CARNES
Desde siempre ha sido la carne el
alimento mas apreciado, quizás porque se le atribuían
propiedades imprescindibles para la salud, quizás también por
ser considerada antaño, propia de mesas ricas, ya que la de los
pobres se conformaba con los productos de la huerta y solo se
enriquecía, de vez en cuando con la carne de animales de corral
y algo de caza, la mayoría de las veces furtiva.
Actualmente, la cocina española en rica en preparaciones que
utilizan carne procedente de diversos animales, pero no cabe duda
de que es el cordero, hasta el s. XV y después el cerdo los que
mas espacio ocupan en las cocinas populares. Sin despreciar toda
la volatería, de corral y de caza, como pollos, gallinas, pavos,
perdices, codornices, etc.
| Las Berenjenas rellenas de carne El Lacón con grelos El Fricandó La Carne Con Tomate La Paletilla de Cordero al horno El Estofado de Rabo de Buey El Estofado de Jabalí El Conejo con castañas El Estofado de Ternera con chocolate |
El Morteruelo conquense El Gazpacho de pastor El Gazpacho Manchego Las Patatas Rellenas de carne El Pollo al ajillo El Cabrito a la miel El Cochinillo asado El Pavo de Nochebuena El Pato a la naranja |
Este es un plato muy mediterráneo, pues con ligeras variantes se puede encontrar, casi con el mismo sabor tanto en Alicante como en Génova o en Atenas.
Ingredientes para 6 personas Preparación
6 berenjenas de tamaño mediano.
600 gramos de carne de ternera picada.
6 cucharadas soperas de tomate natural triturado.
1/2 vaso de leche.
1 cebolla grande.
1 diente de ajo.
2 cucharadas soperas de harina de trigo.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Ralladura de nuez moscada.
Sal al gusto.
Queso rallado.
Las Berenjenas
Cortar las berenjenas longitudinalmente, en dos mitades iguales. Vaciar el interior, sin apurar, cuidando de que no se rompa la piel. Reservar la pulpa y freír la parte exterior en abundante aceite, hasta que estén bien fritas. Yo las pongo en la sartén de dos en dos, para controlarlas mejor. Una vez fritas sacar y colocar en una fuente, con la piel hacia abajo.
El relleno
Poner una sartén al fuego con el aceite, echar la cebolla y el ajo finamente picados y añadir el interior de las berenjenas bien troceado, se remueve todo bien y se deja en la sartén tapada y a fuego lento, hasta que todo esté bien tierno. Añadir la carne picada y remover todo, mezclándolo bien con una espátula o con la cuchara de palo. Entonces se echa la harina y a continuación la leche, mezclándolo todo bien. Por último se añade el tomate, la nuez moscada y la sal, dándole una cuantas vueltas con la cuchara de palo hasta que quede una especie de pasta. Entonces apartar y para que quede mas uniforme se le da un "golpe de batidora", meter y sacar rápidamente el brazo de la batidora, para que no quede como una papilla homogénea, sino como una pasta granulosa.
Las berenjenas rellenas
Con una cuchara, rellenar las pieles fritas de las berenjenas con la pasta, de forma que queden bien colmadas e irlas colocando en una fuente, entonces echar el queso rallado por encima, colocar la fuente en el horno y gratinar.
Presentar en la misma fuente.
Este plato es la variante gallega de los cocidos que proliferan por toda la geografía española, si bien, a diferencia de estos, no lleva legumbres y usa solo carne de cerdo.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo de lacón salado.
300 gramos de careta (carrillada) de cerdo.
300 gramos de oreja de cerdo salada.
1/2 kilo de chorizo gallego.
1 y 1/2 kilos de grelos.
6 patatas grandes
Sal al gusto.
En un recipiente con abundante agua
colocar el lacón 24 horas antes e ir cambiando el agua cada 6
horas, para que quede bien desalado.
Lavar los grelos, cortarlos a trozos y hervirlos durante 5
minutos en agua con sal, para que pierdan su sabor amargo. Una
vez hervidos escurrirlos bien. Pelar las patatas y cortarlas en
trozos grandes.
Poner al fuego una marmita u olla alta con unos 3 litros de agua
y echar el lacón, la careta, la oreja y los chorizos, cuando
empece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento.
Cuando lleven cociendo aproximadamente 1 hora, rectificar de sal
y añadir los grelos y las patatas y dejar cocer, siempre a fuego
lento, otra 1/2 hora.
