SECONDI PIATTI
Acciughe al limone
Agnello ai finocchi
Arrosto di maiale all'acqua
Asparagi e uova alla bassanese
Branzino al sale
Branzino saporito
Brodetto all'anconetana
Calamari alla siciliana
Calamari ripieni (1)
Calamari ripieni (2)
Calamari ripieni (3)
Cappon magro alla genovese
Carpaccio con sedano e finocchi saltati
Carpaccio di manzo
Cartoccio di verdure
Cipolle ripiene
Cotolette alpine
Cous cous di pesce
Cous cous di verdure
Crostini incendiari
Crostini verdi
Dentice incendiario
Fagiano ai marroni
Fagottini alla robiola
Filetto alla tartara
Filetto al pepe verde
Fiorentina
Frittata alla ligure
Fritto di carciofi e cervella
Gamberi e limone
Gamberi su letto di rucola
Ha'ira maita'i roa (Pesce spada con patate e verdure) - Polinesia
Hamburger piccanti con marmellata di cipolle
Impepata di cozze
Insalata di asparagi e pollo
Insalata di champignons e cozze
Insalata di gamberetti e peperoni
Insalata di gamberi
Insalata di granchio
Insalatina tiepida di gamberi e fagiolini
Involtini di foglie di vite (Dolmadakia)
Involtini di sogliola
Involtini di spada e pomodori
Involtini limone e salvia
Involtini vegetariani
Maa' tupu tahiti (Insalata con spigola) - Polinesia
Maiale speziato
Maryland crab cakes (Crocchette di granchio) - Usa
Melone, fichi e prosciutto
Medaglioni alla senape
Moa curry, umara e fei'ha (Pollo al curry con patate e banane) - Polinesia
Moscardini in umido
Palombo marinato al basilico
Pescatrice profumata
Pollo ai peperoni
Pollo alle mandorle
Pollo alle verdure
Pollo al miele e limone
Pollo aromatico ai tre pepi
Pollo arrosto all'italiana
Pollo aromatico
Pollo con ananas e anacardi
Pollo con noci di cocco - Haiti
Pollo fritto
Pollo profumato
Pomodori ripieni di riso
Pomodori ripieni al tonno
Porcini alle foglie di castagno
Rotolo alle verdure
Rqaqat jibneh (Stuzzichini di pasta sfoglia e formaggio) - Arabia
Salmone al cartoccio
Saltimbocca alla romana
Scaloppine alla salvia
Scaloppine di maiale alla mela
Scampi alla busera (Trieste)
Scampi in padella
Scottadito con pur� di fave
Sformato di melanzane e pomodori
Sformato di zucca al limone
Sgombri al forno
Sogliole alla ligure
Spada gratinato
Spiedini di maiale (Souvlaki)
Straccetti di pollo al balsamico
Tacchino al rhum
Tagliata al vino rosso
Tagliata di tonno con crudit�
Tartare a sorpresa
Teglia di porcini e patate alla lunigianese
Terrina di campagna
Tonno marinato ai ferri
Torta di patate e pomodori
Tranci di pesce spada agli asparagi
Valdostane di melanzane
Vitello ai peperoni
Zucchine con tonno e pecorino
Zucchine e pecorino
Zucchine e yogurt
Zaaluk (Pasticcio di melanzane e pomodori) - Arabia
Acciughe al forno
Ingredienti:
1 kg di acciughe
un bicchiere d'olio
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di pangrattato
fette di limone senza scorza
prezzemolo
sale e pepe
Pulite e togliete la testa alle acciughe;
poi appoggiatele in una teglia che avrete
unto precedentemente. Sopra lo strato
di acciughe distribuitevi le fette di
limone, gli spicchi d'aglio, poi spolverate
col prezzemolo e il pangrattato. Continuate
gli strati a finire con il prezzemolo.
Infornate la teglia a 180� e ritiratela quando
la superficie del composto e' dorata.
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Acciughe al limone
Ingredienti:
1 kg di acciughe
un bicchiere d'olio
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di pangrattato
fette di limone senza scorza
prezzemolo
sale e pepe
Pulite e togliete la testa alle acciughe;
poi appoggiatele in una teglia che avrete
unto precedentemente. Sopra lo strato
di acciughe distribuitevi le fette di
limone, gli spicchi d'aglio, poi spolverate
col prezzemolo e il pangrattato. Continuate
gli strati a finire con il prezzemolo.
Infornate la teglia e ritiratela quando
la superficie del composto � dorata.
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Agnello ai finocchi
Ingredienti per 4/6 persone
1.2 kg di polpa di spalla d'agnello
1 kg di finocchi
1 cipolla
un bicchiere di passata di pomodoro
farina, olio, sale, pepe
Pulite i finocchi, tagliateli a spicchi sottili e
sbollentateli in acqua salata: scolateli, asciugateli e
tenete da parte l'acqua. Lavate ed infarinate la carne e
rosolatela bene in padella con poco olio. Aggiungete la
cipolla tritata e la passata mescolata a due tazze di
acqua di cottura dei finocchi: fate cuocere coperto
afiamma bassa per almeno un'ora e 20 minuti, mescolando di
tanto in tanto per evitare che la carne attacchi al fondo.
Aggiungete i finocchi e lasciate sul fuoco altri 10 minuti
prima di portare in tavola.
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Arrosto di maiale all'acqua
Ingredienti per 4 persone:
1/2 Kg di lonza di maiale
3 spicchi di aglio
rametti di rosmarino fresco
Sale e pepe
Tritate l'aglio il rosmarino. Con un coltello ben affilato
fate dei tagli profondi nel pezzo di carne e inseritevi
il trito; poi legate la lonza con lo spago da cucina e
posatelo in una casseruola. Ricopritelo d'acqua e lasciatelo
cuocere a fuoco medio e con coperchio per un'ora e mezzo
circa, fino a quando l'acqua sara' completamente assorbita.
Aggiungete sale e pepe. Servite l'arrosto caldo e guarnitelo
con verdure cotte al vapore.
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Asparagi e uova alla bassanese
Ingredienti per 4 persone
kg. 2 asparagi bianchi di Bassano,
olio extra vergine
8 uova, sale, pepe, aceto bianco
Lavare e pelare gli asparagi, levando la parte piu' dura e
legnosa del gambo. Dividerli in quattro mazzetti, legarli
con spago da cucina e calarli in una pentola alta e
stretta con acqua salata bollente per cira 15 minuti. Le
punte, estremamente delicate, devono restare fuori
dall'acqua. Scolarli e lasciatelr raffreddare in un telo
pulito
Sodate le uova per 8 minuti in acqua bollente, poi
raffreddarle sotto l'acqua fredda e sgusciarle. Tagliarli
a meta' e recuperare tuorli: pestarli con i rebbi di una
forchetta condendo con olio, sale, pepe e aceto bianco,
fino ad ottenere una crema omogenea. Farcite gli albumi
sodi col composto e componete i piatti con un mazzetto di
asparagi e le mezze uova disposte in maniera decorativa.
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Branzino al sale
Ingredienti per 4 persone:
1 branzino di circa 1 Kg
1 Kg di sale grosso
1 limone
olio extravergine di oliva
Prendete il branzino gia' pulito, lavatelo e,
senza togliere le squame), adagiatelo in una teglia
su uno strato di sale. Ricopritelo completamente
con altro sale e pressatelo bene. Infornatelo
a 180 gradi e lasciatelo cuocere per circa
mezz'ora 40 minuti.
Rompete lo strato di sale facendo attenzione a non
rovinarlo poi pulitelo e servitelo con una salsa
a base di olio e limone.
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Branzino saporito
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di branzino fresco
pulito e squamato
2 kg di sale fino
4 limoni tagliati a fette
olive verdi(50 g)
capperi (30 g)
origano
prezzemolo
pinoli (30 g)
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
Tritate le olive verdi e capperi, poi il prezzemolo,
i pinoli e mettete il tutto in una terrina aggiungendo
l'origano, l'olio e il pepe. Mescolate bene.
In una teglia (o pirofila da forno) formate uno strato
di sale alto e nel centro sistematevi la met� delle fette
di limone, poi il composto precedentemente preparato.
