ACIDO LACTICO
El ácido láctico sólo existe como indicios en la leche fresca, con un porcentaje medio de 30mg/l. es ante todo, el resultado de la fermentación láctica y según veremos más adelante, dentro de la industria láctea puede presentar un carácter beneficioso o perjudicial.
El ácido láctico de fermentación se ha convertido en un
importante producto químico, en estado puro o en forma de sales recibe diversas
aplicaciones: industrias alimenticias, farmacia, industria textil, curtidos,
industrias de materias plásticas, etc.
ACIDEZ DE LA LECHE: Lo
que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una
valoración, se añade a la leche un volumen necesario de solución alcalina
valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la
fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. se trata de un nivel
arbitrario. la acidez de valoración es la suma de cuatro reacciones. las tres
primeras presentan la acidez “natural” de la leche, que equivale como término
medio a 18c.c. de solución normal (N/1) por litro de leche.
1.- acidez debida a la caseína, alrededor de 2/% de
acidez natural.
2.- acidez debida a las sustancias minerales y a los
indicios de ácidos orgánicos, igualmente unos 2/5 de la acidez natural.
3.- reacciones secundarias debidas a los fosfatos, sobre
1/5 de la acidez natural. estas reacciones e han designado con el término
“over-run”.
4.- acidez desarrollada, debida al ácido láctico y a
otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las
leches en vías de alteración.
son varios los valores que intervienen en la valoración,
entre el pH normal de la leche y el punto de viraje de la fenolftaleína estas
sustancias, ácidos o bases débiles, son tampones de pH, alrededor del punto de
semineutralización de corresponde al valor de pK, estas sustancias frenan las
variaciones del pH. intervienen principalmente la caseína, por sus grupos
ésteres fosfóricos, y el ácido fosfórico por su función secundaria; en segundo
lugar intervienen el ácido cítrico que casi se neutraliza a pH 6.6, el ácido
carbónico (bicarbonato) y los grupos a-amino libres.
de hecho, la valoración acidimétrica de la leche fresca
es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos.
la acidez desarrollada por la fermentación láctica hace
bajar el pH, entre 4 y 5. a este nivel todos los ácidos orgánicos presentes
intervienen en la valoración, y sobre todo el ácido cítrico.
MEDICIÓN DE LA ACIDEZ: solamente existe un método, cuyo principio se ha dado
anteriormente, y diferentes medios de expresión, el más utilizado es:
1.- el grado Dornic, empleado en Francia, expresa el
contenido de ácido láctico, la acidez Dornic es el número de décimas de c.c. de
sosa N/9 utilizada para valorar 10c.c. de leche en presencia de fenolftaleína.
(N/9 porque el ácido láctico, tiene un peso molecular de 90). es evidente que:
1°D = 1mg de ácido láctico en 10 c.c. de leche, o sea
0.1g/litro, o 0.01% de ácido láctico.
FERMENTACIÓN
DE LA LACTOSA:
la
lactosa puede ser objeto de fermentación. por acción de microorganismo puede
transformarse en diversos productos de interés variable. la evolución más
frecuente, y a la vez más importante, es su transformación en ácido láctico, llevada
a cabo, principalmente , por numerosas bacterias.
C12H22O11 + H2O 4CH3 – CH – OH – COOH
Esta reacción se acompaña, en general, de la producción
de substancias secundarias en cantidades más o menos apreciables, según los
gérmenes responsables de la degradación y las condiciones en las que actúan.
algunas de estas substancias desempeñan un papel importante en la formación del
aroma de los productos lácteos: acetilmetilcarbinol y diacetilo.
el ácido láctico puede todavía dar origen al ácido butírico cuando sobre él actúan gérmenes anaerobios del género Clostridium. este ácido, de olor nauseabundo, pone en peligro los caracteres organolépticos de los productos. además, el desprendimiento de hidrógeno, que acompaña a su formación hincha los quesos.
La lactosa puede sufrir también la fermentación
alcohólica cuando es atacada por levaduras que producen una lactosa que
hidroliza este azúcar en glucosa y galactosa.
La
lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus
propiedades más importantes. Dado que
el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo,
la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras
ventajas. La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto
gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en
forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado
que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido
láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico
estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura
circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos
intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar
una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal. El
ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto
extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.
El ácido láctico producido a
partir de la lactosa favorece asimismo la asimilación del calcio, fósforo,
potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el
intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared
intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan
finalmente a su destino final: las células.
La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico:
ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más fisiológico porque nuestro
organismo posee la enzima necesaria para su catabolismo. Por cierto, nuestro
organismo también transforma la lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo
de ácido láctico lo producen también nuestros músculos en la combustión de la
glucosa, lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas
“agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través de la dieta,
hiperacidifica el medio orgánico.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, por este motivo, no
ingerir más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso corporal, es
decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de 60 Kg. de peso. Esta
recomendación debe ser tenida particularmente en cuenta en la alimentación de
los lactantes y niños de corta edad porque la tolerancia al ácido de su
metabolismo es menor y todavía no se ha desarrollado completamente su capacidad
de neutralización.
El ácido láctico contenido en el suero de leche fresco se compone
exclusivamente del tipo L(+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo
de suero de leche elaborado a partir de suero fresco también contiene
principalmente ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el
suero de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde
calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)- láctico se
transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto explica que en los
sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera ingerir suero de leche poco después
de su elaboración y únicamente en las primeras horas de la mañana.
YOGURT
El yogurt es una leche fermentada
que resulta del desarrollo de determinados gérmenes que modifican los
componentes normales de la leche. la lactosa se transforma parcialmente en
ácido láctico o, en ciertas leches, en alcohol etílico. los prótidos sufren un
comienzo de peptonización que mejora su digestibilidad. en ocasiones la leche
se carga con CO” y se vuelve espumosa.
Las leches fermentadas son consumidas
desde la antigüedad por pueblos orientales , pero aumentó su consumo cuando
Metchnikoff publicó sus trabajos sobre el envejecimiento atribuyendolo a
putrefacción intestinal. En general, solamente se fabrica a escala industrial
un tipo de leche fermentada, que ha conservado el nombre de un producto de la
Europa suboriental, es el yogur o yoghourt búlgaro. en la industria se fabrica
con leche de vaca, en general muy descremada y a veces enriquecida con extracto
seco por adición de leche en polvo . se somete a intensa pasterización a 85°
durante 30 a 60 segundos. la siembra se realiza por adición del 2 al 5% de
fermento láctico que contenga igual proporción de Lb. Bulgaricus, helveticus y
St, Thermofilus. poniéndolo a incubación.
cuando se siemgra en una leche
pasteurizada Streptococus lactis, obtendremos ácido láctico. la fermentación
tiene lugar en presencia de carbonato cálcico.
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