Cuando todo esté bien cocido, rectificar de sal, apartar la olla
del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Antes de servir,
trocear la careta, el lacón, la oreja y los chorizos para que a
todos les toquen partes iguales.
Presentar en una fuente grande, disponiendo en un extremo las patatas, en el otro los grelos y en medio los chorizos y los trozos del cerdo.
Fricandó al estilo de "l'àvia"
El fricandò al estilo de l'àvia
es un plato tradicional de la cocina popular catalana. Para su
elaboración, se emplea carne de ternera, de la parte llamada
"tapa" o "tapa plana" que es la pieza del
animal de la que se suelen cortar bistecs muy finos, como los que
se usan para hacer los escalopines o para empanar. La receta
original usa unas setas que en Cataluña se llaman "moixarnons"
(Calocybe gambosa), especie exclusivamente primaveral
muy apreciada también en el País Vasco en donde se le conoce
como "perretxico", "udaberriko zizazuri" o
"zuriyac", en castellano se llama "seta de
primavera", "seta de piedra", "seta de San
Jorge" o "seta de Orduña". Pueden usarse los
preparados desecados que aunque se venden con el nombre de "moixarnons",
se trata de otra seta el Marasmius oreades que en catalán
se le llama "cama-sec", en castellano "senderuela",
en vasco "marasmio-jangarri" y en gallego "sendeiriña".
Como estas setas no son fáciles de encontrar fuera de temporada,
yo uso los "cama-secs" desecados o bien hago una mezcla
con estos y con "rovellons" (Lactarius sanguifluus),
en castellano "lactario color sangre", en vasco "esneardotsu",
que pueden encontrarse más fácilmente, incluso en lata, aunque
con frecuencia, se vende como rovelló una mezcla de estos y del
"pinatell" (Lactarius deliciosus) que en
castellano se conocen como "níscalos", en vasco como
"esnegorri" y en gallego como "fungo dos piñeiros".
Si alguien está interesado en el tema de las setas le recomiendo
que visite la página de Josetxu
o la José Ramón en su GuiaMiguelín.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 Kg. de carne de ternera de "tapa"
, cortada en forma de bistecs muy finos.
250 grs. de ciruelas pasas.
50 grs. de piñones pelados.
300 grs. de rovellons frescos troceados.
5 ó 6 tomates maduros
1 cebolla grande.
1/2 vaso de vino blanco de mesa.
1 vaso de aceite de oliva.
1 hoja de laurel.
Harina de trigo y Sal
Si los rovellons son frescos, lavarlos para eliminar todos los
restos de tierra. Si se usan moixarnons secos, es conveniente
remojarlos en agua previamente.
Rallar la cebolla y los tomates.
Poner la harina en un plato y enharinar los bistecs.
En una cazuela de barro se echa el aceite y se pone al fuego.
Echar los bistecs enharinados, removiendo para que no se peguen.
A continuación echar la cebolla y los tomates rallados y el
laurel. Se baja el fuego y se añaden las ciruelas, los piñones,
el vino, las setas y salar al gusto.
Se le añade uno o dos vasos de agua caliente y se deja hervir a
fuego lento durante unos 40 minutos, moviendo de vez en cuando,
para evitar que se pegue al fondo.
En la mesa se presenta en la misma cazuela de barro.
Es un guisote muy sencillo que se puede encontrar como tapa en muchos bares de la Andalucía occidental.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 kilo y medio de carne de ternera,
cortada en tacos de unos 2 centímetros.
3 dientes de ajo.
1 cebolla.
2 hojas de laurel.
1/2 vaso de los de agua, de vino fino de Jerez (Fino Quinta, La
Ina, Tío Pepe, Tío Mateo, etc.).
1 vaso de aceite de oliva (0,4º).
1 vaso de tomate natural triturado.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Poner una cazuela al fuego con el
aceite y cuando esté caliente, se echa la carne y se rehoga
durante unos 10 minutos, vigilando que no se queme, entonces, se
echa la cebolla, previamente rallada y los dientes de ajo,
finamente picados. Se mezcla todo y se deja rehogar otros diez
minutos, tapando la cazuela. A continuación se echa el tomate,
el laurel, el vino, medio vaso de agua y un poquito de nuez
moscada; se deja hervir a fuego lento durante unos 40 minutos,
con la cazuela tapada, vigilando que no se quede seco. Durante
este periodo, si hace falta, se puede añadir medio vaso de agua
caliente.
