Voltar
Matambre
Voltar
As carnes ditas menos nobres nem
por isso são desprezadas. Cozida ou assada, a capa de costela ou
matambre (do espanhol mata hambre, mata fome), carne rija, encostada
no couro, é sempre bem recebida.
www.uol.com.br/claudiacozinha/portal/saberesabor/coz_brasileira/
Matambre Recheado
Ingredientes
1 manta
de matambre recém-tirada da costela
½
copo de sal grosso
Para o Recheio
8 fatias
finas de bacon
2 cenouras
cruas,
grandes,
raspadas e
fatiadas
no sentido do
comprimento
1 pimentão
verde, sem
sementes,
fatiado no sentido do comprimento
4 gomos
de linguiça mista
8 fatias
(2,5cm de largura) de lombinho
12 vagens
grandes, cruas,
lavadas
e secas
1 pimentão
vermelho, sem
sementes,
fatiado no
sentido
do comprimento
1 lata
de ervilhas em
conserva,
cruas, lavadas e
escorridas
1 punhado
generoso de salsinha picada
grosseiramente
Modo de Preparar
Esteban
Echeverría (1805-1851)
Depois do matambre temperado com
o sal grosso, vire-o com a gordura para baixo e espalhe o recheio sobre
toda a superfície da manta, alternando camadas dos ingredientes
começando com as fatias de bacon e terminando com as ervilhas e
a salsinha picada. Depois, enrole como um rocambole, amarre com um barbante
grosso (prenda bem as pontas para o recheio não vazar). Enrole em
papel celofane para churrasco – 6 voltas – e leve à churrasqueira
a uma distância de 50cm do braseiro forte. Deixe durante três
horas, virando a cada meia hora. Com cuidado, retire o papel celofane
e coloque novamente o “rocambole” na grelha até que a parte externa
da peça fique dourada e crocante. Depois é só fatiar
e servir.
– Receita fornecida pela Casa do
Churrasqueiro
www.manualdochurrasco.com.br
Apología
del Matambre /
c.1837
Cuadro de costumbres
argentinas
Fuente:
Juan María Gutiérrez, Obras Completas de D. Esteban Echeverría
, Carlos Casavalle Editor, Buenos Aires, 1870-1874.
Un
extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera
vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho
que va ayuno y de camino, la palabra matambre , diría para
sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el
nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico
hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación
que unidos tienen los vocablos mata y hambre , al oírlos
salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan
sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso.
Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en
boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes,
a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles
son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas
representa.
No
es por cierto el matambre ni asesino ni ladrón; lejos de eso, jamás
que yo sepa, a nadie ha hecho el más mínimo daño:
su nombradía es grande; pero no tan ruidosa como la de aquéllos
que haciendo gemir la humanidad, se extiende con el estrépito de
las armas, o se propaga por medio de la prensa o de las mil bocas de la
opinión. Nada de eso; son los estómagos anchos y fuertes
el teatro de sus proezas; y cada diente sincero apologista de su blandura
y generoso carácter. Incapaz por temperamento y genio de más
ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y aburrido, quiero ser el órgano
de modestas apologías, y así como otros escriben las vidas
de los varones ilustres, trasmitir si es posible a la más remota
posteridad, los histórico-verídicos encomios que sin cesar
hace cada quijada masticando, cada diente crujiendo, cada paladar saboreando,
el jugoso e ilustrísimo matambre.
Varón
es él como el que más; y si bien su fama no es de aquéllas
que al oro y al poder prodiga la rastrera adulación, sino recatada
y silenciosa como la que al mérito y la virtud tributa a veces la
justicia; no por eso a mi entender debe dejarse arrinconada en la región
epigástrica de las innumerables criaturas a quienes da gusto y robustece,
puede decirse, con la sangre de sus propias venas . Además,
porteño en todo, ante todo y por todo, quisiera ver conocidas y
mentadas nuestras cosas allende los mares, y que no nos vengan los de extranjis
echando en cara nuestro poco gusto en el arte culinario, y ensalzando
a vista y paciencia nuestra los indigestos y empalagosos manjares que brinda
sin cesar la gastronomía a su estragado apetito; y esta ráfaga
también de espíritu nacional, me mueve a ocurrir a la comadrona
intelectual, a la prensa, para que me ayude a parir si es posible sin el
auxilio del forceps , este más que discurso apologético.
Griten
en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef ,
plum pudding ; chillen los italianos, maccaroni , y váyanse
quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica.
Voceen los franceses omelette souflée , omelette au sucre
, omelette au diable ; digan los españoles con sorna,
chorizos , olla podrida , y más podrida y rancia que
su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros,
apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón,
matambre , y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.
