PESCADOS Y MARISCOS
La generalización del
consumo de pescado, tal y como lo conocemos hoy, es fruto del
desarrollo de las comunicaciones y de la industria del frío.
Hasta hace relativamente poco, el consumo de pescado fresco
estaba limitado a la franja costera, quedando en el interior
restringido a los pescados de río y a aquellos pescados marinos
que podían salarse, ahumarse o secarse al sol.
Existe documentación
histórica sobre el establecimiento de almadrabas para la pesca
del atún construidas por tartesios, griegos, fenicios y
mantenidas por romanos y visigodos y que los árabes llevaron a
su máxima producción. Junto a estas almadrabas florecieron
industrias de salazón y conservación del pescado. Desde Tarifa
hasta Cartagena, factorías primero fenicias, como la de Almuñecar
y luego romanas, producía el garum, salsa a base de vísceras
y despojos de arenques, caballas, sardinas y atún, colocados en
salmuera y que se dejaba macerar al sol hasta conseguir una pasta
que era muy apreciada por los romanos que la usaban como
condimento. Esta salsa es mejorada por los árabes con el al-mori,
sustituyendo el pescado por una masa de harina mezclada con miel,
pasas, sal y almendras y piñones triturados, formando unas
tortas que se usaban en forma de migas para aderezar diversos
platos.
Es probable que la
gran afición al pescado de los españoles sea debido a las
rigurosas restricciones que imponía la Iglesia Católica, la
cuaresma y las numerosas abstinencias obligaba a sus fieles a
buscar una alternativa a la carne en numerosos días del año.
| El caldillo de Perros La empanada de atún Las angulas La espuma de salmón Las cocochas Los boquerones en vinagre El cazón con papas en amarillo Los soldaditos de Pavía El frito gaditano El besugo al horno Las "papas con choco" El marmitako La zarzuela de pescado Las habas con choco El atún encebollado El pescado en escabeche El atún la miel El pulpo a feira El bacalao a la vizcaína La raya en pimentón La dorada al horno |
El bienmesabe El atascaburras Las sardinas encazolás El pixín alangostado El suquet de peix El Romesco Los calamares en su Tinta El pescado en sobreusa La caballa con babetas La dorada a la sal El salmón marinado El bacalao al pil-pil Las sardinas con cachelos Los calamares a la plancha Las almejas a la marinera Las gambas al ajillo El txangurro La cadereta de Langosta Los langostinos de Sanlúcar Las alcachofas con almejas |
Este plato aparece en Cádiz,
después de la "Reconquista" y no está muy claro de
donde procede su nombre. Unos dicen que proviene del nombre de
"perros" que los caritativos cristianos aplicaban a los
musulmanes, por ser una comida a base de pescado, muy apreciada
por ellos, que la aderezaban con naranja ácida. Otros dicen que
proviene de que en la preparación del plato se empleaban cabezas
y restos de pescados que luego se echaban a los perros.
Nosotros pensamos que, más o menos, (naranja amarga aparte) esta
receta es la madre de las de "pescado en blanco", que
nos daban cuando teníamos alguna indigestión, o para el abuelo
que tenía el estómago delicado.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de merluza o de
pescadilla
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 litro de agua
2 naranjas amargas
Aceite
Sal
Limpiar la pescadilla (o
merluza), cortarla en rodajas de unos dos centímetros. Cubrirla
de sal y mantenerla así durante dos horas para endurecerla.
Freír los ajos y cuando estén fritos sacarlos del aceite y
tirarlos. Echar en la sartén la cebolla muy finamente picada y
antes de que tome color, añadir el agua caliente y dejar hervir
hasta que la cebolla se deshaga.
Cuando el agua se haya consumido, añadir más agua y cuando
vuelva a hervir echar el pescado y dejarlo cocer unos 15 minutos.
Salad al gusto.
Repartir en los platos y a la hora de servir, echar en cada uno un buen chorreón de zumo de naranja.
La empanada es un plato típicamente
gallego del que pueden existir tantas variedades como elementos
pueden ser usados para el relleno. Así, la empanada puede
hacerse de: carne de cerdo, de sardinas, de berberechos, de
lamprea, etc.
De todas ellas, se ha escogido la de atún o bonito, por ser la más
fácil. También hay varias formas de preparar la masa. esta
queda muy suave y hojaldrada.
Ingredientes para 6 personas
Para la masa
1/2 kilo de harina de
trigo
1 vaso de aceite de
oliva
1 vaso de vino blanco
seco
1 huevo
Sal
Para el relleno
1/2 kilo de atún fresco
1/2 vaso de aceite de
oliva
2 vasos de tomate
natural triturado
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
Sal
Preparación
La masa En un bol, poner toda la harina, añadirle el vino y después el aceite (en este orden). Amasar con las manos hasta conseguir una masa homogénea. El punto se consigue cuando, al amasar, se ve que la masa no se pega a las paredes del bol, pues cuando se pega es que falta harina. No obstante, poner atención, pues un exceso de harina hace la masa muy densa y es difícil extenderla.
El relleno Poner al fuego una sartén con el aceite y echar la cebolla, cortada en juliana, y cuando esté blanda, antes de que se dore, añadir el atún, cortado en dados y mezclar todo con una cuchara de palo. Antes de que el atún esté totalmente cocido, echar el tomate, la hoja de laurel y la sal. Tapar la sartén y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo apartar del fuego y reservar.
La
empanada Dividir la masa en dos porciones. Embadurnar
de aceite el rodillo de amasar y estirar la masa, sobre la mesa o
la encimera de la cocina que se habrá enharinado para que la
masa no se pegue, hasta que la masa tenga el tamaño y la forma
aproximadas de una bandeja de horno. Espolvorear la bandeja con
harina y colocar en ella la masa estirada de forma que los bordes
de la misma sobresalgan un poco de los bordes de la bandeja.
Colocar el relleno y tapar con la otra parte de la masa, que se
habrá estirado de igual forma que la primera.
Con la punta de los dedos ir cerrando los bordes de la masa,
doblando el borde de la base sobre la tapa, de forma que queden
bien unidas y el relleno quede entre las dos hojas de masa. Si
después de hacer las dos láminas nos hubiera quedado masa, se
pueden hacer tiras y colocarlas como adorno encima de la tapa.
Batir la yema del huevo y extenderla por toda la tapa de la
empanada, de esta forma, cuando la empanada esté hecha, quedará
la superficie brillante, dándole un mejor aspecto.
Poner el horno a 150º y colocar la bandeja en la parte media del
mismo. Antes de meter la empanada en el horno, es conveniente
pinchar con un tenedor en varias zonas de la tapa, para evitar
que se levante con el calor. Dejar en el horno alrededor de 30
minutos.
Se puede tomar caliente o fría, troceándola en cuadrados de 10 a 15 cm de lado. Volver al Índice
Las angulas son alevines de la anguila, pez de agua dulce, de cuerpo alargado, que se reproduce en el mar. Las angulas son de cuerpo vermiforme, transparente y compacto. Se pescan en los ríos y pueden alcanzar precios astronómicos. En la actualidad se puede encontrar, en los supermercados, un sucedáneo de angulas que pueden ser utilizadas para la elaboración de esta receta sin tener que pedir un crédito bancario.
Ingredientes para 6 personas Preparación
400 gramos de angulas.
2 dientes de ajo.
2 guindillas.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Sal.
Poner una cazuela de barro
al fuego con el aceite y cuando esté bien caliente echar los
ajos pelados y enteros. Cuando empiecen a dorarse, echar las
guindillas. Echar las angulas y removerlas con una cuchara de
palo, apagar el fuego, tapar la cazuela y servirlas
inmediatamente.
También se pueden
repartir los ingredientes en cazuelitas de barro individuales y
proceder de la misma forma.
Servirlas muy calientes y lo típico es comerlas con un tenedor de madera.
Es una forma de preparación que los franceses llaman mousse. Esta es una receta muy fácil de hacer.
Ingredientes para 6 personas Preparación
400 gramos de salmón
fresco, sin piel ni espinas.
100 gramos de judías verdes.
2 zanahorias.