Cuando la carne esté tierna, se le pone la sal y un poco de
pimienta y se deja hervir otros cinco o diez minutos y ya se
puede servir.
Presentar en una fuente redonda. Se puede acompañar de una patatas fritas cortadas en dados.
Se llama paletilla a las patas
delanteras del cordero. En algunos lugares de España, como en
Cataluña, se les denomina espaldas de cordero. Las mejores son
las que provienen de animales jóvenes, sobre todo del cordero
lechal.
Aunque es un plato típico de la cocina castellana, se puede
encontrar, con pequeñas variantes, a todo lo largo y ancho de la
geografía española. La presente receta se aproxima más a la
forma en que se prepara en la provincia de Valladolid.
En España existen "santuarios" del cordero, como Arévalo
o Pedraza, en donde en cualquier restaurante se puede degustar
este plato.
Ingredientes para 6 personas Preparación
2 paletillas de cordero lechal.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de vino.
3 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
Sal.
Encender el horno y esperar hasta
que alcance los 200º. Cortar las paletillas en dos o tres trozos,
con cortes profundos que rompan el hueso, pero sin que se separen
totalmente los trozos.
En una cazuela de barro o en una bandeja honda del propio horno,
se colocan las paletillas y se echa agua hasta que casi las cubra
y sal. Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna,
vigilando que no se quede seca y de vez en cuando, con una
cuchara, ir regando la carne, con el agua y la grasa que se irá
depositando en el fondo.
En un mortero majar los ajos y el laurel troceado, mezclándolo
todo con el aceite y el vinagre. Verter esta mezcla sobre las
paletillas y mantenerlas en el horno durante 15 ó 20 minutos.
Presentar en una fuente o en la propia cazuela de barro. Se acompañan de patatas fritas
Plato típico de Andalucía, donde también es conocido como "Cola o rabo de toro", por usarse, para su elaboración, la cola del toro de lidia. Es uno de los platos emblemáticos de restaurantes tan dispares como El Caballo Rojo de Córdoba o Azpiolea de Barcelona. Puede degustarse también como "tapa" en infinidad de bares andaluces.
Esta receta, compendio de las de estos y otros lugares visitados, no tiene gran secreto, solo hay que tener paciencia y darle tiempo al tiempo, como en todos los estofados, los cuales suelen estar mejor si en lugar de consumirlos el día de su elaboración, se dejan reposando hasta el día siguiente.
Ingredientes para 6 personas Preparación
2 rabos de buey cortados en trozos
de 6 a 8 centímetros, desechando las puntas.
2 tomates maduros pequeños.
2 dientes de ajo.
1 pimiento rojo.
1 vaso (200-250 c.c.) de vino fino de Jerez.
1 vaso de aceite de oliva (0,4º).
Harina de trigo.
Un trozo de pan del día anterior.
Sal al gusto.
Opcionalmente puede usarse paprica (pimentón picante molido). En una cazuela,
se pone la mitad del aceite y cuando esté caliente, se van
colocando los trozos de rabo, previamente enharinados, moviendo
constantemente, para evitar que se peguen al fondo.
Una vez bien rehogados, se echa la mitad del vino y se añade
agua suficiente para que todo quede bien cubierto. Entonces, se
tapa la cazuela y se espera el tiempo suficiente para que hierva
fuerte, momento en que se baja el fuego y se mantiene durante una
hora, con un hervor suave y siempre con la cazuela tapada. Si
durante este tiempo, se observa que se está quedando un poco
seco, se puede añadir agua, pero siempre caliente,
para que no se endurezca la carne.
Mientras tanto, en una sartén con el resto del aceite, se pone
el pimiento rojo troceado y cuando ya esté casi frito, se añaden,
siempre en este orden: los ajos picados, los
tomates troceados y el pan desmenuzado. Cuando todo esté bien
frito, se añade el resto del vino, se mantiene todo así unos 2
a 3 minutos, revolviendo constantemente. A continuación, se pasa
por la batidora y cuando esté bien deshecho, se vierte en la
cazuela donde están los trozos de rabo.
