LOS APERITIVOS

Es una ensalada sencilla muy típica de Cádiz. Es tan típica, que en muchos bares, la ponen de tapa sin pedir y gratis. En verano resulta muy refrescante.

1 kilo de patatas nuevas, blancas, de tamaño mediano.
1 cebolla blanca, mediana.
2 huevos duros.
2 latas de atún blanco en aceite.
1/2 vaso de aceite de oliva.
4 cucharadas soperas de vinagre.
1 lata de aceitunas sin hueso.
1 ramita de perejil
Sal al gusto.

En una olla se ponen las patatas, lavadas pero con la piel, se ponen también los huevos, se cubre todo con abundante agua y se pone al fuego. Cuando empiece a hervir, se baja el fuego para que hiervan poco a poco y no se rompan. Cuando lleven 5 minutos hirviendo, se les echa un puñado de sal y se dejan a fuego lento hasta que estén cocidas.
Poner las patatas sobre una escurridera y todavía calientes, pelarlas quitándoles la piel con las uñas. Quitar la cáscara de los huevos y colocarlos, junto con las patatas peladas, en una fuente que se meterá en el refrigerador durante 1 hora. Cuando estén frías, se cortan en rodajas, como para hacer patatas panadera. Cortar también los huevos duros en rodajas. Colocarlo todo en una fuente amplia.
En un bol, se pica la cebolla y el perejil, añadir el aceite, el vinagre y un pellizco de sal. Revolver bien todo y echarlo por encima de las patatas y los huevos, echar el atún desmenuzado y las aceitunas y removerlo todo para que se mezcle bien

L'empedrat (el empedrado) es un plato típico de la cocina catalana. Se trata de una forma de preparar una ensalada de alubias muy nutritiva, refrescante y sabrosa.

1 kg. de alubias blancas
2 tomates de ensalada
1 pimiento verde
2 latas de atún, al natural o en aceite. (200 gramos)
1 lata de anchoas en aceite (50 gramos)
1 lata de aceitunas sin hueso (50 gramos)
2 huevos duros
1 cebolla
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre
Sal

Se ponen a remojo las alubias el día anterior. Al día siguiente se colocan en una olla, con abundante agua y se dejan hervir a fuego lento hasta que estén tiernas. Una ver hervidas, se apartan del fuego, se escurren bien en un escurridor y se dejan así hasta que estén frías.
Colocar las alubias ya frías en una fuente. En un bol echar el tomate cortado en cuadrados no muy grandes, el pimiento y la cebolla finamente picados. Añadir el atún hecho migas y los huevos duros cortados en taquitos. Añadir el aceite, el vinagre y la sal y remover todo, con cuidado hasta que esté bien mezclado.
Verter esta mezcla sobre las alubias, removerlo todo cuidadosamente hasta que esté bien mezclado de forma homogénea y meter la fuente en el frigorífico.

Presentar en una fuente y adornarla con las aceitunas y los filetes de anchoa. Servir bien frio.

La escalibada es un plato típico de zonas rurales de Cataluña, desde donde se ha extendido por toda la región. Se puede servir sola, acompañada de las magníficas anchoas de La Escala o con jamón o lomo ibéricos. También se puede presentar colocando las verduras sobre una tostada de pan de pueblo untada de tomate y un buen aceite de oliva virgen.

4 pimientos rojos grandes.
4 berenjenas alargadas.
1 manojo de cebolletas tiernas.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen.
Vinagre.
Sal.

Envolver los pimientos uno a uno los pimientos, las berenjenas y el manojo de las cebolletas en papel de aluminio. Colocar los paquetes en la bandeja baja del horno, previamente calentado a 180º Cº. Dejar en el horno alrededor de 1 hora y 1/2 dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por igual.
Sacar del horno y pelar los pimiento, quitándoles además las semillas y los rabos. Una vez pelados cortarlos en tiras longitudinales de unos 2 - 3 cms. de ancho. Pelar la berenjenas y cortarlas también en tiras del mismo tamaño. Pelar la cebolletas, quitándoles la piel de fuera.
Una vez todo limpio y cortado, poner en una fuente plana colocado primero los pimientos, a continuación las berenjenas y por último las cebolletas. Aderezar con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos, finamente picados.

