TEMA 1:  GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

 

INTRODUCCIÓN

 

Productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos, especialmente triglicéridos. Constituyen un grupo de alimentos importante, tanto por su amplia presencia en dieta como por su valor nutritivo y propiedades funcionales. Aportan energía; proporcionan AG esenciales y son vehículo para las vit liposolubles.

 

 

Su papel funcional en los alimentos consiste en aportar textura característica, plasticidad, sabor, olor, consistencia y características sensoriales, hay muchos lípidos implicados en compuestos de sabor-olor.

 

Por lo que respecta al consumo, van a dividirse en:

 

-         Grasas visibles: puede decidirse su consumo. Mantequilla, aceite.

-         Grasas invisibles: entran a formar parte de alimentos como en bollería o forman parte de él (leche). No puede saberse la  cantidad que ingerimos.

 

USOS ALIMENTARIOS

 

Formas de consumo.

 

·        grasas o aceites como tales.

·        Grasa mas emulsionante.

·        Emulsión grasa: mantequilla

 

Requisitos de calidad del aceite de mesa, por ejemplo que no tenga turbidez. Esto significa que no debe solidificarse a Tª amb. Los aceites y grasas de fritura, deben tener un elevado punto de humo(250ºC) Punto de humo se define como la Tª a la cual la grasa empieza a descomponerse y a emitir humo. Para frituras no son adecuadas las grasas emulsionadas ni con emulsionantes.

 

·        Grasas untables, como margarinas. Se trata de emulsiones.

·        Shortenings: Grasas plásticas semisólidas como, por ejemplo, la manteca en bollería. Se utilizan para elaboración de alimentos. Debe someterse a templado para conseguir las características adecuadas.

 

COMPOSICIÓN

 

-         TRIGLICÉRIDOS: 90-95%.

-         AG LIBRES: 0.1-3%. Acidez.

-         RESIDUO NO SAPONIFICABLE: 0.2-2%. HC, esteroles, tocoferoles, carotenoides. Se utilizan como indicadores analíticos en control de calidad para controlar adulteraciones en aceites.

 

CLASIFICACIÓN

 

Las grasas y aceites se clasifican principalmente atendiendo a su origen: vegetal, animal, de semilla...

 

ANIMALES TERRESTRES

La principal fuente de grasa es la de depósito y de órganos de animales de abasto, como el sebo de vacuno y la manteca de cerdo. Su obtención se basa fundamentalmente en un proceso de fusión por tratamiento térmico que hace que la grasa de los tejidos se dilate, rompa la pared celular y fluya libremente. Tiene un alto contenido en colesterol a causa de estar formando parte de la membrana de todas las células animales.

 

VEGETALES

 

Las grasas vegetales se clasifican, en general, en dos grandes grupos: las obtenidas a partir de frutos y las procedentes de semillas oleaginosas. Todas ellas se caracterizan por la alta proporción de ácidos grasos insaturados y por la ausencia de colesterol, ya que no forma parte de la composición de las células vegetales.

 

Aceites de fruto.

 

El más importante es, sin lugar a dudas el aceite de oliva. Tienen menor proporción de linoleico y linolénico que otros aceites vegetales. Al tener menor % de poliinsaturados es más estable para fritura. Es el único que puede consumirse sin refinar, aunque a veces es necesario el refino para corregir defectos tales como una excesiva acidez. La ventaja del aceite de oliva sin refinar  radica en que mantiene intacta su fracción no saponificable. Las ventajas de este  hecho son  nutricionales y sensoriales:

 

-         mantienen carotenoides, sustancias del sabor, vitaminas,

-         antioxidantes: tocoferoles, compuestos fenólicos y polifenólicos. Estos antioxidantes también protegen al aceite.

-         compuestos del aroma: cetonas, alcoholes, ésteres y éteres

 

Aceites y grasa de semillas y de gérmenes de cereales.

 

Extraídos por :

 

-         Prensado. Cuando el % de aceite > 20%. Es un método más barato, pero con muchas desventajas (ver elaboración)

-         Utilización de disolvente: es el más utilizado, aunque es muy común una combinación de ambos.

A su vez los aceites de semilla suelen clasificarse en función de la composición de AG.

·        Grasas ricas en ac. laúrico: Importantes en fabricación de margarinas vegetales, tienen menos linolénico y, por tanto, menor alteración oxidativa. A pesar de ser vegetales tienen poco contenido en AG insaturados, son muy baratos y pro eso nos inflan en los productos bolleros: palma y coco.

·        Grasas ricas en ac palmítico: Manteca de cacao. Se considera subproducto de la fabricación de cacao y se emplea en la fabricación de chocolate y productos de confitería.

·        Aceites ricos en ac palmítico: son ricos en ac. oleico y linoleico. Algunos también contienen bastante linolénico: semillas de algodón, semillas de maíz, de calabaza y de trigo.

 

a.      semilla de algodón: presenta, en bruto, un color rojo intenso y un olor característico al gosipol compuesto polifenólico tóxico.

b.      germen de maíz: aceite apropiado para margarinas

c.      girasol: es más utilizado en Europa.  Se emplea en mesa y frituras

d.      soja: primer aceite en cuanto a producción mundial. Tienen el problema de ser poco estable ya que sufre autooxidación

e.      cacahuete: presenta AG raros de cadena larga y saturados.

f.        colza: aporta mucha cantidad de ac. linolénico , rico en erúcico

g.      aceite de lino: linaza, se utilizaba como comestible pero ahora se emplea como barniz.

 

 El proceso de refino consiste en eliminar todos los componentes no deseables, bien porque provocan turbidez, mal olor, sabor o color defectuosos. En general se eliminan AG libres, compuestos fenólicos, pigmentos... En otras etapas del refino del aceite son: desadificación, neutralización, decoloración, o desodorización,

Por  último se realiza un proceso de invernación (winterización) para precipitar sustancias que aún estuvieran en el aceite. Un inconveniente del refino es que se elimina parte del residuo insaponificable, donde van las vitaminas, compuestos del aroma etc

 

CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE ACEITE DE OLIVA

 

§         REFINADO: tiene acidez cero (precipitación con KOH)

§         PURO: refinado + virgen

§         VIRGEN.

 

-         EXTRA: Ac<1º.

-         FINO: Ac<2º.

-         SEMIFINO. Ac<3.3º.. el  que se mezcla con orujo.

-         LAMPANTE: aquel cuya acidez es superior a 3.3º, no se emplea para consumo directo sino que se destina a refino

.

 

ACEITE DE ORUJO: aceite de orujo refinado + aceite virgen

 

 

 

ACEITES HIDROGENADOS

 

Las razones para modificarlos aceites, es aumentar su utilidad: hidrogenación, interesterificación, templado, plastificado...

La hidrogenación se utiliza para solidificar aceites, lo cual es provechoso para la industria. El proceso consiste en añadir hidrogeno a los dobles enlaces, utilizando níquel como catalizador. En este proceso se producen reacciones secundarias como cambios en la posición del doble enlace, cambio de isomería cis-tras. Con ello es aumenta el punto de fusión, se da consistencia y mayor estabilidad al producto. También varía el valor nutritivo del producto, por ejemplo productos en los que el ácido linolénico se hidrogena para dar lugar a linoleico, que es un ácido graso esencial.

 

PRODUCTOS GRASOS

 

Shortening: grasas templadas a las que se añada emulsionantes.

 

GRASAS UNTABLES. Margarina por ejemplo.

 

SUSTITUTOS DE GRASAS

 

La preocupación por los posibles efectos negativos que sobre la salud puede tener una excesiva ingestión de grasa ha llevado a desarrollar productos que, manteniendo propiedades sensoriales similares a las de las grasas  comestibles, eliminen o reduzcan los efectos negativos sobre la salud. Las sustancias reemplazantes de las grasas pueden clasificarse en dos tipos:

 

1. Pseudograsas. Muchos de ellos tiene usos restringidos. Poliester de poligliceroles, no digerible o TG de AG modificados.
2. Sustitutos de naturaleza glucídica o proteica. No son adecuados para freír, tiene mucho agua y sensibilidad al calor, sin embargo imitan la textura de la grasa..

 

GRASA Y SALUD

 

Aspectos nutricionales :

 

ü      Aporte energético, una 9 Kcal/g.

ü      Vehículo de vitaminas liposolubles.

ü      Aporte de AG esenciales .

ü      Se recomiendan no sobrepasar el 30% d la ingesta energética diaria.

 

DIGESTIBILIDAD

 

Se efectúa por las lipasas, especialmente por las lipasas pancreáticas. Estas enzimas son especificas de las posiciones 1 y 3. Para que actúen, las grasas deben estar emulsionadas por las sales biliares.

 

-         en ella influye también el punto de fusión de las grasas, debería estar fundidos a Tª  corporal

-         es importante por otra parte el % de composición de cada AG. Influye mucho en la salud. La cantidad de AG saturados no debe sobrepasar el 7% de la ingesta diaria, un 15% de monoinsaturados como el oleico y 8% de poliinsaturados, en total un 30%. Luego la proporción de w6/w3 debe ser 5.

 

ADITIVOS

 

Muy variable según el tipo de producto.

 

-         Oliva virgen ®ninguno

-          Aceite refinado y orujo ® antioxidantes (tocoferol)

-         Aceite de semillas® antioxidantes.

 

COADYUVANTES TECNOLÓGICOS.

 

-         Carbohidratos: que facilitan la extracción del aceite de oliva

-         Res disolventes, máximo de 15 ppm, en orujo refinado.

 

ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALTERACIONES

 

Aunque son varias las posibilidades de alteración que pueden afectar a los lípidos, los principales procesos de alteración de aceites son la acidificación y, sobre todo, la autooxidación. Debe evitarse e contacto con la luz, el oxígeno, metales traza y el calor. También hay adulteraciones por calentamiento a Tª elevadas como en la fritura, polimeriza iones y oxidaciones.

La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasas) .Una acumulación de ácidos grasos libres puede dar lugar a sabores desagradables y, además favorece procesos oxidativos.