A questo punto adagiatevi sopra il pesce ricoprendolo
con il resto del composto; guarnite con altre fette
di limone e ricoprite il tutto con il sale fino avanzato.
Infornate a 220 gradi e fate cuocere per circa 1 ora.
Rompete la crosta del branzino, pulitelo e servitelo caldo.
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Brodetto all'anconetana
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di pesce assortito: scorpena, triglie, cefali, cicale,
spigole, merluzzo, pannocchie, calamari, sgombri, rombi
piccoli, seppie, sogliole, palombo, etc...)
300 g di pomodori
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
olio extravergine d'oliva
aceto bianco
4 fette di pane
sale e pepe
Pulite e lavate bene le varie qualita' di pesce.
In un tegame di terracotta, unto con un filo d'olio,
fate dorare la cipolla tagliata a rondelle sottili,
a fuoco lento. Unite poi aglio e prezzemolo tritati,
poi la scorpena e i pomodori pelati.
Salate e pepate, poi lasciate cuocere a fuoco basso.
Quando la scorpena sara' cotta passatela al setaccio,
passando il sugo in un recipiente. Aggiungete
gli altri pesci, a cominciare da seppie e calamari,
poi le pannocchie, quindi il resto; lasciando merluzzo e
sogliole per ultimi. Quando il tutto incomincia a bollire
annaffiate con l'aceto e lasciatelo evaporare a fuoco
lento per circa un quarto d'ora.
Quando il brodetto e' pronto versatelo sulle fette
di pane che avrete distribuito in precedenza
nelle ciotole di terracotta; oppure servitelo caldo
in un unica zuppiera.
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Calamari alla siciliana
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari
250 g di pan grattato
3 acciughe senza lische
2 cucchiai di capperi
2 cucchiai di pinoli sgusciati
2 cucchiai di uva passa
1 spicchio d'aglio tritato
olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
Lavate e pulite i calamari togliendo le interiora.
Tritate i tentacoli e soffriggeteli in un tegame con
olio. Aggiungete i capperi, i pinoli, l'uva passa, e
le acciughe, che avrete ammorbidito in un pentolino
con poca acqua tiepida. A parte tostate in una padella
il pan grattato ed unitelo al condimento insieme al
prezzemolo tritato, all'aglio e al sale. Togliete dal
fuoco dopo qualche secondo e mescolate per amalgamare
bene il tutto. Riempite i calamari con il composto e
fissateli alla punta con uno stuzzicadenti, in modo
che il ripieno non fuoriesca. Sistemate i calamari in
una pirofila unta con olio, salateli, pepateli e
irrorateli con olio. Passate la pirofila in forno e
gratinate per circa 30 minuti. Servite i calamari in
tavola ben caldi.
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Calamari ripieni (1)
Per questa preparazione sono logicamente indicati i
calamari piu' grandi, detti anche calamaroni, oggi un
po' piu' rari e costosi, ragione per cui si ricorre
talvolta all'importazione. Onde rendere piu' tenera e
digeribile la carne degli esemplari di maggior pezzatura,
li si puo' sbollentare in acqua profumata con alloro e
pepe.
Ingredienti per 4 persone
4 calamari grandi
abbondante pan grattato
prezzemolo 2 spicchi d'aglio
4 filetti d'acciuga
capperi dissalati
sale pepe timo succo di limone
Pulire molto bene i calamari, eliminando la penna interna.
Asportate i tentacoli, che triturerete finemente insieme a
tutti gli altri ingredienti. Aggiungete il pan grattato
alla fine, in modo da ottenere una farcia abbastanza
compatta. Imbottite la sacca dei calamari e chiudeteli con
filo e stecchini. Conditeli all'esterno con olio, limone,
sale e pepe e cuoceteli sulla graticola rovente (3/4
minuti per lato, rigirando spesso) o in forno a 200� per
10/12 minuti, fino a quando la carne sara' bianca ma
ancora compatta e soda.
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Calamari ripieni (2)
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari grossi
250 g di pan grattato
4 acciughe senza lische
2 cucchiai di capperi
2 manciate di pinoli sgusciati
2 cucchiai di uva passa
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva extravergine
1 mazzetto di prezzemolo
Sale e pepe
Lavate e mondate i calamari privandoli dello stomaco
e della testa. Tritate i tentacoli e fateli soffriggere
in un tegame con olio. Aggregate i capperi, l'uva passa,
i pinoli, e le acciughe. In una padella antiaderente
fate tostare il pan grattato, poi aggiungetelo al soffritto
con una manciata di prezzemolo tritato, aglio
(tritato finissimo) e sale. Togliete la padella dal fuoco
e mescolate bene il composto. Prendete i calamari,
disponeteli in una pirofila e riempiteli con il preparato,
poi fermateli con uno stecchino. Conditeli con olio,
sale e pepe. Infornateli e fateli gratinare per circa
30 minuti. Serviteli caldi.
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Calamari ripieni (3)
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari
12 code di scampi
prezzemolo
mollica di pane
aglio a piacere
olio d'oliva
limone a piacere
vino bianco secco
sale e pepe
Lavate e pulite i calamari. Preparate una salsina
con aglio e prezzemolo tritati, pangrattato, sale,
pepe, olio e succo di limone.
Riempite con il composto i sacchi e una o due code di scampi.
Chiudete i calamari fermandoli con uno stuzzicadente,
fissando anche i tentacoli. Fate rosolare per qualche
minuto i calamari in un tegame con l'olio.
Versatevi mezzo bicchiere di acqua calda, aggiustate
di sale e fate cuocere a fuoco moderato.
A fine cottura annafiate i calamari con il vino,
lasciatelo evaporare e serviteli caldi.
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Cappon magro alla genovese
Ingredienti per 8 persone:
per la salsa
1 mazzo di prezzemolo 1 finocchio a fettine 1 spicchio
d'aglio 2 cucchiai di capperi, 2 acciughe sotto sale 20
olive verdi snocciolate, olio, sale aceto bianco, 1
panino raffermo 2 uova sode
per il cappon magro
300 gi di pane biscottato o di azzimi 1 piccolo
cavolfiore 300 g di fagiolini 1 grossa bietola cotta al
forno 2 coste di sedano, 2 patate 6 carciofi, 2 limoni
8 uova sode, porcini sott'olio 2 filetti di nasello, 1
aragosta, 24 grossi gamberi
Preparate la salsa passando al mixer prezzemolo,
finocchio, cinque olive, l'aglio, meta' dei capperi, le
acciughe, il tuorlo delle uova e la mollica del panino
rinvenuta in acqua e aceto. Tritate il tutto senza
ridurlo in poltiglia: passate al setaccio ed amalgamate
con mezzo bicchiere d'olio e mezzo d'aceto. Mettete da
parte al fresco. Strofinare i pani con mezzo spicchi
d'aglio, spruzzateli con una miscela di acqua, aceto e
poco sale e lasciarli riposare fra due piatti. Lessate
in acqua salata il cavolo, i fagiolini, le patate, il
sedano e le carote. Visto che i tempi di cottura sono
diversi, sarebbe opportuno cuocere le verdure
separatamente. Pulite i carciofi, divideteli in quarti e
sbollentateli. Sbucciate le patate e la barbabietola,
tagliate le altre verdure a fettine e dividete il cavolo
a cimette. Conditele separatamente con olio, limone e
sale. Lessate divisi nasello ed aragosta, lasciate
raffreddare, eliminate le spine del pesce e la corazza
del crostaceo, dividete la polpa a pezzetti e condite
con olio, limone e sale. Cuocete infine i gamberi ed
eliminate il guscio. Tagliate le uova sode in quarti,
affettate le olive rimaste ed i porcini. A questo punto
terminate il piatto. Sistemate i pani in uno strato
consistente, conditeli con olio e copriteli di salsa.
Componete degli strati regolari con tutti gli altri
ingredienti (tranne gamberi ed olive) sistemando in cima
nasello ed aragosta. Nappate con il resto della salsa e
completate con gamberi, olive e funghi.
Non difficile ma piuttosto lunga da eseguire, la ricetta
del cappon magro richiede di esercitare l'arte della
pazienza in cui i genovesi sono maestri. Puo' essere
anche un'ottima idea per il secondo piatto la sera della
Vigilia.