Remover bien, para que la salsa se mezcle con la carne, salar al
gusto, añadir, si se quiere la paprica y mantener a fuego lento,
hirviendo suavemente, durante 20 minutos, removiendo de vez en
cuando, para evitar que se pegue en el fondo. Pasado este tiempo
retirar del fuego y servir, presentando el plato en una fuente o
bien en una cazuela de barro.
Aunque el plato es ya de por sí contundente, se puede acompañar de una patatas fritas, cortadas en dados grandes
La forma de preparar este plato,
puede ser aplicada a la preparación de cualquier otro tipo de
caza mayor, como venado, corzo, etc. Algunos dicen que esta
receta podría llamarse "civet de jabalí". De acuerdo
al diccionario de la lengua francesa, la palabra civet significa
encebollado, mientras que en algunos glosarios de cocina, el término
civet, se aplica a una forma de preparar la caza, en la que se
emplea como ingrediente, la propia sangre del animal. De
cualquier forma, si bien presenta algunas variantes, este plato
no deja de ser un estofado y por eso lo llamo así.
Ingredientes para 6 personas Preparación
2 kilos de carne de jabalí.
6 patatas medianas.
3 peras blanquilla.
3 manzanas golden.
4 zanahorias.
1 cebolla grande.
1 rollito de hierbas aromáticas.
1 vaso de aceite de oliva.
1 botella de vino tinto (yo prefiero Rioja).
3 hojas de laurel.
Sal y pimienta.
Como en cualquier receta de caza,
es conveniente esperar unos días después de la muerte del
animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza. Si se
tiene congelada, sacarla del congelador y ponerla en la parte más
baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se
descongele lentamente.
La carne, troceada en tacos, como para cualquier estofado, se
pone en un recipiente, preferentemente una cazuela de barro. Las
manzanas y las peras se pelan, se trocean y se echan en la
cazuela, junto con las zanahorias, cortadas en rodajas y la
cebolla, pelada y cortada en gajos, se añaden las hierbas aromáticas
y el vino, de forma que lo cubra todo. Se tapa la cazuela y se
deja macerar en un lugar fresco, no en el frigorífico, durante
dos días.
Transcurrido este tiempo, se cuela, recogiendo el vino que se
reserva aparte. Del resto que queda en el colador, se separa por
una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de
cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas
aromáticas.
Se pone una cazuela de barro al fuego con el aceite y se van
echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando.
Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las
zanahorias, la cebolla y el laurel. Cuando rompa a hervir, se
baja el
fuego y se deja a fuego lento y
tapada, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté
tierna. Si durante este tiempo el caldo mengua, se puede añadir
agua caliente.
Una vez que la carne esté tierna, se echan las patatas, cortadas
a tacos grandes, estos tacos se hacen de forma que se inicia el
corte y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón
para que rompa la patata, de esta forma se ayuda a que espese la
salsa. En temporada, se pueden poner también rovellons, como en
el caso de la fotografía.
Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento,
al menos media hora más para que espese.
Presentar en la misma cazuela de barro.
Es un plato muy sencillo de preparar. Puede añadírsele unas setas en la temporada.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 conejo grande.
300 gramos de castañas secas (pilongas).
3 dientes de ajo.
2 tomates.
1 vaso de los de agua, de vino blanco para guisar.
1 vaso de aceite de oliva (0,4º).
2 hojas de laurel.
Sal.
En una cazuela de barro, se pone el aceite y cuando esté caliente, se echa el conejo cortado en trozos pequeños y se deja rehogar durante unos 5 - 10 minutos. Entonces se echan los ajos picados y cuando estén dorados se añaden los tomates rallados, el vino, las castañas y el laurel. Se cubre todo con agua, se sala al gusto y se deja a fuego lento durante 45 - 60 minutos hasta que la carne y las castañas estén tiernas, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
Presentar en una fuente honda o en la misma cazuela de barro.
Estofado de Ternera con CHocolate
Es quizás influencia de la cocina francesa, pero con frecuencia, sobre todo en Cataluña, se emplea el chocolate, para darle un especial sabor a estofados de caza.
Ingredientes para 6 personas Preparación
kilo y 1/2 de carne para estofado (jarrete),
cortada a tacos.
1/2 kilo de cebollas pequeñas (charlotas o escalonias).
50 gramos de chocolate negro (sin leche), en polvo o rallado de
una tableta.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre.
2 dientes de ajo.
1/2 kilo de patatas blancas nuevas.