 

ANALISIS QUE SE REALIZAN PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE

 

La calidad de una grasa comestible se puede determinar por varios parámetros.

 

·        CARACTERÍSTICAS DE PUREZA

 

Se utilizan para caracterizar aceites y prevenir, por ejemplo, adulteraciones:

 

-         Índice de yodo: mide el grado de insaturación de una grasa

-         Índice de saponificación: da idea del peso molecular

-         Índice de Hidroxilos: refleja la cantidad de mono y diacilgliceroles, así como el glicerol libre.

-         Análisis de fracción insaponificable

 

·        GRADO DE DETERIORO.

 

-         Se controlan los peróxidos, carbonilos

-         Ácidos tiobarbitúricos: se realizan ensayos acelerados para prevenir su estabilidad. Se favorece la oxidación y se ve como evolucionan.

 

·        ALTERACIÓN POR CALENTAMIENTO.

 

-         Insolubilidad en éter.

 

·        ALTERACIONES POR HIDRÓLISIS.

 

-         Se mide el índice de acidez.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TEMA 2: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

 

INTRODUCCIÓN

 

Se  define como el producto íntegro y sin calostro procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas. La denominación genérica comprende a la leche natural de vaca. Estructuralmente es un sistema complejo y muy organizado: una emulsión de grasa en agua que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. Se distinguen tres estados:

 

-         emulsión

-         disolución

-         suspensión coloidal de partículas en fase acuosa

 

Partículas. Son micelas proteicas que están en suspensión  o glóbulos grasas q forman una emulsión.

Fase acuosa. La forma el suero de la leche en el que van disueltos otros componentes.

 

La leche es un líquido opaco, por la dispersión de la luz de las micelas y los glóbulos grasos. Es blanco, aunque tiene una ligera tonalidad crema debido a la absorción de la luz por los carotenos de la fase grasa y de la riboflavina de la fase acuosa (tonalidad amarillo-verdosa). El sabor es ligeramente dulce a causa de la lactosa, su densidad aproximada es de 1.03 g/ml y su pH está entre 6.5-6.7.

 

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

 

Es uno de los pocos alimentos completos, aunque solo para lactantes. La constituye una mezcla compleja de lípidos, proteínas, glúcidos, vitaminas y minerales. La composición es variable en función de: la especie, raza, edad, clima, estado físico del animal, alimentación... La leche tiene un elevado contenido acuoso. El resto constituye el extracto seco total EST, 12.5 - 13 g/100ml, que tiene intervalos muy connstantes.

Extracto seco magro, 9g/100ml, todavía más constante porque la grasa es la que más varía.

Composición media de la leche natural de vaca:

 

AGUA	87%
PROTEÍNAS	3.5%
LÍPIDOS	3.5%
GLÚCIDOS	4.7%
SALES MINERALES	0.7%

 

Contiene además sustancias sápidas: ciertos compuestos azufrados que dan el típico sabor a leche fresca (dimetil sulfuro, lactonas, ésteres), vitaminas pigmentos y enzimas, así como gases disueltos (CO₂, N₂).

La grasa es el componente que más puede ser modificado por los factores, lo cual tiene mucha importancia económica. Sin embargo la concentración de lactosa y sales no suele variar porque son necesarios para mantener la presión osmótica y el pH.

 

% grasa ® influye en la producción de mantequilla

% caseína ® influye en la producción de queso

 

Para minimizar esta variabilidad lo que suele hacerse actualmente es normalizar la leche, para ello se utilizan diferentes técnicas:

 

-         filtración de proteínas a través de membrana

-         mezcla de leches entera y descremada.

 

LÍPIDOS: COMPONENTE GRASO DE LA LECHE

 

Se encuentran formando una emulsión de glóbulos esféricos de diámetro variable. Cuanto mayor sea el contenido en grasa mayor será éste. El 97% corresponde a TG. Los demás en importancia son los fosfolípidos, aunque se encuentren en pequeña cantidad. Por último están los lípidos insaponificables alrededor de un 1% que son los esteroles (colesterol), carotenoides, tocoferoles (vit E) o escualeno.

 

LÍPIDO	% EN PESO
triglicéridos	98
diglicéridos	0.5
monoglicéridos	0.03
AG libres	0.3
fosfolípidos	0.2-1.0
esteres de esterol	trazas
hidrocarburos	trazas

 

Composición en AG

 

Identificados más de 150 y de estos los más importantes son 20 de los que la mayor parte son AG saturados. Es característico en la leche tener un % alto  de AGS de cadena corta como el butírico, poco habitual en otras grasas.

Los AGI más habituales son el oleico, monoinsaturado hasta un 31% y el linoleico, diinsaturado alrededor de un 2%.

 

PROTEÍNAS

 

Suponen el 95% del N de la leche. La separación mediante acidificación y coagulación (cuajo) es la base de la fabricación de productos lácteos.

Las proteínas del suero de la leche, seroproteínas, han sido tradicionalmente desechadas, aunque empiezan a se ampliamente utilizadas en la industria de productos lácteos. Se componen de inmunoglobulinas y lactoalbúminas.

El resto son caseínas a, b y K.

 

 

Enzimas

Tiene gran importancia a pesar de estar en pequeñas cantidades. En la leche hay más de 60 actividades enzimáticas, cuyas funciones son:

 

-         Hidrólisis: lipasas  y proteasas.

-         Biológicas:, lactosa sintetasa.

-         Actividad bactericida: sistema lactoperóxidasa.

-         Índice de calentamiento: fosfatasa alcalina, xantinooxidasa

-         Indicador de infecciones: catalasa

 

Pueden encontrarse asociadas a micelas, por ejemplo las lipasas, a glóbulos grasos o bien en el suero de la leche.

Algunas de ellas (lipasas, oxidasas) tienen influencia en el sabor y aroma de la leche. Otras tienen una amplia utilidad como indicadores analíticos. Por ejemplo la fosfatasa alcalina diferencia entre leches crudas y leches tratadas, pues es bastante termolábil. También se utiliza con este objeto al sistema lactoperoxidasa.

 

Micelas de caseína

La caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituye la parte nitrogenada más característica de la leche. Se sintetizan en la glándula mamaria. Sus características son

 

a.      Son de naturaleza anfipática. La caseína se encuentra en forma de estructuras macromoleculares asociadas entre sí e incluyendo sales.

b.      Son de forma esférica y no se encuentran disueltas sino en suspensión coloidal.

c.       precipitan a pH 4.6 a 20ºC (insolubles en medio ácido)

d.      Su tamaño y composición son muy variables.

e.      son pobres en aminoácidos azufrados

 

§         Caseínas a: son muy sensibles a la concentración de Ca²⁺  por lo que pueden precipitar por residuos de serina.

§         Caseína b: su solubilidad es inversamente proporcional a la existencia de calcio y a la temperatura

§         Kappa caseína: soluble en presencia de ácido. Solubiliza al resto y les permite estar en suspensión en su presencia. Tienen un resto glucídico polar que permite su interacción con agua. El cuajo rompe la caseína Kappa en dos complejos, provocando además la precipitación de alfa y beta caseínas

 

 

Estructura de las micelas

Formadas a su vez por submicelas esféricas. Son el resultado de interacciones hidrófobas en su parta interna y de interacciones entre los restos fosfoserina de las caseínas a y b con los restos glucídicos de la caseína k. Las submicelas se unen unas con otras mediante puentes de fosfato de calcio. Formando un coloide.

 

 

CARBOHIDRATOS

 

Lactosa.

Es el componente principal del residuo seco. Disacárido reductor (galactosa-glucosa). Tiene poco poder edulcorante, que se encuentra además enmascarado por  las caseínas. En fermentación tiene gran importancia porque da lugar a ácido láctico. Da problemas en productos elaborados como helados, por su cristalización, lo que produce textura arenosa. También debido a su higroscopicidad, puede producir textura de yeso en la leche en polvo.

Contribuye a la presión osmótica del suero. En realidad existe una  relación inversa entre concentraciones de lactosa y Na⁺. Para mantener constante la concentración de sustancias disueltas y el punto de congelación de la leche a

–0.55º C. Esto es útil para detectar adulteraciones como es el aguado de la leche (bautismo).

 

ÁCIDOS ORGÁNICOS

 

Se encuentran en baja concentración, el principal es el ácido cítrico, que va a ser importante, por ejemplo, en el aroma de la mantequilla. Sin embargo se degrada rápidamente en leche sin tratar. El resto de ácidos (láctico o acético) son productos de la degradación de la lactosa. Los ácidos a pH de la leche suelen estar ionizados y asociados al calcio. El ácido orótico, es intermediario en síntesis de pirimidina y bloquea la síntesis en rumiantes.

 

SALES MINERALES

 

Los minerales constituyen un pequeña parte de los componentes de la leche (3-8 g por litro) sin embargo son de gran importancia, tanto desde el punto de vista tecnológico como nutritivo. No pueden confundirse con cenizas, al contrario que en otros alimentos porque tenemos: orgánicas, inorgánicas, ionizadas o no.

 

Aniones: citratos, fosfatos y cloruros

Cationes: K⁺, Na⁺ y Mg²⁺

 

VITAMINAS

 

Tienen gran variedad, aunque no siempre en las cantidades necesarias. Además en el procesado pueden perderse algunas dellas. En  el desnatado por ejemplo se pierden las vitaminas liposolubles y en la leche desnatada (suero) se pierden la vitaminas hidrosolubles.Tabla de contenido medio de vitaminas:

 

VITAMINA	CANTIDAD	VALOR NUTRITIVO
B1	0.5 mg	Bastante bueno
B2	2.5 mg	muy bueno
B12	3.6 μg	muy bueno
C	24 mg	mediocre
NIACINA	9.6 mg	aceptable
ÁCIDO FÓLICO	60 μg	mediocre
A	500-1000 UI	aceptable
D	15-20 UI	mediocre
K	0.2 – 0.12 mg	mediocre

 

 

v     ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LOS COMPONENTES.