Se sirve a temperatura ambiente y se puede comer sola, o acompañada con anchoas, con jamón...

La xatonada es una comida tradicional, enraizada en las mas antiguas costumbres populares de las comarcas del Garraf y El Penedès, al sur de la provincia de Barcelona. La ruta del xató empieza en Sitges va hacia el interior buscando Vilafranca del Penedès, se dirige luego por el interior hacia El Vendrell y cierra de nuevo a la orilla del mar en Vilanova y la Geltrú. El xatò es una magnífica ensalada que combina los productos del campo con los de la mar.

Para la salsa	Para el plato
100 gr. de almendras tostadas 60 gr. de avellanas tostadas 2 anchoas* 4 dientes de ajo 4 ñoras 2 rebanadas de pan frito o tostado 3 tomates rojos maduros Aceite de oliva virgen Vinagre blanco de vino Sal	2 Escarolas 12 anchoas * 100 gr. de atún en aceite 100 gr. de bacalao desalado 100 gr. de olivas arbequinas*

La salsa:
En un mortero poner, las almendras, las avellanas, las dos anchoas, los dientes de ajo pelados, la pulpa de las ñoras que previamente se habrán escaldado, la sal, el pan y el vinagre y se va majando todo y se va ligando con el aceite.

El plato:
Se lavan bien las escarolas, se trocean y se colocan en un bol. A continuación se añaden las anchoas desaladas, el bacalao desalado y desgajado y el atún desmigado. Se añaden las aceitunas y a continación la salsa removiendo todo muy bien para conseguir que la salsa lo impregne todo bien.

Para la salsa	Para el plato
4 dientes de ajo 2 cucharadas de pimentón dulce 1 guindilla (opcional) Aceite de oliva virgen Vinagre blanco de vino Sal	2 escarolas o lechugas 600 gr. de bacalao desalado 250 gr. de atún en aceite 12 filetes de anchoa 200 gr. de olivas arbequinas

La salsa:
Majar en un mortero los ajos y la guindilla, añadirle el pimentón, la sal, el vinagre y el aceite, removiendo todo bien. Si se quiere una salsa más espesa, se le puede añadir un poco de miga de pan remojada en vinagre.

El plato:
Colocar en un bol las escarolas o las lechugas, bien limpias y troceadas, se añade el bacalao desalado y deshilachado, el atún desmigado, las anchoas y las aceitunas. Añadir la salsa y removerlo todo bien.

Para la salsa	Para el plato
100 gr. de almendras 80 gr. de avellanas 1 ñora 1 rebanada de pan frito 1 cebolla de platillo 1 cabeza de ajos 3 tomates rojos maduros Aceite de oliva virgen Vinagre blanco de vino Pimentón dulce Sal	2 escarolas 120 gr. de bacalao desalado 120 gr. de atún en aceite 4 filetes de anchoas 80 gramos de olivas arbequinas 1/4 de alubias blancas 4 huevos

La salsa:
Colocar en una bandeja de horno los ajos pelados, los tomates y la cebolla, envuelta en papel de aluminio. Colocar la bandeja en la parte baja del horno, sin tocar el fondo, previamente calentado a 150º Cº. Dejar en el horno alrededor de 20 minutos. Cuando los ajos se empiecen a querer dorar se sacan y casi inmediatamente sacar la cebolla y los tomates. Pelar los tomates mientras estén calientes.
Escaldar la ñora, raspar el interior con un cuchillo y desechar las pepitas y la piel.
En un mortero poner sal y se va majando, de uno en uno y por este orden, los siguientes elementos: las almendras y las avellanas hasta conseguir una pasta bien fina; a continuación añadir la ñora, sin piel, el pimentón y el pan frito, majarlo todo bien y añadir la cebolla, los ajos y los tomates, remover todo y añadir el aceite y el vinagre.

