| PRATİK
ÖĞÜTLER ÇORBALAR Lezzetli bir çorba pişirmek istiyorsanız, içine et ya da tavuk suyu koymanız şarttır. Kullanacağınız et suyu için iri sığır kemiklerinden yararlanabilirsiniz. Et kokusunu kaybetmek için, tencereye su ile birlikte biraz havuç, kereviz ve bir baş soğan koyunuz. Sonra bu suyu tülbentle süzüp saklayabilirsiniz. Et suyu kullanmak israf değil, aksine, tasarrufludur. Zira çorbaya daha az yağ koyarsınız. Çorbalarda kullanılacak şehriyelere gelince, her çeşit şehriye, tenceredeki su kaynadıktan sonra konulur, bir taşım birlikte kaynadıktan sonra yapışmaması için karıştırılıp, kendi başına kaynamaya bırakılır. Pişirdiğiniz çorbanın tuzunu fazla kaçırdığınızda üzülmeyin. Bunu telafi etmenin bir çok yolu vardır. Çok tuzlu değilse, bir parça şeker işi halleder. Ya da bir kaç patates dilimi atın, tuzu emecekleri için pişince içinden çıkarın. Şayet çok tuzlu ise içine gümüş bir kaşık ve küçük bir bardak dolusu çiğ süt koyun. 5-10 dakika kısık ateşte pişirin, sonra kaşığı çıkarın. ET YEMEKLERİ Hangi cins olursa olsun, etlerimizin yumuşak ve lezzetli olmasını istiyorsak, 2 ile 4 gün buzdolabında bekletmek gerekir. Kullanacağımız etin erkek hayvandan olmasına dikkat edelim, zira dişi koyunların eti kokulu olur. Koyun etinin en makbulu, ufak kuyruklu, kıvırcık olanıdır. Pirzola, biftek, bonfile, şiş gibi ızgaralık etlerin yumuşak ve daha lezzetli olması için üzerine biraz zeytinyağı ve biraz soğan suyu sürüp, 2 saat kadar bekletiniz. Izgara yapılırken eti fazla kurutmayın, kanı ve suyu içinde kalmalıdır. Fırında ızgara yapmak istiyorsanız, ızgara tepsinin altına içi su dolu bir kap koyarak kurumasını engelleyebilirsiniz. Lezzetli, fırınlanmış bir et yemeği için, eti tereyağı ile sıvayın. Tuzunu, biberini tereyağ üstüne serpin. Yemeğin hem daha lezzetli, hem de biçiminin bozulmaması için etinizi bir iple bağlayınız. Fırındaki etin kabına su koymayın, gerekirse yavaş yavaş eklersiniz. Kömür ateşinde ızgara yaptığımız etin yağı damlar ve sık sık ateş parlarsa, kömürün üstüne tuz serpin. Piliçlerinizin altın renginde ve kıtır kıtır olmasını istiyorsanız, her yanını yağa buladıktan sonra üzerine un serpin, sonra pişirin. Daha lezzetli piliç pişirmek istiyorsanız karnına birkaç adet ada çayı yaprağı ve yarım limon veya portakal dilimi koyun. Tadının her zamankinden ne derece değişik ve hoş olduğunu göreceksiniz. BALIKLAR Balık ne kadar taze olursa o kadar makbul, o kadar lezzetli olur. Taze balığın gözleri parlak, solungaçları canlı, pembe-kırmızı olur. Haşlaması İçin Beyaz etli balıklar seçilir. Kırlangıç, kefal, levrek vb. gibi. Balığı soğuk suya atınız, kaynamasına meydan vermeyin. Kaynamaya yakın sıcaklıkta pişirin,yoksa dağılır. Kapalı bir kapta pişirin, ama kokusunu alması için suyuna biraz havuç, kereviz, soğan atın. Balığın eti kılçığından ayrılıyorsa pişmiş demektir, yenileceği zaman suyunu dökün. Kızartması İçin Büyük balıklar dilim halinde, küçük balıklar bütünüyle kızartılır. Kızartmalık balığın daha lezzetli olmasını istiyorsanız önce biraya batırın, sonra unlayın. Çıtır çıtır olduğunu göreceksiniz. Şayet balığı unlamadan tavaya atarsanız anında yapışır. Balık çok taze ise ne kadar unlarsak unlayalım bir miktar tavaya yapışır, bunu engellemek için tavayı arada bir sallamakta fayda vardır. Balığın tuzlanması doğrudan yapılmaz, tuzu una katarak yapılır. Balığı daima kızgın tavaya atmak gerekir. Izgarası İçin İri ve yağlı balık seçmekte fayda vardır. Yoksa ızgaraya yapışır, çıkartması zor olur. Izgara yapmadan yaklaşık 2-3 saat soğan suyu ve zeytinyağ sürülüp bekletilirse daha lezzetli olur (Bu arada maydanoz da serpilirse çok daha nefis olur). Ya da una bulamadan önce tuzlu süte batırın. Pişirirken çatlamaması için daha önceden iki yanı bıçakla çizilir ki böylece içlerine kadar tam manasıyla pişmesi sağlanır. Izgara yaparken arada bir üstüne zeytinyağı gezdirilirse iyi olur. Patates nişastasında yuvarlayın, daha güzel renkli ve kıtır kıtır olacaktır. Balıklarınızı