PRODUCTOS ALIMENTICIOS I

 

DEFINICIÓN DE ALIMENTO

 

Existen varias definiciones complementarias de alimentos; según el código alimentario son “sustancias o productos naturales o transformados (imp) sólidos o líquidos que por sus componentes preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser utilizados en nutrición humana de una forma idónea y habitual”

Por su parte Laulaine los define como “sustancias no tóxicas capaces de satisfacer las necesidades nutritivas del organismo...”

Y Simmonet dice que son “sustancias que asociadas a otras en proporciones adecuadas son capaces de asegurar el ciclo regular de la vida” esto último es importante, puesto que ningún alimento (salvo la leche materna) es completo.

 

                                     

DEFINICIÓN CLÁSICA Alimento será toda materia: nutritiva (compuesta por nutrientes) apetitosa (susceptible de satisfacer el apetito) y aceptada en la sociedad como costumbre (¿solemos comer gusanos?)

 

CLASIFICACION DE ALIMENTOS

 

Como casi todas las clasificaciones puede hacerse tomando varios criterios; así los alimentos pueden clasificarse:

 

-          alimentos naturales simples: aquellos que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de manipulación, salvo tareas agrícolas o matanza (fruta, carne)

 

-          alimentos naturales complejos: todos aquellos resultantes de la manipulación y procesamiento de alimentos simples, hasta formar otros nuevos (pan, azúcar)

 

También pueden clasificarse en líquidos y sólidos (obvio), vegetales y animales o en función de la composición predominante, lo cual empieza a interesarnos más:

 

-          proteínicos: carne, pescado huevo

-          ricos en grasa: mantequilla, aceites vegetales

-          ricos en glúcidos: cereales

-          ricos en sales minerales y vitaminas: verduras, hortalizas

 

Nuestro código alimentario, para su mejor estudio divide los alimentos en, ojo:

 

-          carnes y derivados                             - tubérculos

-          aves y caza                                         - harinas

-          pescados y mariscos                           - hortalizas y verduras

-          huevos y derivados                             - frutas

-          leche y derivados                                - edulcorantes

-          grasas comestibles                              - condimentos

-          cereales                                               - alimentos estimulantes

-          leguminosas                                        - conservas animales y vegetales

      -    agua                                                     - platos preparados

      -    helados                                                 - bebidas no alcohólicas

-          bebidas alcohólicas

 

 

CONCEPTO DE CALIDAD

Como todo parece tener criterios, enfoques y definiciones varias; así que veremos una visión general:

 

-          Conjunto de cualidades que define la esencia de un producto y que nos permite diferenciarlo de otros

-     Adecuación de las características a una escala de valores preestablecida

-          Nuestra definición estrellas: suma de atributos, objetivos y subjetivos que hacen que un alimentación satisfaga las expectativas del consumidor

 

FACTORES DE LA CALIDAD

 

-          Condiciones de producción (suelo, alimentación)

-          Especie (variedad vegetal, o bien raza animal)

-          Época de recolección (o edad de sacrificio)

-          Posibles alteraciones durante el almacenamiento y/o transformación

 

ATRIBUTOS DE CALIDAD

 

VALOR NUTRICIONAL

 

La nutrición es el proceso de utilización y asimilación de los nutrientes por el organismo, con el fin de:

 

-          aporte de energía

-          mantenimiento de estructuras

-          regulación de procesos metabólicos

 

La dieta más adecuada va a ser la que reproduzca mejor la composición corporal, que tiene unos parámetros constantes (55% glúcidos, 30% grasas...) además de aportar energía y agua.  No solo va a ser importante la cantidad de nutrientes que contenga, sino la calidad dellos. La calidad de los nutrientes viene determinada por la facilidad con que los absorbe y aprovecha el cuerpo humano.

 

APORTE DE ENERGÍA AL ORGANISMO

 

Fundamentalmente grasas y glúcidos y, en menor medida, las proteínas. La energía se libera, como no, en las vías metabólicas de oxidación y se acumula en enlaces de fosfato de alta energía (ATP). La mayoría de los nutrientes no se absorben directamente, sino que han de ser transformados en el organismo. Así los macronutrientes deben sufrir un proceso de digestión, mientras los oligoelementos se absorben y pasan directamente al metabolismo.

 

CATEGORÍAS DE NUTRIENTES

 

-          En función de las cantidades necesarias se clasifican en: macronutrientes (proteínas) y micronutrientes (vitaminas y minerales).

-          En función de su esencialidad: esenciales  (han de ser tomados en dieta), no esenciales

 

ETIQUETADO NUTRICIONAL

 

Es obligatorio cuando en la publicidad del producto se hace mención expresa de algún valor especial de nutrición, existen dos tipos importantes:

 

-          Cuatro grandes: información de glúcidos, lípidos, proteínas

-          Detallada: cuatro grandes más fibra, minerales...

 

GLÚCIDOS

 

Nutricionalmente  se diferencian en asimilables y no asimilables, que son aquellos para los que el organismo carece de las enzimas necesarias para su digestión

 

-          asimilables: glucosa, fructosa, almidón, lactosa

-          no asimilables: celulosa, hemicelulosas, rafinosa estaquiosa

 

A los glúcidos no asimilables se les denomina fibras están cobrando importancia en la actualidad porque, entre otras cosas, contribuyen a la sensación de saciedad, también:

 

-          tienen la capacidad de retener H₂O, aumentan el volumen fecal y se evacua deluxe

-          retienen moléculas orgánicas y elementos minerales tales como ácidos biliares y colesterol

-          fomentan el desarrollo de la flora intestinal

 

LÍPIDOS

 

Tienen un papel fundamental como elementos de aporte energético, sobre todo a largo plazo. Además aportan metabolitos esenciales (araquidónico, linoleico) y compuestos estructurales (colesterol) así como un medio paa el transporte de vitaminas liposolubles.

En la actualidad se recomienda una dieta con aproximadamente un 30% de grasas, en su mayoría insaturada y con una cantidad no superior a 300 mg de colesterol.

 

PROTEÍNAS

 

Las proteínas tienen un importante valor estructural y, en menor parte, energético. También tienen función reguladora, ya que las enzimas y muchas hormonas tienen carácter proteínico.

El perfil de aminoácidos de una proteína es muy importante porque van a ser utilizados para fabricar proteínas humanas. Una proteína de calidad es aquella que contiene aa esenciales en la proporción necesaria para la fabricación de proteínas humanas. Aminoácido limitante es aquel que se encuentra en menor proporción respecto a su cantidad necesaria, con lo que limita la síntesis de proteínas. También es importante una buena disponibilidad de aminoácidos, que depende sobre todo de la estructura 3D. Por último hay que tener en cuenta factores antinutritivos.