 

Se organizan como partículas dispersas en el suero de la leche.

 

GLÓBULOS GRASOS

 

Es la forma en que la grasa se mantiene disuelta en la fase acuosa. Su diámetro es de 3-5 mm >> micelas proteínicas. Varía su tamaño en función de la especie y raza del animal. Están rodeados por una membrana. En el suero hay algunos lípidos de carácter polar pero no se encuentran asociados a glóbulos. En el interior de los glóbulos interior predominan los TG y compuestos insaponificables como el colesterol y las vitaminas liposolubles. La composición de la membrana es muy variable incluso en una misma muestra de leche, lo habitual es 13% de agua, un 41% de proteínas y un 46% de lípidos. Sobre todo lípidos polares, como fosfolípidos y glicolípidos. También enzimas y glicoproteínas. La estructura de la membrana la constituyen varias capas:

 

-         Capa externa: partículas lipoproteicas independientes.

-         Capa intermedia: agua ligada e iones metálicos (catálisis de óxidos de lípidos)

-         Capa interna: compuesta por proteínas y  fosfolípidos aislados. Es muy resistente. Está fuertemente unida a la capa externa del núcleo, en el que se sitúan TG de alto punto de fusión.

 

La integridad de la membrana, es fundamental para la estabilidad de la grasa en la leche, la acidificación y la actividad microbiana pueden alterarla y coagular la grasa, rompiendo la emulsión.

Los agregados de grasa se forman al asociarse a inmunoglobulinas (agutina) se adsorben en la superficie del glóbulo y facilitan la adhesión. Esto ocurre a Tª frías cuando el glóbulo es sólido o semisólido.

Hoy en día esto no se da porque se homogeneiza la grasa (reducción de tamaño de los glóbulos). Como la superficie aumenta mucho es necesaria una reestructuración de la membrana a base de otras proteínas de la leche.

 

 

 

LECHE DE CONSUMO

 

Existen distintas clasificaciones de leche:

 

¨      En función de la vida útil :

§   Corta: entre 3-6 días: refrigerada, pasteurizada y concentrada*.

§   Larga: se puede conservar durante mas de un mes a Tª ambiente. Puede sufrir varios tratamientos.

-         térmico: esterilizada, UHT y evaporada*.

-         por deshidratación: leche en polvo

-         por adición de solutos, por ejemplo la leche condensada*, además también sufre evaporación parcial.

 

                                                   * leches concentradas en general.

 

¨      En función del valor nutritivo.

 

§   Entera: mínimo un 3.2% de grasa.

§   Semidesnatada entre un 1.5-1.8 % grasa y

§   Desnatada, con contenido en grasa inferior al 0.3%.

§   Modificadas lipídicamente: por ej la leches enriquecidas con w3.

§   Enriquecida en vitaminas liposolubles como A y D.

 

 

ENSAYOS ANALÍTICOS MÁS FRECUENTE

 

Leche pasteurizada.

 

-         fosfatasa alcalina(-). Proteína de reactivación.

-         Lactoperoxidasa(+) para comprobar que la leche no se ha calentado en exceso.

 

UHT y esterilizada.

 

-         lactulosa: Si es <600mg/l  Þ UHT.

                      Si es >600mg/l  Þ Esterilizada.

                   Isómero de la  lactosa cuya formación se induce por el calor.

 

-         lactoglobulina. Si es <50mg/l Þ Esterilizada.

                              Si es >50mg/l Þ  UHT

 

PRODUCTOS LÁCTEOS

 

1.      LECHES FERMENTADAS.

2.      QUESO

3.      NATA Y MANTEQUILLA

4.      HELADOS

5.      POSTRES LÁCTEOS

6.      SUBPRODUCTOS: lactosuero y caseínas por ejemplo.

 

 

1.      LECHES FERMENTADAS

 

Son productos de consistencia semisólida en los que el fenómeno más importante es la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico u otros componentes, mediante participación de microorganismos. La formación de ácido láctico  y consiguiente acidificación provoca precipitación parcial de caseínas. Además se producen fenómenos de proteolisis y lipólisis, que determinan aroma y sabor de los derivados. Dependiendo del microorganismos utilizado, tendremos diferentes leches fermentadas:

 

ü      Si los microorganismos son bacterias: yogurt y productos lácteos probióticos con bacterias Bífidas.

ü      Si son mohos: viili.

ü      Si son levaduras, leches fermentadas ácido-alcohólicas: kefir.

 

Estos productos se elaboran a partir de leche pasterizada por :

 

a)     Desactivación de enzimas.

b)     Desnaturalización de  proteínas.

c)      Eliminación de microorganismos indeseables para la fermentación

 

Probióticos.

 

Para que un derivado lácteo se considere probiótico, las bacterias (generalmente bífidos y L. acidóphilus) deben:

 

-         tener supervivencia en el tracto intestinal

-         Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos

-         Colonizar el intestino.

 

Kefir.

 

Granos de 1mm a 3mm por la acción de levaduras. Hay un polisacárido, kefirano, sintetizado por microorganismos. Es una bebida alcohólica espumosa y ácida

 

 

 

 

 

2.      QUESO

 

Fue un descubrimiento occidental, que ocurrió al almacenar leche en estómagos de rumiantes, en los que hay cuajo. Se define como el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche. Pasos:

 

a.      La leche generalmente se normaliza (vaca, oveja, cabra, búfala).

b.      Es muy habitual pasteurizarla aunque no siempre se hace. Solo es obligatorio para queso madurados menos de dos meses.

c.      Siembra de cultivo iniciador: bacterias ácido lácticas que convierten la lactosa en ácido láctico. Disminuyen el pH, facilitan la acción del cuajo y favorecen la producción de sabor y aroma.

d.      Coagulación: Sucede por dos vías: enzimático y láctica aunque lo habitual es una combinación de ambas. Tenemos bacterias: lácticas, propionibacterias; mohos: penicillium, roquefort, camembert...

e.      Maduración: durante la maduración se produce una degradación más o menos intensa de todos los componentes de la cuajada. Varía desde algunos días a varios meses según el tipo de queso.

 

-         La lactosa es degradada a ácido láctico

-         En presencia de bacterias propiónicas el ácido láctico se degrada a propiónico

-         Lipólisis, se estimula en gran medida mediante la homogeneización

-         En quesos azules, los mohos (Penicillium) aportan sustancias aromáticas típicas

-         Degradación de las proteínas. La proteolisis contribuye tanto a la formación de aroma como en la consistencia del queso

 

3. REQUESON

 

Es el producto dulce que deriva del suero obtenido al coagular la leche para la obtención de quesos, que como resultado una masa blanda, mantecosa, sin costra y de consistencia blanda y friable. Destaca su riqueza en proteínas séricas o solubles, de alto valor biológico.

 

4. MANTEQUILLA

 

Es una emulsión cuya fase continua es la grasa láctea líquida en la que están dispersos corpúsculos grasos, gotitas de agua y burbujas de aire. Las principales fases de la elaboración de mantequilla son:

 

a.      obtención de la crema: mediante centrifugación de la leche. Contiene entre un 25 y un 80% de grasa. Se pasteuriza.

b.      tratamiento de la crema: maduración y acidificación constituyen el objetivo principal del tratamiento de la crema para la obtención de mantequilla. Se realiza en tinas de maduración en los que es posible mezclar bien la crema mediante agitación y a Tª constante

c.      batido: consiste en un fuerte tratamiento mecánico que produce la rotura de la membrana de los glóbulos grasos y la formación subsiguiente de una fase oleosa continua.

 

 

TEMA 3: CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

 

1.    INTRODUCCIÓN. DEFINICIÓNES

 

Es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal después de una serie de procesos químico-físicos y bioquímicos que se desarrollan a partir del sacrificio. La carne va a conformarla la musculatura esquelética de los animales de sangre caliente.

 

 

2.    TIPOS DE CARNE

 

Lo referente a este punto lo vimos ya en materias primas, así que fácil, recordemos:

 

a.      BOVINA (roja): ternera, añojo y carne de vaca

 

b.      OVINA: lechal, ternasco, pascual etc

 

c.      CABRITO

 

d.      PORCINO

 

e.      AVES: tiene color variable (pato oscura, gallina clara)

 

f.        CAZA: pelo (caza mayor y menor) y pluma

 

3.    ESTRUCTURA DEL MÚSCULO, TEJIDO ADIPOSO Y MUSCULAR

 

El músculo se divide en tejido conectivo o fibra de colágeno, tejido muscular (actina y miosina) y tejido adiposo.

 

TEJIDO ADIPOSO

 

La grasa puede acumularse:

 

1. Adyacente al músculo (intermuscular)
2. Intramuscular (vetas

 

Forma el % en grasa de la carne, sin embargo tanto el acumulado en cavidad corporal como en zona subcutánea son sebos, por lo que no se incluyen en el % de grasa.

Los factores que influyen en el contenido de grasa de una carne son los habituales: alimentación, edad, sexo, especie y raza (genotipo [factor intrínseco]). También es necesario recalcar que el % de grasa será inversamente proporcional la de agua.

 

ALIMENTACIÓN: la alimentación influye mucho en la cantidad de grasa de una carne. En el cerdo los ácidos grasos de la dieta se incorporan directamente en la composición de sus músculos. Por su parte en rumiantes no tiene ese efecto directo, sino que los metaboliza y resintetiza.

 

ESTRUCTURA DEL MÚSCULO

 

El músculo se encuentra formado por células alargadas y polinucleadas. Las células musculares se encuentran asociadas a miofibrillas formadas por actina y miosina. Cada célula con miofibrilla forma un conjunto rodeado por tejido conectivo, denominado endomisio. Varios endomisios forman haces cubiertos por perimisio y todo ello por epimisio.