2 tomates rojos maduros.
1 botella de crema de leche (150 c.c.).
5 huevos (1 de ellos duro).
50 gramos de margarina.
2 ó 3 hojas de lechuga o escarola
Una taza de salsa mahonesa bien espesa.
Sal, pimienta y pan rallado.
En una cazuela poner el
salmón, las judías verdes troceadas y los tomates cortados,
cubrir con agua, salar y ponerlo al fuego para que hierva durante
unos 30 a 45 minutos. Cuando esté bien hervido, retirar de la
cazuela y desechar el caldo.
Poner en el vaso de la batidora, el salmón y las verduras
hervidas, la crema de leche y las yemas de los huevos y batirlo
todo bien hasta que quede una pasta bien fina y homogénea.
Batir las claras, a punto de nieve, y verter muy cuidadosamente
la pasta, sin dejar de batir, para que las claras no se bajen.
Preparar un molde rectangular (de los de Plum cake), embadurnándolo
con la margarina y espolvoreando el pan rallado, de manera que
forme una capa fina.
Verter la pasta en el molde y colocarlo al baño María, bien en
una cazuela grande o en la bandeja honda del horno, con una
cantidad de agua que no supere la mitad del molde. Si se hace en
el horno, mantenerlo en la parte media del mismo y a una
temperatura de 250º Cº durante unos 30 a 45 minutos. Comprobar
que está hecho pinchando con un cuchillo y si sale limpio es que
ya está.
Colocar en el frigorífico hasta el día siguiente. Desmoldar
sobre una fuente en la que se habrá preparado un lecho de
lechuga o escarola cortada en juliana. Embadurnar con una salsa
mahonesa bien espesa y cubrirlo con huevo duro finamente rayado.
Se puede adornar además con una láminas de salmón ahumado.
Se sirve siempre bien frío.
Cocochas o Kokotxas al Pil Pil
Las Cocochas o Kokotxas,
como se conocen en el País Vasco, son cada una de las partes
carnosas, de aspecto glandular que se encuentran en la zona gular
de los peces (debajo de la cabeza). Son especialmente apreciadas
las de la merluza y las del bacalao. Es un plato muy típico y
apreciado dentro y fuera del País Vasco.
En la receta original de las preparaciones al Pil Pil lo ortodoxo
es poner guindilla.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de Cocochas de
merluza o de bacalao.
1 vaso de aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
Sal. Poner al fuego una cazuela de barro con el
aceite y cuando esté caliente se echan los dientes de ajo,
pelados pero enteros. Retirar del fuego y colocar las Cocochas,
con la piel hacia arriba, formando una sola capa y la sal.
Poner la cazuela al fuego y mover con un movimiento circular,
siempre en el mismo sentido hasta que empiece a hervir, entonces
apartar de nuevo y seguir moviendo hasta que baje el hervor.
Entonces, volver a poner al fuego, siempre moviendo y siempre en
la misma dirección. Ir repitiendo esta operación, tantas veces
como sea necesario, hasta que las Cocochas estén cocidas.
Con estos movimientos se consigue que las Cocochas vayan soltando
una grasa que al mezclarse con el aceite va formando una salsa
blanca cada vez más consistente. Moverlas siempre en la misma
dirección es para que no se corte esta salsa.
Presentar bien calientes en la misma cazuela de barro.
Esta preparación es una
variante tardía de los antiguos escabeches (iskebeg),
que introdujeron los árabes en España. Estos procedimientos,
que luego exportamos a toda Europa, pueden ser considerados como
una preparación en semiconserva de alimentos perecederos,
fundamentalmente el pescado.
Esta es una receta sencilla, más propia de tapas o como un plato
más en menús de picoteo. Solo tiene un secreto, la calidad y la
frescura de los boquerones y aunque no es necesario que sean
victorianos, no los hay mejores que los de Málaga.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de boquerones.
1 vaso y 1/2 de vinagre de vino.
1 vaso de aceite de oliva virgen.
1 manojo de perejil.
1 diente de ajo.
Sal gorda.
Limpiar bien los
boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central,
cuidando que los lomos no se rompan. Colocarlos en una fuente,
formando capas y cubrirlos con una salmuera hecha con dos
cucharadas de sal gorda y 1/2 litro de agua. Dejarlos reposar 2
ó 3 horas. Una vez transcurrido este tiempo, lavarlos al chorro
de agua y ponerlos en una fuente plana, formando capas y con la
piel hacia arriba, cubrirlos con el vinagre y dejarlos macerar un
mínimo de 3 horas.
Sacar del vinagre, escurrir bien y colocarlos en una fuente con
el aceite y espolvorearlos con el ajo y el perejil finamente
picados.
Con un aspecto algo siniestro, por su semejanza con el tiburón, el cazón es un pescado abundante en el Golfo de Cádiz. Su textura especial, su carne blanca y sobre todo, su bajo precio, han hecho del cazón la base de una gran cantidad de platos populares y no solo de la costa gaditana. La carne del cazón, algo insulsa, hace que en su elaboración se usen gran cantidad de espacies para darle sabor. El cazón frito en adobo o "bienmesabe", como se conoce en S. Fernando, con tomate, en amarillo (con azafrán), en colorao (con pimentón), etc. hace las delicias de propios y extraños.
Ingredientes para 6 personan Preparación
1 kilo y 1/2 de cazón
cortado en dados grandes.
1 kilo de patatas.
3 tomates maduros.
3 dientes de ajo.
2 cebollas medianas.
2 rebanadas de pan frito.
1 pimiento verde.
1 vaso de vino blanco.
1 vaso de aceite de oliva.
2 rebanadas de pan frito.
1 hoja de laurel.
1 manojo de perejil.
1 cucharadita de azafrán.
1/2 cucharadita de comino.
Sal.
Poner al fuego una cazuela
con agua y el azafrán y echar las patatas cortadas en dados
grandes.
Poner una sartén al fuego con el aceite y freír el pan y uno de
los ajos y reservar. En el mismo aceite hacer un refrito con las
cebollas, los tomates, el pimiento, el perejil y el resto de los
ajos, todo muy picado. Revolver bien con una espátula o cuchara
de madera hasta que todo esté bien refrito y reservar.
En un mortero, hacer una picada con el pan frito, el ajo frito,
el comino y cuando esté todo bien majado, añadir el vino y
reservar.
Cuando las patatas estén bien cocidas, echar en la cazuela el
refrito y la picada, revolver todo bien, añadir los dados de cazón
y la hoja de laurel, cubrir con agua, rectificar de sal y dejar
cocer, a fuego lento, durante unos 20 ó 25 minutos hasta que
quede algo espesito.
Manteniendo todos los ingredientes y la forma de preparación,
pero cambiando el azafrán por pimentón, se tiene el cazón
"en colorao".
Presentar en una fuente grande.
Se trata de una fritura típica de pescado rebozado, generalmente merluza o bacalao. En Andalucía se conocen simplemente como pavías y en Sevilla se llama "la Pavía" cuando se usa merluza y "el Pavía" para cuando el relleno es de bacalao. En Madrid se hacen solo de bacalao y se conocen como Soldaditos de Pavía, porque su color recuerda al del uniforme de los soldados de los tercios españoles que vencieron en la batalla de Pavía en 1.525.
Ingredientes para 6 personas Preparación
3/4 de kilo de bacalao.
250 gramos de harina.
2 huevos.
1 cucharadita de levadura en polvo.
Aceite de oliva.
Sal.
Es necesario poner el
bacalao en remojo durante 24 horas e ir cambiando el agua cada 3
ó 4 horas. Cortar el bacalao en tiras de unos 6-7 centímetros
de largo por 2 de ancho y dejar en un escurridor para que suelten
el agua.
En un bol poner la harina y añadir los huevos, 1 cucharada de
aceite, la levadura y mezclarlo todo bien, añadiendo agua en
cantidad suficiente para conseguir una papilla semilíquida.
Salar y dejar reposar unos 15 minutos.