 

ALIMENTOS FUNCIONALES

 

Son una nueva gama de productos de la industria alimentaria cuyo objetivo, a parte de nutrir, es tener efectos beneficiosos para el organismo. La funcionalidad va a definirse según los beneficios fisiológicos:

 

-          fibra: no nutre, pero se caga que no veas

-          oligoelementos

-          Vitamina C (antioxidante), beta-caroteno

-          Compuestos tioalilo (ajo): previenen el cáncer

-          Compuestos fenólicos: bioflavonoides

 

MAS ATRIBUTOS DE CALIDAD: PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

 

Son aquellos que marcan la aceptación por parte el consumidor:

 

-          Textura: dureza, fibrosidad, jugosidad, harinosidad

-          Flavor: dulzor, acidez, amargor, aroma, astringencia

-          Apariencia: color, viscosidad, brillo, transparencia

 

Esas prop. son responsabilidad de determinados componentes químicos:

 

-          Flavor: azúcares, ácidos, taninos, compuestos volátiles

-          Color: clorofilas, carotenoides, antocianos, mioglobina

-          Textura: pared celular, almidón, proteínas

 

ATRIBUTOS DE CALIDAD III: SALUBRIDAD

 

Los factores que pueden afectar la salubridad de un alimento son:

 

·         Componentes naturales perjudiciales (antinutrientes): son compuestos que interfieren la asimilación de nutrientes, lectinas

·         Contaminación microbiológica: hay que diferenciar entre lso que alteran los alimentos y los que además de eso son patógenos

·         Productos resultantes del procesamiento (ahumadoàbenzopirenos)

·         Sustancias procedentes de la producción (fertilizantes)

·         Debidos al envase

·         Contaminantes ambientales

 

CONCEPTO DE CALIDAD: CRITERIOS DE CALIDAD

 

-          la calidad sensorial es un parámetro subjetivo y, por tanto, variable, aunque suelen considerarse los  gustos mayoritarios de los consumidores.

 

-          Por otra parte calidad higiénica es una exigencia absoluta

 

-          La calidad nutricional debe responder a aspectos tanto cualitativos como cuantitativos de nutrientes

 

-          Calidad alimentaria

 

-          Calidad tecnológica; este criterio no interesa al consumidor sino al empresario que quiere una actitud de la materia prima adecuada a los procesos de transformación a que será sometida (por ejemplo harina de bollería)

 

Parece claro, tanto en esta como en las demás asignaturas que hay que considerar la calidad desde varios aspectos: consumidor, productor...

 

FACTORES DE LA CALIDAD DEL ALIMENTO

 

En general son tres:

 

1.        características intrínsecas del producto: variedad, especie

2.       condiciones y duración de almacenamiento

3.       tratamientos tecnológicos sufridos

 

 

 

TEMA 2: MÉTODOS GENERALES: ANÁLISIS BÁSICO DE ALIMENTOS

 

El objetivo de este tema es estudiar los métodos principales que deben utilizarse para conocer los principales constituyentes de un alimento. La composición es necesario conocerla:

 

-          por imperativo legal

-          por el interés industrial

-          por el interés del propio consumidor (etiquetado)

-          por el interés te quiero Andrés

 

Los análisis habituales en un laboratorio son:

 

-          análisis de compuestos mayoritarios

-          análisis de aditivos y auxiliares

-          análisis de posibles contaminantes derivados del envase, la materia prima o consecuencia del procesado

 

El análisis de componentes mayoritarios es, para nosotros, el más importante: agua, glúcidos, proteínas y lípidos [macronutrientes]. En algunos casos se incluyen también micronutrientes: ácidos libre, pigmentos, sustancias aromáticas y antinutrientes.

 

a.       agua: se determina mediante evaporación por secado (% en peso)

b.       grasa: extracción por disolventes (% en peso)

c.       proteínas: mineralización [% prot = % N·f]

d.       glúcidos: extracción agua-alcohol y cuantificación por colorimetría y/o volumetría. Si son insolubles se les denomina fibra alimentaria.

 

Las vitaminas y minerales (micronutrientes) NO se expresan en % sino en masa/100 g

 

a.       liposolubles: se encuentran en menor cantidad [microgramos/100 g]

 

-          vitamina A: retinol

-          vitamina D: calciferol

-          vitamina K: filomenadiona

 

 

 

b.       hidrosolubles: se expresan en mg/100g

 

-          vitamina C: ascórbico

-          vitamina B₁: tiamina

 

Los minerales suelen determinarse en cenizas.

 

ELECCIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS

 

Para hacerlo existen unas normas estándar de calidad que están estipuladas y que darán las leyes y, además, la posibilidad de denominación. Hay que tener en cuenta propiedades físicas (en huevos por ejemplo). Existen órganos de referencia (ISO, FAO, instituto cervecero) que  dan directamente el protocolo a seguir respecto a los análisis de un alimento determinado. Para ser adecuado, un método constará de 5 etapas:

 

1. muestreo: recogida de muestra representativa
2. preparación de la muestra (tamizado, trituración)
3. extracción o separación del componente que nos interesa analizar
4. cuantificación del componente
5. resultados y estadística; cálculos de error

 

Empecemos por el principio:

 

MUESTREO

 

Para un análisis fiable la muestra ha de ser representativa y el método elegido reproducible. Antes de realizar el muestreo hay que tener en cuenta:

 

a.       el método que va a utilizarse

b.      el tipo de alimento: fresco, congelado

c.       aditivos y componentes que tenga

d.      componentes modificados

e.       tamaño que debemos tomar de muestra

f.       envasado del producto o granel

 

Lo habitual es realizar un muestreo al azar, aunque en algunos productos ha de hacerse de forma sistemática (normas ISO). Cuando tenemos mucha cantidad de materia seca se utiliza un método llamado de cuarteo.