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Carpaccio con sedano e finocchi saltati
Ingredienti per 4 persone
500 g di sottofiletto di manzo affettato sottilmente
4 coste di sedano bianco
1 finocchio
parmigiano a scagliette
mezzo limone spremuto, sale, pepe,
1/2 bicchiere d'olio
aceto balsamico
Disponete la carne nel piatto di portata, emulsionate
succo di limone, sale, pepe ed olio (tranne un cucchiaio)
e conditela. Riponete in frgorifero per 10 minuti. Nel
frattempo pulite le verdure, tagliate il sedano a rondelle
ed il finocchio a fetine sottili. Saltatele velocemente in
padella con l'olio e sfumatele con poco aceto balsamico.
Disponetele velocemente sulla carne, completate col
parmigiano e servite subito.
Per ottenere fette sottilissime, congelate parzialmente la
carne prima dell'uso e tagliatela utilizzando un coltello
elettrico o, ancora meglio, una piccola affettatrice.
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Carpaccio di manzo
Ingredienti per 4 persone
400 g di scamone o filetto di manzo, affettato finissimo
sedano, champignon ben lavati, parmigiano a lamelle
Per la salsa
3 cucchiai di maionese
un cucchiano di salsa worchester
latte
succo di mezzo limone
sale, pepe
Diluite la maionese con la worchester ed il succo di
limone. Aggiungete il latte fino ad ottenere una
consistenza abbastanza liquida, aggiustate di sale e pepe
in base al proprio gusto. Disporre la carne nei piatti,
coprire a paicere con funghi, sedano e parmigiano. Condite
con la salsa, laciate riposare ualche istante in
frigorifero e servite.
Le varianti per questo piatto (un classico delle ricette
estive) sono praticamente infinite, tante quante sono i
cuochi, le massaie ed i single che l'hanno preparato
almeno una volta nella vita. Del carpaccio per� conosciamo
esattamente la paternit� e la data di nascita: venne
creato da Arrigo Cipriani, patron dell'Harry's Bar di
Venezia per una delle sue pi� affezionate clienti, la
grande collezionista d'arte Peggy Guggenheim. Il nome
deriva invece da quello del grande pittore Vittore
Carpaccio, uno dei maggiori esponenti del Rinascimento
nella citt� dei Dogi.
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Cartoccio di verdure
Ingredienti per 4 persone
10 pomodorini ciliegia
4 carote piccole
2 zucchine
tenere un cuore di sedano
un peperone verde
una cipolla rossa
una piccola melanzana prezzemolo,
basilico, timo, maggiorana (a piacere)
olio, sale, pepe
Lavate e pulite le verdure:
dividete a met� i pomodorini,
tagliate le altre a pezzetti regolari e
passatele in casseruola con olio ben caldo. Profumate
con pepe ed un trito di erbe aromatiche: sistemate in un
pirofila rivestita con carta da forno leggermente
inumidita. Unite alle verdure i pomodorini, aggiustate
di sale, condite con poco olio e chiudete con un altro
foglio di carta da forno umida. Cuocete per 15 minuti in
forno preriscaldato a 200�, aprite il cartoccio e
servite.
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Cipolle ripiene
Ingredienti per 4 persone
8 cipolle bianche medie
60 gi di polpa di vitello lessa
50 gi di prosciutto cotto
50 gi di fontina
la mollica di 4 fette di pancarr�
latte
50 g di spinaci
1 uovo
2 pomodori
parmigiano, prezzemolo, sale
Pelate le cipolle, privatele della calotte e svuotatele
delicatamente dopo averle tagliate a met�. Passate al
mixer la mollica bagnata nel latte e ben strizzata, la
carne, due cucchiai di parmigiano grattugiato, il
prosciutto e l 'uovo. Aggiustate di sale ed unite gli
spinaci a striscioline, mescolando bene. Farcite le
cipolle col composto e cuocetele a vapore per 12 minuti:
guarnitele con rondelle di pomodori, prezzemolo e fettine
di fontina, facendole cuocere per altri 3' prima di
servire.
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Cotolette alpine
Ingredienti per 4 persone
4 fette di fesa di vitello dalla forma regolare
4 fettine di prosciutto di praga
4 fettine di fontina
due uova, farina pangrattato
30 g di burro, sale, pepe, olio
Pulite la carne eliminando pellicine e cartilagini.
Battetela e praticate dei taglietti sui bordi per non
farla arricciare in cottura. Disponete su meta' fetta
prosciutto e fontina, chiudete come per formare una tasca
facendo aderire bene i bordi con le dita. Sbattete le uova
con pochissimo sale e pepe. Passate i "fagottini" prima
nella farina, quindi nell'uovo ed infine nel pangrattato,
scuotendo quello in eccesso. Rosolate le cotolette a
fiamma alta un minuto per lato, guratele e proseguite la
cottura a fuoco medio per 4/5 minuti fino a quando saranno
ben dorate. Scolate su carta da cucina e servite.
Se amate un gusto meno saporito e piu' affumicato,
sostiuite il praga con dello speck e la fontina con
formaggio asiago.
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Cous cous di pesce
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di cous cous
(semola di grano duro)
1/2 cipolla rossa
prezzemolo
pepe nero q.b.
olio extravergine di oliva
1/2 litro d'acqua tiepida salata
Per per la zuppa:
1/2 kg di pesce di scoglio
1/2 kg misto di gamberi e scampi
1/2 cipolla rossa
aglio q.b.
prezzemolo
1/2 litri d'acqua
200 g di pomodori pelati
peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale
Sul tavolo stendete un grande canovaccio, poi versate
della semola in una terrina, bagnatela con un po'
d'acqua tiepida e salata e lavoratela con le mani finch�
diventa granulosa. Poco a poco versatela sulla tovaglia
e procedete fino ad esaurimento della semola. Tritate la
cipolla e il prezzemolo e aggiungeteli all'impasto, poi
del pepe nero macinato grosso, continuando a mescolare
con le mani. Riempite d'acqua la base di una pentola a
vapore e versate il composto nel cestello continuando a
mescolare con le mani. Fate cuocere il cous cous nella
pentola a fuoco lento per circa un ora e mezza. Per la
zuppa, prendete un tegame ungetelo con l'olio,
aggiungete 1/2 cipolla tritata, aglio, prezzemolo e
peperoncino (a piacere). Fate rosolare il composto a
fuoco lento; poi aggregate i pelati tritati, un pizzico
di sale e coprite col coperchio, mescolando di tanto in
tanto. Aggiungete 1/2 litro d'acqua e portate a
ebollizione lasciate cuocere per circa 1/2 ora. Poi
aggiungete il pesce e riportate la zuppa a ebollizione.
Sistemate gamberi e scampi in un altro tegame,
ricopriteli con il liquido continuando la cottura su
altro fornello. Pestate bene uno spicchio d'aglio in un
mortaio con sale e prezzemolo, (se non lo possedete
potete utilizzare un tagliere), distribuitene meta' nel
tegame dei gamberi e l'altra met� nella zuppa di pesce.
A fine cottura versate la semola in un grande recipiente
e bagnatela con parte del brodo della zuppa passandolo
in con un colino. Coprite il composto con dei canovacci,
lasciatelo riposare al caldo per circa 1/2 ora. Intanto
pulite i gamberi e gli scampi, poi adagiateli in un
recipiente. Controllate di tanto in tanto il cous cous
e, nel caso fosse troppo asciutto bagnatelo con altro
brodo. Servite il tutto caldo.
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Cous cous di verdure
Ingredienti per 4 persone
450 g di verdure miste a dadini (falde di peperone,
pomodori sbucciati e senza semi, cipollotti, cetrioli,
zucchine) 300 g di cuscus precotto 3 dl di brodo vegetale
(anche di dado) menta fresca, Tabasco, salsa Worchester, 1
limone, olio, sale
Fate rinvenire il cuscus nel brodo caldo. Quando sar�
freddato mescolatelo in un ciotola con le verdure e
condite con 100 g di olio, sale, menta tritata, il succo
del limone, uno paio di spruzzi di Tabasco e di
Worchester. Servite freddo.