Poner al fuego un perol o una sartén honda con abundante aceite
y cuando esté bien caliente, rebozar las tiras de bacalao en la
masa y echarlos en la sartén. Para que queden crujientes, es
conveniente echarlos de uno en uno o como mucho, de dos en dos,
para que no enfríen el aceite. Cuando estén doraditos y
crujientes, lo que en Sevilla se llama darles toque, sacarlos de
la sartén con una espumadera y escurrir bien el aceite sobre un
escurridor o sobre papel de cocina.
Servir bien calientes.
Es difícil encontrar a
alguien que haya estado en Cádiz y no hable maravillas del
"pescaito frito". Se puede afirmar, sin temor a
equivocarse, que donde mejor se fríe el pescado es en Andalucía,
pero dentro de ella, la Bahía de Cádiz se lleva la palma. En Cádiz,
San Fernando y el Puerto de Sta. María, se pueden encontrar
establecimientos, los freidores, en los que se puede comprar el
pescado frito y llevárselo a casa o consumirlo en algún bar
cercano. Los freidores gaditanos son una tradición que se
remonta al s XIX y que curiosamente fueron iniciados por gallegos
que se asentaron en Cádiz por aquellas fechas.
El secreto para obtener un buen frito está en tener en cuenta
tres cosas de vital importancia: 1º Pescado fresco,
2º aceite de oliva y 3º la harina.
La "harina de pescado", como se conoce en la zona, es
harina de trigo duro con algo de mezcla de salvado, por lo que da
un cierto cuerpo al enharinado, que se traduce en una especial
textura crujiente al pescado frito. Esta harina para freír
pescado, se puede encontrar, fuera de Andalucía, en grandes
supermercados o en el rincón del gourmet de grandes almacenes.
Ingredientes para 6 personas Preparación
Pescado
que se usa:
Calamares pequeños (chipirones,
puntillitas), enteros.
Calamares grandes, cortados en rodajas.
Sepia (jibia, choco), cortada en tiras.
Merluza pequeña (pescadilla, pijota).
Boquerones.
Sardinas pequeñas (sardinitas de la bahía).
Salmonetes pequeños.
Acedías (no buscarlas fuera de la zona, es una especie de
lenguado que se cría en la desembocadura del Guadalquivir).
Harina de freír pescado.
Aceite de oliva.
Sal.
Usar una sartén honda o
un perol con abundante aceite, cuando el aceite esté bien
caliente, salar y enharinar bien el pescado y echarlo en la sartén
por el siguiente orden. Primero el pescado blanco: merlucitas,
salmonetes, acedías. Segundo el pescado azul: sardinitas,
boquerones y por último los calamares, chocos, puntillitas.
Es conveniente, al sacarlo de la sartén, colocar el pescado en
un escurridor, para que suelte bien el aceite.
Servir bien caliente, presentándolo todo junto en una fuente o en platos separados por especies
Es un plato típico del norte de España y desde aquí se extiende por toda la península. En algunas regiones, este plato constituye la base de la comida de Navidad.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 besugo de 2 kilos.
1 cebolla grande.
3 tomates.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco.
1 limón.
1 vaso de aceite de oliva.
2 patatas grandes.
Pan rallado.
Sal.
En una fuente de horno se
echa el aceite y se pone al fuego. Se echa la cebolla cortada en
rodajas, las patatas cortadas en panadera y los ajos picados.
Cuando estén blandas las patatas, se echan los tomates también
cortados en rodajas, la hoja de laurel y el vino.
Se aparta la fuente del fuego y todos los ingredientes
anteriormente mencionados, se distribuyen por el fondo de la
misma formando un lecho.
Tomar el besugo y hacerle dos o tres cortes transversales, sin
que lleguen a la espina, colocar en cada corte un gajo de limón,
espolvorearlo bien con pan rallado y colocarlo sobre el lecho de
verduras.
Encender el horno y cuando esté a 180º, meter la fuente con el
besugo y dejarlo durante 30-40 minutos. De vez en cuando, con una
cuchara, tomar salsa del fondo de la fuente y regar con ella el
pescado, para evitar que se seque y para que vaya tomando el
sabor de las verduras.
Servir en la misma fuente.
Es un guisote sencillo, típico de pescadores. En cualquier chiringuito del Barrio de la Viña de Cádiz, se puede comer como tapa. El choco es el nombre común que recibe en Andalucía, pero sobre todo en Cádiz, la sepia o jibia.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1/2 kilo de patatas.
2 chocos limpios, de tamaño mediano.
1 cebolla pequeña.
2 dientes de ajo.
200 gramos de guisantes pelados.
2 tomates medianos maduros.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1 hoja de laurel.
3 hilitos de azafrán o un pellizco de condimento amarillo
1 ramita de perejil
Sal al gusto.
Cortar las patatas en
tacos y las sepias en trozos de 2 ó 3 centímetros.
En una cazuela se echa el aceite y se pone al fuego. Entonces se
añade la cebolla cortada en taquitos pequeños y los ajos y el
perejil, finamente picados, se les da una vueltas y antes de que
se doren se echan las patatas, los chocos, los guisantes y los
tomates rallados, se cubre bien de agua y se añade el vino, el
laurel y el azafrán y se deja hervir, a fuego lento y con la
cazuela tapada, hasta que las patatas y los chocos estén tiernos.
Se añade la sal y se deja hervir lentamente, siempre tapado
otros 5 minutos.
Presentar en una sopera o en una fuente honda
Este es un plato sencillo, típico de los pescadores vascos. En el barco, el cocinero disponía de pocos elementos para preparar la comida, pescado, unas patatas y poco más era suficiente para mantener contenta a la tripulación.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo y 1/2 de bonito o
atún blanco, fresco.
1 kilo de patatas blancas.
1 vaso de aceite de oliva.
1 cebolla grande.
1 pimiento verde.
4 pimientos choriceros.
Sal.
Poner a remojo los
pimientos choriceros la noche antes, también se les puede dar un
hervor y dejarlos en el agua hasta que se vayan a usar.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté
caliente echar la cebolla y pimiento verde, finamente picados.
Rehogar durante unos 5 minutos y antes de que se doren, se echan
las patatas cortadas en dados, se mezcla todo, se cubre con agua
y se deja hervir a fuego lento hasta que las patatas estén
cocidas. Entonces echar el bonito cortado a tacos, manteniendo el
hervor a fuego lento. Coger los pimientos choriceros y pasarlos
por el pasapurés, echar el caldo resultante en la cazuela y
dejar que hierva a fuego lento durante otros 10 minutos.
Servir en la misma cazuela.
Llamar a este plato zarzuela demuestra la humildad de los españoles, pues en cualquier otro sitio, este plato sería denominado como ópera, sinfonía, concerto grosso o vaya usted a saber que apelativo sería empleado para designar esta joya de la gastronomía marinera.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo y 1/2 de cola de
rape (cortado en rodajas).
1 kilo de merluza (cortada en rodajas).
1/2 kilo de mejillones.
1/2 kilo de almejas.
6 langostinos.
1/4 kilo de calamares (cortados en rodajas).
3 dientes de ajo.
3 ñoras.
2 cucharadas de anís.
50 gramos de almendras crudas peladas.
50 gramos de avellanas peladas.
1 copa pequeña de coñac.
1 vaso de aceite de oliva.
Sal.
En un cazo con agua, poner
las ñoras y cuando el agua empiece a hervir, retirar del fuego,
sacar las ñoras y quitarles cuidadosamente la piel y las pepitas.
Echar los mejillones en una olla, con un poco de agua en el fondo
y ponerla al fuego, durante unos 10 minutos, para que hagan al
vapor. Retirar del fuego y comprobar, si hay alguno con olor
desagradable y tirarlo.
En un mortero, poner las pepitas de las ñoras, las almendras,
las avellanas y los dientes de ajo y majarlo todo muy bien. Esta
picada, se puede hacer también en una batidora eléctrica.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y se van
poniendo las rodajas de rape, de merluza y de calamares. Entonces
se echa la picada, el anís y las almejas, se cubre con agua y se
deja hervir, a fuego lento.