Antonio
Pérez decía: "Sólo los grandes estómagos digieren
veneno", y yo digo: "Sólo los grandes estómagos digieren
matambre". No es esto dar a entender que todos los porteños los
tengan tales; sino que sólo el matambre alimenta y cría los
estómagos robustos, que en las entendederas de Pérez eran
los corazones magnánimos.
Con
matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y vencer, y
con matambre los vientres que los engendraron: con matambre se alimentan
los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, y allá
en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido de las
tempestades, con hierro ensangrentado escribieron: Independencia, Libertad
; y matambre comen los que a la edad de veinte y cinco años
llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes:
Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas
y robustas vejeces, dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez.
Siguiendo,
pues, en mi propósito, entraré a averiguar quién es
éste tan ponderado señor y por qué sendas viene a
parar a los estómagos de los carnívoros porteños.
El
matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que
le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones
tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según
la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera
que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere
jugo y robustez. Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas
que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón,
no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás
de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente
que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas.
Sábese
sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien
engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre
todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y
aún por encías octogenarias.
Parecer
común es, que a todas las cosas humanas por más bellas que
sean, se le puede aplicar pero, por la misma razón que la perspectiva
de un valle o de una montaña varía según la distancia
o el lugar de donde se mira y la potencia visual del que la observa. El
más hermoso rostro mujeril suele tener una mancha que amortigua
la eficacia de sus hechizos; la más casta resbala, la más
virtuosa cojea: Adán y Eva, las dos criaturas más perfectas
que vio jamás la tierra, como que fueron la primera obra en su género
del artífice supremo, pecaron; Lilí por flaqueza y vanidad,
el otro porque fue de carne y no de piedra a los incentivos de la hermosura.
Pues de la misma mismísima enfermedad de todo lo que entra en la
esfera de nuestro poder, adolece también el matambre. Debe haberlos,
y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos;
pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar,
estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de
la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores,
ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos,
uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de
dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
Cosida
o asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o sui generis debido
según los químicos a cierta materia roja poco conocida y
a la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de caldo). Esta
substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor
delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna
en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco
porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso;
y no estará de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo
saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.
Era
yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme
mi madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo.
Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros
los coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí,
salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más
no poder. Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba.
A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba
un hermosísimo matambre.
Repuntaron
los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar
a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, haciéndome
el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto vacuno. "Vete
niño con los otros", me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza
sonreía y me acercaba: "Vete, te digo", repitió, y una hermosa
mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar
aquí", y al lado suyo me plantó de pie en una silla. Allí
estaba yo en mis glorias: el primero que destrizaron fue el matambre; dieron
a cada cual su parte, y mi linda protectora, con hechicera amabilidad me
preguntó: "¿Quieres, Pepito, gordo o flaco?". "Yo quiero,
contesté en voz alta, gordo, flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado
repitió con gran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia,
y dióme un beso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura,
que sus labios me hicireon un moretón en la mejilla y dejaron rastros
indelebles en mi memoria.
Ahora
bien, considerando que este discurso es ya demasiado largo y pudiera dar
hartazgo de matambre a los estómagos delicados, considerando también
que como tal, debe acabar con su correspondiente peroración o golpe
maestro oratorio, para que con razón palmeen los indigestos lectores,
ingenuamente confieso que no es poco el aprieto en que me ha puesto la
maldita humorada de hacer apologías de gente que no puede favorecerme
con su patrocinio. Agotado se ha mi caudal encomiástico y mi paciencia
y me siento abrumado por el enorme peso que inconsiderablemente eché
sobre mis débiles hombros.
Sin
embargo, allá va, y obre Dios que todo lo puede, porque sería
reventar de otro modo. Diré sólo en descargo mío,
que como no hablo ex-cátedra, ni ex-tribuna, sino que escribo sentado
en mi poltrona, saldré como pueda del paso, dejando que los retóricos
apliquen a mansalva a este mi discurso su infalible fallo literario.
Incubando
estaba mi cerebro una hermosa peroración y ya iba a escribirla,
cuando el interrogante "¿qué haces?" de un amigo que entró
de repente, cortó el rebesino a mi pluma. "¿Qué haces?",
repitió. Escribo una apología. "¿De quién?"
Del matambre. "¿De qué matambre, hombre?" De uno que comerás
si te quedas, dentro de una hora. "¿Has perdido la chaveta?" No,
no, la he recobrado, y en adelante sólo escribiré de cosas
tales, contestando a los impertinentes con: fue humorada, humorada, humorada.
Por tal puedes tomar, lector, este largo artículo; si te place por
peroración el fin; y todo ello, si te desplace, por nada.
Entre
tanto te aconsejo que, si cuando lo estuvieses leyendo, alguno te preguntase:
"¿qué lee usted?", le respondas como Hamlet o Polonio: words
, words , words , palabras, palabras, pues son ellas
la moneda común y de ley con que llenamos los bolsillos de nuestra
avara inteligencia.
www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm
Voltar