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Crostini incendiari
un formaggio tipo caprino freschissimo
due pomodori maturi
olive nere
olio extravergine d'oliva
paprika forte
un cucchiaio di aceto bianco
fette di pane casereccio
In un tegamino fondete il caprino sminuzzato con olio e
aceto. Aggiungete il pomodoro sbucciato e tagliato a
dadini, le olive snocciolate e divise a filetti ed una
generosa dose di paprika. Tostate le fette di pane e
servitele ricoperte dall'impasto piccante.
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Crostini verdi
Ingredienti per 4 persone
100 g di formaggio fresco morbido
100 g di ricotta
� bicchiere d�olio
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d�aglio
1 rametto di salvia
5 foglie di basilico
2 foglie di mentuccia
� cuore di sedano (solo la parte tenera)
� limone
sale, pepe, fette di pane casereccio
In una terrina schiacciate con la forchetta i formaggi
fino ad avere un composto omogeneo. Lavate e pulite le
erbe aromatiche, pelate gli agli e privateli del loro
getto. Passatele al mixer con un cucchiaio di succo di
limone e la scorza grattugiata: unite l�olio a filo,
poco alla volta. Unite la crema di erbe aromatiche al
formaggio, mescolate bene, aggiustate di sale e pepe e
lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Tostate le fette di pane, sfregatele leggermente d�aglio
e servitele come accompagnamento della crema verde.
Ideale per chi ha ospiti vegetariani, questo profumato
antipasto cambia sapore e consistenza a seconda del tipo
di ricotta utilizzata: quella di mucca dar� un risultato
delicato, quella di pecora un gusto pi� marcato e
deciso.
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Dentice incendiario
Ingredienti per quattro persone
4 filetti di dentice del peso di circa 200 g ciascuno
200 g di pomodorini
200 g di olive nere
1 spicchio d'aglio
� cucchino di paprika forte
prezzemolo, � bicchiere di vino bianco
� bicchiere d'olio, sale, pepe
Salate e pepate i filetti di dentice, cospargeteli di
paprika ed aglio tritato e disponeteli in teglia:
irrorateli con met� del vino e del prezzemolo tritati e
cuocete in forno preriscaldato a 200� per 8/10 minuti.
Nella teglia unite i pomodorini e le olive: condite con
l'olio ed il vino rimasti e rimettete in forno per altri
8 minuti: disponete pesce e verdure nel piatto da portata,
aggiustate di sale e pepe e cospargete col prezzemolo
rimasto.
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Fagiano ai marroni
un fagiano ben pulito e pronto per essere cucinato
800 g di marroni
sedano carota cipolla
brodo vegetale
un bicchiere di vino bianco secco
sale pepe
Lessare e sbucciare i marroni, qundi metterli da parte.
Preparate un soffritto di sedano, carota e cipolla (a
fiamma bassa: le verdure devono appassire, non friggere),
quindi unite il fagiano a pezzi. Quando sara' rosolato da
tutte le parti sfumate col vino quindi coprite col brodo,
portando a cottura sempre a fuoco moderato. Il tempo varia
a seconda del peso e dell'eta' del volatile. Quando sara'
cotto, levate la carne e aggiungete al fondo le castagne.
Fatele insaporire per qualche minuto mescolando spesso.
Servite in un piatto da portato coperto col sugo e le
castagne.
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Fagottini alla robiola
Ingredienti per 4 persone
150 g di carpaccio di vitellone o manzo affettato sottile
150 di robiola freschissima
prezzemolo, sale, pepe
un cucchiaio raso di senape
Tritate finemente il prezzemolo ed incorporatelo alla
robiola insieme alla senape, un pizzico di sale ed un
filo d�olio. Deponete su ogni fettina di carne un
cucchiaio di composto: chiudete formando dei fagottini
che disporrete in pirofila condendoli con poco olio,
sale e pepe. Passate per tre o quattro minuti in forno
preriscaldato a 200� e servite subito, con la carne
appena rosata. Se siete assolutamente certi della
freschezza di tutti gli ingredienti, potete consumare i
fagottini crudi, come una variante del classico
carpaccio estivo.
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Filetto alla tartara
Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di manzo
1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaio di senape
1 limone spremuto
3 tuorli
2 cucchiai di salsa Worchester
tabasco
sale, pepe
1 scalogno tritato
prezzemolo tritato
Lavate e asciugate la carne, eliminate le parti grasse e i
nervetti. Con un coltello affilatissimo, trituratela
finemente. In una terrina stemperate la senape con la
Worchester, salate e pepate. Aggiungete a filo l'olio e il
succo di limone, quindi incorporate il prezzemolo, il
brandy ed i tuorli. Il Il risultato dovr� essere simile ad
una maionese molto lenta. Amalgamate la carne trita alla
salsa e lasciate riposare al fresco per 10/15 minuti.
Incorporate lo scalogno, rimescolate bene per un minuto e
formate con l'impasto quattro bistecchine rotonde dalla
forma regolare con un leggero incavo al centro. Servite
disponendo nell'incavo uno spicchio d'uovo sodo e
prezzemolo.
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Filetto al pepe verde
Ingredienti per 6 persone
6 fette di filetto di manzo alte almeno due cm
poca farina
3 cucchiai di pepe verde in salamoia
1 bicchierino di Cognac
4 cucchiai di panna,
mezza tazza di brodo di carne,
1 grossa noce di burro,
3 cucchiai di olio d'oliva, sale
Sgocciolate dalla salamoia il pepe verde, lavatelo e
asciugatelo. Disponetene meta' sul tagliere e pestatelo
leggermente col batticarne. Velate di farina le fette di
filetto e mettetele in una padella a fondo pesante in cui
avrete fatto scaldare l'olio: rosolatele due minuti per
lato. Sgocciolate la carne e, una fetta alla volta,
adagiatele sul pepe pestato pressando leggermente
affinche' ne vengano ben ricoperte. Tenetele al caldo tra
due piatti. Nella padella utilizzata per rosolare la carne
eliminate il grasso in eccesso, versate il brodo poi
incorporate il burro, la panna e il restante pepe verde
intero: a fiamma dolce e mescolando continuamente portate
la salsa ad ebollizione. Rimettete le fette di filetto
ricoperte di pepe nella padella, salatele e cuocetele per
un paio di minuti a fuoco dolce coprendole continuamente
con il sugo. Versatevi il Cognac, fate scaldare bene e
infiammatelo. Roteate delicatamente la padella fino a che
la fiamma non si sara' esaurita. Coprite e lasciate
riposare due minuti a fuoco spento.
Scegliete la parte centrale del filetto, da cui si possono
ricavare fette rotonde e regolari, e legatele con un giro
di spago da cucina in modo che non si deformino durante la
cottura.
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Fiorentina
Ingredienti:
una bistecca di circa 800 grammi
sale
Procuratevi dal vostro macellaio di fiducia
una fiorentina. La bistecca si presenta
con l'osso a forma di "T", con il filetto
da una parte e il controfiletto dall'altra,
ed ha circa 3 centimetri di spessore.
Lasciatela frollare uno o due giorni al fresco,
ma tiratela fuori dal frigo qualche ora prima
di cucinarla. Fate scaldare bene la bistecchiera
(o griglia) quindi adagiatevi la carne priva di
condimento. Giratela una sola volta, e fatela
cuocere massimo 5 minuti per lato.
Condite col sale solamente a fine cottura.
La cottura ideale si raggiunge quando
la carne e' bel colorita esternamente e rimane
morbida e succosa all'interno.
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Frittata alla ligure
Ingredienti per 4 persone
6 uova 200 gi formaggio caprino fresco 200 g di fagiolini
400 g di patate 1 spicchio d'aglio 2 cucchiai di pesto un
rametto di basilico olio, sale, pepe
Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e lessatele per
10 minuti in acqua bollente salata. Pulite i fagiolini,
fateli a tronchetti e lessateli per 5/6 minuti, in modo
da non renderli troppo molli. In una terrina, sbattete le
uova con sale pepe; unite il caprino sbriciolato e le
verdure, l'aglio tritato, il pesto, e le foglie di
basilico spezzettate. Scaldate l'olio in una padella anti
aderente, versate il composto e cuocete la frittata finch�
sar� ben rappresa da un lato. Giratela con l'aiuto di un
coperchio e terminate la cottura. Servite tagliata a
spicchi.