 

4.    COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

 

Composición química aproximada de la carne (%)

 

ANIMAL	PIEZA	AGUA	PROTEÍNA	GRASA
CERDO	PANCETA	40.0	11.2	48.2
	PALETA	74.9	19.5	4.7
	SOLOMILLO	75.3	21.1	2.4
VACUNO	PIERNA	76.4	21.8	0.7
	LOMO	74.6	22.0	2.2
POLLO	MUSLO	73.3	20.0	5.5
	PECHUGA	74.4	23.3	1.2

 

 

AGUA

 

Supone entre un 50 y un 80 % del peso. La cantidad de agua afecta a la textura y color de la carne, además de la dureza. Capacidad de retención de agua se define como la capacidad de retener o absorber el agua que contiene la carne, depende de la cantidad de miofibrillas que tenga. Esta agua retenida suele ser libre. Si comparamos las vísceras con el resto de la carne tiene un contenido de agua similar en riñones, hígado y corazón (no en lengua)

 

PROTEÍNAS

 

En el músculo un 50-55% son actina y miosina, valores similares de % de proteínas tanto en proteínas como grasas al de vísceras.

 

 

SOLUBLES EN SARCOPLASMA

 

Son las más importantes de la carne, y la principal para nosotros es la mioglobina. Esta proteína lleva un átomo de Fe en su estructura. El 90% del hierro de un músculo se encuentra en esta forma. Es el pigmento principal de la carne, y puede encontrarse como tal o en una de sus formas

 

-         oxihemoglobina: unida a oxígeno

-         metamioglobina: con el átomo de Fe oxidado

 

El color de la carne va a depender de la proporción relativa de estos tres compuestos. Suele medirse por determinación espectofotométrica.

 

525 nm => corresponde a la medición total de los tres

572 nm => mioglobina + oximioglobina

474 nm => hemoglobina + metahemoglobina

 

PROTEÍNAS DE TEJIDO CONECTIVO

 

Son las menos solubles. El tejido conectivo une huesos y músculos El tejido conectivo  se encuentra formado principalmente por colágeno y elastina. La proporción de las dos da idea de la rigidez o elasticidad del músculo y depende de la edad del animal (creación de enlaces covalentes) y la pieza de carne de la que se trate.

 

-         El colágeno constituye el 70% de proteínas del tejido conectivo, y el 20% del total de proteínas de músculo. Existen cinco tipos:

 

I.       fibroso (mayoritario)

II.      formador de cartílagos, episimio, perimisio

III.    sistema vascular y perimisio

IV.  formador de endomisio

V.   une endomisio y membranas

 

Es el que da resistencia ante los cambios. Es blanco y formado por una serie de aa particulares, y diferentes de los de otras proteínas (como hidroxiprolina, prolina) Esta característica se usa mucho en análisis de procedencia de carne, esto es porque no es bueno que una carne contenga mucho tejido conectivo, porque son proteínas de escaso valor biológico. En alimentación el colágeno, en especial el de vacuno, se utiliza para gelatinas. La gelatina es colágeno puesto a 80ºC. Industrialmente tiene mucha importancia en productos como embutidos, gominolas o yogures (como texturizador) o cápsulas para medicamentos.

 

-         Elastina: se encuentra asociada con el colágeno en pequeñas cantidades en el tejido conectivo. Se trata de una proteína muy resistente, incapaz de embeber agua y con propiedades similares al caucho. Da elasticidad a la carne, en su patrón de aa se repiten Ala, Val, Ile y Leu

 

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS

 

Conforman un 1% del músculo. Las sustancias no proteicas sirven, entre otras cosas, como indicadores de la calidad (hipoxantina) o bien de una especie, ya que son características de cada una. Entre estas sustancias pueden encontrarse:

 

a.      Aminoácidos libres: el músculo de vacuno fresco contiene 0.1-0.3%. En este grupo se incluye la taurina, que tiene importancia desde el punto de vista bioquímico por las moléculas que pueden formarse a partir della.

b.      Péptidos: en especial los dipéptidos, como la alanina-histidina. Son muy útiles para control de calidad pues son característicos de cada especie

c.      Aminas: por ejemplo la metilamina de la carne fresca.  También aminas formadas por descarboxilación de aminoácidos (aminas biogénicas) como la histidina, la putrescina y la cadaverina. Se forman por autolisis y descomposición bacteriana y son indicadores de la frescura de una carne.

d.      Compuestos guanidínicos: son típicos del músculo la creatina fosfato, que es una reserva de energía en el periodo post-mortem. Ésta se encuentra en equilibrio con la creatina; la cantidad de fosfato creatina disminuye a medida que se instala el rigor mortis.

e.      Bases betaínicas: compuestos de amonio cuaternario, proceden de aminoácidos descarboxilados, como colina y carnitina.  Son importantes porque se les relaciona con el transporte de ácidos grasos.

f.        Purinas y pirimidinas: como ATP, AMP o inosín monofosfato, tendrán mucha importancia durante el post-mortem. La hipoxantina es muy importante. Se forma aproximadamente a las dos horas del sacrificio, lo que permite saber el tiempo que ha transcurrido desde la muerte.

 

ACIDOS ORGÁNICOS

 

El mayoritario en músculo es el láctico, formado por vía glucolítica. El resto de los ácidos implicados en el ciclo de Krebs se encuentra en muy pequeña concentración.

 

CARBOHIDRATOS

 

Para la obtención de carne va a tener mucha importancia la cantidad de glucógeno que haya en el músculo, ya que este es el polisacárido de reserva animal. Su cantidad depende de la edad y de las condiciones en que se encuentre el animal que vaya a ser sacrificado; esto influye en la disminución de pH post-mortem y en una correcta instauración del rigor.

 

 

 

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

 

En carnes, sobre todo rojas las vitaminas más importantes son las del grupo B. La siguiente tabla es orientativa de la concentración de vitaminas en carne

 

VITAMINA	mg/kg tejido fresco
Tiamina (B1)	0.6-1.6
Riboflavina (B2)	1-3
Ácido pantoténico (B5)	4-10
Cobalamina	0.01-0.02
Biotina	0.05
Nicotinamida	40-120

 

 

MINERALES

 

Suponen alrededor del 1% del músculo: K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn (cationes) P y Cl

 

GRASA

 

La composición grasa del músculo es aproximadamente:

 

-         triglicéridos

-         fosfolípidos (un 60% lecitina [emulgente])

-         ácidos grasos

 

              insaturados: oleico, linoleico, linolénico

              saturados: mirístico, palmítico, esteárico

 

5.    TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

 

   MÚSCULO -----------> RIGOR MORTIS ---------> MADURACIÓN>

        ATP                                     - no hay respiración                             -enzimas

            O2                                     - glucólisis anaerobia                         - proteasas

            CCA 2+                                 - ­ pp.                                                 - endógenas

                                                       -  ¯ATP  creatin-P                              - rompen proteínas

                                                       -  ¯glucógeno                                      en aa y péptidos      

                                                El músculo se endurece,                      Carne blanda, tierna,

                                                se acorta y se exuda agua.                       Jugosa,pH 6.2     

 

6.    PROPIEDADES SENSORIALES

 

El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre todo sabor-olor

 

1.      Jugosidad

 

Se encuentra directamente relacionada con la capacidad de retención de agua por parte de las proteínas del tejido muscular. Se define como la capacidad de liberación de jugos (sustancias sápidas y aromáticas) al masticar la carne. Los factores que influyen en ella son:

 

-         CRA (malo por defecto y por exceso, depende de las proteínas miofibrilares)

-         Cantidad de grasa, mayor cuanto más grasa infiltrada haya

-         Músculo

-         Factores biológicos: sexo, especie y edad del animal

-         Aspecto visual

 

2.      Textura

 

Se relaciona con la dureza o blandura a la hora de cocinarla. Va a depender sobre todo de:

 

-         la cantidad de tejido conectivo que contenga

-         la cantidad de grasa intermuscular

-         cómo se haya llevado a cabo el proceso post-mortem

 

3.      Aroma y sabor

 

La carne es un alimento que nunca se toma crudo, sino después de haber sido sometido a un cierto tratamiento térmico. Su aroma y sabor característicos se desarrollan durante el cocinado, ya que la carne cruda apenas tiene aroma y su sabor recuerda al de la sangre. Cada especie desarrolla una serie de reacciones típicas.

 

7.    CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE

 

Se utilizan principalmente tres métodos:

 

a.      Por descenso de la temperatura: refrigeración o congelación. Son métodos de conservación de larga duración, en especial la congelación.

b.      Control de la actividad de agua: deshidratación, liofilización o adición de solutos (curado, salazonado)

c.      Cocción, conservas de carne

 

8.    EFECTOS DEL PROCESADO TÉRMICO DE LA CARNE

 

Durante el cocinado se eleva la temperatura durante un tiempo adecuado. El objetivo es aumentar la digestibilidad de las proteínas. El colágeno se gelatiniza con lo que la carga microbiana se reduce y con ello se evitan los cambios de olor y sabor. Cambios:

 

    A 40ºC se da la coagulación de proteínas y la pérdida de brillo

    A 50ºC se acortan las fibras y se exuda el agua (disminuye CRA)

    A 70ºC se rompe la estructura de la mioglobina y se pierde le color rojo

 

Las propiedades sensoriales variarán en función del método utilizado para el tratamiento térmico:

 

-         métodos  de cocinado en seco: fritura (170ºC), plancha (230ºC) asado (260ºC) y parrillada (500ºC). En general la temperatura aumenta la ternura de la carne, pero con temperaturas muy elevadas o mantenidas la desnaturalización alcanzada provoca cambios moleculares con repercusiones conocidas, como la formación de isopéptidos, al crearse nuevos enlaces peptídicos entre las cadenas. La presencia de muchos de estos enlaces cruzados podría explicar la digestión inhibida de las proteínas sobrecalentadas y la disponibilidad reducida de la mayoría de los aminoácidos. Las aminas se forman entre 200 y 300 ºC y tampoco son compuestos deseables; por ejemplo la quinolina es una amina mutagénica. También pueden dar lugar a hidrocarburos policíclicos, producto de la combustión de materiales orgánicos como la madera (famoso benzopireno)

 

-         métodos de cocinado en húmedo: cocción (85-100ºC)

 

-         excepto para descongelar el microondas no es adecuado para procesar carne, ya que deja mal aspecto y no se forman los compuestos de flavor de otros tratamientos

 

9. PRODUCTOS CÁRNICOS. DEFINICIÓN. INGREDIENTES. CLASIFICACIÓN

 

DEFINICIÓN

 

Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes de despojos, grasas y subproductos comestibles prodecentes de animales  de abasto y de otras especies con ingredientes  de origen vegetal como condimentos, especias y aditivos. Son los productos específicos de la industria alimentaria de transformación. La legislación permite unos condimentos en función de los productos, los más habituales son:

 

-         conservantes, por ejemplo nitritos

-         antioxidantes como el ácido ascórbico (vit C)

-         emulgentes: fosfatos potásicos

-         saborizantes: glutamato

-         acidulantes: ácido láctico

 

De acuerdo con la tecnología utilizada para procesar la carne pueden clasificarse en:

 

1.      Productos cárnicos frescos: no llevan secado, cocción ni salazón. Tampoco están embutidos ni se consumen crudos, sino fritos o cocidos. Butifarra, salchicha fresca

2.      Crudo curados: carnes y productos de despiece no picados sometidos a la acción adecuada de la sal común y otros ingredientes (pimentón, por ejemplo) Sometidos a maduración (curado) Los productos más representativos son el lomo de cerdo y el jamón serrano.