Si la muestra es líquida hay que homogeneizar mecánicamente y tomar alícuotas mediante sondas específicas. Los errores que más se van a dar en el muestreo son:

 

-          el componente varía mucho dentro del producto alimenticio (vitamina C en cítricos, concentración en cáscara)

-          en el manejo la muestra se estropea antes del análisis. Ocurre en componentes muy sensibles: oxidables, fotosensibles

 

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

 

Consiste en la reducción del tamaño de la partícula, mezcla y homogeneización, tamizado (en muestras secas). El objetivo es obtener partículas del mismo tamaño, que puedan almacenarse y conservarse en recipientes herméticos previamente etiquetados. Repetimos:

 

1. reducción de tamaño de la partícula – instrumentos eléctricos (generan Q)
2. mezcla y homogeneización
3. tamizado (en muestras secas)
4. almacenamiento, conservación y etiquetado

 

ANÁLISIS DE COMPONENTES 1: HUMEDAD

 

RAZONES INDUSTRIALES PARA SU ANÁLISIS

 

Te podría dar 7 buenas razones:

 

1. el comprador no quiere pagar sobrepeso a causa del agua
2. por encima de valores límites hay crecimiento microbiano
3. existe un máximo legal
4. perjudicial para el aspecto del producto (apelmaza al azúcar)
5. inadecuado para determinadas operaciones de procesado (molienda)
6. modifica la textura del producto y su jugosidad
7. es un buen método para el control de industrial

 

Existen cinco métodos utilizados para el análisis de la humedad:

 

1. evaporación secado + desecador (el más utilizado)
2. destilación
3. métodos químicos
4. métodos instrumentales rápidos
5. medida de actividad de agua

 

SECADO (GRAVIMÉTRICO)

 

Se trata de evaporar el agua libre. Se llaman gravimétricos porque la cantidad de agua se establece por diferencia de pesada. Se tiene el producto en una estufa a 100ºC durante 4-6 horas hasta que el peso es constante, o bien se calienta a vacío, con lo que la Tª de ebullición baja de 100ºC, para que el producto se4 estropee menos (sobre todo en alimentos ricos en azúcares [caramelización] o sustancias volátiles. Inconvenientes del secado:

 

-          solo liberamos el agua libre

-          hay alimentos que pueden ser dañados porque se descomponen o tienen muchas sustancias volátiles

 

En el secado influyen, como podrá adivinarse:

 

-          la presión y a temperatura

-          superficie de evaporación (tomate entero – trozos)

-          recirculación de aire de la estufa

-          tamaño y peso de la muestra

 

Como la materia seca no debe pesarse en caliente se colocan en un desecador (contiene gel de sílice, CuSO₄, CaCl₂, H₂SO₄)

 

DESTILACIÓN (VOLUMÉTRICO)

 

  Se basa en la dispersión de la muestra con un disolvente que tenga un punto de ebullición superior al agua, e inmiscible con ella. Suele utilizarse tolueno, de manera que al condensar el agua cae antes, y puede separarse mejor. Se realiza directamente la cantidad de agua recogida.

 

% H₂O = 100·V / masa de muestra

 

Por supuesto también tiene sus inconvenientes:

 

-          al hervir también medimos el agua que resulta de la descomposición de algún otro componente del alimento

Y sus ventajas:

 

-          bajo coste

-          fácil de usar, de ver y repetir

-          rápido

 

Está recomendado para cereales y harinas, sopas y emulsiones (mayonesa) especias, y en general, productos con poco contenido en agua.

 

MÉTODO QUÍMICO (AGUA LIBRE Y LIGADA)

 

Es un método muy versátil, puede evaporar hasta el 100 % de agua (en productos ricos en azúcar) sin embargo no es válido en productos muy heterogéneos (carne, hortalizas) porque resulta difícil disolverlos:

El método utilizado en la actualidad es el método de Kal-Fischer, se basa en la reducción del yodo a yoduro por el agua en presencia de SO₂. En esta reacción interviene metanol (disolvente) y piridina (ayuda a extraer el agua y forma complejos con I₂ y SO₂) Se valora la disolución con SO₂ y el punto final viene con la detección de I_2.

Inconvenientes:

 

-          uso de la piridina: tóxica, desagradable, tiende a sustituirse por otros productos (dietanol, amina)

-          reactivos almacenados en un desecador

-          reactivos inestables; con lo que hay que normalizarlos, pesar la cantidad conocida de sal hidratada y ver cuanto reactivo se usa, para comprobar su calidad

-          el alimento puede contener sustancias que también reduzcan I₂

 

METODOS INSTRUMENTALES

 

Son rápidos y bastante utilizados. Con ellos se mide una propiedad física que varíe con el contenido en agua. Es más habitual utilizarla en alimento químicos o en sólidos pulverizados.

 

-          resistividad eléctrica --> harina

-          conductividad --> granos de cereal

-          índice de refracción --> miel

 

 

 

MEDIDA DE ACTIVIDAD DE AGUA

 

Medida de su disponibilidad, nos dirá el comportamiento del alimento frente a la degradación, la medimos como:

 

 

ANÁLISIS DE COMPONENTES 2: LÍPIDOS Y GRASAS

 

La medición de lípidos y grasas está dividida en tres diferentes análisis:

 

A.                              cuantificación total y/o clasificación en lípidos simples y complejos

B.                              caracterización del tipo de grasa

C.                              determinación de la cantidad de ácidos grasos (acidez) forman parte de esa grasa, [perfil de ácidos grasos]

 

A.                La medición de lípidos simples (lípidos libres) suele referirse a triglicéridos y ácidos grasos libres. Moléculas apolares (disolvente apolar) mientras los lípidos más complejos necesitan disolventes polares, porque ellos lo valen (fosfolípidos [lecitina]). Existen cuatro procedimientos:

 

A1. disolvente éter etílico o éter de petróleo. El alimento debe estar seco y pulverizado, se introduce en un cartucho poroso que se mete en un aparato llamado soxhlet. El poro del cartucho es específico para cada disolvente. El soxhlet se pone a reflujo durante  6 horas, el resultado será la grasa disuelta y el cartucho con la materia desgrasada. EL cartucho se mete en una estufa para la eliminación de los restos de disolvente y se pesa. Se calcula la grasa por diferencia de pesada. Si queremos utilizar la grasa para caracterizarla solo hay que llevarla a un rotavapor en el que se elimine el disolvente.