Deliziosa sia calda sia fredda, questa frittata avr� un
aspetto ancora pi� seducente se subito dopo averli scolati
getterete i fagiolini in una ciotola con acqua e ghiaccio,
in modo da far conservare loro un bel colore verde
brillante.
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Fritto di carciofi e cervella
Ingredienti per 4/6 persone
300 g di cervella di vitello
200 g di animelle di vitello
6 carciofi romani
2 uova
sale, pepe
farina
abbondante olio per friggere
Sbollentate e pelate cervella ed animelle. Pulite i
carciofi, divideteli a spicchi lasciateli per 30 minuti
in acqua acidulata con limone. Asciugateli bene ed
infarinateli, cosi' come le cervella e le animelle.
Passate tutto nell'uovo sbattuto con sale e pepe e
friggete in olio caldissimo. Prima di servire, lasciate
asciugare su carta assorbente.
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Gamberi e limone
Ingredienti:
800 g di gamberi freschi
8 foglie di limone
2 scorze di limone
1 mazzetto prezzemolo
2 spicchi di aglio
olio d'oliva
sale e pepe
Sgusciate i gamberi e conditeli con del sale, pepe,
prezzemolo, aglio e le scorzette di limone tagliate
a striscioline molto sottili.
Versate un filo d'olio e mescolate bene il tutto in modo
che i gamberi siano ben unti ed amalgamati con gli aromi.
Disponete su 4 foglie di limone ben lavate e chiudete
con le altre 4 foglie in modo da ottenere dei piccoli
cartocci chiusi con uno stuzzicadenti.
Cuocete il tutto al forno per 5 minuti e servite il
piatto caldo.
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Gamberi su letto di rucola
Ingredienti per 4 persone:
300 g di gamberetti lessi
600 g di carote
rucola
un mazzetto
olio d'oliva
3 cucchiai
succo di un limone
succo di mezza arancia
sale e pepe bianco
Mondate la rucola, lavatela e asciugatela, quindi,
dopo averla tagliata a striscioline, disponetela
su un piatto di portata. In una terrina mettete
i gamberetti e le carote tagliate a fiammifero.
Condite con olio, succo d'arancia e limone, sale
e pepe bianco appena macinato. Mescolate bene
e distribuite il tutto sul letto di rucola che avrete
preparato in precedenza su un piatto di portata.
Potete guarnire il bordo del piatto con fettine di
limone e fettine di arancia. Lasciate riposare
l'insalata per circa 20/30 min. in frigo.
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Ha'ira maita'i roa (Pesce spada con patate e verdure) - Polinesia
Ingredienti per 4 persone
400 g di patate
800g/1 kg di pesce spada
200 g di carote tagliate a rondelle
1 cipolle media
200 g di pomodori
semi di finocchio
2-3 foglie di alloro
timo
100 ml di vino bianco
2 limoni
sale e pepe q.b
olio o burro q.b.
Lessate le carote, le cipolle, i pomodori nel vino
insieme al timo alle foglie di alloro e ai semi di
finocchio. Aggiungete il sale e il pepe, secondo
necessita'. Cuocete al potere per circa 10 minuti
le patate che avrete pelato e tagliato a fette non
troppo sottili n� troppo spesse. Ponetele poi in una
pirofila di vetro leggermente unta con il burro (o
con l'olio); mettetevi sopra le altre verdure cotte
nel vino e per ultimo il pescespada. Per finire versate
un filo di olio, il succo dei limoni, il sale e il
pepe. Infornate per circa mezz'ora a 180 gradi.
Servite il pesce spada caldo.
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Hamburger piccanti con marmellata di cipolle
Ingredienti per quattro persone
Per gli hamburger
1 kg di polpa macinata di manzo
2 cucchiaini di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cipolla tritata fine
80 g di mollica di pane
1 uovo
2 peperoncini piccanti privati dei semi e sminuzzati
2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati
4 panini da hamburger
lattuga, pomodoro, yogurt greco
Per la marmellata di cipolle
2 grosse cipolle rosse
50 g di zucchero di canna
aceto bianco, salsa Worchester
Tostate in padella per un minuto circa coriandolo e
cumino. Le dosi delle spezie sono indicative e possono
variare in base al vostro gusto personale. In una ciotola,
amalgamate bene la carne con tutti gli altri ingredienti e
ricavate degli hamburger di circa 2 cm di spessore.
Preparate la marmellata: fate appassire le cipolle in
padella con poco olio, aggiungete mezzo cucchiaio di
aceto, mezzo di Worchester e lo zucchero. Portate a
cottura mescolando spesso e aggiustate di sale. Cuocete
gli hamburger alla griglia dai cinque agli otto minuti per
lato, girandoli una sola volta. Aprite in panini e
tostateli sul grill: farciteli a piacere con pomodoro,
lattuga, un po' di yogurt e marmellata di cipolle, unite
la carne e servite.
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Impepata di cozze
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di cozze
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
vino bianco
olio d'oliva�
sale e pepe
Fate spurgare le cozze in abbondante
acqua e sale, per circa 4 ore.
Mettetele in una pentola e lasciatele
aprire a fuoco lento. Raccogliete
l'acqua che rimane e filtratela.
Prendete circa un quarto delle cozze,
toglietele dai gusci e tritatele
finemente sul tagliere.
In una pentola con dell'olio, fate
rosolare l'aglio tritato finemente e
il prezzemolo.
Non appena l'aglio si colora innaffiate
con il vino bianco e lasciatelo
evaporare.
Aggiungete tutte le cozze (quelle con
il guscio e quelle tritate), tutta
la loro acqua, ancora prezzemolo,
salate, pepate e rigiratele bene.
Fate cuocere per un attimo e servite
con pane abbrustolito.
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Insalata di asparagi e pollo
Ingredienti per 4 persone
400 g di petto di pollo pulito e senza pelle
sedano, carota, cipolla
1 kg di asparagi, un�arancia,
150 g di maionese, sale, pepe in grani
Mondate e lavate gli asparagi eliminando le parti legnose:
potete quindi cuocerli a vapore o lessarli a mazzetti in
posizione verticale, con le punte fuori dall�acqua.
Lessate il pollo in acqua bollente salata con gli odori,
qualche grano di pepe (se volete potete aggiungere anche
poco vino bianco). Scolatelo, tagliatelo a cubetti e
mettete in una terrina con gli asparagi divisi a
tronchetti. Condite con la maionese diluita col succo di
mezza arancia: utilizzate la buccia a filetti e la parte
rimasta per decorare il piatto e servite.
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Insalata di champignons e cozze
Ingredienti per 4 persone
1 kg di cozze
100 g di valeriana
un testa di radicchio rosso di Chioggia
un cipollotto
200 g di champignons
prezzemolo
succo di un limone, sale, pepe
Pulite le cozze eliminando le barbe, lavatele e fatele
aprire in padella. Lavate e asciugate la valeriana ed il
radicchio, riducete quest�ultimo a striscioline regolari.
Disponete le verdure nei piatti e aggiungete qualche
fettina di cipollotto tagliato a velo, i funghi puliti ed
affettati ed il prezzemolo tritato. Per ultimo disponete i
molluschi, condite con limone, sale e pepe e servite.
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Insalata di gamberetti e peperoni
Ingredienti per 4/6 persone:
600 g di gamberetti
1 peperone
aceto balsamico
sedano
carota
cipolla
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
Lessate i gamberetti con gli aromi e sgusciateli.
Teneteli in caldo. Nel frattempo fate rosolare
il peperone sulla fiamma viva, spellatelo, pulitelo
e tagliatelo a listarelle. Preparate l'insalata
con i gamberetti tiepidi e condite con poche gocce
di aceto balsamico, sale, pepe e olio.
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Insalata di gamberi
Ingredienti per 4 persone:
g 300 di gamberetti lessi
g 600 di carote
rucola
un mazzetto
olio d'oliva
3 cucchiai
succo di un limone
succo di mezza arancia
sale e pepe bianco
Mondate la rucola, lavatela e asciugatela, quindi,
dopo averla tagliata a striscioline, disponetela
su un vassoio. In una terrina mettete i gamberetti e
le carote tagliate a fiammifero. Condite con olio,
succo d'arancia e limone, sale e pepe bianco appena
macinato. Mescolate bene e distribuite il tutto
sul letto di rucola. Potete guarnire il bordo
del piatto con fettine di limone e fettine di arancia.