Echar en la cazuela los mejillones, con concha y todo, añadir el
coñac y los langostinos y dejar hervir, a fuego lento, durante
al menos 40 minutos, vigilando de vez en cuando y moviendo para
que no se pegue.
Presentar en la misma cazuela.
Ingredientes para 4 personas Preparación
1 kilo de habas tiernas.
1 kilo de chocos, cortado a tacos
1 vaso de vino blanco.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
2 cucharadas de pimentón dulce.
Aceite de oliva
Sal
Poner aceite en una cazuela y sofreír la cebolla y los ajos picados. Añadir al sofrito los chocos, cortados a tacos y rehogar. Cuando estén rehogados, añadir las habas cortadas en trozos, con la vaina. Dar unas vueltas, añadir el pimentón y seguir removiendo hasta que se doren. A continuación se le echa el vaso de vino, las hojas de laurel y sal al gusto. Se cubre todo con agua y se deja hervir hasta que el choco esté tierno.
Presentar en una fuente.
En la costa gaditana cercana al estrecho de Gibraltar se ha pescado el atún en almadrabas, desde la época romana. En Barbate y en Zahara de los atunes, se pueden encontrar recetas como la que aquí se presenta.
Ingredientes para 4 personas Preparación
1 kilo de atún cortado en
tacos de 2 ó 3 centímetros
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
Perejil
Nuez moscada
2 hojas de laurel
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Pimienta negra en polvo
Sal
Poner el aceite en una
cazuela y calentar al fuego. Apartar y dejar enfriar. Una vez frío
añadir una capa de cebolla cortada en rodajas finas. Colocar el
atún sobre las rodajas de cebolla. Agregar el perejil sin picar,
la nuez rallada, la pimienta molida, el laurel en trozos, los
ajos finamente picados, el vaso de vino y la sal. Poner a hervir
tapado y a fuego lento, cuidando que la cebolla quede tierna pero
sin dorarse.
Retirar del fuego y apartar el perejil y laurel quedando solo el
atún con la cebolla.
Esta receta mantiene el procedimiento de elaboración de los escabeches (iskebeg), que introdujeron los árabes en España y que ha perdurado hasta nuestros días.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de pescado (boquerones,
sardinas, jureles)
1 vaso y medio de aceite de oliva (de los de caña o café)
1 vaso de vinagre (del normal, sí empleáis vinagre de Jerez,
calcular el equivalente, ya que es mucho más concentrado su
sabor).
1/2 vaso de agua
2 cabezas de ajos
2 hojitas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce.
Sal
Limpiar y desescamar bien
el pescado (si procede), dejándoles las cabezas.
En una sartén, se calienta el aceite y se fríen tres o cuatros
piezas de pescado, previamente sazonadas y enharinadas. el resto,
se frieran de igual modo, pero en la freidora.
Una vez frito todo el pescado, se doran en el aceite de la sartén
los dientes de dos cabezas grandes de ajos (con la piel), sólo
tronzados un poco entre las manos, y las dos hojas de laurel.
Dejar enfriar un poco el aceite, y cuando veamos que no se quemará
el pimentón, le añadimos la cucharadita del mismo, removiéndolo
hasta que se disuelva.
(El paso siguiente, utilizando una cazuela de barro grande, después
queda muy bien presentado y siempre, al tener más base que una
sartén el pescado está más extendido. Vuelca el aceite, con el
pimentón, los ajos y el laurel a la cazuela.)
Añadimos al aceite el vinagre y el agua, y lo volvemos a poner
al fuego. Sazonar un poco esta mezcla. Se espera que hierva un
par de minutos, y se introduce todas las piezas de pescado,
dejando que dé un hervor como de un minuto y medio de duración.
Apartar y dejar enfriar.
El olor del vinagre hirviendo es bastante molesto...
No comer el mismo día...esperar al menos 24 o 48 horas. Aguanta
perfectamente muchos días fuera del frigorífico, sobre todo en
otoño-invierno, pero si lo guardáis en él, sabed que no
conviene recalentarlo después, así que deberéis sacarlo con
antelación suficiente para que no esté muy frío a la hora de
comerlo, pues aunque es un plato frío, no es para esquimales...:-).
Servir en una fuente o en la misma cazuela, pero en ambos casos conviene regar por encima el pescado con la salsa, ya que al estar cocinado con mucha antelación, puede presentar un aspecto muy seco; colocar por encima los ajos. (os aseguro que éstos están casi mejor que el pescado).
Ingredientes para 6 personas Preparación
6 filetes de atún de 150
gramos
2 cebollas grandes
2 vasos de puré de tomate
4 cucharadas de miel
4 cucharadas de aceite de oliva
1 pellizco de pimienta molida
Sal
Poner al fuego una sartén
de fondo amplio o una plancha, echar el aceite y cuando esté
caliente, poner, uno a uno, los filetes de atún, previamente
salados. Se les va dando vuelta y vuelta, hasta que estén hechos
y entonces se van colocando en una fuente. Cuando todos los
filetes estén terminados, retirar la sartén del fuego y
reservarla, con el aceite y el jugo que haya soltado el atún.
Poner al fuego otra sartén, con abundante aceite. Cuando esté
caliente, echar la cebolla picada en juliana. Cuando esté
glaseada, antes de que se dore, sacarla y escurrir bien el aceite.
Poner a fuego lento, la sartén en la que teníamos el aceite de
preparar los filetes. Echar la cebolla, bien escurrida, la miel,
enseguida el puré de tomate y la pimienta. Mezclarlo todo bien,
dándole vueltas con una espátula de madera, con cuidado de que
la cebolla no se rompa. Mantener a fuego lento durante unos 3
minutos, apartarlo y echarlo con cuidado sobre los filetes de atún.
Presentar en la misma fuente.
Esta es la forma más típica de preparar el pulpo en Galicia. tanto es así que a este plato se le conoce en el resto de España como pulpo a la gallega. No hay reunión, romería o feira (feria) que se precie, en cualquier ciudad, pueblo o aldea de Galicia que no cuente con su lugar para comer buen pulpo.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 pulpo de unos 2 kilos
Aceite de oliva virgen
1/2 kilo de patatas
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal gruesa
Uno de los problemas que
tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de
forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un
mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado,
puede ser la congelación y descongelación, mediante este
procedimiento se consigue que el pulpo se ablande y no es tan
cansado.
Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo al menos
24 horas.
Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente
hasta que esté totalmente descongelado.
Poner una olla al fuego, con abundante agua. Lo típico es usar
un caldero de cobre, pero si no se tiene se puede usar una olla
de acero inoxidable. Cuando el agua empiece a hervir meter el
pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlo,
mantenerlo fuera otros 5 minutos y volver a empezar, 5 minutos
hirviendo y 5 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces.
Sacar el pulpo del agua, escurrirlo y cortarlo, las patas en
rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes, con la ayuda de una
tijeras.
En la misma agua de cocer el pulpo, cocer las patatas, peladas y
cortadas en rodajas. Cuando estén tiernas sacarlas del agua,
escurrirlas bien y reservarlas.
Lo típico es prepararlo en platos individuales de madera, pero
si no se tienen, preparar una fuente y colocar en el fondo las
patatas y sobre ellas los trozos de pulpo formando una capa.
Echar por encima un buen chorro de aceite y espolvorear con el
pimentón dulce, el pimentón picante y abundante sal gruesa.
Se sirve caliente.
Ingredientes para 6 personas Preparación
Bacalao (2 buenas tajadas
por persona)
100 gramos de manteca de cerdo
200 gramos de tocino de jamón (Hay quien usa 50 gramos de tocino
fresco, 50 gramos de tocino de jamón y 50 gramos de chorizo)
1/2 kilo de cebollas blancas
10 pimientos choriceros
4 dientes de ajo
1 huevo cocido
1 vaso de aceite de oliva
Perejil, Pimienta negra, Sal y Azúcar
Poner el bacalao en agua
fría durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas.
También se puede usar bacalao desalado del que se puede
encontrar en las tiendas de salazones. Quitarle las escamas con
cuidado de no dañar la piel y quitarle todas las espinas con
cuidado de no estropear las tajadas.
