La tortilla española
		La tortilla Sacromonte
		La tortilla de boquerones
		La tortilla de habas y ajos tiernos
		Los huevos empanados
		Los huevos a la flamenca Los huevos rellenos

Es una joya de la cocina española, no hay nada más fácil de hacer y que te puede sacar de apuros ante cualquier imprevisto. El origen de este plato se hunde en la noche de los tiempos.
El secreto está en los ingredientes, buenas patatas (piel amarilla y carne como marfil), buena cebolla (la cebolla le da jugosidad), huevos frescos y aceite de oliva.

Poner al fuego una sartén honda con abundante aceite y cuando está caliente, echar las patatas, peladas y cortadas en láminas pequeñas y la cebolla cortada en juliana, salar y tapar la sartén. Mantener el fuego no muy fuerte, para que las patatas y la cebolla, se cuezan en el aceite. Cuando estén bien blandas y ligeramente doradas, pero antes de que se frían del todo, sacar de la sartén y escurrir el aceite.
En un bol batir los huevos, hay quien recomienda batir primero las claras, casi hasta punto de nieve, añadir luego las yemas y seguir batiendo hasta conseguir una buena mezcla. Echar las patatas y la cebolla sobre los huevos batidos y remover bien para que quede todo bien mezclado. Rectificar de sal.
Poner al fuego una sartén, que tenga un buen fondo para que no se pegue, echar dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente, mover la sartén para que quede bien aceitada, entonces echar la mezcla de huevos, patatas y cebolla y extenderla bien. Bajar el fuego y mover con movimientos circulares para que la tortilla "baile" y no se pegue. Dejar cocer hasta que se vea que empieza a burbujear.
Dar la vuelta a la tortilla (aparte de otras connotaciones), con un plato llano, o usar una tapadera plana, e incluso hay artilugios de aluminio o de cerámica para voltear tortillas.
Si la sartén ha quedado muy seca, echar otras 2 cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente, echaremos de nuevo la tortilla, dejándola resbalar cuidadosamente, desde el plato a la sartén. Bailarla de nuevo con movimientos circulares y dejarla cocer entre 1 y 2 minutos, dependiendo del gusto de los comensales, pues a unos les gusta que quede tostada por fuera y casi cruda por dentro y por el contrario a otros les gusta bien cocida. Hay quien emplea la prueba de pinchar con un palillo de dientes y cuando salga seco ya estará.

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Esta es la tortilla mas completa que se puede hacer. Algunos fijan su origen en las cuevas del Sacromonte granadino. De todas formas tiene un sabor especial y una textura muy suave.

2 sesadas de cordero.
6 criadillas de cordero.
2 patatas grandes.
2 pimientos morrones.
50 gramos de guisantes cocidos.
50 gramos de chorizo.
100 gramos de jamón serrano.
8 huevos.
Aceite de oliva.
Sal.

Limpiar los sesos y las criadillas con agua abundante y quitarles los restos de sangre y las membranas. Hervirlos por separado, durante 5 minutos en agua con sal. Escurrir y cortar en dados pequeños.
Poner al fuego una sartén con abundante aceite y freír las patatas, cortadas en rodajas, manteniendo el fuego bajo y la sartén tapada, para que se cuezan en el aceite. Cuando estén blandas, sacar del aceite y escurrir.
En un bol batir bien los huevos y añadir, las patatas, las criadillas, los sesos, el jamón y el chorizo (cortados en taquitos), los guisantes y el pimiento morrón troceado. Se sala y se revuelve todo bien hasta que quede una mezcla homogénea.
Poner al fuego una sartén, con el fondo cubierto de aceite y echar la mezcla extendiéndola y moviendo la sartén en círculos, para que no se pegue. Mantener durante unos 3 minutos y entonces, con la ayuda de un plato llano o una tapadera, dar la vuelta a la tortilla y mantener así, moviendo la sartén otros 2 ó 3 minutos hasta que la tortilla esté cuajada.

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Esta original tortilla es típica de Almería.

1 kilo de boquerones bien frescos
6 huevos
2 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
1 ramita de perejil
Sal

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Es un plato típico de la cocina murciana.