3.      Embutidos crudos curados: llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados. Son sometidos también a una fermentación láctica, al ahumado opcional. Salami, chorizo, chistorra...

4.      Productos tratados por el calor: su tecnología de elaboración implica un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente como para la coagulación total o parcial de sus proteínas. Opcionalmente puede incorporarse un ahumado y/o madurado. Pueden ser en piezas o no. Existen nueve grupos: jamón cocido, magro, salchichas frankfurt, paté...

Suelen llevar especias y aditivos como féculas, polifosfatos (aumenta la retención de agua) o nitritos.

5.      Platos preparados cárnicos: envasados cuyo componente principal es carne con o sin aditivos y conservación

6.      Otros derivados: gelatinas, extractos, grasas

 

10.           VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

 

En su composición química la carne ofrece una abundancia de sustancias que desempeñan en el organismo humano la función de nutrientes.

 

PROTEÍNAS

 

De todos los nutrientes son las proteínas las que ocupan el lugar más importante: su porcentaje es muy superior al de otros muchos alimentos, especialmente los de origen vegetal. Los proteínas son de alto valor biológico, y digeribles en un grado aceptable. Al analizar una determinada carne  va a importarnos el % de proteína, el perfil de aminoácidos y el % de proteínas miofibrilares. También la cantidad  de tejido conectivo y las formas de la mioglobina. Cuanta mayor cantidad de miofibrillas mayor será el valor biológico; esto es porque la mioglobina solo afecta al color y los aa del colágeno son defectuosos porque están modificados.

 

GRASA

 

Es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones. Va a depender de: la especie, pieza, sexo y alimentación (sobre todo en el cerdo) Más que la cantidad va a importarnos el tipo de grasa (infiltrada, sebo) y la composición de ácidos grasos en triglicéridos.

 

 

También es importante el nivel de colesterol, si en dieta hay consumo alto de AG saturados, aumenta al colesterol-LDL, malo y con AG poliinsaturados aumenta el colesterol-HDL.

Las vísceras tienen una mayor proporción de grasa más saturadas y colesterol y niveles altos de araquidónico, AG esencial. En el caso de los productos cárnicos, la cantidad y calidad de grasa dependerá

 

-         de la materia prima

-         del tocino añadido

 

Su presencia contribuye en textura y sabor, pero no hay que olvidar que las grasas aportan ácidos grasos esenciales y también son vehículos de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A.

 

VITAMINAS

 

La importancia nutricional de la carne como portadora de vitaminas se basa principalmente en los contenidos en vitaminas del complejo B (tiamina etc, por ejemplo la B12 solo se encuentra en carnes rojas) aunque las vísceras también posean abundantes vitaminas liposolubles, fundamentalmente vitamina A.

 

MINERALES

 

En especial el hierro (II) en forma hemo que es la forma más asimilable. No solo la carne sino sus derivados (patés, morcilla, salchichón) Otros minerales que tienen importancia son el Zn, K y Cu

 

11.    ANALISIS HABITUALES DE CARNE

 

 GENERALES

% en humedad

% en lípidos

% en proteínas

 

ESPECIALES PARA CARNE

 

-         Cantidad de actina - miosina mediante electroforesis

-         Perfil de aminoácidos mediante HPLC

-         Color: equilibrio Mb - Mb O₂- MetMb

-         Análisis  de hidroxiprolina: En productos cárnicos sirve para clasificarlos por categorías. Cuanto más tenga, la calidad del producto será menor

-         Análisis de dipéptidos:  anserina en aves,  carnosina en vacuno. Para caracterizar el origen de la carne

-         En carne fresca la relación creatina / creatinina es alta en carnes  cocida sin embargo es negativa

-         Índice de hipoxantina. da idea de la frescura de la carne

-         En los productos cárnicos se analizan todos los aditivos permitidos o no según la legislación: nitritos , nitratos, almidón, lactosa, sulfito y harinas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TEMA 4. PECES Y MARISCOS

 

1.    INTRODUCCIÓN

 

La denominación genérica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamíferos y cetáceos) frescos o conservados por distintos procedimiento. Marisco: animales invertebrados comestibles tanto marinos como de agua dulce, frescos o conservados por diferentes procedimientos.

 

ACUICULTURA

 

Aunque mucha de la carne del pescado se obtiene por captura la acuicultura está tomando un gran auge por .

 

-        problemas del sector pesquero

-        recuperación de especies

-        dificultades climatológicas

 

Los ejemplos más conocidos : bateas de mejillones, piscifactorías  de montaña de truchas, cultivos marinos de doradas o lubinas.

Las especies principales criadas en acuicultura son : trucha, salmón, rodaballo, lubina, dorada.

En la actualidad transcurren 12-18 meses en piscifactorías, donde siguen  diversas fases:

 

·        eclosión del huevo: alimentación a base de zooplancton.

·        Engorde: alimentados con piensos compuestos,  como por ejemplo                    harinas de pescado.

·        Venta

·        Selección

·        Pesca: mediante redes, choques térmicos...

 

2.    COMPOSICIÓN: ASPECTOS NUTRITIVOS

 

En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales terrestres. Aunque el contenido en proteínas del pescado es bastante constante las proporciones de agua y grasa son mucho más variables entre especies. Los peces son fuente de proteínas de alto valor biológico y lípidos insaturados ( serie w3). Fuente de vitaminas liposolubles. Se pueden clasificar siguiendo varios criterios.

 

1.      Según el  medio.

 

 -  Marino: zona superficial   y media (pelágicos)

     fondo (demersales)

-         Río

-         Migratorias: salmón y anguilas por ejemplo.

 

2.      Según las especies.

 

-         Marinas:

 

Clupeidos: arenque ,sardina y boquerón.

Escombridos: atún, caballa.

Gádidos: bacalao merluza abadejo.

Peces planos ( pleuronectiformes): fletás, platija.

 

-         Migratorias y de agua dulce:

 

Anguílidos: anguila.

Salmonilidos : salmón, trucha.

 

3.    CARACTERÍSTICAS ANATÓMICAS

 

PIEL

 

Se compone de epidermis y dermis. La epidermis tiene mucho agua y células glandulares que se encargan de proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis hay células  pigmentarias, guanóforos, formados por cristales de guanina. A partir de la dermis se forman las escamas. Influye en la consistencia y en el sabor. La consistencia influye así mismo sobre la capacidad de conservación del pescado.

 

MÚSCULO

 

Los peces poseen un sistema muscular que se extiende por todo su cuerpo.

Las fibras musculares son longitudinales pero están separadas transversalmente por tabiques de tejido conectivo   (miocomos). Entre los miocomos se encuentran segmentos musculares en forma de w llamados miotomos. Tienen repercusión en la calidad de la carne del pescado, sobre todo en pescados que van a ser procesados. Si se rompe un tabique forman ranuras entre los segmentos (fragmentos de gaping) el pescado no podría se fileteado tras la descongelación.

 

Tipos de músculo.

 

-    Rojos y blancos:  sus  proporciones varían   con la especie.

        

Pelágicos: aumenta el  %  de músculo rojo ya que deben nadar       

                  continuamente.

            Fondo: disminuye al ser más sedentarios.

 

La diferencia entre ambos se aprecia a simple vista, según la disposición del músculo rojo se diferencian:

 

-         Subcutáneos:  Bacalao

-          Profundo: Atún.

-         Aislado en zonas.

 

4.      COMPOSICION  QUÍMICA DEL PESCADO

 

Como ya hemos comentado la composición química del pescado es muy fluctuante.

 

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN

 

·        Intrínsecos: Especie, individuo, edad, características fisiológicas...

·        Extrínsecos:  Disponibilidad de  nutrientes, época de captura, temperatura del agua. Se ha observado por ejemplo un aumento de la instauración del plancton en invierno. La poliinsaturación aumenta en los fosfolípidos de la membrana de los peces, este fenómeno es importante en el control de la flexibilidad y movilidad celular, de modo que las células siguen siendo flexibles en invierno

 

Ejemplos:

 

-         Edad: cuanto  mayor sea el pez, tendrá más grasa y menos agua

-         Características fisiológicas: Cuanto más delgado (final del desobe) tendrá más agua  y menos grasa; por ejemplo en el arenque hay < 10% de grasa en músculo, mientras las proporción en época de máxima alimentación es  > 25% de grasa.

 

Desde el punto de vista cuantitativo en % la composición de los peces es similar a la de mamíferos y aves. Cualitativamente sí se ven diferencias. Entre especies la cantidad de agua y grasa son los parámetros más variables. Suelen estar relacionados de forma inversa. Según la cantidad de grasa los peces se clasifican en :

 

·        Magros: pescados blancos como el bacalao y el lenguado q contienen 0.1-1% grasa.