Poner al fuego una cazuela con agua fría e introducir las
tajadas. Cuando el agua empiece a hervir, sacar las tajadas de
bacalao, escurrirlas y reservarlas.
Preparación
de la salsa:
Abrir los pimientos
choriceros, quitarles las semillas y colocarlos en un recipiente
de agua templada durante unas 3 horas. Entonces sacarlos,
escaldarlos en agua hirviendo, secarlos bien, colocarlos sobre un
plato y con una cucharilla rascar la pulpa de los pimientos y
reservarla. Hay quien también aprovecha las pieles de los
pimientos, majándola en un mortero con una miga de pan y un poco
de agua de la de cocer el bacalao y mezclándolo todo con la
pulpa de los pimientos.
Poner una cazuela a fuego lento y echar el aceite y la manteca de
cerdo, añadir el tocino de jamón (o los elementos de cerdo
antes mencionados) cortado a trozos. Rehogar, manteniendo el
fuego muy lento. Añadir la cebolla picada, los ajos, el perejil
picado y la pimienta. Remover todo y mantener a fuego muy lento,
con la cazuela tapada, para que todos los elementos se vayan
cociendo lentamente. Cuando lleve como una hora, cubrir con agua
y hirviendo, mezclarlo todo bien y mantener la cocción, a fuego
lento y con la cazuela tapada, como mínimo 2 horas, removiendo
de vez en cuando y vigilando para que no se pegue.
Añadir la pulpa de los pimientos, remover y dejar cociendo, a
fuego lento durante al menos 1 hora más. Deshacer la yema del
huevo con un poco de agua y añadirla a la cazuela. Mezclar todo
bien y mantener la cocción durante unos minutos.
Apartar la cazuela y pasar todo el contenido por un pasapurés (chino)
de manera que se obtenga una salsa espesa.
Preparación
del plato:
Poner al fuego una
cazuela de barro, con unas cucharadas de manteca de cerdo, cuando
esté derretida, añadir unas cucharadas de la salsa caliente,
colocar encima las tajadas del bacalao y cubrirlas bien con el
resto de la salsa. Mantener a fuego lento, hasta que el bacalao
esté tierno. Es conveniente, durante este periodo, estar muy
vigilante moviendo suavemente la cazuela, para evitar que se
pegue y si se ve que la salsa se va secando, añadir un poco de
manteca de cerdo, o mejor aceite de tocino derretido, mezclando
todo con un movimiento suave de la cazuela, para que todo se vaya
ligando. Rectificar de sal y si la salsa se nota algo amarga, se
le puede añadir un pellizquito de azúcar.
Servir en la misma cazuela de barro.
Existen variadas maneras de hacer la raya en pimentón en nuestras costas. Una de las diferencias en su elaboración puede ser el uso del vinagre o la naranja agria, según el gusto del consumidor.
Se prepara de la siguiente manera
Se hace un majado de miga
de pan, ajo, vinagre (o naranja) y cominos. Al majado se le añadirá
un sofrito hecho con cebolla y ajos y, a todo, se le añade el
pimentón (si es de la Vera, mejor), se le da a todo unas vueltas
en el fuego y a continuación se le añade agua y sal al gusto,
hasta que llega a ebullición.
En este momento se le añaden los trozos de raya (bien limpia y
sin escamas, y los trozos en tacos de ración) y se deja durante
diez minutos, más o menos.
De la misma familia que el besugo, la dorada es un pez de cuerpo oblongo, cabeza grande, dorso de color azulado con irisaciones y una mancha dorada en el opérculo, entre los ojos. Vive en los fondos rocosos, en donde se alimenta de pequeños crustáceos y cangrejos. Su carne es blanca, compacta y muy sabrosa.
Ingredientes para 6 personas Preparación
3 doradas de 1/2 kilo cada
una.
1 cebolla grande.
3 tomates.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco.
1 limón.
1 vaso de aceite de oliva.
2 patatas grandes.
Pan rallado.
Sal.
Limpiar las doradas,
quitarles las tripas, hacerles en los lados, dos o tres cortes
transversales, sin que lleguen a la espina.
En una cazuela ancha
se echa el aceite y se pone al fuego. Cuando el aceite esté
caliente, bajar el fuego y echar la cebolla cortada en rodajas,
las patatas cortadas en panadera y los ajos picados. Cuando estén
blandas las patatas, se echan los tomates también cortados en
rodajas, la hoja de laurel y el vino. Dejar hacerse unos minutos
a fuego lento
Apartar del fuego y distribuir, todos los ingredientes
anteriormente mencionados, por el fondo de una bandeja del horno,
formando un lecho.
Tomar las doradas, colocar en cada corte un gajo de limón,
espolvorearlas bien con pan rallado y colocarlas en la bandeja,
sobre el lecho de verduras.
Encender el horno y cuando esté a 180º, meter la bandeja con
las doradas y dejarla durante 30-40 minutos. De vez en cuando,
con una cuchara regar las doradas con la salsa que va quedando en
el fondo de la bandeja, para que no se sequen y para que vayan
tomado el sabor de las verduras.
Poner en cada plato un lomo de dorada, bien limpio de espinas y piel y acompañar de las verduras.
En Cádiz, pero sobre todo
en la Isla de S. Fernando este es el nombre que recibe un frito
muy especial, el cazón en adobo.
Como se dijo en la
receta del Frito gaditano, el secreto está en tener en cuenta tres
cosas de vital importancia: 1º Pescado fresco, 2º
aceite de oliva y 3º la harina. La
"harina de pescado", como se conoce en la zona, es
harina de trigo con algo de mezcla de salvado, por lo que da un
cierto cuerpo al enharinado, que se traduce en esa especial
textura crujiente del pescado frito, tan típica de toda Andalucía.
Esta harina para freír
pescado, se puede encontrar, fuera de Andalucía, en grandes
supermercados o en el rincón del gourmet de grandes almacenes.
Ingredientes para 6 personas Preparación
600 gramos de cazón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de condimento amarillo
1/2 litro de vinagre de vino
3 dientes de ajo
Harina "de pescado"
Aceite de oliva, para freír
Sal
Limpiar bien el cazón y
cortarlos en dados de 3 x 3 centímetros y colocarlo en un bol o
en una fuente honda.
Para preparar el adobo, echar en un mortero la sal, los ajos, el
orégano y los cominos, majarlo todo bien con la maza y cuando
esté majado, añadir el vinagre y el condimento amarillo.
Mezclar bien, rectificar de sal y pasar por un colador chino.
Cubrir bien el cazón con el adobo y dejar reposar un mínimo de
3 ó 4 horas, a temperatura ambiente.
Colocar en un plato la harina e ir enharinando los trozos de cazón.
Poner al fuego una sartén honda o un perol con abundante aceite
de oliva y cuando esté bien caliente, ir friendo los trozos de
cazón, no echando muchos a la vez, para que el aceite no pierda
temperatura. Sacar y escurrir bien el aceite sobre papel de
cocina absorbente.
Servir bien caliente.
La verdad es que tiene un nombre poco sugestivo, pero si lo probáis comprobareis que es un plato delicioso. Propia de los llanos de la Mancha.
Ingredientes para 4 personas Preparación
1 kilo de patatas
300 gramos de bacalao
2 huevos cocidos
3 dientes de ajo
2 ñoras
Aceite de oliva, en discreta abundancia
Sal
Poner el bacalao a desalar
en abundante agua durante 24 horas y cambiarle el agua al menos 4
veces. Una vez desalado, escurrirlo y secarlo con un trapo y
reservarlo.
Cortar los huevos cocidos en rodajas y reservarlos.
Poner una cazuela al fuego con abundante agua y cuando esté
caliente, echar las patatas, peladas y partidas en trozos grandes
y las ñoras. Cuando las patatas estén casi cocidas, echar el
bacalao. Remover, rectificar de sal y dejar cocer durante unos 10
minutos. Sacar todos los elementos de la cazuela y reservar el
caldo.
Cortar las ñoras, quitarles el tallo y las semillas y rascar la
pulpa.
Desmigajar el bacalao, con las manos y quitarle la piel y las
espinas.