Ralladura de nuez moscada.
Sal al gusto.
Poner al fuego una sartén con el
aceite y cuando esté caliente echar los tacos de carne y rehogar.
A continuación se echan los ajos, finamente picados y las
cebollas, peladas pero enteras y seguir rehogando durante unos 10
minutos. A continuación echar el vinagre, el chocolate y la nuez
moscada, se continua removiendo unos minutos mas y entonces se
cubre de agua y se deja hervir, tapado y a fuego lento, vigilando
de vez en cuando para que no se pegue ni se quede seco.
Cuando la carne esté tierna, echar las patatas cortadas en dados
y se rectifica de sal. Si se viera un poco seco, se puede añadir
un vaso de agua caliente manteniendo a fuego lento hasta que se
hagan las patatas.
Presentar en una fuente honda.
Ingredientes para 10 personas
½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ gallina
¼ jamón serrano
¼ hígado de cerdo
¼ panceta
300 gramos pan rallado
150 cc aceite oliva
sal
pimienta
pimentón
alcaravea
clavo molido y canela al gusto.
Preparación
Poner a cocer todas las carnes (bien peladas y limpias) durante 3 horas. Una vez cocidas sacar y limpiar bien de huesos y piel (las aves) y cortar fino a cuchillo, reservar el caldo de cocción.
En una sartén grande pondremos el aceite y cuando esté caliente añadiremos el pimentón, dejar freír como 5 segundos y añadirle el caldo de cocción, las especies y la sal.
Cuando empiece a hervir le pondremos el pan rallado, dejándolo cocer durante 5 minutos y se le añaden las carnes picadas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue, ponerlo a punto de sal y servir en cazuelitas de barro.
Debe tomarse muy caliente, bien con tenedor, bien mojando pan de pueblo, bien untando en el pan mediante un cuchillo. Vino tinto manchego.
Se trata de un paté grosero pero exquisito (si está bien hecho).
Ingredientes para seis personas
1 perdiz
300 g de liebre
300 g de gallina
250 g de conejo de campo
2 tortas CENCEÑA gazpacheras.
pimentón dulce
sal
pimienta.
aceite de oliva
Preparación
Se pone a cocer en una cacerola cubriendo de agua la perdiz, liebre, conejo y gallina durante 3 horas a fuego lento. Cuando el caldo se reduzca a un tercio, se retira del fuego y se cortan las carnes en trozos muy finos y delgados. Guardar el caldo de cocción.
En un recipiente se pone el aceite de oliva y el pimentón dulce, se agrega el caldo de la cocción restante, la pimienta blanca y la sal y una vez que rompa a hervir se le agrega la torta en trocitos del tamaño de una moneda de 100 pts. Dejar hervir durante 20 minutos, moviéndolo cada 5 minutos para evitar que se pegue al recipiente.
Después se mezcla con todas las carnes y se deja cocer durante otros 5 minutos poniéndose a punto de sal. Se acompaña al servir con uvas moscatel o con aceitunas. ( por encima).
Se debe comer en cazuela de barro, con tenedor o cuchara (consistencia muy espesa) y muy caliente. Se acompaña con vino tinto y es plato único. De él se pasa directamente al aguardiente para rebajar la faena.
Ingredientes para 6 personas Preparación
Carne de caza (1/2 liebre, 1 conejo
de monte y 1 palomo torcaz, o 1 perdiz, etc.) o en su defecto 1
conejo, 1 pollo y 2 codornices.
3 Tomates maduros rayados
2 Ajos
Sal
Aceite de oliva virgen abundante.
2 paquetes de Torta de gazpachos
Tomillo
Romero
En una cazuela de barro, sofreír
bien, en abundante aceite, la carne que tengamos, cortada en
porciones no muy grandes. Añadir el tomate y los ajos cortados
en lonchas y dejar sofreír también.
Cuando todo esté bien sofrito, aderezar al gusto con tomillo y
romero. Inmediatamente después añadir abundante agua, que cubra
holgadamente la carne, y salar.
Dejar hervir hasta que la carne esté tierna pero que no se
deshaga, corregir de sal y hierbas. Añadir la torta de gazpacho
cortada en trocitos de 2 o 3 cm2 y
dejar cocer unos quince minutos.
No ha de quedar caldoso, pero si jugoso.
Servir caliente.