El plato:
Poner una olla al fuego con agua y un chorrito de aceite y añadir las alubias, tapar la olla y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y continuar cociendo hasta que las alubias estén tiernas, entonces echar sal al gusto y dejar hervir 5 minutos mas. A continuación sacar y colocar las alubias sobre un escurridor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté frías, dividirlas en 4 porciones y hacer una 4 tortillas de un huevo cada una, bien cocidas a fuego lento.
Lavar bien la escarola, escurrirla bien y disponerla en una fuente, entonces echar la salsa, mezclarlo bien y dejar reposar unas horas.
Preparar los platos con una porción de la escarola mezclada con la salsa y adornarlos con los filetes de anchoa, el atún, el bacalao, las olivas arbequinas y la tortilla de alubias.

Para la salsa	Para el plato
45 almendras tostadas 12 avellanas tostadas 8 ñoras 4 dientes de ajo Miga de pan Aceite de oliva virgen Vinagre blanco de vino Sal	2 escarolas 200 gr. de bacalao desalado 150 gr. de atún en aceite 18 filetes de anchoas Olivas arbequinas Olivas negras

La salsa:
Poner en un mortero la sal y los ajos y majarlo bien. Añadir entonces las almendras y las avellanas y continuar el majado hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la pulpa de las ñoras que se habrán escaldado previamente y seguir removiendo. Echar entonces la miga de pan mojada en vinagre y cuando todo esté bien mezclado, ir añadiendo el aceite, sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.

El plato:
Colocar en un bol, la escarola cortada con un poco de salsa y presentarlo a la mesa.
En recipientes separados poner el bacalao, las anchoas, el atún y las olivas. Colocar en un bol el resto de la salsa y que cada comensal se arregle el plato a su gusto.

Es una forma de presentar las legumbres en verano. Estas ensaladas se pueden degustar en muchos pueblos de la costa mediterránea andaluza.

400 gr. de alubias
500 gr. de bacalao (lomo)
2 pimientos rojos
1 huevo
1 cucharada de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen
1 cebolla
1 ajo
1 hoja de laurel
un chorro de leche
Sal
1 lechuga

Poner al fuego una cazuela con agua, echar las alubias, la cebolla cortada en cuatro trozos, el laurel y la sal y dejarlo cocer hasta que las alubias estén tiernas. Retirar las alubias, escurrirlas en un escurridor y dejarlas enfriar.
En otra cazuela poner agua, echar un chorro de leche y poner el bacalao. Cuando empiece a hervir sacar el bacalao, escurrirlo y cuando esté bien frío, con mucho cuidado ir separando las láminas del bacalao y mezclarlas con las alubias.
En una fuente, hacer un lecho con la lechuga cortada en juliana, colocar encima las alubias mezcladas con las láminas de bacalao y aliñarlo con aceite, vinagre y el ajo finamente picado. Adornarlo con el huevo duro cortado al gusto y el pimiento rojo cortado en cuadraditos muy pequeños.

6 berenjenas medianas, alargadas y sin semillas
3/4 de kilo de pimientos verdes
3/4 de kilo de tomates
1/2 kilo de calabaza amarilla
1 cebolla grande
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
sal

Pelar las berenjenas y la calabaza y cortarlas en forma de dados no muy pequeños.
Lavar y partir los pimientos, quitarles las semillas y cortarlos a tiras.
Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en trocitos.
Poner una cazuela al fuego y echar el aceita, cuando esté caliente, echar los pimientos y rehogarlos; a continuación echar la cebolla y cuando quiera empezar a dorarse, echar los tomates, dejar rehogar unos 5 minutos y entonces añadir las berenjenas y la calabaza. Bajar el fuego, salar al gusto y añadir el pimentón. Remover con una cuchara de palo, mezclándolo todo, de forma homogénea y añadir el vinagre. Volver a remover para que el vinagre se mezcle bien, tapar y dejar a fuego lento hasta que todo esté bien cocido, pero sin deshacerse.

Es una ensalada típica de Andalucía, que se suele hacer para acompañar pescados asados a la parrilla, huevas cocidas o marisco en forma de salpicón. la piriñaca recibe, fuera de Cádiz, distintos nombres, y así en Sevilla se la conoce como picadillo, en Huelva como almorraque, en Granada como pipirrana y Jaén como cascaflote.