Poner en un cuenco las patatas y machacarlas bien con un tenedor.
Añadir la pulpa de las ñoras y mezclarlo todo muy bien. Añadir
entonces las migas de bacalao y remover todo para que se mezcle
bien. Ir añadiendo entonces el aceite, mezclando constantemente
hasta conseguir una textura de puré espeso. Si quedara muy
espeso, aclararlo con el caldo hasta conseguir la textura deseada.
Colocarlo en una fuente redonda, formando una especie de montículo. Hacer en el vértice un agujero, del tamaño de un huevo y rellenar con aceite de oliva virgen.
Una magnífica forma de preparar las sardinas.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de sardinas.
1/2 kilo de tomates maduros.
2 pimientos verdes.
1/2 kilo de cebollas.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre.
2 dientes de ajo.
Sal.
Se limpian bien las
sardinas, se les sacan las tripas y las escamas y se les dejan
las cabezas.
Se pican los pimientos, las cebollas y los tomates, en
cuadraditos de 1 centímetro aproximadamente.
Tomar una cazuela de barro y colocar una capa de las verduras
picadas, de forma que cubra bien el fondo. Colocar por encima un
diente de ajo, cortado en lonchitas finas. A continuación,
colocar una capa de sardinas, bien juntitas y alineadas.
Encima de la capa de sardinas, colocar otra capa de verduras
picadas, sin olvidar el ajo. Así ir colocando capas sucesivas de
verduras y sardinas, terminando siempre con verduras.
Sobre la última capa de verduras, echar la sal, el aceite y el
vinagre y poner a fuego lento hasta que la última capa de
verduras esté hecha, aproximadamente unos 30 minutos, desde que
empiece a hervir.
Presentar en la misma cazuela de barro.
El rape es un pez teleosteo coliforme, con gran cabeza y boca enorme, sin escamas y de carne blanca y muy aromática. Por su aspecto, también recibe el nombre de Pez sapo o pejesapo. Pixín es el nombre con que se conoce el rape en Asturias.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 cola de pixín (rape) de
1 kilo y 1/2
1/2 vaso de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
Pimentón dulce
Sal
Pimienta en grano
La cola de rape, limpia y
sin piel se prepara de la siguiente manera: quitarle la espina y
enrollarla bien y atarla con un hilo grueso. Embadurnarla de
pimentón dulce, envolverla bien apretada con un trapo blanco y
atarlo todo bien con un hilo.
Poner al fuego una cazuela con abundante agua y añadir el aceite,
el laurel, los ajos pelados y la cebolla cortada en gajos, la
pimienta, la sal, el perejil y el vino. Cuando el agua empiece a
hervir, introducir el rape y dejar cocer, a fuego lento, durante
1 hora.
Transcurrido este tiempo sacar el pescado, liado como está y
dejar enfriar, incluso en el frigorífico. Lo mejor es hacerlo de
un día para otro.
Cuando esté bien frío, quitar el trapo y el hilo y cortarlo en
rodajas de 1 dedo de anchas.
Presentar en una bandeja sobre un lecho de lechuga y escarola cortadas en juliana y acompañarlo de una salsa mahonesa o tártara.
En los pueblos de la Costa Brava, los pescadores, al acabar su faena y a pie de barca, elaboraban un guiso sencillo para el que utilizaban los pescados que habían quedado algo maltrechos en las manipulaciones de pesca y una salsa especial, el suquet. Aunque lo habitual era usar pescados blancos o de roca, también hay suquets que se hacen con anchoas, sardinas, etc., aparte de los monográficos de rape o de mero. Tampoco le va mal al plato, incluir en la receta unas rodajas de patata o unos mejillones o almejas.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 cola de rape de 3/4 de
kilo.
1/2 kilo de mero.
1 dorada de 3/4 de kilo.
4 dientes de ajo.
100 gramos de almendras tostadas.
4 tomates rojos maduros.
1 cebolla.
1 vaso de aceite de oliva.
1 ramita de perejil.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.
Limpiar bien el pescado y
cortarlo en trozos regulares.
Poner una olla al fuego con abundante agua y echar en ella las
cabezas, colas y espinas de los pescados, la cebolla y uno de los
tomates, cortados en dos. Salar y dejar hervir a fuego lento
durante 45 minutos a 1 hora y transcurrido este tiempo, colar el
caldo y reservar.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y freír los
ajos. Cuando estén fritos, apartar la cazuela, sacar los ajos y
echarlos en un mortero. Majar los ajos con las almendras, el
azafrán y un poco de perejil, añadiendo un poco del aceite de
freír los ajos. Cuando todo esté bien majado, con el aspecto de
una pasta, lo reservamos.
Poner de nuevo al fuego la cazuela con el resto del aceite y
cuando esté caliente, rehogar los tomates, pelados y finamente
picados. A continuación se van colocando los trozos de los
pescados. Se rehoga todo, moviéndolo con una cuchara de palo y
se añade la pasta que teníamos en el mortero; se revuelve todo
para que se mezcle bien y se echa el caldo hasta que quede bien
cubierto. Se rectifica de sal y se deja cociendo, a fuego lento,
hasta que la salsa se reduzca y esté todo bien cocido.
Presentar en la misma cazuela.
Es un plato típico de la costa de la provincia de Tarragona. Cambrils y Salou son las poblaciones en las que mejor se puede degustar este monumento de la cocina marinera.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de dorada o lubina
300 gramos de rape
3/4 de kilo de calamares
6 cigalas
6 langostinos
1/2 vaso de aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 ñoras
2 tomates maduros
1 cebolla
1 ramita de perejil
50 gramos de almendras crudas peladas
50 gramos de avellanas tostadas y peladas
1 guindilla
Unos granos de pimienta negra
Azafrán
Sal
Lavar bien la dorada o
lubina y el rape y cortarlos en rodajas. Limpiar los calamares y
cortarlos en aros de 1 centímetro aproximadamente.
Poner al fuego una cazuela de barro o un perol, echar el aceite y
cuando esté caliente, sofreír los ajos, pelados y enteros, los
tomates enteros y las ñoras, a las que se les habrá quitado el
rabo y las semillas. Cuando estén sofritos, apartarlos y
reservar.
Hacer una picada de la siguiente manera: en un mortero, o en el
vaso de la batidora, echar los tomates, las ñoras, las almendras,
las avellanas, el azafrán y la pimienta, majarlo todo muy bien,
o batirlo hasta que quede una pasta fina.
En el mismo aceite, sofreír la cebolla finamente picada. Cuando
la cebolla esté glaseada, añadir la picada, el perejil, muy
picado y la guindilla, removerlo todo bien, y colocar el pescado,
poniendo las cigalas y los langostinos encima de todo. Cubrirlo
bien de agua y dejar a fuego lento unos 25 a 30 minutos.
Servir en la propia cazuela de barro.
Esta es una forma especial de preparar los calamares (chipirones) propia de las comarcas costeras del País Vasco.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo y 1/2 de calamares
medianos
1 pimiento rojo
60 gramos de pan blanco, del día anterior
3 dientes de ajo
2 bolsitas de tinta de calamar
50 mL de vino blanco
Pimienta negra molida
1/2 vaso de aceite de oliva
Sal
Limpiar los calamares
guardando la tinta en un vaso, volverlos del revés, rellenarlos
con las patas bien limpias y troceadas y reservarlos.
Poner una cazuela al fuego y echar el aceite, cuando esté
caliente, bajar el fuego y echar el pimiento cortado en trozos
pequeños, cuando el pimiento esté blando, echar el pan, partido
en dos o tres trozos y los ajos, pelados y partidos por la mitad.
Cuando el pan esté dorado, echar el vino y un pellizco de
pimienta, remover todo y apartar del fuego.
Colocar sobre un vaso o sobre un bol pequeño, un colador muy
fino y hacer pasar por él la tinta de los calamares y la de las
bolsitas de tinta, removiendo constantemente, de forma circular,
con una cucharilla y añadiendo poco a poco, sobre el colador,
hasta dos cucharadas de agua, para facilitar el colado de la
tinta.