kızartırken çıkan kötü kokuyu önlemek için yağa limon sıkın. Böylece bu yağı başka bir kızartmada da kullanabilirsiniz. Ellerinizi daha balık ayıklamadan limonla ovarsanız, koku elinize hiç sinmez. Fırında Balık Fırın orta ısıda olmalıdır, gerekli süslemeyi yaptıktan sonra üzerine biraz beyaz şarap dökerseniz, lezzetinin daha mükemmel olduğunu göreceksiniz. Tazeliği Balık alırken tazeliğini anlamak için 3 duyunuzdan yaralanırsınız. Koku: Taze balık hafif deniz kokusu yayar. Dokunma: Eti sıkı ve elastik olmalıdır. Karnı ne yapışık ne de şişkindir, pulları yapışmış durumdadır. Görünüş: Pullar parlak, gözler canlı, solungaçları kırmızıdır. SEBZELER Enginar hariç diğer sebzeleri haşlarken kabınızın kapağını aralık tutarsanız, sebzelerin kendi renklerini koruduklarını görürsünüz. Havuç, daima kaynar suya atılır, piştikten sonra hemen soğuk suya tutun, rengini muhafaza eder. Lezzet için bütün sebzelerin iki kere haşlanması gerekir. Tuzlu ve limonlu suda haşladığınız sebzeyi soğuk su bulunan bir kaba alın, yeniden hazırlanan tuzlu, limonlu suda tekrar kaynatın. Enginarın renginin kararmaması için ayıkladıktan sonra her tarafını limonla ovun. Karnıbaharın beyazlığını kaybetmemesi için, haşlanırken üstüne bir ağırlık veya tülbent koyabilirsiniz. Hiç bir zaman ayrı tazelikteki sebzeleri birlikte pişirmeyin, yarısı pişerse diğer yarısı dağılacaktır. Karnıbahar haşlarken içine iki dilim ekmek atarsanız, o dayanılmaz kokusundan kurtulursunuz. Bütün sebzelere, biraz karbonat ekleyerek pişme süresini azaltabilirsiniz. Tuzunu asla pişirirken koymayın, sertleştirir. Tuzu, en son anda ilave etmeye kendinizi alıştırın. Kimi zaman çok bekletmekten sebzelerimiz buruşurlar, böyle bir durumla karşılaşırsak, içine sirke ve şeker attığınız suda bırakın. İlk tazeliklerine kavuşurlar. Saklarken de uzun zaman taze kalmasını istiyorsanız, gazete kağıdına sarın. ZEYTİNYAĞLILAR Zeytinyağlı yemekler fazla tuz kaldırmaz, zeytinyağlı pişiriyorsanız içine biraz şeker katınız. Zeytinyağlı dolma yaparken, pirinç, baharat, fıstık kavrulduktan sonra tencerenizin kapağını hemen kapatıp, 10 dakika bekletin. Böylece demlenen pirincin içine baharat kokusu tamamıyla nüfus eder, yoksa uçup gider, hiç konulmamış gibi olur. Tencerenizin altına yaprakların sapını kafes kafes dizerseniz, dolmanızın dibi tutmaz. SALATALAR Salataya koyacağınız tuz, yağ ve limonun iyice her tarafına yayılması için bir kapta karıştırın, öyle dökün. Ancak, tuzu, sirke veya limonla eritikten sonra yağını koyalım. Çünkü yağ tuzun erimesini engeller. Şayet salatanın sirkesi çok gelirse içine bir parça ekmek içi atalım. Ekmek içi sirkenin fazlasını alır. Zeytinyağı ilave ederek yenilir hale getirelim. Marulun yaprakları pörsümüşse bile atmayın. Biraz sıcak suda bırakıp soğuk suda yıkarsak yaprakların tazelendiğini görürüz. Maydanoz ve dereotunu, baş aşağı gelecek şekilde su dolu kavanozda, bozulmadan saklayabilirsiniz. Salatanıza, birkaç da kıyılmış nane yaprağı ilave ederseniz lezzetinin değiştiğini görürsünüz. Marul ve kıvırcığın yıkanması çoğu zaman zor gelir. Elimizle koparttıktan sonra sirkeli suda 5-10 dakika bekletip suda geçirirsek parazitlerden kolayca kurtuluruz. SOĞAN Soğan soyarken gözlerinizin yaşarmaması için: Akan su altında ayıklayabilirsiniz. Doğramadan evvel buzlukta bekletebilirsiniz. Bıçağın ucuna biraz ekmek içi saplayabilirsiniz. Ağzınıza su alıp yutmadan bekleyiniz. Soğanı bütün olarak pişireceksiniz, şekillerinin bozulmaması için hepsinin altına derince artı işareti çiziniz. Kömürde soğan yapmak için, kabuklarını ayıkladığınız soğanı yıkayıp una bulayın. Doğranmış, kullanılmayıp artan soğan, ağzı kapalı bir kavanozda dolapta birkaç gün kalabilir. Bıçakta kalan soğan kokusunu nane yaprağı ile ovarak giderebiliriz. Eldeki soğan kokusunu çelik bıçağı beş parmakla temas ettirerek soğuk su altında tutun. Kokudan eser kalmaz. Ağızdaki soğan kokusunu, maydanoz, çiğ bakla veya haşlanmış pancar yiyerek giderebiliriz. |