 

A2. Se usa como disolvente una mezcla de cloroformo-etanol y se extraen tanto lípidos simples como complejos

 

A3. A veces se hace una hidrólisis previa a la extracción, cuando las grasas con difíciles de extraer. Es un método muy agresivo que estropea el alimento. La hidrólisis previa se hace en productos cocinados, queso o extrusiones

 

A.4 Método volumétrico: se usa para yogurt y leche. Lo inventó Gerbert en 1892 y es similar al anterior. Se realiza una hidrólisis ácida, después adición de disolvente con posterior centrifugación en un butirómetro graduado para dar el porcentaje de grasa:

 

-          al butirómetro le añadimos 10 ml de sulfúrico al 91%

-          añadimos 11 ml de leche y agitamos para romper así las proteínas

-          añadimos alcohol isoamílico (disolvente) 1 ml

-          se tapa con su supertapón especial

-          se lleva a una centrifugadora especial a 65ºC se separa la capa de lípidos, y después podemos ver ya la medida

 

B.                   CARACTERIZACIÓN DE GRASA

 

Análisis que se llevan a cabo para caracterizar una grasa:

 

-          Grado de acidez: volumetría en la que se miden ácidos grasos libre, da cuenta del refino que han sufrido los aceites (rompe TG) y del tiempo de almacenaje (hidroliza TG)

-          Índice de saponificación: es una medida del peso molecular medio de los ácidos grasos que forman parte de esa grasa. También se usa para deducir la pureza de un aceite (como el de colza jeje)

-          Índice de yodo: nos da idea del grado de saturación de una grasa. Será mayor cuantos más enlaces dobles existan

-          Índice de refracción: la medida física del n_p de un aceite aumenta con el grado de insaturación. Puede servir para deducir el origen de la grasa

 

ANÁLISIS DE COMPONENTES 3: PROTEÍNAS

 

MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DIRECTA DE PROTEÍNAS

 

1. Técnicas basadas en reacciones colorimétricas

 

-          se utiliza el reactivo de Biuret, que da color púrpura al reconocer enlaces peptídicos

-          el reactivo de Lowry reacciona con grupos hidroxilo para dar un compuesto de color azul

-          ninhidrina: reacciona con aminoácidos para dar coloración azul,, excepto en prolina (miel) que da una coloración amarilla

 

MÉTODO KJELDAHL

 

Es el más utilizado, en el se determina N_t de la muestra para estimar la cantidad de proteína bruta. Para determinar N_t se realiza una mineralización por vía húmeda:

 

materia orgánica + H₂SO_4(CONC) + 410ºC --> compuesto inorgánico

 

Aproximadamente el 16% de la proteína corresponde con nitrógeno, luego:

 

% prot = N·100/16

 

El factor f = 100/n, donde n varía entre 15 (trigo) y 18 (leche)

Una vez digerida la proteína resulta N inorgánico NH₄⁺ que puede cuantificarse por colorimetría, o bien por destilación:

 

(NH₄)₂SO₄ + NaOH --> NH₄OH + Na₂SO₄ + NH₄⁺

 

El vapor de NH₄⁺ se fija en ácido bórico y se valora con clorhídrico. El volumen que gastemos de HCl será proporcional la amonio que obtuvimos al principio:

 

 

El método tiene sus inconvenientes, claro:

 

-          no todo el nitrógeno pertenece a proteínas

-          no pueden diferenciarse los aminoácidos porque se destruyen

 

ANÁLISIS DE COMPONENTES 4: GLÚCIDOS

 

Los glúcidos se clasifican en: glúcidos parte de la fibra (celulosa, hemicelulosa, peptina, rafinosa, y muchos de los aditivos que se les añaden. Los fructanos tampoco son digeribles, pero tampoco son glúcidos estructurales, y glúcidos digeribles (lo de siempre)

 

Nunca se cuantifican los glúcidos totales: sino que siempre se hace el análisis en tres partes:

1. azúcares: método de solubles, disacáridos
2. almidón: insoluble, se cuantifica por determinación enzimática
3. fibra: por diferencia gravimétrica (método AOAC)

MÉTODO DE SOLUBLES

 

Consiste en una extracción agua-etanol y una posterior cuantificación hecha por colorimetría o volumetría. Se hace reaccionar a azúcares reductores con el ion Cu²⁺ para precipitar Cu₂O, compuesto de color rojizo.

 

MÉTODOS INSTRUMENTALES

 

Son métodos inmediatos, aunque válidos solo para azúcares solubles: polarimetría, refractometría...

 

-          la polarimetría mide la rotación específica de un azúcar. Se utiliza poco porque solo sirve para disoluciones que contengan un solo azúcar, o jarabes

-          La refractometría se basa en la medición de la concentración de azúcares que tengamos en disolución, que en nuestras muestras serán prácticamente todos. El resultado se mide en grados Brix, que corresponde a 1 g de sacarosa en 100 ml.

 

ANÁLISIS DE COMPONENTES 5: CENIZAS Y MINERALES

 

El producto seco se mineraliza, carbonizando y oxidando la materia seca. De manera que obtenemos materia orgánica (cenizas) este paso es imprescindible para la determinación de los elementos minerales. Se toman entre 1 y 5 gramos de materia seca que, dentro de un crisol, se mete en un horno mufla (400-500ºC durante 4-6 horas) Pesamos el crisol más las cenizas y obtenemos el primer dato de % de cenizas. El porcentaje de cenizas sirve para:

 

-          clasificar alimentos

-          sirve de medida de calidad en algunos alimentos (té)

 

Las cenizas se someten después a una digestión ácida con (HCl, 90º, 1-2 horas) para su disolución. La determinación vamos a hacerla en la disolución enrasada con agua:

 

-          fósforo  --> colorimetría

-          N --> Kjedahl

-          para el resto de componentes se hace espectrometría

           

                                               emisión atómica: Ca, Mg, Zn, Cu, Fe

                                               absorción: K, Na

ANÁLISIS DE COMPONENTES 6: VITAMINAS

 

LIPOSOLUBLES:

 

-          A (retinol) --> HPLC, espectrofotometría

-          E (tocoferol) --> HPLC

-          D (calciferol) --> HPLC

 

HIDROSOLUBLES

 

   Todas se analizan por HPLC excepto la biotina y B₁₂ que se miden por sus espectros en ultravioleta. La vitamina C se cuantifica directamente por volumetría cuando se encuentra en cantidades importantes

 

APORTE CALÓRICO

 

En el pasado se utilizaron conceptos electroquímicos (bomba calorimétrica) pero este método daba errores grandes, sobre todo por las proteínas (que los organismos no suelen quemar). Ahora existen factores de conversión tabulados de gramos con kcal  (gramo de grasa x9...) con lo cual la bomba ha dejado de usarse

 

 

CEREALES

 

INTRODUCCIÓN

 

Constituyen la parte más importante de la alimentación mundial, con lo cual son muy importantes en lo que se refiere a ingesta energética y nutrición. Los cereales fundamentales para la alimentación son el trigo y el arroz, aunque depende de la zona y el clima: trigo (zona templada), arroz (sudeste asiático), maíz (américa).