Poner la tinta en el vaso de la batidora y añadir todos los
componentes del sofrito, pimiento, ajos, pan vino y aceite. Batir
bien hasta que esté totalmente triturado, con el aspecto de un
puré fino.
Poner de nuevo al fuego la cazuela y echar en ella la salsa, añadir
los calamares, remover bien para que se mezcle y cubrir de agua.
Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y mantener a fuego lento,
con la cazuela tapada, durante unos 15 a 20 minutos. Durante este
tiempo, vigilar que no queden secos y mover de vez en cuando para
evitar que se peguen al fondo. Transcurrido este tiempo, salar al
gusto (nunca antes), dejar hervir un minuto y apartar.
Servir acompañados de arroz blanco y/o de unos costrones de pan frito.
Esta es la forma en que en Cádiz disfrazaban los restos de pescado frito del día anterior, dándole un nuevo sabor y una nueva apariencia.
Ingredientes para 6 personas Preparación
Pescado frito frío (pescadilla,
lenguado, acedías, boquerones, etc.)
3 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina de trigo
1 copita de vino fino
Sal
Desmenuzar el pescado,
quitarle las espinas y reservar los trozos.
Poner una cazuela al fuego, echar el aceite y cuando esté
caliente, echar los ajos, pelados y con un corte, echar el laurel
picado y cuando empiece todo a dorarse, agregar la harina y
remover todo muy bien, añadir un vasito de agua y seguir
removiendo. Cuando empiece a hervir, echar los trozos del pescado,
remover y dejar a fuego lento hasta que comience a hervir de
nuevo, entonces se rectifica de sal, se le añade el vino y se
aparta.
Servir caliente.
Es un plato típico de Cádiz. La babeta es un fideo grueso, de sección rectangular que se empezó a hacer en las fábricas de pasta que instalaron los italianos en el s. XVIII. Este plato lo hacían los pescadores en el propio barco y de allí pasó a las casas del barrio de la Viña y luego a los bares y restaurantes de la zona. Si no se encuentran las babetas, se pueden sustituir por tallarines o incluso por fideos del nº 3.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de caballas
medianas
1/2 kilo de babetas o fideos gruesos
1 cebolla
2 pimientos verdes
3 dientes de ajo
4 tomates rojos maduros
1/2 vaso de aceite de oliva
Sal
Limpiar bien las caballas,
quitarles las tripas, los restos de sangre y la cabeza y
cortarlas en rodajas de unos 4 centímetros y reservarlas.
Poner una cazuela al fuego y añadir el aceite. Cuando esté
caliente añadir la cebolla muy picada y cuando comience a
dorarse, echar el pimiento y el ajo picados, remover todo y añadir
el tomate, pelado y troceado.
Cuando el refrito ya esté hecho, añadir agua abundante y dejar
hervir unos minutos. Entonces echar las babetas y los trozos de
caballa y dejar cocer hasta que la pasta esté hecha. Debe quedar
caldoso.
Limpiar bien las
caballas, quitarles las tripas, los restos de sangre y la cabeza
y cortarlas en rodajas de unos 4 centímetros y reservarlas.
Poner una cazuela al fuego y añadir el aceite. Cuando esté
caliente añadir la cebolla muy picada y cuando comience a
dorarse, echar el pimiento y el ajo picados, remover todo y añadir
el tomate, pelado y troceado.
Cuando el refrito ya esté hecho, añadir agua abundante y dejar
hervir unos minutos. Entonces echar las babetas y los trozos de
caballa y dejar cocer hasta que la pasta esté hecha. Debe quedar
caldoso.
Servir bien caliente.
Esta preparación tuvo su origen en el Mar Menor en Murcia y desde allí se ha extendido por toda la península.
Ingredientes para seis personas Preparación
3 doradas de 500 gramos
3 kilos de sal gruesa.
Pedir en la pescadería
que preparen las doradas para hacer a la sal. Si no es posible,
hacerles un agujero por debajo de la cabeza y extraer las vísceras,
manteniendo el pescado sin desescamar y sin quitarles la cabeza.
Cubrir la bandeja del horno con una buena cantidad de sal.
Humedecer la sal rociándola ligeramente con agua. Colocar las
doradas sobre la sal y cubrirlas con una abundante capa de sal,
de forma que queden bien enterradas. Rociarla también con agua.
Meter en el horno a 180º y mantenerlas durante unos 40-45
minutos.
Sacar del horno y eliminar la sal. Si se ha humedecido bien, la
sal saldrá en placas grandes y sin dificultad. Limpiar el
pescado y servir.
Colocar en el plato, los lomos de dorada, bien limpios y sin espinas y acompañar de unas patatas cocida, aceite de oliva virgen o una mayonesa.
Es una manera de preparar el salmón, muy sencilla y queda exquisito.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 salmón fresco de 1 kilo
y 1/2
150 gramos de sal
gruesa
150 gramos de azúcar
25 gramos de eneldo en
hojas
2 cucharadas de aceite
de oliva virgen
Pimienta negra molida
Pedir al pescadero que nos
prepare el salmón, quitándole la cabeza, las tripas y la espina
central, quedando los dos lomos con la piel.
En un bol hacer una
mezcla con el aceite, la sal, el azúcar y el eneldo.
Colocar en una fuente
uno de los lomos del salmón, con la piel hacia abajo.
Espolvorear con pimienta y repartir la mezcla de aceite, sal, azúcar
y eneldo. Cubrir con el otro lomo, de manera que encajen entre
ellos. Cubrir el salmón con papel de aluminio, ajustándolo bien
a la forma del pescado. Colocar encima otra fuente invertida, a
modo de tapadera.
Meter en el frigorífico
y mantenerlo durante 48 horas. A las 24 horas darle le vuelta.
Transcurrido este tiempo, sacar del frigorífico y eliminar toda
la mezcla, limpiando con un papel de cocina.
Presentar en una bandeja, cortado en láminas y acompañado de lechuga cortada en juliana, alcaparras y huevo duro picado.
Esta es una receta típica del País Vasco
Ingredientes para 6 personas Preparación
12 lomos de bacalao (aproximadamente
1 kilo)
1 vaso de aceite de oliva
5 dientes de ajo
1 guindilla roja seca
Pedir lomos bien gruesos,
de la zona del centro. Ponerlos en remojo entre 24 y 48 horas,
cambiando el agua unas 6 a 8 veces. Una vez transcurrido este
tiempo, sacarlo del agua, escurrirlo bien, quitarle, con mucho
cuidado las espinas. Secar el bacalao con un paño y reservarlo.
Poner al fuego una cazuela de barro y echar el aceite, los ajos
pelados y cortados en filetes y la guindilla cortada en rodajas.
Cuando los ajos empiecen a dorarse, sacarlos y reservarlos, junto
con la guindilla.
Apartar la cazuela del fuego y esperar a que el aceite se temple.
Entonces colocar los lomos de bacalao en el fondo de la cazuela y
con la piel hacia abajo. Empezar a mover la cazuela con
movimientos circulares. Poner de nuevo al fuego y calentar
suavemente, sin dejar de mover. Cuando el aceite se caliente,
apartar de nuevo.
Ir repitiendo estos pasos, sin dejar de mover y sin dejar que el
aceite se caliente mucho.
De esta forma el bacalao irá soltando una gelatina que se ligará
con el aceite formando una salsa blanca y espesa. Todo este
proceso dura entre 30 y 45 minutos.
Antes de retirar del fuego la última vez, añadir los ajos y la
guindilla.
Servir caliente y en la misma cazuela.
No hay fiesta, romería o reunión de amiguetes, que se precie en toda Galicia, en la que no aparezca este sencillo y delicioso plato.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo y 1/2 de sardinas
1 kilo de patatas
Aceite de oliva virgen
Pimentón dulce
Sal
Cocer las patatas con agua
y sal. Cuando ya estén tiernas, quitar el agua y dejar un rato más
al fuego. Entonces pelarlas y cortarlas en rodajas (ya tenemos
los cachelos). Colocarlas en el plato, echarles por encima un
chorro de aceite y espolvorearlas con el pimentón.
Asar las sardinas, lo mejor a la brasa de leña.