Esta receta no tiene una localización especial, se puede encontrar en cualquier parte de España y aunque parece un poco complicada, no lo es tanto y el resultado merece la pena el trabajo empleado en su realización.
Ingredientes para 6 personas Preparación
18 patatas blancas, medianas y
redondas.
1/2 kilo de carne de ternera picada.
2 cebollas.
1 vaso de aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
1/2 vaso de leche.
1/2 vaso de vino blanco seco.
1 huevo.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de harina de trigo.
Sal, pimentón dulce y ralladuras de nuez moscada.
Pelar las patatas y con una especie
de cucharilla especial, vaciarlas con cuidado de no romperlas y
reservar las ralladuras que se saquen del interior.
Poner una sartén al fuego con la mitad del aceite, una de las
cebollas ralladas y uno de los dientes ajo, finamente picado.
Antes de que se doren, se echa la carne picada y se rehoga un
poco. Entonces, se añade la leche y la harina, removiendo todo
bien para que no se formen grumos, echar un poco de sal y cuando
la pasta esté bien hecha, apartar de fuego y dejar enfriar.
Cuando la masa esté templada, ir rellenado con ella las patatas.
Disponer en un plato el huevo batido y en otro un poco de harina.
Cuando las patatas estén rellenas, pasar el extremo por donde
hemos hecho el relleno, primero por el huevo batido y después
por la harina.
Poner una cazuela al fuego, con la otra mitad del aceite, la otra
cebolla, picada en juliana y el otro diente de ajo picado.
Rehogar ligeramente e ir colocando las patatas. Cuando estén
todas, cubrir de agua y echar la hoja de laurel, unas ralladuras
de nuez moscada y las ralladuras que hicimos al vaciar las
patatas. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejar que hierva
muy poco a poco, para que la salsa espese y cuidando de que no se
agarre al fondo. Cuando las patatas estén tiernas, apartar del
fuego y servir.
Presentar en una fuente.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 pollo de 2 kilos
1 pimiento choricero
4 dientes de ajo
75 gramos de almendras crudas peladas
1 rebanada de pan del día anterior
4 cucharadas de vinagre
1/2 vaso de aceite de oliva (mas el necesario para rehogar el
pollo)
Sal
Cortar el pollo en 4 cuartos y cada
uno de ellos en tres, desechando el cuello y las patas.
Poner al fuego una sartén o perol con aceite y cuando esté
caliente, ir echando los trozos de pollo, rehogarlos y cuando estén
rehogados irlos echando en una cazuela. Desechar este aceite.
Poner al fuego otra sartén con el aceite e ir echando, por este
orden: el pimiento choricero, sin semillas y cortado en tiras,
los dientes de ajo cortados a la mitad, las almendras y la
rebanada de pan cortada en tres trozos. Cuando el pan esté
dorado retirar del fuego y cuando el aceite esté templado, echar
el vinagre. Poner todo en el vaso de una batidora y batir muy
bien, de forma que quede una salsa espesa pero sin grumos.
Poner la cazuela con los trozos de pollo al fuego y echarle la
salsa, revolver bien con una cuchara de palo, cubrirlo de agua,
salarlo al gusto y cuando comience a hervir bajar el fuego y
dejarlo cocer a fuego lento durante unos 30 minutos semitapado.
Se puede acompañar de unas patatas fritas cortadas a tacos.
Esta es una receta que procede de la cocina mozárabe. Se puede emplear cordero o cabrito, pero lo importante es que sea de animal joven (lechal).
Ingredientes para 6 personas Preparación
2 piernas de cabrito o de cordero
lechal
3 cebollas
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cucharadita de pimentón rojo picante
1 vaso de vino blanco
1 vasito de vinagre de vino
4-5 hebras de azafrán
150 gramos de miel de romero
Aceite de oliva
Sal
Poner al fuego una cazuela de barro
con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas y los
ajos, todo picado muy fino. Cuando todo esté bien sofrito, echar
la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante unos
minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el
laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, baja el fuego y
se deja hasta que la salsa se reduzca un poco. Rectificar de sal.
Encender el horno y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y
dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una
cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esta
no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de
agua caliente.
Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un
cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner el cazo al
fuego y removiendo constantemente, reducir un poco hasta que
quede bien ligada y de consistencia melosa.
Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10
minutos mas.