Tomates de ensalada
Pimientos rojos y verdes
Cebolla
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal

Lavar los pimientos y los tomates, abrirlos y quitarles la pulpa y las semillas. Cortarlos en daditos muy pequeños. Pelar las cebollas y picarlas igualmente fino. Mezclar todo bien y aliñar al gusto con el aceite el vinagre y la sal.

Se producen grandes discusiones entre aficionados al marisco, que si el centollo de Galicia que si el langostino del delta del Ebro, que si la langosta del Cantábrico. Todas estas discusiones se acaban ante LA GAMBA BLANCA DE HUELVA, no hay nada mas fino.

Pelar las patatas y cortarlas a cuadraditos pequeños. Poner una olla al fuego y cocer las patatas, a fuego lento, con agua, sal y un chorrito de aceite. Cuando estén tiernas escurrirlas, colocarlas en una fuente y machacarlas ligeramente con un tenedor.
Cocer las gambas y aquí está el secreto: Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando rompa a hervir echar las gambas y cuando de nuevo comience a hervir, sacar las gambas y echarlas en otra olla llena de agua con hielo y sal. Dejarlas en esta olla unos 2 ó 3 minutos y escurrirlas. Pelar las gambas.
Añadir las gambas a la fuente donde teníamos las patatas, añadir la mahonesa y revolverlo todo bien hasta que quede bien mezclado.

Es un plato típico de la provincia de Cádiz, aunque se puede degustar en toda la Andalucía occidental.

3/4 de kilo de huevas de merluza.
1 huevo cocido.
1 pimiento verde.
2 tomates de ensalada.
1 cebolla mediana.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen.
2 cucharadas de vinagre de vino de Jerez.
Sal.

Poner las huevas en una cazuela con agua y sal y se dejan hervir a fuego lento, para que no se rompan, unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren en un escurridor y se colocan en el frigorífico hasta que se enfríen.
Mientras tanto preparar el aliño, con el pimiento, los tomates, la cebolla y el huevo duro cortados en taquitos muy pequeños. Echarlo todo en un bol y añadir el aceite, el vinagre y la sal y mezclarlo bien.
Entonces coger las huevas que ya estarán frías y cortarlas en rodajas. Echar las huevas en el bol en el que estaban los otros ingredientes y mezclarlo todo suavemente para que las huevas no se rompan. Volver a colocar en el frigorífico hasta que se vaya a servir.

Se trata de unas frituras, muy típicas de Cádiz, que originariamente se elaboraban con harina de garbanzo y se vendían, por la tarde, en las mismas churrerías que por la mañana hacían churros.

¡Ojo!, no confundir estos camarones, que son muy pequeños (< 0,5 cm), blanquecinos casi transparentes con lo que en Hispanoamérica se conocen como camarones y que son parecidos a los langostinos españoles.

200 gramos de camarones (Se pueden encontrar congelados en buenos supermercados).
1 cebolla pequeña.
1/2 kilo de harina de trigo (La medida es dos vasos de los de agua).
1/2 botella de cerveza de las de 1/5 (A ser posible Cruz Campo, pero puede servir cualquiera).
1 ramita pequeña de perejil.
Aceite de oliva (0,4º). En una cazuela, se pone agua al fuego y cuando rompa a hervir, se echan los camarones. Cuando el agua quiera volver a hervir, se retira del fuego y con una espumadera o un colador, se sacan los camarones y se conserva el agua. Este proceso es crítico.
En un bol, se pone la harina y se le añaden la cebolla y el perejil finamente picados, en juliana muy fina, a continuación se echa la cerveza y removiendo se le va añadiendo el agua de cocer los camarones, hasta conseguir una papilla; por último se añaden los camarones y se remueve todo para conseguir una buena mezcla. (No es necesario usar sal pues el sabor de la cerveza la sustituye y a su vez hace el efecto de levadura).
Mientras tanto se pone al fuego una sartén con abundante aceite y cuando este esté muy caliente, se van echando cucharadas soperas de la mezcla, extendiéndolas al echarlas, para que las frituras queden finas y más o menos de unos 7 a 8 centímetros de diámetro. Cuando estén doraditas, sacar del fuego y colocarlas sobre un plato en cuyo fondo se habrá colocado papel absorbente, para que empapen el exceso de aceite.