6 huevos
1 kilo de habas tiernas (pequeñas)
1 manojo de ajos tiernos
1 vaso de aceite de oliva
Pimienta molida
Sal

Desgranar las habas. Lavar y limpiar bien los ajos con agua abundante para quitarles la tierra. Cortarles los extremos más verdes, secarlos bien con un paño seco y cortar las partes más blancas en trocitos de unos 3 centímetros.
Cubrir el fondo de una sartén con aceite, ponerla al fuego y freír los ajos hasta que estén blandos, entonces sacarlos y dejarlos escurrir durante un buen rato.
Colocar el resto del aceite en una cazuela, ponerla al fuego y echar las habas, dejándolas cocer lentamente, a fuego lento. Cuando estén tiernas, sacarlas y colocarlas en un escurridor para que escurran bien el aceite.
En un bol batir bien las claras de los huevos y cuando estén bien batidas, añadir las yemas y seguir batiendo hasta que se mezcle todo. Entonces añadir los ajos, las habas, la sal y un pellizco de pimienta molida y mezclar bien.
Poner una sartén al fuego, con un poco del aceite de freír los ajos. Echar la mezcla y distribuirla bien por el fondo de la sartén, cuando esté bien echa por un lado darle la vuelta y dejarla cocer por el otro.

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Son típicos de La Rioja o de Navarra, donde también se conocen como huevos Carlistas, por ser una preparación que se puso muy de moda durante las guerras de Sucesión entre los partidarios de Isabel II y los de su tío D. Carlos.

10 huevos
50 gramos de mantequilla
100 gramos de harina de trigo
1 litro de leche
1 limón
Aceite de oliva
Pan rallado
Nuez moscada
Pimienta molida
Sal

Poner una sartén al fuego con aceite y freír 6 huevos. Una vez fritos apartar y dejar enfriar.
Preparar una salsa bechamel, poniendo al fuego una cacerola pequeña con la mantequilla. Cuando esté derretida añadir la harina, moviendo con una cuchara de palo. Rehogar ligeramente e ir añadiendo la leche bien caliente, poco a poco, sin dejar de mover y evitando que se formen grumos. Sazonar con sal, ralladuras de nuez moscada y pimienta molida y mantener la cocción durante unos 15 minutos, sin dejar de mover. Apartar del fuego y mezclarle dos yemas de huevo batidas con un chorro de zumo de limón.
En una fuente engrasada con aceite, ir colocando una cucharada de bechamel, encima poner un huevo frito y cubrirlo con otra cucharada de bechamel, de manera que quede bien cubierto, dejar enfriar. Repetir esta operación hasta tener cubiertos los seis huevos fritos.
Preparar un plato con el pan rallado y otro con dos huevos batidos.
Cuando los huevos tengan la bechamel bien fría, proceder a empanarlos pasándolos primero por el pan rallado, después por el huevo batido y otra vez por el pan rallado.
Poner un perol o una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente ir friendo los huevos empanados, hasta que estén bien doraditos, entonces sacarlos y dejarlos escurrir.

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Esta es una forma de presentación de los huevos divertida, alegre, sencilla y exquisita, o sea flamenca

En una sartén, freír las patatas, cortadas en daditos pequeños, cuando estén blandas, sacarlas y reservarlas. Sacar parte del aceite y en la misma sartén, rehogar los ajos y la cebolla, finamente picados. Añadir el tomate y sofreírlo durante 5 minutos. Echar los guisantes y dejar rehogar otros 5 minutos a fuego lento, moviendo con una cuchara de palo. Entonces, echar los pimientos morrones, cortados en trocitos y las patatas fritas, mezclarlo todo bien, y dejarlo cocer, a fuego lento durante otras 10 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Salar al gusto.
Repartir la mezcla en 6 cazuelitas de barro individuales. cascar un huevo en cada una y ponerles a un lado una loncha de jamón y al otro una de chorizo.
Poner en el horno fuerte durante unos 5 minutos hasta que se cuajen los huevos.

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Es un plato de verano, fresco y nutritivo y muy fácil y rápido de preparar. Cambiando el relleno se pueden conseguir distintos sabores. Aquí se rellenan de atún, pero también se pueden rellenar de foigras, de pescados o mariscos hervidos y cortados en trocitos pequeños.

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