Lasciare riposare l'insalata per circa 20/30 min. in frigo.
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Insalata di granchio
Ingredienti per 4/6 persone:
lattuga
1 peperone verde
1 peperone rosso
1 cetriolo
1 limone
1 scatola di polpa di granchio
2 avocado
3 yogurt magri
maionese
ketchup
prezzemolo
erba cipollina
sale e pepe
Lavate e mondate la lattuga; poi lavate e tagliate
il cetriolo a fette, ricopritelo con del sale
per fare uscire tutta l'acqua.
Lavate e tagliate i peperoni a striscioline;
con la polpa degli avocado formate delle palline
aiutandovi con un cucchiaio, poi ricopriteli
con succo di limone. In una terrina preparate una
salsa con la maionese, lo yogurt, il ketchup,
il prezzemolo e l'erba cipollina tritati. Lasciate
riposare il tutto in frigo.
Distribuite la lattuga sul fondo delle ciotole,
poi il cetriolo; al centro adagiate la polpa
di granchio e le striscioline di peperone. Infine
aggiungete le palline di avocado e versate su ogni
porzione la salsa preparata. Servite fresco.
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Insalatina tiepida di gamberi e fagiolini
Ingredienti per 4 persone
500 g di fagiolini verdi fini
200 g di code di gamberi sgusciate
1 limone
alloro
olio,sale, pepe, prezzemolo tritato
Spuntate e pulite i fagiolini: lessateli brevemente o
cuoceteli a vapore (nond evono risultare molli) quindi
gettateli in acqua ghiacciata per non farli scurire.
Scolateli e metteteli da parte. Cuocete i gamberi in poca
acqua con una foglia d'alloro, uno spicchio di limone e
qualche grano di pepe, scolateli e metteteli da parte.
Preparate il codimento emulsionando il succo del limone,
sale, pepe (potete unire una punta di senape o una goccia
di tabasco). Codite i fagiolini con 3/4 della salsa,
cospargeteli di prezzemolo tritato: in un piatto disponete
sopra le code di gambero, irrorate con la rimanete salsa e
servite tiepido.
Fra le ricette a prova d'errore (ovvero i piatti che
chiunque puo' preparare senza timore) questa insalata
offre moltpelici vantaggi. Oltre a rallegrare la cucina
con il delicato abbinamento di sfumature rosa e verde,
puo' essere indifferentemente proposta come antipasto
elegante o come secondo leggero.
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Involtini di foglie di vite (Dolmadakia)
Ingredienti per 4 persone
16 foglie di vite
400 g di polpa di manzo o vitello tritata
300 g di riso a chicco lungo
1 cipolla
prezzemolo tritato, aneto tritato
50 g di burro, zafferano
Olio, sale, pepe
Per la salsa avgolemono
tre uova, un limone, prezzemolo,
una tazza d'acqua
Sbollentate le foglie di vite fresche e lasciatele
sgocciolare. Se sono conservate in salamoia, invece,
sciacquatele in acqua calda ed asciugatele, quindi
disponetele su un telo con le nervature verso l'alto.
Rosolate la cipolla tritata nell'olio, aggiungete la
carne, poca acqua, prezzemolo, aneto e fate asciugare dopo
aver aggiustato di sale e pepe. Lessate il riso per 10
minuti, sciaquatelo sotto l'acqua fredda ed asciugatelo.
Mescolate carne e riso, ponete una cucchiata di ripieno su
ogni foglia e formate dei fagottini ben stretti.
Sistemate gli involtini in una pirofila, bagnateli con
acqua in cui avrete sciolto lo zafferano e burro fusso,
coprite con alluminio e cuocete per 45/50 minuti in forno
preriscaldato a 150�. Prima di servire sbattete le uova
col succo di limone fino ad avere un composto spumoso,
aggiungete una tazza di acqua calda e fate restringere a
fuco basso. Servite gli involtini tiepidi con la salsa.
Squisito sia caldo che freddo, questo piatto assume una
dimensione assolutamente poetica se accompagnato da vino
Retsina ben freddo.
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Involtini di sogliola
Ingredienti per 4 persone
600 g di filetti di sogliola
150 di besciamella soda
50 g di panna
200 gi di champignons
vino bianco
prezzemolo, maggiorana
30 g di burro
aglio. olio, sale e pepe
Affettate i funghi e saltateli con pooc olio ed uno
spicchio d'aglio. Salateli, spolverateli di erbe
aromatiche tritate e levateli fal fuoco eliminando
l'aglio. Stendete i filetti su un piano: farciteli con i
funghi tenendone da parte due cucchiai per decorare,
arrotolateli delicatamente e fissateli con uno
stuzzicadente. Rosolate gli involtini due minuti in
padella con olio e burro, sfumateli con mezzo bicchiere di
vino bianco, unite panna e besciamella mescolate e
lasciate cuocere per 7/8 minuti. Servite su un cassioio
decorando coi funghi ed il fondo di cottura lasciato
restringere qualche minuto.
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Involtini di spada e pomodori
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pesce spada a fettine di 3/4 mm
2 cucchiai di pinoli
1 albume
pangrattato
1/2 bicchiere di vino bianco
70 g di pecorino grattugiato
10 pomodorini pachino
prezzemolo tritato
8 pomodori secchi olive nere
aglio 1/2 bicchiere d'olio
sale, pepe
Rifilate le fettine di spada ricavando 16 pezzi regolari
(3x4 cm circa). Rosolate i ritagli con due cucchia
d'olio, sfumate con meta' del vino, aggiungete un
pomodorino tritato, il pangrattato, i pinoli e fare
cuocere per tre minuti. Passate il composto al mixer
unendo l'albume, il pecorino, meta' del prezzemolo, sale
e pepe. Spalmate la farcia sulle fette e chiudetele
formando degli involtini che infilzerete su uno stecco
di legno alternadoli col pomodoro secco e terminando con
un'oliva. Rosolateli in padella con aglio e olio, finoa
quando saranno ben dorati. Sfumate col resto del vino,
aggiungete i pomodori a spicchi regolate di sale e pepe.
Corptie. fate cuocere altri tre minuti e spolverate con
prezzemolo prima di servire.
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Involtini limone e salvia
Ingredienti per 4 persone:
500 g di vitello a fettine
100 g di prosciutto cotto
50 g di parmigiano
1 uovo
4 fette di pancetta
2 ciuffi di salvia
1 bicchiere di vino bianco
1 limone
30 g di burro
sale e pepe
In una terrina mescolate il prosciutto cotto
tritato con meta' salvia. Aggiungete l'uovo
e il parmigiano. Spalmate il composto ottenuto
sulle fettine di carne e poi arrotolatele.
Stendete su un piatto le fette di pancetta
e cospargetele con la salvia spezzettata,
poi avvolgetele intorno agli involtini che
fermerete con del filo da cucina o degli
stecchini.
Fate rosolare gli involtini con il burro
in una padella. Versate il vino sulla carne
e unitevi una scorza di limone ben lavata.
Fate cuocere col coperchio a fuoco basso
per circa 20 minuti, girandoli ogni tanto.
Scoperchiate e innaffiate con il succo
di limone. Infine aggiungete sale e pepe
a piacere.
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Involtini vegetariani
Ingredienti per 4 persone
8 grosse foglie di lattuga
2 patate medie
150 g di ricotta
80 g di parmigiano
un uovo
10 pomodorini ciliegia
olive snocciolate tritate
prezzemolo, aglio, maggiorana
olio, sale, pepe
Lavate la lattuga, sbollentate le foglie e fatele
raffreddare in acqua e ghiaccio. Lessate le patate in
acqua salata, sbucciatele, schiacciatele e mettete il
passato in una terrina: unite la ricotta, il parmigiano,
l�uovo, 2/3 delle olive, il trito di erbe aromatiche ed
aglio. Aggiustate di sale e pepe e mescolate bene.