Esta preparación es una variante tardía de los antiguos escabeches (iskebeg), que introdujeron los árabes en España. Estos procedimientos, que luego exportamos a toda Europa, pueden ser considerados como una preparación en semiconserva de alimentos perecederos, fundamentalmente el pescado.
Esta es una receta sencilla, mas propia de tapas o como un plato más en menús de picoteo. Solo tiene un secreto, la calidad y la frescura de los boquerones y aunque no es necesario que sean victorianos, no los hay mejores que los de Málaga.

1 kilo de boquerones.
1 vaso y 1/2 de vinagre de vino.
1 vaso de aceite de oliva virgen.
1 manojo de perejil.
1 diente de ajo.
Sal gorda.

Limpiar bien los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central, cuidando que los lomos no se rompan. Colocarlos en una fuente, formando capas y cubrirlos con una salmuera hecha con dos cucharadas de sal gorda y 1/2 litro de agua. Dejarlos reposar 2 ó 3 horas. Una vez transcurrido este tiempo, lavarlos al chorro de agua y ponerlos en una fuente plana, formando capas y con la piel hacia arriba, cubrirlos con el vinagre y dejarlos macerar un mínimo de 3 horas.
Sacar del vinagre, escurrir bien y colocarlos en una fuente con el aceite y espolvorearlos con el ajo y el perejil finamente picados.

Es muy propia de toda la costa andaluza, pero sobre todo en las provincias de Cádiz y Huelva es donde las preparan con más gracia. Y todo el secreto está en encontrar un marisco de calidad y en darle el punto de cocción adecuado.

1 kilo de langostinos, o 1/2 de langostinos y 1/2 de gambas.
1 pimiento verde.
2 ó 3 tomates de ensalada.
1 cebolla mediana.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen.
3 cucharadas de vinagre de vino de Jerez.
Sal.

Poner al fuego una cazuela con abundante agua y un puñado de sal. Cuando el agua empiece a hervir a borbotones, echar el marisco y cuando comience a hervir nuevamente, sacarlo y echarlo en otra cazuela, que habremos preparado previamente, con agua, hielo y sal. Mantenerlo en esta segunda cazuela unos minutos, sacarlo y escurrirlo. Pelar el marisco, dejando solo las colas y cortarlo en rodajitas de 1/2 centímetro aproximadamente.
Poner en un bol, el marisco troceado y añadir, el pimiento, los tomates y la cebolla, finamente picados, en daditos, como para hacer una piriñaca.
Aparte, en un tazón, se hace una mezcla con el aceite, el vinagre y la sal y se echa por encima de los langostinos y las verduras que tenemos en el bol. Remover para que se mezcle todo muy bien. Cuando esté todo bien mezclado, pasarlo a una fuente plana y colocarlo en el frigorífico hasta la hora de servirlo.

En verano es la mejor época para preparar este plato, lleno de sabores y vitaminas, muy típico de la huerta murciana.

3 calabacines
1 manojo de espárragos verdes (trigueros)
3 berenjenas
3/4 de kilo de champiñones
6 tomates pequeños
6 pimientos verdes de asar
2 dientes de ajo
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
Perejil
Sal gorda

Preparar la barbacoa con carbón vegetal y mientras se hacen las brasas preparar las verduras.
Cortar las berenjenas en lonchas finas, a lo largo y sin quitarles la piel, espolvorearlas con sal y reservarlas una media hora en un escurridor, para que pierdan el sabor amargo. Cortar los calabacines en aros. Lavar bien los champiñones para quitarles toda la tierra, secarlos y cortarlos por la mitad. Lavar los espárragos y eliminar la parte más leñosa del tronco. Lavar los tomates y cortarlos a la mitad. Lavar y secar bien los pimientos, quitarles el rabo y las semillas.
Picar muy fino el ajo y el perejil, mezclarlos con el resto del aceite y reservar la mezcla.
Pintar las verduras con aceite de oliva y colocarlas a la parrilla. Cuidar de que no se quemen y cuando estén hechas, colocarlas en una fuente de barro, espolvorearlas con la sal gorda y con la mezcla de aceite ajo y perejil.