Poner en el plato las sardinas y acompañarlas de los cachelos.
Esta receta se puede encontrar a todo lo largo de la costa mediterránea española.
Ingredientes para 6 personas Preparación
5-6 calamares medianos por
persona.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
5 dientes de ajo
1 rama de perejil
Sal
Limpiar bien los calamares,
desechando las patas y todo lo que tienen en el interior.
Poner una plancha al fuego, poner una cucharada sopera de aceite
e ir colocando los calamares. Mantener el fuego lento e ir
girando los calamares, por las dos caras, evitando que se quemen.
No más de 2-3 minutos por cada lado. Justo en el momento de
retirarlos de la plancha, espolvorear con la sal.
En un bol echar el resto de aceite y se añade los ajos y el
perejil, picados lo más finamente posible. Mezclarlo todo bien
hasta conseguir una mezcla homogénea.
Colocar los calamares en una fuente y echar por encima el aceite
con el ajo y perejil picados.
Servir caliente. Se puede acompañar con unas rodajas de tomate y un poco de lechuga cortada en juliana.
Esta es una forma de preparación de las almejas que se puede encontrar en cualquier punto del litoral español.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de almejas.
2 cucharadas de harina de trigo.
1 vaso de aceite de oliva.
1 ramita de perejil.
3 dientes de ajo.
1/2 vaso de vino fino de Jerez.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente se echa la harina y se revuelve hasta que coja un tono dorado, entonces echar los ajos y el perejil, finamente picados, revolver y echar las almejas, previamente lavadas, añadir el vino y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos.
Servir caliente y en un la misma cazuela de barro.
Aunque se suele decir que en Andalucía como mejor se come el marisco es cocido o a la plancha, esta preparación se puede encontrar en toda Andalucía y sobre todo en las provincias de Sevilla, Cádiz y Huelva.
Ingredientes para 6 personas Preparación
3/4 de kilo de gambas
medianas.
2 dientes de ajo.
1 guindilla pequeña.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen.
Sal. Pelar las gambas, en crudo y reservar.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté
bien caliente echar los ajos, finamente picados, y cuando se
empiecen a dorar, echar la guindilla y a continuación las gambas
y un pellizco de sal. Remover todo, más o menos 1 minuto o
minuto y medio, con una cuchara de palo y apartar. También se
puede hacer, siguiendo este procedimiento, pero repartiendo los
ingredientes en cazuelitas de barro individuales.
Servir inmediatamente, en la misma cazuela de barro. No dejar enfriar.
Txangurro o changurro es como se conoce el centollo en el País Vasco. Aunque este plato se prepara bien en toda la costa vasca, esta receta se parece más a como lo hacen en San Sebastián.
Ingredientes para 6 personas Preparación
6 centollos, hembra, vivos,
de unos 500 a 700 gramos cada uno.
1 cebolla
1 apio
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 taza de tomate triturado
1 cucharada de perejil picado
1 copa de vino blanco o 2 cucharadas de coñac
Pan rallado
Mantequilla
Pimienta en polvo
Sal
Poner una olla al fuego
con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los
centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y
entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando estén
a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un
plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el líquido
del interior en un recipiente. Desechar las agallas, una especie
de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla,
todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo
con la carne de las patas.
Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente
echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado. Cuando la
cebolla empiece a dorarse, echar la zanahoria y el puerro, lo más
finamente picados posible y el vino o el coñac. Dejar rehogar
unos minutos y añadir el tomate y el líquido de los centollos.
Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se
reduzca el caldo. Añadir entonces la carne de los centollos, la
sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y dejar cocer,
manteniendo el fuego lento, durante unos minutos más.
Rellenar los caparazones con esta pasta, espolvorearlos con el
pan rallado y el perejil picado. Ponerles encima un pegotillo de
mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido.
Dejar gratinar hasta que el pan rallado esté dorado.
Servir caliente y en el propio caparazón.
Ingredientes para 4 personas Preparación
4 Langostas de 500 gramos
1 kilo y 1/2 de tomates maduros
5 dientes de ajo
2 pimientos verdes
10 almendras
1 dL de coñac
2 dL de aceite de oliva
4 hebras de Azafrán
Perejil
Sal
En un mortero hacer una
picada con dos dientes de ajo, tres ramitas de perejil, las
almendras, el azafrán y el coñac, machacarlo todo bien y
reservarlo.
Poner al fuego una cazuela de barro, con el aceite y sofreír el
pimiento, cortado a trocitos, los tomates, pelados y a trozos y
el resto de los ajos, picados. Cuando el sofrito esté hecho, añadir
las langostas cortadas a trocitos. Mezclarlo todo y añadir 1
litro y 1/2 de agua hirviendo. Dejar hervir durante unos 10
minutos.
Añadir la picada, mezclarlo todo bien y dejarlo hervir durante
otros 10 minutos.
Servir en la misma cazuela.
El langostino es un crustáceo de apariencia similar a la gamba, de color gris oscuro y de carne fina y exquisita. En España son famosos los del Mar Menor en Murcia y los de la desembocadura del Ebro, pero, en mi opinión, ninguno tiene la finura ni el sabor de los que se pescan en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. En muchos lugares de Hispanoamérica se les conoce con el nombre de camarones.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de langostinos.
Sal gruesa.
Poner una olla al fuego,
con abundante agua y sal. Preparar un recipiente con abundante
agua, un puñado de sal y bastantes cubitos de hielo.
Cuando el agua de la olla esté hirviendo echar los langostinos,
entonces se verá que cesa el hervor. Cuando el agua vaya a
empezar a hervir de nuevo, apartar del fuego, sacar los
langostinos y escurrirlos. Echarlos en el recipiente que tiene el
agua con hielo y mantenerlos en ella entre 1 y 2 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacar los langostinos del agua fría,
escurrirlos bien y colocarlos en una fuente, formando una capa.
Cubrirlos con un trapo blanco húmedo y colocarlos en la parte más
baja del frigorífico hasta la hora de servirlos.
Se pueden acompañar de mayonesa o de salsa rosa.
La alcachofa, cuyo nombre original es al-jarshuf e introducida por los árabes en la Península, ha tenido en la huerta tudelana ( La Mejana ) una tradición de siglos. De hecho, aún se conservan acequias y primitivos sistemas de regadío de tal época y que junto con el espárrago (isfaraj) y el guisante son los tres productos más antiguos cultivados. La alcachofa blanca de Tudela, con denominación de origen, es de fruto redondeado, y un orificio circular en la parte superior, debido a que las hojas no llegan a juntarse para formar la cabezuela. Se comercializa con rabo que debe tener dos hojas. Como el espárrago tiene importantes propiedades diuréticas y de control del colesterol, colerética y antitóxica del hígado."
Ingredientes para 6 personas Preparación
20 alcachofas
40 almejas
4 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de harina de trigo
Caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
Limpiar las alcachofas,
quitando sin miedo las hojas externas y cortando el final de la
cabezuela y el tallo al ras. Para que no ennegrezca el corte,
frotar con limón y para que el sabor del limón no altere el
gusto, introducirlas antes de cocerlas en agua con un poco de
harina. Partirlas por la mitad y los tallos, pelarlos y añadir
también. Colocarlas en una cazuela, cubrirlas de agua y cocerlas
a fuego lento hasta que estén en su punto, no demasiado para que
no se deshagan, siendo aconsejable no sacarlas del agua hasta
utilizarlas para que no se resequen y pierdan sabor.
Lavar bien las almejas y colocarlas en una cazuela con agua y sal,
para expulsen la arena.
Aparte, poner a calentar el aceite, en una sartén y cuando esté
caliente, añadir los ajos bien picados y antes de que se doren,
añadir las almejas y las dos cucharadas de harina con cuidado y
revolviendo para que no forme grumos. Añadir el caldo y dejar
cocer, a fuego lento hasta que las almejas se abran y se
concentre el caldo.
A la hora de servir, sacar las alcachofas del agua, escurrirlas bien y ponerlas en una fuente honda. Añadir las almejas y por último agregar el caldo espesado