 

-          TRIGO: trigo duro: no panificable (sémolas y pastas), trigo blando: panificable (harinas) y subproductos: salvado (alimentación animal)

 

-          MAIZ: Se utiliza sobre todo en alimentación animal, y como materia prima para la obtención de almidón y aceite

 

-          ARROZ: alimentación humana subproductos (salvado, cascarilla)

 

-          AVENA: alimentación animal y humana

 

-          CENTENO: alimentación humana, y animal, panificación

 

-          SORGO Y MIJO

 

-          TRITICALE: híbrido de trigo y centeno que pretendía reunir la resistencia del centeno y la panificación del trigo. Fue una cagada y ahora se destina a la alimentación animal.

 

 

ESTRUCTURA DEL GRANO

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 

Va a depender de la especie, variedad y del tipo de cultivo. El almidón es el constituyente principal de los cereales, y el  arroz es el más rico en almidón.

Los constituyentes se repartirán de forma diferente según la parte de la semilla:

 

-          endosperma: almidón, proteínas

-          capa aleurona: proteínas enzimáticas, minerales y lípidos

-          pericarpio y testa: celulosa, hemicelulosas (células muertsx) y lignina. En la testa se encuentran los pigmentos que dan el color al cereal

-          germen: proteínas, glúcidos, lípidos y proteínas enzimáticas

-          cascarilla: de naturaleza parecida a las cubiertas

 

GLÚCIDOS

 

Representan la mayor parte del cereal (65-90% materia seca) formados por:

 

-          almidón

-          polisacáridos: celulosas, hemicelulosas y beta-glucanos

-          azúcares libres

 

Se localizan sobre todo en el endospermo (donde se sacarán las harinas de panificación) y tienen una distribución muy diferente en las distintas partes del cereal. El almidón es el principal carbohidrato de reserva, se presenta en forma de gránulo de diferente forma y tamaño. Tiene un 30% de amilosa y el 70% de amilopectina. Según sea esta cantidad:

 

-          variedades céreas: mucha proporción de amilosa

-          variedades alto-amilosa: no resisten congelado

 

Existen lípidos asociados en trazas al almidón.

 

FALTA UN DÍA

 

APORTE ENERGÉTICO

 

-          los cereales tienen un gran aporte energético (almidón)

-          aportan proteínas (la lisina es el aminoácido limitante)

-          aportan sobre todo vitaminas del grupo B (salvado). En el germen, donde se concentra la grasa, hay vitaminas liposolubles

-          minerales, localizados en capas externas Mg (trigo) Fe (avena)

-          grasas aportan pocas, concentradas en el germen

 

En el estudio del aporte energético de cereales deberemos diferenciar entre cereales refinados y completos (integrales).

ALMACENAMIENTO DE CEREALES

 

Muy importante porque puede perderse mucha producción causadas por:

 

-          insectos roedores

-          microorganismos: proliferan en condiciones de humedad relativa. Existen tipos patógeno que producen toxinas (micotoxinas: por ejemplo aflatoxinas)

-          germinación: se favorece  con temperatura alta y humedad relativa. Provoca una mayor actividad metabólica, desencadena actividades enzimáticas (hidrólisis de almidón)

 

Dado que la degradación de cereales se ve favorecida por la humedad, habrá que reducirla del 22% habitual hasta valores aproximados del 10%.

 

SUSTANCIAS TÓXICAS PRESENTES EN CEREALES

 

El contenido tóxico es escaso, aunque pueden tener:

 

-          parásitos y microorganismos: en el campo puede ser ya parasitado (cornezuelo del centeno), o bien durante el almacenamiento (moho)

-          contaminación ambiental: en especial por metales pesados como plomo (salvado) y cadmio (grano)

-          cultivo y almacenamiento: restos de plaguicidas, herbicidas o fungicidas

 

 

 

 

 

PRODUCTOS PANARIOS Y PANIFICACION (IMPORTANTE)

 

HARINA: FABRICACIÓN DE HARINA

 

Es la forma principal en la que se utilizan los cereales. La harina es el producto procedente de la molturación del grano industrialmente limpio. Aunque antes se utilizaba todo el grano, en la actualidad se hace solo con el endospermo, ya que mejora sus características funcionales para panificación, sensoriales y se mejora su conservación porque al eliminar el germen se evita el enranciamiento por los lípidos. Se utilizan molinos de rodillos y luego se clasifican las partes del cereal por tamices y separadores de aire (OPTA). La clasificación consiste en:

 

-          harina

-          sémolas (capaces de producir harina)

-          salvado, germen (no producen harina)

 

PRODUCTOS DE MOLIENDA DE TRIGO

 

En la molienda el grado de extracción corresponde a la cantidad de harina que recogemos por 100 kg de grano. En teoría debería ser del 84% (porcentaje de endospermo en grano) pero por encima del 75% obtenemos harina oscura, como consecuencia de la mezcla de diferentes partes de grano. Conforme aumenta el grado de extracción disminuye la proporción de almidón y aumentan las cantidades de materiales procedentes de la envoltura del grano, como minerales, vitaminas y fibra alimentaria. Clasificación:

 

-          harinas blancas (70-72% extracción): contienen mucho gluten y almidón,  son óptimas para panificación pero deficitarias en ciertos nutrientes (pueden enriquecerse)

-          harinas terciadas (80 – 85%)

-          harinas integrales (90%): menos gluten y almidón, pero contienen más fibra y minerales

 

ALMACENAMIENTO DE HARINAS

 

Excepto la germinación, las harinas están expuestas a todos los ataques del grano entero. Además son muy higroscópicas, sin embargo con Hr del aire <70% y 20º pueden estar almacenadas durante 6 meses sin cambios en sus propiedades panarias. Además la harina debe madurar almacenada para tener un rendimiento óptimo para panificación, la harina de trigo desarrolla propiedades óptimas al cabo de 3-4 semanas, los procesos oxidativos dan lugar a un gluten más firme..

 

PRODUCTOS PANARIOS

 

Se obtienen de harina de trigo sobre todo por adición de agua, sal, esponjantes (levaduras) tras un proceso que consta de tres etapas: formación de la masa, fermentación y cocción.

 

 

ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

 

FORMACIÓN DE LA MASA

 

La masa panaria hace especial al trigo. Tiene propiedades visco-elásticas debidas a las interacciones entre componentes:

 

-          proteínas del gluten

-          almidón

-          pentosanas

-          glicolípidos

-          enzimas

 

Durante el amasado se produce la hidratación de los constituyentes y el desarrollo de las características reológicas (elasticidad).

