Las recetas de la abuela
Recetas de Rosa Pascual
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El
Sur de Castilla
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Cabrito asado al estilo de mi madre (comarca de Molina-Guadalajara)
Pavo escabechado con frutos secos
De la cocina: Castellana
Raciones: 4 personas
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Ingredientes 8 costillas de cerdo de olla 2 zanahorias 3 dientes de ajo 2 tiras de Cebolla troceada 3 patatas grandes 8 cucharadas de Aceite de la olla de costillas Sal |
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Instrucciones
En una cacerola se van echando las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, los tres dientes de ajo pelados, las dos tiras de cebolla troceadas, las tres patatas peladas y cortadas en tacos grandes, las ocho cucharadas de aceite de olla y las ocho costillas previamente escurridas de aceite. Se echa sal al gusto y se sofríe todo durante unos 5 minutos moviendo periódicamente con la cuchara de madera.
Se le añade agua hasta cubrir el contenido y se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos. Se sirve caliente en plato hondo, con un buen vino tinto de los muchos y buenos que hay por tierras castellanas y preferiblemente con una hogaza de pan blanco para acompañar.
Consejos:
- Si no se es excesivamente salero, con el adobo que llevan las costillas y el aceite de olla no suele hacer falta echarle sal.
- Previamente, poner las costillas a cocer con agua en una olla a parte, tirando el agua que resulte de la cocción y añadiendo las costillas cocidas al sofrito. Además de quitarle el sobrante de aceite, hace que el sabor de la costilla y el guiso sea mas suave.
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De la cocina: Castellana
Raciones: 4 personas
Ingredientes
2 chorizos
2 morcillas de Burgos
¼ de gallina
500 gr. Tocino blanco ibérico
Codillo de Jamón
Espinazo de cerdo salado
Hueso de caña de vacuno
500 gramo s de garbanzos de buena calidad (castellano, Fuentesaúco,..)
Patatas
Zanahorias, cebolla, repollo, ajo y sal
Fideos
Instrucciones
Poner a remojo los garbanzos en un cuenco amplio, la noche anterior, con un puñado de sal gorda y agua tibia. En otro cuenco se pone en remojo el espinazo de cerdo salado que se deja toda la noche para desalar. En un puchero, preferiblemente de barro, ponemos a cocer la gallina, el tocino, la carne, los huesos y el espinazo añadiendo el garbanzo una vez que el caldo comience a calentarse. Tras un tiempo de cocción, añadimos el chorizo y la morcilla en una redecilla, y la zanahoria, la patata, la cebolla y el ajo en otra. Se va retirando la espuma que se va formando durante la cocción y echando la sal que veamos según gusto. A las tres horas de cocción en puchero, el garbanzo estará listo debiendo asegurar durante el proceso, que el resto de ingredientes no se pasen de cocción.
El repollo se hierve aparte y una vez cocido y escurrido, se rehoga en aceite y se condimenta con sal y pimentón dulce pudiéndose chorrear con vinagre o vino blanco.
Con el caldo resultante del cocido, se prepara una sopa de fideos.
Se puede servir la sopa con el cocido o lo mas habitual, primero la sopa y de segundo las carnes, verduras y garbanzos acompañados del repollo.
Consejos:
- Hervir todos los ingredientes juntos para que el caldo, el garbanzo y las patatas tomen mayor sabor.
- El segundo plato del cocido, se puede acompañar con guindillas.
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Cabrito asado al estilo de mi madre (comarca de Molina-Guadalajara)
De la cocina: Castellana
Raciones: 4 personas
Ingredientes
½ cabrito (Entero debería pesar entre 10 y 12 kg.)
ajos
perejil
sal
aceite
Instrucciones
En un almirez de madera, se majan ajos y perejil, se añade una cucharadita de sal.
Cuando este completamente triturado, se añade aceite de oliva, hasta llenar el almirez, y se remueve todo formando una salsa compacta.
Al cabrito se le dan unos cortes y se coloca en una bandeja de horno, frotándolo por ambas partes con la salsa anterior.
Una vez calentado el horno durante 10 minutos a 200º se introduce el cabrito y se asa a fuego lento, aproximadamente 2 horas.
Consejos:
- Añadir unas patatas enteras, lavadas y sin pelar, en la bandeja del asado, para acompañar a la carne.
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De la cocina: Castellana
Raciones: 4 personas
Ingredientes
Una hogaza de pan blanco dura de cuatro o cinco días
Panceta adobada o fresca hecha torreznillos
Pimentón dulce
Ajos
Aceite
Una pizquita de canela en polvo.
Instrucciones
La noche anterior se pica el pan en trocitos pequeños, con un cuchillo, nunca rayarlo.
Se humedecen las migas en el barreño donde las hayamos cortado, regándolas ligeramente con la mano y se dejan toda la noche tapadas con un paño.
Al día siguiente se fríen los ajos en una sartén con aceite y una vez fritos se retiran en un plato, para que no se quemen.
En el aceite de los ajos, se pone a freír la panceta y una vez frita se retira del fuego la sartén, añadiéndole de nuevo los ajos junto con una cucharada de pimentón dulce, una puntita de canela en polvo, un puñado de migas y el agua que calculemos, para que las migas no queden ni secas ni demasiado mojadas (es mejor probar con poca y luego ir añadiendo a pasarnos porque se produciría los temidos "galianos" o sea una pasta de pan que no se parece en nada a las exquisitas migas "sueltas" ).
El contenido de la sartén se vuelca con el resto de las migas y se empieza a remover hasta que sea uniforme el calado de la miga.
Con este adobo y tapadas con el paño de cocina, se dejan reposar hasta la hora cercana a la comida.
Por último, en una sartén se tuestan a fuego muy lento y sin dejar en ningún momento de removerlas.
Consejos:
- El acompañamiento es muy variado, dependiendo de la comarca. Puede ser un plato de jamón, o migas de bacalao salado, chorizo, y casi siempre y en todas las zonas de uvas y naranja
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Pavo escabechado con frutos secos
De la cocina: Considerada por algunos como la más antigua receta de la cocina castellana
Raciones: 6 personas
Ingredientes
Un pechuga
Pimienta en grano
Laurel
Cebolla
Ajos
Sal
Aceite
Vinagre
Frutos secos(orejones, pasas, ciruelas, dátiles)
Azucar
Instrucciones
En una cacerola grande se pone la pechuga del pavo con sal, 20 o 30 granos de pimienta, tres hojas de laurel, un cuarto de cebolla, cinco ajos enteros y pelados, dos vasos de aceite de oliva y un vaso de vinagre.(Se puede echar un poco de agua aunque la receta original no la lleva).
Se pone al fuego unos tres cuartos de hora, dependiendo de la cantidad de carne y con esto tendremos hecho el escabeche.
Para preparar el almíbar se incorporan los frutos secos a un cazo con agua y azúcar, cociéndose a fuego lento.
A la hora de servir, se lamina la pechuga del pavo, se riega con la salsa del escabeche y al lado se colocan los frutos secos con almíbar, consiguiendo una mezcla de agridulces muy sabrosa.
Consejos:
- Receta típica de grandes celebraciones.
- Como todos los escabeches es un plato que se conserva varios días una vez preparado.
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