Ricavate otto polpette dal composto ottenuto, avvolgetele
nelle foglie di lattuga chiudendo bene: cuocete gli
involtini in padella con olio, pomodorini ed olive per
otto minuti. Servite ben caldo.
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Maa' tupu tahiti (Insalata con spigola) - Polinesia
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di pesce freschissimo bianco
(spigola o dentice)
4 lime
2 limoni
2 uova sode
2 pomodori
1 carota grattugiata
100 ml di latte di cocco
1/2 cipollotto
1/2 cucchiaio di sale grosso
sale e pepe q.b
Tagliate il pesce in modo da ottenere delle fettine
sottili della misura di circa 2 cm. Mettetelo a
macerare per circa mezz'ora in un composto preparato
con il succo degli agrumi e il sale grosso. Trascorso
questo tempo, assaggiatelo per verificarne la "cottura"
e, se necessario, prolungate la sua marinatura. Scolate
poi il pesce, risciacquatelo bene sotto l'acqua corrente,
asciugatelo avvolgendolo in un panno pulito e ponetelo
in un'insalatiera. Aggiungete i pomodori tagliati a
spicchi, la carota grattugiata, le uova sode a rondelle
e condite con latte di cocco, sale e pepe.
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Maiale speziato
Ingredienti per 4 persone:
500 g di fette di filetto di maiale
200 g pomodoro fresco
burro
olio d'oliva
vino bianco secco
semi di cardamomo
salsa di soia
sale
Prendete le fettine di filetto e fatele rosolare in una padella
antiaderente con 3 cucchiai d'olio d'oliva e 1 di burro.
Aggiungete una dozzina di semi di cardamomo, poi versate
mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare
a fuoco medio. Infine spruzzate un po' di salsa di soia
e aggiungete un pizzico di sale. Tenete le fette in caldo e
nel frattempo private il pomodoro della buccia, poi
tagliatelo a dadini passatelo nel fondo di cottura della
carne. Disponetelo poi sulle fettine e servite il piatto caldo,
accompagnandolo con un'insalata mista.
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Maryland crab cakes (Crocchette di granchio) - Usa
Ingredienti per 6 persone:
60 g di burro
1 e 1/2 cipolla tritata
200 g di mollica di pane
650 g di polpa di granchio
4 uova sbattute, sale
1 cucchiaino di mostarda in polvere
1 cucchiaino di salsa Worchestershire
3 cucchiai di panna
100 g di farina
olio per friggere
limone
Sciogliete il burro in una larga padella e
aggiungete le cipolle. Fatele saltare per
circa 3 minuti, fin quando non diventano
scure. Togliete la padella dal fuoco e mettetevi
dentro la mollica di pane e la polpa di granchio.
Nel frattempo in una terrina versate le uova sbattute,
il sale, la mostarda e la salsa Worchestershire, e
mescolate bene. Aggiungetevi il composto ottenuto
alla polpa di granchio, lavorate bene e formate le
crocchette (circa 20). Passatele nella farina.
In una padella fate scaldare l'olio, e quando � ben
caldo friggete le crocchette di granchio per circa 3
minuti, fino a renderle dorate. Servite con fette
di limone.
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Melone, fichi e prosciutto
Ingredienti per 4 persone
� melone maturo
prosciutto crudo a fette sottili 120 g
4 fichi
erba cipollina in steli (20)
Lavate il melone, sbucciatelo, eliminate i semi, tagliate
la polpa a cubetti regolari. Salateli e pepateli
leggermente e fateli riposare per 10 minuti. Pulite gli
steli di erba cipollina, sbollentateli in acqua per pochi
secondi ed asciugateli bene. Allargate le fette di
prosciutto sul piano di lavoro. Disponete al centro un
cubetto di melone ben sgocciolato e chiudete formando un
pacchettino che legherete in modo decorativo con l'erba
cipollina. Pulite i fichi, eliminate il picciolo e
divideteli in quattro. Da ogni spicchio ricavate fettine
spesse circa � centimetro che disporrete su ogni
"pacchettino". Se ne avete la possibilit�, servite su un
vassoio foderato con foglie di fico.
Il pi� classico antipasto estivo assume, cos� conformato,
un inedito aspetto fusion che richiama le cucine
orientali.
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Medaglioni alla senape
Ingredienti per 4 persone:
8 medaglioni di filetto di maiale
350 g di cavolini di Bruxelles
16 fettine di pancetta
30 g di burro, farina un bicchiere
di vino bianco secco
2 cipollotti
2 cucchiai di senape
1.5 dl di panna due tazze di brodo erba cipollina
sale, pepe
Pulite i cavolini, lavateli, tagliateli a meta' e
sbollentateli in acqua poco salata. Scolateli e
lasciateli da parte. togliete grasso e pellicine dalla
carne, avvolgete intorno ad ognuno due fette di pancetta
e legateli bene con spago da cucina. Affettate
sottilmente i cipollotti puliti e fateli cuocere in
padella con meta' del burro, il vino e 2/3 del brodo
fino a quando avranno assorbito il liquido di cottura.
Aggiungete la senape, il resto del brodo ed i cavolini:
saltate per due minuti in mod da amlgamare bene.
Impastate il burro con un cucchiaio scarso di farina, la
panna, una macinata di pepe e aggiungete alle verdure:
lasciate addensare e regolate di sale. Grigliate la
carne 2/3 minuti per lato: disponete nei piatti insieme
alle verdure cospargendo con gli steli di erba cipollina
tagluzzati con le forbici. Servite subito.
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Moa curry, umara e fei'ha (Pollo al curry con patate e banane) - Polinesia
Ingredienti per 4 persone
2 banane
4 patate dolci
2 papaye
1/2 limone
4 cosce di pollo
1/2 cipolla tritata
300 ml di brodo di pollo
2 cucchiaini di salsa di soia
50 ml di olio d'oliva
50 ml di latte di cocco (a piacere)
2 cucchiaini di curry
sale q.b.
pepe q.b.
1 pizzico di zucchero
Mettete il pollo a marinare per mezz'ora in una
salsa composta da olio e soia. Nel frattempo,
pelate le patate e fatele lessare in abbondante
acqua a cui avrete aggiunto un pizzico di sale e
uno di zucchero. Una volta cotte, scolatele e
tagliatele in fette piuttosto spesse. Lavate e
tagliate in due parti uguali le papaye, privatele
dei semi, versate nella loro parte concava un po'
di succo di limone e lasciatele da parte. Passate
cos� alle banane, fatele cuocere con la buccia nel
forno a 175� per 15 minuti.
A questo punto scolate le cosce di pollo dalla
marinata, posatele su una pirofila, aggiungetevi la
cipolla, il curry, il sale, il pepe, e su tutto
versate un cucchiaio di olio. Infornate la pirofila
a 180�, e dopo 20 minuti dall'inizio della cottura
versatevi 2 mestoli di brodo caldo. Dopo 10 minuti
aggiungete le papaye, le banane sbucciate e bagnate
il tutto col brodo. Fate cuocere per altri 15 minuti.
Se necessario regolate il sale ed il pepe. Alla fine
aggiungete il latte di cocco e mescolate bene.
Servite subito.
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Moscardini in umido
Ingredienti per 4 persone
800 g di moscardini puliti
4 bei pomodori maturi
un mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
aglio, peperoncino, olio
In un tegame a fondo spesso rosolate met� del prezzemolo
tritato, due spicchi d'aglio e il peperoncino in poco
olio. Quando l'aglio prende colore eliminateli e mettete
in casseruola i moscardini. Fateli prendere colore e
sfumateli col vino. Aggiungete i pomodori che avrete
spellato, privato dei semi e fatto a pezzettoni (in
alternativa usate dei comodi pelati), salate, pepate e
fate cuocere a coperto a fuoco basso per trenta minuti.
Poco prima di andare in tavola scoprite e fate restringere
il fondo: cospargete con resto del prezzemolo e servite.
Dimezzando le dosi, avrete un eccellente sugo per condire
la pasta!
