Química y Bioquímica de los Alimentos (Febrero 2000)

1.- Concepto de agua ligada. ¿De qué depende el agua ligada de un alimento?¿Cómo se relaciona con su estabilidad?¿Y con la fracción molal de un alimento?

2.- Degradación de Strecker. Principales compuestos aromáticos que genera y ejemplos de aromas y sabores que provengan de estos componentes.

3.- Cita todos los mecanismos que conozcas para prevenir la reacción de Maillard. ¿Cómo se puede acelerar la reacción?

4.- Contribución de los diferentes componentes del almidón en estos fenómenos: sinéresis, retrogradación, gelatinización.

5.- Describe esquemáticamente la reacción de Fenton y explica su importancia alimentaria.

6.- Explica la información que proporcionan estos índices característicos: índice de saponificación, índice de yodo, índice de grasa sólida, test de tiobarbitúrico.

7.- a) Dos enzimas con Q10=215 y 318 ¿Cuál de ellas es más sensible a los cambios de temperatura?

      b) Tres enzimas con D 65,6 =5, 8, 1 minuto ¿Cuál es  termorresistente? ¿ y la que más?.

8.- Consecuencias negativa que se derivan y que originan la reacción de B- eliminación en las proteínas alimentarias. ¿ Y la reacción de racemización?

9.- Explica por qué la sacarina es más dulce que la glucosa según la teoría del sabor dulce.

10.- Pigmentos más simples que aparecen en: mango, espinaca, piel de berenjenas, zanahoria, fresas, vino rosado, carne de vacuno, remolacha, miel y yema de huevo.

Química y Bioquímica de los Alimentos (Septiembre 2000)

1.- Enumera las propiedades coligativas del agua e indica como afectan a la presencia de solutos. Explica a nivel molecular por qué de produce la variación de cada una de ellas debida a la presencia de solutos.

2.- Enumera y explica los mecanismos usados por la industria alimentaria para evitar y retrasar la sinéresis de los geles de polisacáridos.

3.- Indica razonadamente como preservan estos tratamientos la estabilidad de un alimento proteico: envasado al vacío, tratamiento con glucosa oxidasa, adición de Na Cl, congelación y adición de proteasas.

4.- Explica gráficamente lo que es una representación de Arrhenius y la información que proporciona. Compara como será esta representación para 2 reacciones imaginarias, una catalizada enzimáticamente y la otra no.

5.- Escribe la estructura extendida  del ác. linoleico e indica los principales productos de la autooxidación que se generan a partir de este ácido, explicando los distintos pasos por los que se produce.

Química y Bioquímica de los Alimentos (Febrero 2001)

1.- Concepto de actividad del agua y su relación con el crecimiento microbiano.

2.- Relación entre la estructura de las pectinas y su capacidad de gelificación.

3.- Pirólisis, ¿qué es, que compuestos genera y olores y sabores de los mismos?

4.- Explica en términos de las fuerzas implicadas por qué la agregación de proteínas es un fenómeno intermedio entre la disolución y la agregación proteica.

5.- Transformaciones de la clorofila que afecten a su color ¿dónde se producen y por qué son importantes?

6.- Para tres enzimas Z es 5, 10, 15 ºC respectivamente ¿Cuál de ellas es más termolábil?. Razona tu respuesta.

7.- Concepto de sinergismo de antioxidación y cita 2 ejemplos de : antioxidantes naturales, antioxidantes sintéticos y sinergistas de antioxidación.

8.- Cuáles de estos compuestos pueden emplearse en la identificación de procedencia de grasas y aceites: hidroperóxidos, fitoesteroles, licopeno, tocoferoles, colecalciferoles, ácidos grasos y castaxantina.

9.- Semejanzas y diferencias entre las lipooxigenasas de tipo I y II .¿Pueden ambas ser iniciadoras de la oxidación lipídica?

10.- ¿Cuál de los siguientes alimentos es más estable y cómo de be conservarse cada uno de ellos?. Leche entera deshidratada, leche descremada deshidratada, leche concentrada, leche condensada azucarada.

Química y Bioquímica de los Alimentos (Febrero 2003)

1. Describe esquemáticamente la reacción de Fenton y explica cuál es su importancia alimentaria.

2. ¿Qué tipo de alimento es más susceptible de sufrir pardeamiento no enzimático y por qué? ¿ Se puede prevenir esta reacción mediante congelación? ¿Y mediante envasado al vacío?

3. Concepto de actividad del agua. Relación entre Aw(RVP) y temperatura. ¿Qué limitaciones tiene este parámetro a temperaturas inferiores a la de congelación? ¿Qué otro parámetro podría ser útil en estas circunstancias? ¿Por qué?

4.

5. ¿Qué es la gelatinización del almidón? ¿Qué se necesita para que se produzca? Indica si en las siguientes condiciones se acelerará o se retrasará la gelatinización de un mismo tipo de almidón. Razona la respuesta.

a) En agua fría. b) En agua caliente. c) En agua caliente con sacarosa al 50%. d) En agua caliente con lípidos polares. e) En agua caliente a pH alcalino.

6. Define los siguientes parámetros e indica para qué se utilizan:

a) Poder  edulcorante relativo. b) Umbral olfativo. c) Umbral de detección. d) Valor aromático. e) Factor de dilución.

7.

8. Explica qué es una reacción de beta-eliminación de las proteínas alimentarias y las consecuencias negativas que se derivan de que se originen en alimentos. ¿Y de qué se produzcan reacciones de racemización? Razona las respuestas.

9. Imagina que has de diseñar un envase para un determinado alimento. Qué características deberá tener éste si el alimento es:

a) Un producto graso sólido. b) Una carne fresca. c) Una carne congelada. d) Una fruta en conserva. e) Un aceite. Razona las respuestas.

10. A la hora de proceder a una deshidratación de un alimento. ¿Cuál de las siguientes informaciones será útil conocer y cuál no?. Razona las respuestas.

a) Su capa de depleción. b) Su isoterma de adsorción. c) Su estabilidad en función de la Aw. d) Su grado de subdivisión de la materia. e) Su composición química. f) Su isoterma de desorción. g) La estructura primaria de sus proteínas. h) Su repulsión estérica. i) Su capa BET. j) Sus enzimas exógenas.

Otras preguntas de examen

1. Relaciona las propiedades coligativas del agua con : cloruro sódico,  glucosa, monoacilgliceroles.

2. Paso de sol a gel.

3. Polioles, fosfolípidos, glutenina, acilgliceroles, caseínas.

4. Degradación de Strecker.

5. Aminoácidos: estructura, mecanismos y reacciones en las que se pierden.

6.  Sustancias tóxicas y mecanismos de acción de: grasas modificadas, almendras amargas, mostazas y cereales tostados.

7. Cómo se evita la oxidación de la mahonesa.

8. Qué tipo de moléculas son  y que función desempeñan en la industria alimentaria: gluten, caseínas, acilgliceroles, ácido fosfórico y enodioles.

9. Clasificaciones de emulsión. Distinguir entre fase continua y discontinua en : mahonesa, helado, pan, huevo, mousse.

10. Retrogradación del almidón.

11. Pardeamiento no enzimático.

12. Autooxidación lipídica.

13. Cómo se oxidará antes el aceite de hígado de bacalao: al vacío o en un envase opaco transparente.