·        Grasos: el pescado azul, como la anguila y el atún. Contienen más de 7% de grasa.

·        Semigrasos: como la trucha que tienen entre un 1-7% de grasa.

 

La fracción saponificable de los lípidos del pescado se caracteriza por presentar una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, especialmente de la serie omega 3.

Por su parte la fracción insaponificable está constituida por esteroles, de los cuales el más importante es el colesterol, y por vitaminas liposolubles, especialmente A, D y E.

En el marisco la cantidad de lípidos es, en general, más baja constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible, sin embargo moluscos

 

PROTEÍNAS

 

La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17 a 20% del músculo. Al igual que en la carne las proteínas del pescado se dividen en

 

Tipos de proteínas:	Peces	Mamíferos
proteínas del sarcoplasma o solubles	16-22%	30-35%
proteínas miofibrilares o contráctiles	60-75%	50%
proteínas del tejido conectivo	3-10%	15-20%

 

El perfil de aa que tienen es muy bueno, tiene una menor cantidad de tejido conectivo porque este tejido es el que soporta a los músculos y   al estar en el agua en % necesario es menor y más débil.

 

a.      PROTEíNAS DEL SARCOPLASMA: En su mayor parte poseen naturaleza enzimática o pigmentaria. Su cantidad es variable pero siempre menor que en mamíferos terrestres. En peces muy pigmentados como el atún, podemos encontrar problemas para hacer conservas (verdeado). Se debe a la oxidación de la mioglobina, cistínas libres y el óxido de trimetilamina . Para evitarlo se suele desechar el músculo rojo.

b.      PROTEÍNAS MICROFIBRILARES: compuesto fundamentalmente por filamentos de actina y miosina, que como ya hemos dicho en pescado se encuentran dispuestos en grupos denominados miotomos separados por tabiques de tejido conjuntivo. Algunas de estas proteínas tienen características diferentes a las de carne, es decir, mayor digestibilidad de estas proteínas en el estómago.  Por el contrario la estabilidad térmica de estas proteínas en el pescado es menor y se desnaturalizan a Tª bajas.

c.      PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVO: Respecto a los mamíferos el % de este tipo de proteínas es menor aunque dentro de los peces hay una gran variabilidad.

Teleósteos@ 3%.

                 Cartilaginosos como el tiburón @10%.

Hay también diferencia con mamíferos en la proporción de colágeno  que contiene menos hidroxiprolina. Como ésta estabiliza al colágeno, éste tendrá una menor Tª de desnaturalización (gelatiniza a 35-40AC). Este hecho repercute en sus características organolépticas (mayor terneza) y en su menor resistencia a la alteración enzimática y microbiana. El número de enlaces covalentes cruzados, es decir, intercatenarios disminuye con la edad del animal al revés que pasaba con la carne. Peces de más edad tendrá una carne más blanda

 

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS

 

El nitrógeno no proteico representa  entre un 9-18% en teleósteos y entre un 33-38% en cartilaginosos.

 

·        Aminoácidos libres y péptidos: Entre los aminoácidos libres predomina la hisridina, sobre todo en escómbridos (atún). Puede producir lo que se denomina intoxicación escombroide. En  la descomposición  bacteriana aumenta la histidina libre y su transformación en histamina. También entran taurina, arsenina y carnosita, estos dos últimos son péptidos.

 

·        Aminas y óxidos de aminas: los peces marinos contienen óxido de trimetilamina en bastante cantidad. Se piensa que participa en osmorregulación . Las mayores cantidades están en el bacalao y merluza, pescado blanco. Hay una transformación post-mortem: TMAO ® TMA que es un compuesto volátil. En baja concentración, da el olor característico a pescado pero  a concentraciones mayores el olor es a pescado podrido.

·        Urea:  En peces cartilaginosos, 1.3-2.1 mg/Kg. La urea por la acción de la ureasa bacteriana se transforma en NH₃,olor desagradable.

 

 

CARBOHIDRATOS

 

Los hidratos de carbono están presentes en muy poca cantidad en el músculo de pescado. Suelen ser valores menores de 0.3g/100g. EN hígado es variable, ya que depende de las reservas de glucógeno que posea el ejemplar

 

 

LÍPIDOS

 

Como ya hemos dicho es el valor que más varía de un pez a otro.

 

-         En peces  grasos se acumula en la piel y músculo T6 en forma de glóbulos extracelulares.

-         En peces magros (bacalao) se acumula en el hígado. En el músculo tendrá fosfolípidos de membrana.

 

a.     La fracción saponificable de los lípidos del pescado se caracteriza por presentar una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, especialmente de la serie omega: :w3, w6 y w9. EL perfil de ácidos grasos de los pescados es muy variable

b.     La fracción insaponificable está constituida fundamentalmente por esteroles, de los cuales el más importante es el colesterol, y por vitaminas liposolubles a, d, e. la relativa escasez de tocoferoles de acción antioxidante unida al alto grado de insaturación lipídica hace que la grasa de pescado sea difícil de conservar ya que tiende a la oxidación.

 

VITAMINAS

 

·        Vitaminas liposolubles, A y  D: en peces magros se encuentran exclusivamente en hígado (hígado de bacalao) pero en pescados grasos se encuentran también en cierta medida en tejido muscular.

·        Vitaminas hidrosolubles: tiamina, riboflavina y miocina. Grupo B.

·        Minerales. Calcio, fósforo, en especial cuando la espina puede comerse como es el caso de las sardinas en conserva. También Iodo y  Na. Moluscos y crustáceos  son una buena fuente de elementos minerales como cinc, hierro, cobre, magnesio, yodo y selenio. En algunas especies (berberechos) se ha demostrado falta de aptitud para eliminarlos, con lo cual constituyen verdaderos depósitos en el cuerpo del animal

 

MARISCOS

 

Los mariscos se dividen en dos grupos:

 

CRUSTÁCEOS.

-         Decápodos macruros: gamba.

-         Decápodos branquiuros: nécora, centollo.

-         Cirrípedo como el percebe.

MOLUSCOS.

-         Bivalvos: almeja.

-         Univalvos: bígaro.

-         Cefalópodos como el calamar.

 

COMPOSICION QUIMICA

 

§         Fracción comestible baja.

§         Agua entre un 80-85%.

§         Proteínas entre un 13-15%. El langostino hasta un 19%. En cefalópodos el % aumenta en el tejido conectivo.

§         Lípidos alrededor de 0.1-2%. De colesterol 100-200mg/100g.

§         Minerales Ca> Na> Fe. Más que en peces.

 

Los crustáceos tienen un caparazón quitinoso de color pardo verdoso que tras la cocción torna a rojo. Adquiere este color porque contiene complejos con proteínas como asgaxantina. Procede de luteína ingerida por plancton, se ingieren pigmentos. El rojo se obtiene cuando se rompe el complejo carotenoide.

 

MODIFICACIONES POST-MORTEN DE PECES Y MARISCOS

 

En el pescado los fenómenos de aparición y de resolución del rigor mortis son rápidos y tienen lugar, por término medio, a las 5 a 22 horas, respectivamente, tras la muerte, cuando se efectúa un almacenamiento a 0 ºC. En un principio da las propiedades sensoriales típicas del pescado fresco, pero en seguida se alteran. Etapas del cambio,  que pueden ser incluso simultáneos.

 

-         secreción de mucus

-         rigor mortis

-         autolisis

-          al final, descomposición bacteriana.

 

PRODUCCION DE MUCUS.

 

Las glándulas de la piel empiezan a producir glicoproteína (mucina = limus o

mucus) hasta cubrir todo el pez. Esto no significa la alteración por sí misma pero es un medio favorable para el crecimiento de microorganismos. Según la forma y cantidad de este mucus se clasifica el pescado en:

 

·        Extra: limo acuoso

·        A: algo turbio

·        B: lechoso

·        No admisible: opaco, amarillamiento.

 

 

RIGOR MORTIS.

 

Al tener menor contenido de glucógeno tiene un menor descenso del pH. Pescado con músculo rojo hasta un 6.0-5.6 y pescado con músculo             blanco 6.5-6.0. Este pequeño descenso de pH es una de las razones de la facilidad de descomposición. El rigor mortis  tiene mucha importancia porque :

 

-         proporciona dureza a la carne

-         retarda el deterioro del pescado

 

Se intenta alargar el rigor mortis, almacenado a bajas Tª. Solo es inconveniente para fileteado de pescado.

 

AUTOLISIS.

 

Consiste en la degradación de lípidos y proteínas por encimas tisulares. Es muy importante sobre todo la degradación de lípidos por  el olor y sabor que genera. En el pescado existe una intensa actividad enzimática de diferente tipo:

 

-         Lipasas en el pescado graso.

-         Fosfolipasas en el músculo del pescado magro.

-         Los AG libres son fácilmente oxidables  por lo que aparecen olores y sabores extraños.

-         Proteasas, capaces de ablandar rápidamente le pescado. Afecta en especial a la zona abdominal, por eso se usa ésta como indicador de la frescura. Igual que el mucus, proporciona medio mas favorable para microorganismos, no alterar la consistencia.

 

DEGRADACION MICROBIANA

 

La más importante consiste en la descarboxilación de aminoácidos y su conversión en aminas

 

Histidina ® Histamina

 

Este cambio produce la intoxicación escombroide. El óxido de trimetilamina a través de una reductasa se transforma en trimetilamina que produce mal olor o bien. También puede producir microorganismos.

 

OTMA (no volátil) -----------------> TMA (volátil)

 

              óxido de trimetilamina ------------------> dimetilamina + formaldehído

                                                             dimetilasas

                                                                                           vía química

 

Parece ser que el formaldehído forma enlaces entre proteínas en pescado congelado y hace que se estropee.