 

1. ABSORCIÓN DE H₂O: depende del tipo de harina, predetermina la mayor parte de las reacciones subsiguiente; una retención elevada de agua favorece la movilidad de todos los constituyentes que participan en la reacción. En ella intervienen el gluten y el almidón. Las proteínas forman enlaces de hidrógeno entre el agua y la glutamina. En almidón tenemos que distinguir entre los gránulos intactos (absorben ½ del peso) y los que fueron dañados durante la molturación (absorben el doble de su peso). Debido a esto tiene mucha importancia el % de daño del almidón durante la molienda, lo ideal es llegar a un equilibrio (7-10%)
2. MODIFICACIÓN ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN: por la acción de alfa y beta-amilasas.. Sus sustratos son gránulos dañados de almidón. La magnitud de la degradación del almidón dependerá del porcentaje de almidón dañado y del nivel de actividad amilasa que tengamos en el grano. El resultado es formación de maltosa, dextrinas y glucosa que luego utilizarán las levaduras durante la fermentación (esponjamiento por acumulación de CO₂) El nivel de actividad es bajo en trigo sin germinar y aumenta durante la germinación. En harinas de pan la situación será la de baja actividad amilasa, con lo se hace necesario añadir amilasas microbianas o de harina de malta (cereales germinados)
3. FORMACIÓN DE ESTRUCTURA DE LA MASA: Para una correcta panificación tiene que formarse una estructura con unas determinadas características: estructura extensible (se puede estirar y cambiar de forma) y que retenga el CO₂  durante la cocción (elástica). La masa es una red formada sobre todo por las proteínas del gluten, que da las propiedades reológicas a la masa. Proteínas del gluten:

 

-    albúminas y globulinas (20%)

-    prolaminas y glutelinas (80%)

 

INCISO: GLUTEN

 

Prolaminas (gliadinas): proteínas monoméricas con enlaces disulfuro intramoleculares. Son responsables de la extensibilidad

Glutelinas (gluteninas): Proteínas con estructura cuaternaria. Se asocian también por enlaces disulfuro intra e intercatenales además de interacciones hidrófobas y enlaces de H. EL trigo y el centeno son los únicos cereales que tienen subunidades de alto PM, se relacionan con la conducta panificable del trigo y, en menor medida, del centeno. Responsables de la elasticidad.

 

-          Un exceso de glutelinas produce harinas fuertes, que requieren más amasado o bien aditivos

-          Un exceso de prolaminas producen harinas débiles que deben mejorarse mediante aditivos que aumenten su estabilidad

 

FORMACIÓN DE LA MASA

 

La formación de la red se mantiene mediante nuevos puentes  disulfuro, uniones S-S y enlaces de hidrógeno (gluten) Aparte de gluten forman parte de la masa glicolípidos (no asociados a almidón) y pentosanas (oligosacáridos)

 

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

 

Son muy útiles a la hora de adecuar el tipo de harina al producto. El tipo de controles que se realizan son:

 

-          sensoriales

-          químicos

-          físicos

-          pruebas de cocción

-          pruebas de composición química: humedad, cenizas, gluten

-          calidad fermentativa: mediante un aparato llamado fermentógrafo de Barbender, índice de maltosa, índice de caída (viscosidad)

-          propiedades reológicas: alveografo de Chopin, farinógrafo y  extensógrafo

 

FERMENTACIÓN

 

Participan dos tipos de microorganismos:

 

-          levaduras (fermentación alcohólica)

-          otros microorganismos (intervienen en el sabor-aroma)

 

Los sustratos son azúcares libres (sacarosa) y productos de degradación del almidón (maltosa, glucosa) Es un proceso gradual  dado que solo hay un % de almidón degradado, su efecto más inmediato es la producción de CO₂ (formación de alvéolos) que dará lugar al crecimiento de la masa, los aumentos de volumen son consecuencia directa de esta producción y de su retención (sobre el 40%), contribuye también la vaporización del etanol y del H₂O

 

COCCIÓN

 

Durante la cocción se produce la transformación desde la masa al pan con sus características de corteza, miga, color y sabor-aroma. Para una correcta cocción hay que tener en cuenta:

 

-          el gradiente de temperatura dentro de la masa

-          vapor de agua dentro del horno, tiene dos funciones:

 

1.        protección: de la masa de los efectos del calor

2.       ablandamiento: parte del vapor difunde al interior de la masa

3.       contribuye también a incrementos del volumen

 

FORMACIÓN DE LA CORTEZA: MODIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS

 

Se produce por la evaporación de agua en la superficie. El endurecimiento impide la pérdida excesiva de agua. Los cambios físico-químicos de la cocción afectan tanto a la miga como a la corteza. Los mecanismos que forman parte de estos cambios son 6:

 

1. Fermentación

2.gelatinización completa del almidón

3.hidrólisis parcial del almidón

4.desnaturalización y coagulación de proteínas

5.reacción de Maillard

6.caramelización de azúcares

 

MODIFICACIONES DE LA MIGA

 

-          50º muerte de la levadura: se paraliza la fermentación, claro

-          60º gelatinización e hinchamiento del almidón. Absorbe agua asociadas a proteínas, a pentosanas. Es una gelificación parcial porque no hay agua, mientras que en corteza se produce gelatinización total por la adición de vapor dentro del horno. Parte de la amilosa difunde al exterior de los gránulos. También ocurre una hidrólisis del almidón por amilasas

-          70º Desnaturalización de proteínas, sobre todo del gluten. Albúminas y globulinas sufren una coagulación

-          75º inactivación enzimas

 

El resultado de estos procesos es el conjunto de cambios producidos en la miga:

 

-   cambios de la estructura interna

-   evaporación en parte del etanol

-   compuestos aromáticos provenientes de la fermentación

 

 

-          110º Reacción de Maillard: azúcares aminoácidos, reacción de caramelización de azúcares. Las consecuencias de la reacción de Maillard son siempre las mismas. Formación de polímeros coloreados y de sustancias aromáticas

 

 

 

 

ENFRIAMIENTO Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN

 

La calidad del pan se altera rápidamente durante su almacenamiento. Debido a la absorción de vapor de agua, la corteza pierde su carácter crujiente y su brillo. Los compuestos del aroma que en el pan recién cocido se volatilizan en su mayoría, salen en parte de la zona de la corteza o son atrapados cada vez más por la miga. La miga se torna firma, pierde elasticidad y jugosidad y se deshace más fácilmente. Este endurecimiento se debe sobre todo a la retrogradación del almidón. La humedad y los gases difunden hacia el exterior sin colapso de la estructura, que es resistente.

