Kåldolmar - en så etablerad svensk rätt att
det är lätt att förledas till att tro att det är en uråldrig nordisk
anrättning. Så är det inte. Vår store "hjältekonung" Karl XII, som
inte bara ställde till det för Sveriges befolkning utan också för så många
andra nationer och idag hyllas mest av svenska nynazistiska slynglar, gick inte
till historien som en utpräglad gastronom. Dock blev han och hans soldater vid
sin "visit" i Svarta havsområdet förtjusta i "Dolmades" - vinbladsdolmar med
lammfärs, ris, lök, örtkryddor och vitlök inrullade och stekta i vinblad.
Ordet dolme kommer
från ungerskans Dolmani, som betyder
husarrock eller turkiskans Dolama som
betyder släpande klädnad. Visst har både kåldolmar och dolmades en rock eller
släpande klädnad - den ena i kål, den andra av vinblad. I Sverige var det på
Karl den XII:s tid jäkligt ont om vinblad - det är bara Bellman som besjunger
Winbladh och då hette hon Ulla i förnamn. Det fanns dessutom ingen tradition
att använda örtkryddor och vitlök på den tiden. Vitkål odlades det däremot. Man
kan därmed påstå att kåldolmar är en blekare importkopia av örtkryddiga och
vitlöksdoftande grekiska dolmades.
I August
Strindbergs roman Röda Rummet (1879),
finns en fin liten historia om när målaren Sellén och Olle Montanus försöker
bli mätta genom att läsa om kåldolmar i en kokbok. En intressant detalj är att
herrarna inte riktigt visste vad majonäs var för något.
- Vad läser
du, Olle?
- Det är
detsamma!
- Är det
detsamma? Ska du inte vara artig när du är främmande?
- Det är en
gammal kokbok, som jag lånat av Ygberg!
- Nej, för
fan. är det? Å, så få vi läsa lite; jag har inte ätit mer än en kopp kaffe och
tre glas vatten idag.
- Vad vill du
ha för slag, då? sade Olle och bläddrade i boken. Vill du ha en fiskrätt? Vet
du vad majonäs är?
- Majonäs?
Nej! Läs det! Det låter gott!
- Hör på nu
då! ”139. Majonäs. Smör, mjöl och litet engelsk senap sammanfräses och
uppvispas med god buljong. När den kokar, ivispas några äggulor; varefter den
får kallna.”
- Nej, fy
tusan, det där blir man inte mätt på...
- Å, det är
inte slut än. ”Fin matolja, vinättika, lite grädde och vitpeppar” - Ja, jag ser
nu att det inte duger. Vill du ha något stadigare?
- Slå opp
kåldolmar; det är det bästa jag vet!
- Nej jag
orkar inte läsa högt, låt mig slippa.
- Å, läs på du!
- Nej, låt mig
vara ifred nu!
Det blev tyst
igen. Därpå släcktes ljuset och det blev alldeles mörkt.
Kåldolmar
1 medelstort
vitkålshuvud
1 äggula
3/4 dl grädde
Salt
Vitpeppar
Till stekning:
1 msk flottyr eller
ister
1 msk smör
1 msk brun farin
eller sirap
Sås:
Sky
1 1/2 msk vetemjöl
Salt
Vitpeppar
Lägg grynen i
ett durkslag och spola hastigt över dem med hett vatten. Koka upp vattnet i en
tjockbottnad gryta. Häll i grynen och låt dem sakta koka, tills vattnet så gott
som kokat in. Späd med mjölken och låt riset koka tills det är mjukt (omkring
45 minuter). Rör då och då i grytan. Låt riset bli kallt. Lägg det malda köttet
i en skål. Sätt till riset, äggulan och grädden. Krydda färsen och smaka noga
av den.
Är kålhuvudet
grovt, skär ur den tjocka stocken med kniv. Lägg kålhuvudet i kokande lätt
saltat vatten och låt det koka, tills det mjuknat något och bladen börjar
lossna. Tag upp huvudet, låt det rinna av och lossa bladen försiktigt. Skala
gärna bort den tjocka huvudnerven på yttersidan av varje blad. Lägg en dryg
matsked fyllning på varje kålblad. Rulla ihop dem till rullader. Pensla bladens
innersida och kanter med lätt söndervispad äggvita, ty den binder ihop
dolmarna. Eller vrid dolmarna i en duk. Genom att vrida ur en del av
fuktigheten i bladen håller dolmarna ihop. Att som förr binda om dolmarna med
snöre är ett onödigt, tidsödande arbete.
Hetta upp en stekpanna. Bryn en del av fettet däri. Lägg ett lager med kåldolmar med skarven nedåt. Bryn dem vackert bruna runt om. Lägg dem därefter i en stekgryta eller långpanna. Bryn på samma sätt resten av dolmarna. Beströ dem med farin eller ringla på sirap. Vispa ur stekpannan med lite buljong och häll det i grytan. Stek dolmarna i 1 1/2-2 1/2 timme i medelgod ugnsvärme. Stektiden varierar beroende på om vitkålen är färsk eller gammal. Ös kåldolmarna ibland och späd om så erfodras. Lägg upp kåldolmarna i varm karott och håll dem varma, medan såsen kokas. Rör då ut mjölet med grädden och vispa ned redningen i skyn. Späd med buljong, om så behövs, och låt såsen koka 10 minuter. Smaka väl av den och häll ett par skedblad över kåldolmarna, servera resten ur såsskål. Servera med kokt potatis och rårörd lingonsylt.
För oss som hade småbarn i slutet av 1970 och i början av 80-talet var kåldolmar inte bara något vi åt utan ständigt lyssnade till, på dagis, i bilen och i hemmastereon. Nationalteatern, den kära gamla fria teatergruppen och samhällsomskakaren producerade nämligen en platta som hette Kåldolmar & Kalsipper (1976) med fenomenala låtar - blev faktiskt snarast en landsplåga (åtminstone Sjörövar Jenny). Men ungarna älskade musiken och sjöng gärna med varje gång den hamnade på skivtallriken.
copyright o.saemund 2005