 

PROPIEDADES SENSORIALES

 

Una vez capturado el pescado en sus tejidos se producen modificaciones que  dan lugar a diferentes compuestos que son responsables de las propiedades sensoriales de este alimento. El aroma y la textura son las propiedades más relacionadas con la calidad del pescado

 

AROMA-SABOR

 

Se produce como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan lipooxingenasas con distinto grado de actividad. Se forman en un primer momento sustancias aromáticas implicadas en el aroma metálico  del pescado recién capturado: 1-octen-3-ol, hexanal. El 2,6–dibromofenol, cuyo umbral aromático es muy bajo, también participa en el aroma del pescado marino, en concentraciones más elevadas es causante de defectos en el aroma.

Por otro lado los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen también de forma notable al sabor y aroma típicos. Además de aminoácidos libres y péptidos es muy importante, como ya dijimos, la presencia de trimetilamina, resultante de la reducción microbiana del OTM, o el amoniaco originado por desaminación de compuestos nitrogenados no volátiles.

 

Compuestos nitrogenados ---------------> aa libres (sabor), péptidos (sabor), TMA(olor)

 

TEXTURA

 

Las proteinas miofibrilares dan baja estabilidad térmica y alta hidrólisis enzimática y las proteínas del tejido conectio están en baja proporción y  desnaturalizan a Tª baja. Todo ello hace que el músculo sea tierno y digerible. El principal factor que influye en la trextura es el pH, de forma que cuanto más bajo sea post-mortem ésta será más firme. Durante la congelación el tejido conjuntivo absorbe agua y los cristales de hielo lo rompen. Si el pescado se descongela  y filetea los miotomas se sueltan, los filetes pierden consistencia y aparecen como deshilachados (ver gaping) Entre los factores que causan el efecto gapino se encuentran el largo tiempo transcurrido entre muerte del pez y congelación, rigor mortis a altas temperaturas, daño mecánico durante la pesca o un proceso de congelación demasiado lento.

 

CRITERIOS DE CALIDAD

 

Hablar de criterios de calidad en pescado equivale a hablar de frescura. Los criterios generales de frescura en pescado son:

 

a)     OLOR Y SABOR característicos

b)     RIGIDEZ CADAVÉRICA, deseable.

c)      ASPECTO EXTERNO: los ojos deben ser convexos y abombados; las branquias de color vivo y sin mucosidad.

d)     LIMO, transparente y acuoso.

e)     PERITONEO (en eviscerado): liso , brillante y difícil de separar de la carne

 

ALTERACIÓN

 

Se produce por la actividad enzimática y de microorganismos. El deterioro  se produce rápidamente.

 

-         gran aumento de TMA, mal olor

-         autooxidación de lípidos (4-cis-heptana), olor.

-         Aumento del pH, por aumento de bases nitrogenadas que se forman, favorece la proliferación d la flora microbiana.

-         Aumento de la proteolisis. Diminuye la consistencia y favorece el deterioro.

 

Signos sensoriales

 

-   rigor mortis resuelto, carne menos firme, al apoyar los dedos se hunden .

-   ojos opacos y hundidos, agallas de color pardo.

-   superficie oscura y limo opaco.

 

MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE CALIDAD

 

Además de la valoración sensorial, existen algunos métodos objetivos para medir el estado de conservación de los pescados. Algunos de los más utilizados son:

 

 

A.     Índices sensoriales

B.     Métodos físicos: texturómetros, resistencia eléctrica (disminuye a lo largo del almacenamiento)

C.    Métodos químico-físicos: el pH del pescado fresco se encuentra en torno a 6-6.5m, valores superiores a 7 son indicadores de alteración.

D.    Métodos químicos: medida de trimetilamina, determinación de histamina. En general medidas de compuestos de degradación, consecuencia de falta de frescura.

 

CONSERVACIÓN Y PRODUCTOS DERIVADOS

 

Los habituales consistían en reducción de a_w, salado, ahumado o secado al sol. En la actualidad sin embargo es el frío el procedimiento fundamental de conservación de este producto, aunque también son habituales las conservas.

 

a.      Refrigeración: Es un método a corto plazo, alarga el periodo de rigor mortis. Durante el periodo de rigidez los peces se conservan frescos y aptos para el consumo. Para que sea óptima es fundamental que no se produzcan roturas en la cadena de frío.

b.     Congelación: Debe ser congelación rápida. El problema de congelar pescado es la desnaturalización de proteínas. Con congelación lenta se forman cristales extracelulares y las células pierden agua. Esto conduce a la desnaturalización de proteínas y afecta a la textura.

c.      Secado: Suele hacerse combinado con otros métodos. En la industria se realiza mediante circulación de aire caliente.

d.     Salazonado: Migración del agua hacia el exterior por lo que el a_w  disminuye. Al salir el agua se forma la salmuera por que penetra por difusión.

 

NUEVAS TENDENDIAS: PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE SURIMI

 

El surimi es músculo de pescado picado, sometido a repetidos lavados, escurrido hasta la proporción de agua original, desprovisto de impurezas y al que se añaden sustancias crioprotectoras que permiten su adecuada conservación mediante congelado. El resultado es una extracción de una forma concentrada de proteína miofibrilar de pescado, que conserva la capacidad de formar geles. El surimi es una excelente materia prima para la elaboración de sucedáneos, como los análogos de marisco. Desde el punto de vista nutricional son productos muy proteicos en los que se han eliminado proteínas hidrosolubles, con lo que su calidad aumenta. El contenido en hidratos de carbono superior al 5% se debe a la adición de azúcares o sorbitol como crioprotectores. La progresiva consecución de análogos de otros productos diferentes a base de surimi está haciendo que las empresas se planteen la elaboración de nuevos productos con beneficios nutricionales claros, como menor contenido de sodio o enriquecidos con determinados aminoácidos o minerales.

 

TEMA 5: EL TEMA DE LOS HUEVOS

 

1.    INTRODUCCIÓN

 

Con la denominación genérica de güevo se entiende, exclusivamente, lo huevos de gallináceas. Han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos, pues contienen nutrientes en forma concentrada y fácilmente absorbibles por el organismo. Esta densidad de nutrientes le ha valido a veces el apelativo de “booooooooomba nutritiva”

 

2.    DESCRIPCIÓN. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

 

Aunque parezca mentira, consta de cáscara, clara y yema. Un esquema de un huevo puede ser más o menos así:

 

                           

 

a.      Cáscara: es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por dos membranas. En el polo superior del huevo ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. Aumenta con la edad del huevo, y su tamaño es un criterio de calidad.

 

b.      Clara: es una disolución acuosa de proteínas ligeramente amarillenta formada  por tres capas de distinta viscosidad. Sirve de envoltura a la yema

 

c.      Yema: es una emulsión de grasa en agua que también contiene partículas proteicas y pigmentos carotenoides del tipo de xantofilas Es de color amarillo, fijada a los polos del huevo por unos cordones llamados chalazas. En la yema hay una pequeña mancha blanca denominada disco germinativo que es el blastocisto donde comienza la multiplicación celular en el caso de la fecundación del huevo.

 

Un huevo pesa unos 58-60 g de media.

 

COMPOSICIÓN

 

 

Se expresa  en g/huevo o en g/100g de producto sin cáscara. Es un alimento muy rico en proteínas de alto valor nutritivo. No tiene excesivos lípidos (unos 12g/huevo) y tiene buena relación de AGP/AGI = 0.55. que  se concentran principalmente en la yema. Tienen muchas vitaminas, tiamina, B12, riboflavina, piridoxina, tocoferol, vitamina A y ácido fólico. No tiene vit C.

 

3.    COMPOSICIÓN DE LA CÁSCARA Y LA MEMBRANA.

 

Fundamentalmente CaCO₃ y fibras proteicas, compuestas por  asociación de proteínas y mucopolisacáridos

 

-         Cutícula proteica: cubre toda la superficie. Unas 10 mm.

-         Matriz: esponjosa, formada por proteínas y minerales. Tiene protuberancias interiores donde se adhieren las membranas. Está llena de poros rellenos de fibras proteicas que tiene la misión de proteger al huevo de los microorganismos.

-         Membrana externa.

-         Membrana interna. Ambas están formadas por proteínas y oligosacáridos.

 

4.    COMPOSICIÓN DE LA CLARA O ALBUMEN.

 

Disolución acuosa al 10% de diversas proteínas. Proteínas de ovomucina, de tipo fibroso. Globulares: ovoalbúmina, conoalbúmina. Ovomucoide.

Líquido pseudoplástico. Tiene un pH 7.6. que se alcaliniza con el , almacenamiento hasta pH 9.

También tiene un 1% de glúcidos mitad unidos a la proteínas y otra mitad libre. El 98% es glucosa pero también hay manosa, galactosa, arabinosa, glucosamina y ac siálico.

 

         5. COMPOSICIÓN DE LA YEMA.

 

Rica en lípidos, de los cuales el 66% son TG, el 28% fosfolípidos y un 5%  colesterol. La mayoría de los lípidos  se encuentran en el plasma, mientras que las proteínas se encuentran en gránulos . la yema es una emulsión grasa- agua que se comporta como un líquido pseudoplástico. Es en esta parte del huevo donde se concentra casi la totalidad de los lípidos y el colesterol que contiene

 

6. ALMACENAMIENTO

 

Durante el almacenamiento hay un intercambio gaseoso en función de la temperatura y la humedad relativa. Difunde dióxido de carbono a través de la cáscara y el pH aumenta sobre todo  en la clara. También hay una cesión del vapor de agua. El resultado es una pérdida de densidad, aumento de la cámara de aire y de peso seco. La clara pierde viscosidad, la yema tiende a aplanarse y su membrana se rompe fácilmente. Se crean sustancias aromáticas como la trimetilamina, sabor desagradable y a viejo.

Para comprobar se realiza una prueba por flotación en agua salina. El primer  día se hunde, dos días equilibrio, tres días asoma a la superficie y 15 días flota.

También se puede utilizar un ovoscopio que es una cámara iluminada donde podemos ver la forma de la yema y otros parámetros.

 

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.