Para efectuar un recalentamiento del pan este  tiene que tener la suficiente humedad, con 60ºC en su interior:

 

-          ruptura estructura microcristalina

-          liberación de compuestos volátiles

 

ADITIVOS

 

MONOGLICÉRIDOS

 

Forman complejos con el almidón, sobre todo con amilosa, impiden la difusión de amilosa y forma una barrera contra la pérdida de H₂O

 

MODIFICACIONES NUTRITIVAS DESDE LA HARINA AL PAN

 

HARINA	PAN
almidón crudo	almidón gelatinizado
proteínas intactas	reacción de Maillard: menor disponibilidad de lisina
vitaminas intactas	pérdida de vitaminas sensibles al calor

 

OTROS PRODUCTOS: PASTELERÍA  y PASTAS ALIMENTICIAS

 

Se utilizan trigos blancos, pero el gluten tiene menos importancia, masa extensible y poco elástica. En algunos se exige también esponjamiento, pero de otra forma. EN vez de levaduras se utilizan gasificantes (bicarbonato de sodio y amonio) la combinación de calor estos productos y ácido tartárico producen químicamente el CO₂

 

Las pastas se hacen a partir de sémolas y semolinas y trigo duro procedente de una extracción inferior al 70%; se trata de masa NO fermentada. La mezcla de agua se somete a extrusión o laminado antes de pasar a los moldes. El producto final tiene un aspecto brillante y amarillo, es duro y quebradizo. Las pastas pueden venderse frescas o secas.

 

OTROS CEREALES: ARROZ

 

El arroz comercial se puede clasificar en tres tipos: largo, medio y redondo. En base a su elaboración distinguimos: blanco, sancochado (vaporizado)

 

-          Arroz blanco: es aquel que se somete a secado y posterior descascarillado. El resultado es arroz moreno (grano completo de arroz) que se somete a blanqueo para eliminar el germen y los tegumentos. En el proceso de elaboración de arroz blanco se general muchos subproductos: cascarilla, salvado y medianos (granos partidos)

 

-          El arroz sancochado: está enriquecido nutricionalmente, produce una migración de elementos hidrosolubles hacia el endospermos (partimos de arroz cáscara) después de una etapa de proceso térmico se aumenta la migración y la gelatinización, con lo que el arroz necesitará un menor tiempo de cocción. Más tarde se descascarilla y pule. Es un arroz más nutritivo, amarillento, tiene el arroz gelatinizado en parte, un sabor característico y una textura más fuerte.

 

 

 

 

 

 

TEMA 7: CAFÉ, TE Y CACAO

 

Según el código alimentario español en el grupo de alimento estimulantes se incluyen té, café, cacao y chocolate. Los dos primeros se consideran no nutritivos. Tienen en común unas bases púricas o xantinas que son las responsables de los efectos estimulantes y adictivos dellas (alcaloides). Estas tres bases son:

 

-          cafeína --> llamada la amiga del estudiante, se encuentra trimetilada               

                       (presente en las tres bebidas)       

-          teobromina --> dos metiles (cacao, té)

-          teofilina --> un metil (exclusiva del té)

 

Las xantinas estimulan el sistema nervioso, facilitan el trabajo intelectual, se aumenta la tensión arterial y el nivel de jugos gástricos, además tienen propiedades diuréticas.

 

CAFÉ

 

El café es la bebida más consumida en el mundo por su característico sabor, aroma y capacidad estimulante. Se prepara a partir de granos de café  después de someterlos a tostado y molienda y disueltos en agua. Se consume como infusión caliente, con los componentes disueltos procedentes del grano.

Para que puede denominarse café debe proceder de semillas sanas de distintas especies de una planta del genero coffea (rubiáceas). De las casi 70 especies existentes de coffea solo dos tienen una gran importancia económica:

 

-          coffea arábica: se utiliza en América, Etiopía y Kenia, es la más antigua y noble

-          coffea robusta: da cafés más fuertes (resto de África y Asia)

-          coffea ibérica: <1% de la producción, se usa para el instantáneo

 

La planta del cafeto necesita mucha humedad y Tª elevada (clima tropical) también una cierta altitud (600-2000 m). Para recoger el café puede hacerse recolección manual o mecánica. Si es manual se dejan al sol para secarlas y luego despulparlas; mientras que en la recolección mecánica se despulpan sin secarse (peor calidad) y se deja secar después. El resultado de la recolección es café verde, que es lo que es exporta. El tueste se realiza en cada país de destino

CAFEÍNA (1,3,7 trimetilxantina)

 

El café contiene 0.8-2.5 %.Se absorbe de manera muy rápida (a los 30 minutos ya tenemos máximo en sangre) y el metabolismo completo dura desde horas a días. Produce síndrome de abstinencia si se toma en dosis diarias elevadas (8-10 tazas). Además de estimulante confiere a la bebida amargor y astringencia, suele estar unida al ácido clorogénico. El ácido clorogénico forma parte del grano crudo del café; es un derivado fenólico resultante de la unión de ácido cafeico con ácido quínico. También confiere amargor y astringencia al café.

 

TRIGONELINA (N-metilnicotínico)

 

La trigonelina está en el café crudo en una cuantía del 0.6%, pero se degrada en el tostado alrededor de un 50%. Es otro alcaloide, parecido a la cafeína, y que da cierto amargor al café también.

 

TOSTACIÓN

 

Durante el proceso de tostación ocurren cambios estructurales (pierde color verde, aroma, agua, aumenta de volumen) y químicos. Es una operación crítica de la calidad del café. En España se hace una tostación peculiar que se llama torrefacto. El café torrefacto sufre una adición de 15 kg de sacarosa cada 100 kg antes de acabar el tueste. Se vuelve más oscuro y pegajoso, como resultado del azúcar caramelizado.

