Oxmule,
är en rätt man sällan finner på lunchrestaurangens
veckomatsedel. Men det är inte mer än styvt 100 år
sedan som oxmule var en vanlig och enkel rätt i Skandinavien.
DN-journalisten och författaren Jan Olof,
”Jolo”, Olsson har beskrivit en sen supé på
restaurang Riche i Stockholm, för femtio år sedan,
tillsammans med Fritiof Nilsson Piraten där det serverades kokt
kalvhuvud. Jolo blev inte imponerad av maten.
Men frånsett Jolos tveksamhet och Piratens
fascination så har vi alltid tagit tillvara nästan allt
på de djur vi slaktat eller nedlagt som vilt. En stor tjur har ju
ett magnefikt huvud med mycket köttiga detaljer. Idag är det
bara en enda del från huvudet på ett slaktat
nötkreatur som går att finna i konsums köttdisk –
oxtunga. Men tro för den del inte att oxhuvuden slängs
på sophögen i vårt moderna samhälle.
Förr i tiden såldes slaktdjur efter
levande vikt. Boskapsuppköparna reste inte precis omkring med en
jättelik våg i sin vagn utan man tog vissa specifika
mått på djuret och sedan blev det till en förhandling
mellan säljare och köpare, med en och annan sup som
affärsmässigt smörjmedel, innan man enades om vikten och
priset per kilo. Idag är det så finurligt att
djurägaren får betalt för den slaktade kroppens vikt
och kvalitet av slakteriet. Huvud och inälvor tillhör
därmed slakteriet.
Det är en icke föraktlig del av
slakteriernas inkomster som kommer från dessa marginalprodukter.
Dessa ”förädlas” och blir till allt från
korv, leverpastej, sylta och hamburgare till köttsoppor och
buljongtärningar.
Under den tid när större delen av
befolkningen i Skandinavien mer eller mindre levde i ett totalt
självhushåll tog man självklart tillvara allt man kunde
använda på ett stort oxhuvud. I Charles Emil Hagdahls unika
bok Kok-konsten (1879) finns en intressant artikel om oxmule:
Oxmule
(mufle de boeuf) kallas den yttersta mjuka delen af oxens nos, vid
hvilken äfven gommen får qvarsitta. Den är af stor
nytta i enklare hushåll, emedan den är billig och
ändock utgör en förträfflig anrättning, om den
tillredes väl. Såväl oxmule som oxgom höra till de
limhaltiga födoämnena, som genom kokning lätt bilda
gelé, hvarför de med fördel kunna användas till
inläggning af flera slags sylta, och som de sakna fett,
utgöra de på samma gång en angenäm och nyttig
sjukkost, särdeles lämplig för alla dem, som äro
besvärade af syrebildning i magen, men de förtäras
då utan tillsats af sura ämnen.
Hagdahl har därefter två recept på oxmule.
Varav han
själv provat ett av dem.
Men någon snabbmat är det inte
– räkna med minst tre timmars koktid.
Copyright o saemund 2002