Presentar en la misma cazuela
Es un plato típico de Castilla la Vieja, sobre todo de Segovia, de ahí que esta forma de preparación también se llame Cochinillo a la segoviana. Aunque se come en cualquier época del año, es una comida típica de Navidad.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 cochinillo de unos 3 kilos.
100 gramos de manteca blanca de cerdo.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Laurel.
Sal.
Habitualmente el cochinillo se
compra ya preparado, desangrado y sin vísceras y abierto por el
vientre a todo lo largo. Limpiar bien el cochinillo y secarlo por
dentro y por fuera con un paño y salarlo por dentro y por fuera.
Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero. Mezclar los ajos
machacados con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas.
Embadurnar el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla.
Colocar el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de
barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y
unas hojas de laurel. Echar el vino y un vaso de agua y mantener
con el horno, a media potencia, durante 1 hora, rociándolo de
vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Entonces darle le
vuelta y mantener la cocción durante al menos 1/2 hora, rociándolo
también de vez en cuando. Es conveniente, pinchar la piel con
una aguja gruesa para que expulse el aire, con lo que la piel
quedará crujiente. Si durante este tiempo se ve que se va
quedando seco, se le puede añadir un poco de agua.
Servir bien caliente y acompañado aparte de una buena ensalada.
Nos vamos a referir al pavo, pero la receta es válida para cualquier ave de corral.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 pavo de 3 kilos
3 dientes de ajo
100 gramos de almendras
1/2 vaso de vino fino de Jerez
3-4 hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
Harina de trigo
Sal
Limpiar bien el bicho y trocearlo,
cada cuarto en tres trozos, enharinar los trozos bien y
reservarlos.
Poner una cazuela al fuego con el aceite y echar los ajos,
enteros y las almendras. Cuando estén fritos, se sacan y se
reservan.
En el mismo aceite se van friendo los trozos del pavo y se pasan
a una cazuela.
En un mortero, majar los ajos y las almendras, junto con un poco
del aceite. Cuando esté todo bien majado, se mezcla con el vino
y el azafrán, se echa en la cazuela donde se pusieron los trozos
del pavo. Añadir a la cazuela el resto del aceite, que se usó
para freir el pavo, la sal y se cubre todo con agua.
Poner al fuego y dejarlo cocer a fuego lento hasta que el pavo
esté tierno.
Colocar en una fuente y acompañar de una patatas fritas cortadas a dados.
Esta es una receta de la zona de Cataluña, cercana a la frontera francesa. Para ella utilizar siempre pato Berino y nunca pato mudo, que es muy graso.
Ingredientes para 6 personas Preparación
1 pato de 2 kilos y 1/2.
6 naranjas de zumo.
2 vasos de Cointreau.
100 gramos de azúcar.
Margarina.
Sal.
Limpiar bien el pato, hacerle unos
cortes en la pechuga y en las ingles. Hacer una mezcla con la
margarina y la sal y embadurnar el interior del pato y los cortes.
Pelar bien una naranja, quitándole la piel y la cubierta blanca
que está debajo, de manera que la pulpa quede a la vista. Poner
la naranja pelada en un bol, echar el Cointreau., y dejarla así
al menos durante una hora, para que se impregne bien.
Transcurrido este tiempo meter la naranja en el interior del pato
y reservar el Cointreau.
Cortar otra de las naranjas en rodajas, manteniendo la piel,
cortar las rodajas a la mitad y poner una media rodaja en cada
uno de los cortes que se le ha hecho al pato.
Colocar el pato en una bandeja del horno y rociarlo con el jugo
de la tercera naranja.
Poner la fuente con el pato en la mitad del horno, precalentado a
180º, manteniendo encendido también el grill y dejarlo durante
1 hora, regándolo de vez en cuando con el zumo y los jugos que
vaya soltando.
Mientras tanto, poner en un cazo el azúcar y tres cucharadas de
agua y hacer un almíbar, cuidando que no se caramelice.
Transcurrido este tiempo, sacar del horno y repartir por la
bandeja, la cuarta naranja, cortada en rodajitas finas. Con un
pincel plano de cocina, pintar bien todo el pato con el almíbar.
Echar en la bandeja el resto del Cointreau, volver a meterla en
el horno y mantener la temperatura a 180º durante 30 minutos.
Colocar el pato en una fuente, regarlo con el jugo y adornarlo con las rodajas de naranja.