 

CLASES DE CAFÉS

 

-          verde: café en grano sin proceso de elaboración

-          tostado: café verde sometido a calor

-          torrefacto: tostado con adición de azúcar

-          descafeinado: o bien con disolventes orgánicos, o mejor disuelto en CO₂ supercrítico

-          extracto soluble: polvo granulado obtenido por la evaporación de una infusión de café. Liofilizando o atomizando

-          extracto descafeinado: pues eso

 

TRANSFORMACIÓNES QUÍMICAS DURANTE LA TOSTACIÓN

 

DISMINUYE (%)	AUMENTAN (%)
cantidad de proteínas	lípidos: TG hidrolizados, membranas rotas
sacarosa y polisacáridos	ácidos (encargados de conferir al tostado aroma y color)
agua	fenoles, procedentes del ácido clorogénico
clorogénico y trigonelina	productos de degradación de trigonelina: nicotinamida (vit B), piridinas, pirroles

 

SUSTANCIAS VOLÁTILES DEL TOSTADO

 

SUSTANCIAS AROMÁTICAS

 

Se han identificado 655 sustancias de las aproximadamente 1000 que intervienen en el aroma tan característico del café. Pertenecen a las más variadas clases, por ejemplo:

 

-          hidrocarburos: 3-metilbutanal

-          alcoholes y tioles: metiltiol

-          compuestos carbonílicos: 2-ciclopenten-1-ona

-          ácidos: butírico

 

Algunas provienen del café verde, aunque la mayoría son consecuencia del tueste, como consecuencia de los procesos:

 

-          reacción de Maillard

-          pirolisis de sacarosa

-          oxidaciones

-          reacción de Strecker (compuestos dicarbonilo)

 

ALMACENADO

 

Puede almacenarse bien en grano, bien molido, envasado al vacío dentro de láminas flexibles de aluminio (conserva aroma y color). La molienda será importante según el tipo de grano y la cafetera que vayamos a utilizar

 

express --> muy fina

con filtro --> media

infusión --> gruesa

 

La bebida café se define como una extracción en agua hirviente. Por supuesto, en la infusión, no se arrastran todos los componentes del café sino:

 

-          25% de cafeína

-          nada de proteínas, grasas, glúcidos o energía

-          12% de potasio

 

REPERCUSIÓN SENSORIAL DE LOS COMPONENTES

 

-          amargor: cafeína, trigonelina

-          aroma: proteínas, lípidos , ácidos, compuestos volátiles y glúcidos

 

TÉ

 

Con el nombre de té se designan las yemas, brotes y hojas jóvenes del arbusto de té preparados por los procedimientos tradicionales en los países originarios. Procede de China aunque en la actualidad los países productores más importantes son la India, Sri Lanka, y Rusia.. Lo que se consume es la infusión elaborada con aguas limpias y secas de la planta del género Thea (camellia sinensis y assamica). El té se consume en infusión (como 2 gramos por taza) con una extracción que varía en función del tiempo y la temperatura del agua. No es recomendable un tiempo mayor de 5 minutos para evitar a los taninos, que confieren excesiva astringencia y actúan de antinutrientes. Existen muchos tipos de té, los más importantes son:

 

-          te verde: te chino, comenzó a comercializarse porque tiene un 40% menos cafeína

-          darjeeling: considerado como el mejor té

-          earl grey: te aromatizado con bergamota, es el que más me gusta

 

Según su preparación existen 3 tipos de té:

 

-          verde: no hay oxidación, solo un tratamiento con vapor de agua para inactivación de enzimas

-          rojo: lleva una oxidación corta

-          negro: sufre oxidación enzimática

 

La oxidación enzimática degrada la clorofila que pasa a convertirse en feofitina (de color negro). Afecta también a fenoles, aminoácidos y carotenoides. Las bases púricas no son afectadas por la oxidación enzimática, mal llamada fermentación

En el te negro vamos a obtener: compuestos fenólicos oxidados, aldehídos e iononas, responsables de sabor, olor y aroma peculiar.

Los compuestos fenólicos presentes en el té son sobre todo flavonoles, dentro de los cuales se encuentran las catequinas, llamadas “taninos del té” (uno dellos, la teogalina es exclusivo del té) Cuando se oxidan las catequinas dan lugar a quinonas. teaflavina es una quinona dimerizada que da color característico a la infusión y le da astringencia

 

De todos los aminoácidos los aminoácidos el 50% lo forma la teanina, muy importante en el sabor de té verde.

 

CAFEÍNA

 

A la cafeína del té se le llama teína (no confundir con la teobromina) y, a diferencia de la del café, se encuentra unida a taninos. Su efecto estimulador es diferente que en el café, llega en menor proporción a la infusión y su efecto es más suave, aunque más duradero. En cuantrías muy inferiores hay tembién teobromina y teofilina  que tiene un factor diurético. El té verde comenzó a comercializarse porque tiene un 40% menos de teína; al tener más catequinas acelera el metabolismo [termogénesis] y ayuda a no engordar. No tiene calorías pero sí bastante fluor y taninos (valor nutricional).

 

ANÁLISIS DE TE Y CAFÉ

 

Suelen analizarse por métodos oficiales la humedad, cafeínas, cenizas y cloruros. En el caso de café soluble (Extracto) se analizan las féculas para evitar la adulteración con cereales tostados.

 

CACAO

 

A diferencia del café y del té el cacao constituye un caso particular, ya no se consume bebido en forma de infusión acuosa, sino como producto sólido. Además de alcaloides estimulantes, en especial teobromina, sus preparados contienen cantidades considerables de nutrientes. Al contrario que en té y café en el caso de preparados de cacao hace falta consumir grandes cantidades dellos para lograr excitarse.

Los granos de cacao son las semillas secas fermentadas, tostadas y descascarilladas (20-25 por fruto) del árbol del cacao theobroma cacao. El árbol requiere un clima húmedo y cálido. Existen dos variedades: criolla y forastero. Los tratamientos que sufre el cacao son térmicos, químicos y de prensado, se persiguen dos objetivos:

 

-          hacer que pueda dispersarse en agua y leche

-          eliminación de su alto contenido en grasa. Por ley no puede tener más de un 20% (la semilla llega al 53%). A la grasa se le denomina manteca de cacao

 

Los derivados más importantes del cacao son:

 

-          pasta de cacao --> chocolate

-          manteca de cacao: grasa de las semillas

-          torta de cacao; extracto magro

-          cacao en polvo: torta de cacao molida y triturada

 

 

PRODUCTOS COMERCIALES DEL CACAO

 

A.      CACAO COMERCIAL: Siempre lleva cacao en polvo ente sus ingredientes. Suele fabricarse con cacao en polvo y lecitina (emulsionante, facilita la dispersión)

 

B.       CHOCOLATE: Compuesto por un 40% de pasta de cacao + manteca y un 60% de azúcar. Puede llevar además algunos extras como son: leche, nata, leche descremada o frutas y frutos. Su elaboración incluye varias operaciones unitarias:

 

-         mezcla

-         calentamiento

-         agitación (conchado) evapora el agua y las sustancias volátiles

-         reposo

-         enfriamiento