctas.

12) En una curva de crecimiento bacteriano, cuando N₀ es más alto:

                a) La fase de latencia es más larga.

                b) El tiempo de generación es menor.

                c) Se alcanza antes la fase estacionaria.

                d) Ninguna de las anteriores.

13) Los microorganismos psicrótrofos (comparados con los mesófilos):

                a) Tienen un mayor contenido de G+C en su genoma.

                b) Poseen una mayor cantidad de ácidos grasos ramificados.

                c) Presentan un mayor contenido en ácidos grasos insaturados.

                d) Las tres son ciertas.

14) Características de las bacteriocinas:

                a) Son de naturaleza peptídico.

                b) Inhiben selectivamente bacterias lácticas.

                c) Tienen dehidroaminoácidos.

                d) A diferencia de los antibióticos, no producen resistencia.

15) La pasterización se realiza:

                a) 30 minutos a 62.8ºC.

                b) 15 segundos a 71.7 ºC.

                c) a) y b) son correctas.

                d) Ninguna de las anteriores.

16) La variación cuando el mismo análisis microbiológico lo hace un operador distinto se llama:

                a) Exactitud.

                b) Sensibilidad.

                c) Precisión.

                d) Desviación estándar.

17) Las endotoxinas son:

                a) Toxinas intracelulares que se liberan con la lisis asociada a la esporulación.

                b) Toxinas que producen vómitos por su interacción con el sistema nervioso.

                c) Toxinas que producen diarrea por su interacción con el epitelio intestinal.

                d) Componentes estructurales de la membrana externa de Gram negativas.

18) El “hombro” al principio de una curva de supervivencia es debido a:

                a) Que todavía no se ha alcanzado la temperatura letal.

                b) La necesidad de inactivar varias dianas celulares.

                c) La formación de agregados.

                d) Las tres son correctas.

 

 

19) Si la pendiente de una curva de supervivencia es igual a -0.2, el valor D será igual a:

                a) 0.2.

                b) 5.

                c) -5.

                d) Loge/0.2.

20) Un programa de muestreo es más restrictivo si:

                a) Aumenta n.

                b) Aumenta c.

                c) Aumenta m.

                d) Las tres son correctas.

 

 

(3º) (10 puntos). Salmonella seftenberg es termorresistente y tiene un valor D = 0.06 minutos. Teniendo en cuenta que z = 6, ¿Qué tratamiento será más destructivo: 15 segundos a 70ºC o 10 minutos a 61ºC? (Se hace con papel semilogarítmico, no deja calculadora).

 

(4º) (10 puntos). Comparar el deterioro de la carne y del pescado fresco (factores que lo controlan, microorganismos implicados y cinética del proceso). (Una cara como máximo).

 

(5º) (10 puntos). Crecimiento de microorganismos en alimentos con baja a_w: microorganismos halófilos, xerófilos y osmófilos. (Una cara como máximo).

 

(6º) (10 puntos). Comentar la siguiente tabla. (Una cara como máximo).

 

 

 

(7º) (14 puntos). Describe cómo crece Bacillus cereus en estos medios: (En el espacio que deja para contestar).

 

• Agar Mc Conkey.
• Agar Verde Brillante.
• Selenito-cistina.
• Rapaport-Vassiliadis.
• Baird-Parker.
• Agar-DNA.
• Agar Hektoen.

 

 

Microbiología Alimentaria Septiembre 2002

 

1. Comparar la alteración microbiana del pescado fresco y del envasado en atmósfera modificada, ambos mantenidos bajo refrigeración. ¿Cuál se deteriora antes?
2. Comparar el efecto bactericida de los ácidos orgánicos a inorgánicos.
3. Clostridiun botullinum: toxinas producidas y mecanismo de acción tras su ingesta.
4. Un lote de leche desnatada, inoculado con,  Staphilococcus aureus, es tratado por presurización a 350 MPa y 50 ºC. A diferente tiempo de tratamiento (con y sin presión) en recuento de supervivientes da los resultados de la tabla 1. ¿ Qué temperatura producirá la letalidad equivalente al tratamiento por presurización a 350 MPa? (z = 9,5 ºC). Leche inoculada en las mismas condiciones es sometida a un tratamiento equivalente a 63 ºC 3 minutos, y a temperatura constante de 10 ºC ( τ= 3 horas). Al cabo de 25 horas se hace recuento de la bacteria (tabla 2) ¿Cuánto ha durado la fase de latencia?

 

Tabla 1

	T = 50 ºC	50 ºC + 350 MPa
t = 0	9.107	9.107
t = 3	1,1.108	7.105
t = 6	8,5.107	5.103
t = 9	6.107	3,5.101
t = 12	4,2.107	5,5.100
t = 18	2,1.107	8.10-1

 

Tabla 2: 25 horas a 10 ºC

Dilución	Colonias (100 µl)
10-2	383/412/395
10-3	50/32/38
10-4	5/7/10