2 kilos y 1/2 de alcachofas
4 dientes de ajo
1 cucharada rasa de harina de trigo
1 manojo de perejil
2 cucharadas soperas de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
2 cebollas medianas
Sal

Cortar el tallo e ir quitando las hojas externas duras de las alcachofas hasta que quede la parte en la que las hojas son prácticamente blancas. Colocarlas en un cuenco con agua y abundante zumo de limón, para evitar que se pongan negras.
Poner una cazuela al fuego, echar el aceite y la cebolla muy picada, cuando la cebolla esté glaseada se le echan los ajos y el perejil finamente picados. Se les da unas vueltas con la cuchara de palo, se echa la harina y se vuelve a remover todo, mezclándolo bien y evitando que se formen grumos. Cuando la harina empiece a cambiar el color a tostado, se echan las alcachofas y se rehogan. Cubrir todo con agua, echar el vino y cuando rompa a hervir se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante al menos 1 hora. Si el nivel de la salsa se ha reducido y las alcachofas están todavía duras, añadir agua. A mitad de la cocción añadir la sal.
Al final, las alcachofas deben quedar muy tiernas y con una salsa espesita.

2 tomates rojos maduros
6 tomates para ensalada
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de vinagre de vino
Comino
Sal

Poner un cazo al fuego con agua y cuando esté hirviendo, escaldar los tomates maduros. Pelarlos, quitarles las semillas, picarlos y reservarlos.
En un mortero poner sal y los ajos, pelados. Majarlos bien y añadir los tomates picados. Seguir majando y añadir poco a poco el aceite y el vinagre y seguir majando hasta conseguir una mezcla homogénea.
Cortar los tomates de ensalada, en gajos y colocarlos en una ensaladera, agregar el majado y removerlo todo muy bien para que se mezcle y rectificar de sal. Añadir unos cominos y poner en el frigorífico hasta la hora de servir.

1 kilo de pimientos rojos
1 kilo de cebollas nuevas
3 dientes de ajo
1 limón
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre
50 gramos de aceitunas negras
1 cucharadita de cominos
Perejil
Sal

Lavar y secar los pimiento, cortarlos por la mitad y quitarles el tallo y las semillas. Envolver en papel de aluminio por separado, los pimientos cortados, las cebollas enteras y los ajos pelados. Colocar todos los paquetes en una bandeja y meterlos en el horno, precalentado a 180º. A los 10 minutos sacar los ajos, a los 30 minutos los pimientos y a los 45 minutos las cebollas.
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana, cortar los pimientos en tiras finas y colocarlo todo en una cazuela de barro.
En un mortero echar la sal, los ajos y el comino, majarlo todo muy bien y agregar el aceite, seguir majando y añadir el vinagre y el zumo del limón, cuando todo esté bien majado, pasarlo por el chino.
Verter la salsa sobre los pimientos y las cebollas, mezclarlo todo muy bien para que se mezcle, adornar con las aceitunas negras y espolvorear con el perejil muy picado.

6 berenjenas alargadas y medianas
12 lonchas finas de jamón serrano poco curado
12 lonchas de queso de las que se usan para hacer sándwich
Aceite de oliva
Sal

Lavar las berenjenas, cortarle el tallo y cortarlas por la mitad longitudinalmente (1). Darle unos cortes en la pulpa, abrirlos un poco con los dedos y echar un chorrito de aceite y un poco de sal.
Poner las berenjenas en el horno, a 150º, en la bandeja de abajo hasta que la pulpa esté tierna. Sacarlas y colocar encima de cada media berenjena una loncha de jamón. Cortar por la mitad las lonchas de queso y cubrir con ellas la de jamón. Colorar al grill durante 5 minutos. Y servir calientes.