 

Es un alimento muy estable porque tiene una serie de barreras (cáscara, membrana, clara).  Puede aguantar  de 6-8 meses si se almacena fresco y en condiciones de Tª y humedad adecuadas. Métodos de conservación:

 

-         cadena de frío

-         refrigeración simple: 0ºC y 85% de H_R

-         refrigeración en atmósfera gaseosa modificada: 0º C adición de CO₂. Retarda las modificaciones enzimáticas

-         baño de aceite para taponar los huecos de la cáscara.

 

 

7.    CALIDAD DEL HUEVO

 

Los criterios de calidad los define la reglamentación comunitaria y conciernen: al estado de la clara, de la yema y de la cáscara; a los caracteres organolépticos y al tamaño de la cámara de aire (dimensiones y movilidad)

 

ASPECTO.

-         Cáscara: Debe ser gruesa, estar intacta, mate y limpia. De color pardo o blanco.

-         Clara: blanca-amarillenta, viscosa. Debe reconocerse bien las chalazas.

-         Yema: cuanto más amarillo, mayor cantidad de carotenos. Alimentación vegetal

 

FRESCURA.

 

-         No debe hacer ruido al agitarse

-         Al trasluz no se diferencia la yema de la clara.

 

8.      VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO

                              

 

-         Entra dentro de la dieta equilibrada mediterránea

-         Proteínas con mucho valor biológico y digestibilidad

-         Composición lipídica favorable, rica en antioxidantes como vitaminas A y E, Zn, Se, y carotenos.

-         Vitaminas  B₁, B₆, B₁₂, niacina, fólico,

-         Lecitina y colina.

-         Anticuerpos del sistema inmune.

-         Sialis oligosacáridos de yema, defienden al organismo de virus y toxina.

-         Calidad/precio buena y muchas posibilidades culinarias.

-         El consumo moderado controla la relación entre el colesterol LDL/HDL.

 

INCONVENIENTES DEL CONSUMO EXCESIVO DE HUEVOS

 

-         Mucho colesterol en la yema, no recomendable para personas con enfermedades cardiovasculares, o hipercolesterolemia

-         En la clara cruda hay inhibidores de tripsina y antinutrientes que fijan biotina (termolábiles).

-         Pueden ser acúmulo de residuos de medicamentos, pienso y minerales tóxicos como  As y Se

-         Salmonella.

 

DIGESTIBILIDAD DEL HUEVO.

 

Cambia en función de cómo se coma. Influye :

 -  Coagulación de proteínas, batido, otros componentes, forma de preparación.

-         La clara coagulada es más digerible, la yema cruda es poco digerible porque los lípidos se asocian a las proteínas, como en los huevos pasados por agua

-         El batido de huevo aumenta la digestibilidad.

-         En su digestión pueden aumentar los CH( pan, patata, arroz, aumentan su digestión).

-         El huevo frito es más nutritivo pero aumenta la grasa. Las vitaminas no se degradan.

-         Al horno se pierden nutrientes por la alta Tª.Pasados por agua son muy digeribles.

 

9.    PROPIEDADES FUNCIONALES

 

11.  OVOPRODUCTOS

 

Están constituidos por huevo de gallina sin cáscara ni membranas y sirven como materia prima para la elaboración de productos alimenticios. Se prohíbe el uso de huevos crudos en preparación de salsas. Ejemplos:

 

-         huevo en escabeche: huevo duro pelado y envasado

-         huevo revuelto y tortilla

-         yema pasterizada

-         huevo líquido.

-         huevo largo: especie de embutido de huevo

 

 

12.   CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

 

a)     Frescos: olor-sabor característicos, yema entera, centrada, color uniforme, amarillo-naranja y . hasta 28 días después de la puesta. Altura de la cámara menor de 6 mm

b)     Extrafrescos: cámara <4mm, menos de 8 días tras la puesta

c)      Congelados: Tª 0ºC se conservan desde 30 días a 6 meses

d)     Defectuosos: rotos, membranas intactas, mal olor-sabor, sombra oscura en ovoscopio. H>12 mm

e)     Averiados: mal olor-sabor, contaminados, podridos, incubados o conservados por procedimientos no autorizados. Altura de cámara > 20mm

 

CATEGORÍAS Y ETIQUETADO

 

Las categorías se definene en función del tamaño de la cámara, forma de la yema etc, hay tres A, B y C...En los huevos que vayan a comercializarse es obligatorio un etiquetado que contenga:

 

-         fecha de consumo preferente

-         peso (XL, L, M o S) y categoría (A,B o C)

-         país, así como domicilio de la empresa que embale los huevos

-         números de huevos por estuche

-         opcionalmente fecha de puesta, crianza en corral...

-         consejo de almacenamiento

 

Categorización De Los Huevos

 

PARTE	A	B	C
CÁSCARA	normal, intacta, limpia	normal, intacta, con pocas manchas
CÁMARA	inmóvil, H<6 mm	H<9 mm
CLARA	transparente, limpia y exenta de cuerpos extraños	transparente limpia y exenta de cuerpos extraños	transparente limpia y exenta de cuerpos extraños
YEMA	visible al trasluz en forma de sombra. Centrada y exenta de cuerpos extraños	visible al trasluz como sombra, exenta de cuerpos extraños	visible al trasluz como sombra, exenta de cuerpos extraños
GERMEN	desarrollo imperceptible	desarrollo imperceptible	desarrollo imperceptible
OLOR Y SABOR	exenta de olores y sabores extraños	exenta de olores y sabores extraños	exenta de olores y sabores extraños

 

 

Lo dicho !!hasta los huevos¡

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TEMA 6: AGUA Y BEBIDAS REFRESCANTES

 

 

ORIGEN DEL AGUA

 

Tiene importancia en cuanto al contenido en elementos minerales.

 

-         Aguas meteóricas (agua de lluvia): sólo llevan disueltas las sustancias químicas que están en el aire; por lo que suelen ser de poca salinidad pero ricas en gases (CO₂, N₂, O₂) También pueden llevar carga microbiana si arrastran microorganismos presentes en la atmósfera, pero su contenido en materia orgánica es bajo. No es aconsejable su toma por la presencia de residuos contaminantes.

-         Aguas superficiales: son las que abastecen a la población. Su calidad bromatológica depende de su composición química influido por el suelo de la cuenca fluvial. Las aguas de los ríos suelen ser blandas y contener un alto contenido en materia orgánica.

-         Aguas profundas: son las más empleadas para embotellar, ya que son las que mejor satisfacen las exigencias del mercado. Ricas en sustancias minerales (Na, K, Ca, Mg, Al, Fe) pero pobres en materia orgánica o microorganismos. El contenido mineral varía en función de la profundidad del pozo.

 

AGUAS POTABLES ENVASADAS

 

Las aguas envasadas proceden de fuentes protegidas frente a la contaminación, higiénicamente irreprochables. Debido a su contenido en sales minerales tienen acciones fisiológico-nutritivas. El agua mineral se embotella directamente en la fuente, pero existen valores límites en lo que a posibles contaminantes y contenido en metales pesados se refiere. Se distinguen tres principales grupos de aguas minerales:

 

a.      Agua mineral natural: bacteriológicamente sana, pura y de origen subterráneo que brota de un manantial en uno o varios puntos, naturales o perforados. Se le atribuyen ciertos efectos beneficiosos para la salud. Aunque se exigen unos contenidos mínimos coexisten en el mercado gran variedad de aguas: bicarbonatadas, magnésicas, cálcicas, fluoradas... indicadas para dietas hiposódicas, con efectos laxantes o diuréticos

 

b.      Agua de manantial: también de origen subterráneo, su única cualidad es la de ser potable, pero no presentan las cualidades indicadas para las minerales

 

c.      Aguas potables preparadas: aquellas que han tenido que ser tratadas para ser potables, pueden tener origen subterráneo o superficial. El tratamiento no está permitido en el caso de los dos tipos anteriores

 

VALOR NUTRICIONAL

 

EL valor nutricional de estas aguas es muy limitado, sólo en algunos casos pueden aportar cantidades significativas de algunos minerales, como calcio, flúor o yodo. Su valor energético es nulo, obviamente.

 

BEBIDAS REFRESCANTES

 

Aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, a las que se ha añadido uno o varios de los siguientes ingredientes: zumos de fruta, extracto de frutas, parte de plantas comestibles, frutas, tubérculos y semillas disgregadas, esencias naturales, aromas y sustancias sápidas, anhídrido carbónico, agua potable o agua mineral.

Su clasificación, según el código alimentario:

 

1. Aguas gaseosas: bebidas elaboradas exclusivamente con agua potable y anhídrido carbónico. Inodoras, transparentes e incoloras. Si además tienen bicarbonato se les llama soda, la que se echa al wiskey.
2. Gaseosas: aguas gaseosas a las que se le añade edulcorante, aromas y otros aditivos autorizados (vit C): la casera, la revoltosa el refresco del verano
3. Bebidas de zumo de frutas: elaboradas con zumo de fruta, agua, azúcar y otros productos autorizados con o sin CO₂. Fanta y trina
4. Bebidas de extractos: elaboradas a partir de extractos de la parte comestible de frutas, tubérculos o semillas. En este grupo ocupan un lugar relevante las bebidas de cola y la tónica. Llevan otros ingredientes como cafeína, quinina, caramelo, ácido fosfórico etc
5. Bebidas de frutos de tubérculos o de semillas: nuestra horchata de siempre
6. Bebidas aromatizadas: están preparadas con agua potable (gaseada o no) edulcorantes, agentes aromáticos, esencias naturales desterpenadas y aditivos autorizados

 

 

VALOR NUTRICIONAL Y ASPECTOS TOXICOLÓGICOS

 

Es casi nulo, excepto por el posible aporte de vitamina C. Además suelen llevar gran cantidad de azúcares, excepto las bebidas “bajas en calorías” en el que se sustituye por edulcorantes sintéticos. Los problemas microbiológicos asociados con las bebidas refrescantes se reducen prácticamente a los relacionados con la alteración.