(1) Para quitar el sabor amargo picante de las berenjenas, cuando tienen semillas, o para evitar que se les ponga la pulpa oscura por oxidación, si no se van a preparar inmediatamente, sumergirlas durante unos minutos en agua con abundante sal y dejarlas en un escurridor durante unos 30 minutos, lavarlas luego con agua abundante y secarlas.

Los mejores pimientos del piquillo se dan en la localidad navarra de Lodosa, la patria chica del gran ciclista Miguel Indurain. Son muchas las recetas en que la base la constituyen los pimientos y se pueden rellenar con infinidad de elementos: carne, pescado, mariscos, etc. Esta preparación, rellenando los pimientos con morcilla de Burgos.

1/2 kilos de morcilla de Burgos.
2 latas de pimientos del piquillo enteros
2 pimientos verdes medianos
1 cebolla mediana
2 cucharadas de salsa de tomate
1/2 vaso de aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal

Poner una sartén al fuego con el aceite. Cuando esté caliente, echar los ajos en láminas y cuando estén dorados se sacan y se desechan. En el mismo aceite saltear los pimientos, sacarlos y reservarlos.
Para preparar el relleno, bajar el fuego y en la misma sartén añadir las cebollas y los pimientos, cortados en juliana y cuando estén estofaditos, añadir las morcillas, desmenuzadas y sin piel. Mezclar bien, añadir la salsa de tomate y seguir removiendo a fuego lento unos 5 minutos. Si se queda seco, se puede añadir un poco de agua.
Con una cuchara ir llenando los pimientos con el relleno.
En una fuente, poner un fondo con el resto del relleno y colocar encima los pimientos rellenos.

El langostino es un crustáceo de apariencia similar a la gamba, de color gris oscuro y de carne fina y exquisita. En España son famosos los del Mar Menor en Murcia y los de la desembocadura del Ebro, pero, ninguno tiene la finura ni el sabor de los que se pescan en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. En muchos lugares de Hispanoamérica se les conoce con el nombre de Camarones.

Poner una olla al fuego, con abundante agua y sal. Preparar un recipiente con abundante agua, un puñado de sal y bastantes cubitos de hielo.
Cuando el agua de la olla esté hirviendo echar los langostinos, entonces se verá que cesa el hervor. Cuando el agua vaya a empezar a hervir de nuevo, apartar del fuego, sacar los langostinos y escurrirlos. Echarlos en el recipiente que tiene el agua con hielo y mantenerlos en ella entre 1 y 2 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacar los langostinos del agua fría, escurrirlos bien y colocarlos en una fuente, formando una capa. Cubrirlos con un trapo blanco húmedo y colocarlos en la parte más baja del frigorífico hasta la hora de servirlos.

1 kilo de habas secas
2 trozos de hueso de jamón
2 chorizos pequeños
1 guindilla picante
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
Pimienta molida
Sal

Poner las habas en remojo, con agua abundante, durante 24 horas y durante este tiempo cambiarles el agua varias veces.
Poner al fuego dos ollas con abundante agua. En una de ellas echar las habas y dejarlas hervir durante unos diez minutos. Sacarlas, escurrirlas y cuando el agua de la otra olla esté hirviendo, echar las habas y agregar la sal, la pimienta, la guindilla, los chorizos, enteros, el hueso de jamón, el pimentón y la hoja de laurel. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento, hasta que las habas estén bien tiernas.

Servir bien caliente en una cazuela de barro, con algo de caldo y los chorizos cortados en rodajas.

Las "Papas Aliñás"	L'empedrat
La Escalibada	El Xató
La Ensalada de Alubias con Bacalao	La Alboranía
La Piriñaca	La Ensaladilla de Gambas
Las Huevas Aliñás	Las Tortillitas de Camarones
Los Boquerones en vinagre	El Salpicón de marisco
Las Verduras a la parrilla	Los Alcauciles de Trebujena
El Ajotomate	El Mojete
Las Berenjenas gratinadas	Los Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla
Los Langostinos de Sanlúcar	Los Michirones