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Palombo marinato al basilico
Ingredienti per 4 persone
400 g di palombo in un solo pezzo
2 limoni, sale
Per la citronnette verde
10 foglie di basilico,
1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai d'olio
sale, pepe, 1 cucchiaino di senape
Affettate il pesce sottilmente (o chiedete al pescivendolo
di farlo per voi) e mettetelo a marinare per almeno
un'ora in una ciotola di vetro o ceramica col succo dei
due limoni e poco sale. Al momento di servire preparate la
salsa di accompagnamento: passate al mixer basilico,
prezzemolo, due cucchiai d'acqua, un cucchiaio del liquido
di marinatura, senape, olio sale e pepe. Scolate il
palombo, se necessario tamponatelo con carta da cucina e
disponetelo nei piatti. Servite coperto dalla salsa
citronnette verde.
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Pescatrice profumata
Ingredienti per 4 persone
700 g di filetti di pescatrice
300 g di piselli
300 g di pelati a filetti
zafferano, maizena, aglio
1 scalogno, prezzemolo
1 bicchiere di brodo di pesce
30 g di burro, olio, sale, pepe
1 limone
Lavate e asciugate i filetti, spremete il limone e
conservatene la scorza. Cuocete a vapore il pesce facendo
bollire nell�acqua la scorza di limone, il prezzemolo e
uno spicchio d�aglio. Salate i filetti e lasciate cuocere
per 15 minuti. Scaldate il brodo di pesce (anche fatto con
mezzo dado): soffriggete in olio e burro lo scalogno e
quando diventa trasparente rosolate i piselli per sette
minuti a fiamma alta. Unite i pelati e fate andare per
altri due minuti, quindi mettete in caldo. Sciogliete un
cucchiaino di maizena in un cucchiaio di brodo caldo: in
casseruola unite lo zafferano, il succo di limone e il
brodo poco alla volta. Fate restringere per tre minuti,
aggiungete le verdure e finite la cottura per un minuto a
fiamma alta. Attenzione a non far attaccare il fondo.
Sistemate il pesce in un piatto e accompagnate con le
verdure e la salsa.
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Pollo ai peperoni
Ingredienti per 4/6 persone
Un pollo pulito e tagliato pezzi
3 o 4 peperoni
4 o 5 pomodori da sugo
una cipolla tritata
un bicchiere di vino bianco secco
olio, aglio, sale, pepe
Rosolate il pollo in padella cone meta' cipolla e poco
olio. Quando avra preso colore sfumate col vino,
aggiustate di sale e pepe ed unite l'aglio Quando il vino
sara' evaporato aggiungete i pomodori, abbassate il fuoco
e lasciate cuocere. Se il sugo dovesse asciugare troppo,
aggiungete un po' d'acqua. In un tegame, cuocete i
peperoni puliti e tagliati a pezz con cipolla, sale e
pepe, Quando il pollo sara' tenero, aggiungete i peperoni,
lasciate insaporire per qualche minuto e servite.
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Pollo alle mandorle
400 g di petto di pollo
200 g di mandorle pelate
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
una punta di dado vegetale sbriciolato
1/2 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di brandy secco
200 g di mandorle pelate
pepe bianco, due spicchi d'aglio
olio di semi
Tagliare il pollo a dadini e marinatelo a freddo con tutti
gli altri ingredienti - tranne olio e mandorle - per
almeno 20 minuti. Scaldate l'olio in una padella su fuoco
molto alto: gettate le mandorle e quando iniziano a
prendere colore nite il pollo. La cottura deve essere il
pi� veloce possibile: circa un minuto. Servite caldissimo.
L'ideale, per questo piatto cinese diventato un classico
della cosiddetta fusion, � l'uso del wok, l'ampia padella
in ferro che pemette di abbreviare il tempo di contatto
fra i cibi ed i grassi usati per la cottura.
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Pollo alle verdure
Ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di pollo (non battuto)
4 cucchiai di olio d'oliva
500 g di pomodori
2 peperoni dolci
1 cipolla
2 zucchine
sale e pepe
Tagliate la carne in piccoli pezzi e fatelo dorare in
una padella con olio caldo e una cipolla tritata.
Dopo pochi minuti, salate, pepate e unite i pomodori
a dadini e le zucchine a rondelle. Cuocete a fuoco
basso. Scottate i peperoni sulla piastra, togliete la
pelle, tagliateli a listarelle e conditeli con olio e
aglio. Quando il pollo e' ormai cotto, unite il
peperone, mescolate bene e servite caldo.
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Pollo al miele e limone
Ingredienti per 4 persone
1 pollo ben pulito da circa 1.5 kg
4 spicchi di aglio
origano, menta, timo, dragoncello, pepe
zenzero (se piace)
2 limoni
2/3 cucchiai di miele
sale, olio
Tagliare il pollo a pezzi, condirloo con sale, pepe, tutti
gli odori ed un filo d'olio. Lasciate riposare per un paio
d'ore. Spremete i limoni ed aggiungete al succo un
bicchiere d'aqcua tiepida in cui stemperare il miele.
Rosolare il pollo in casseruola: quando prende colore
coprire col succo di limone coprite e portate a cottura.
Il pollo � pronto quando tutto il liquido sar� assorbito e
la carne dorata. Se neccessario, aggiungere un po' d'acqua
durante la cottura per evitare che la carne attacchi al
fondo.
Con minime varianti, questa ricetta compare in tutte le
gastronomie del Mediterraneo centro - orientale, dalla
Calabria al Libano.
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Pollo aromatico ai tre pepi
Ingredienti per quattro/sei persone
Per il pollo
600 g di petti di pollo
20 g di pepe nero macinato
10 g di pepe bianco macinato
10 g di pepe rosa macinato
1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo
1 bicchierino di cognac
6 patate medie
30 g di burro, olio, sale
Per la salsa
250 g di yogurt bianco
� limone, 1 rametto di menta, sale
Pulite la carne eliminando pellicine e nervi. Marinatela
per 30 minuti nel cognac insieme alle foglioline di timo e
all'aglio sbucciato e schiacciato. Sgocciolate la carne,
dividete i petti a met� e conservate il liquido della
marinata dopo averlo filtrato. Sciogliete a fuco basso il
burro, schiumatelo e filtratelo: passate la carne nel
burro chiarificato e quindi nel misto di pepe macinato, in
modo da formare una crosticina uniforme. Rosolate in
casseruola i petti di pollo a fuoco medio per cinque
minuti, girandoli a met� tempo. Copriteli col cognac della
marinata e cuocete coperto per altri 20. Grattugiate la
scorza del mezzo limone e spremetene il succo: mescolatelo
allo yogurt insieme a met� delle foglie di menta tritate e
mettete da parte. Avvolgete le patate in carta d'alluminio
e cuocetele in forno preriscaldato a 180� per 45 minuti.
Sistemate i petti di pollo su un piatto da portata,
dividendoli in fettine regolari. Decorate con le foglie di
menta rimaste e servite con le patate al cartoccio e la
salsa di yogurt.
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Pollo arrosto all'italiana
Ingredienti per 4 persone
1 pollo ben pulito da circa 1.5 kg
4/5 fettine di pancetta o lardo
limone, rosmarino, sale, pepe
Sciacquare l'interno del pollo ed asciugarlo bene. Salare,
pepare, inserire nella cavit� un rametto di rosmarino ed
un paio di spicchi di limone. Sistemaere la pancetta sul
petto del pollo e fermarla legando con un paio di giri di
spago da cucina. Mettere in teglia, salare e pepare anche
l'esterno e cuocere in forno preriscaldato a 180� per
almeno un'ora. 15 minuti prima di levarlo dal forno
eilminare la pancetta in modo da far rosolare anche il
petto.
Il classico dei classici, pefetto nella sua semplicit�
solo apparente, delizioso con le patate o una
semplicissima insalata. Tenete d'occhio i tempi di
cottura, che possono variare parecchio in base alle
dimensioni e alla qualit� del volatile. In alcune regioni
d'Italia il pollo viene aromatizzato anche con aglio,
maggiorana, dragoncello, timo o salvia. In Provenza lo si
arrostisce insieme a prezzemolo e cipolle, dopo averlo
sfumato con vino, e lo si serve insieme a saporitissime
bruschette.
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Pollo aromatico
Ingredienti per quattro persone
700 g di petti pollo puliti, senza pelle e ben battuti
un rametto di rosmarino
due cucchiai d'olio
1/2 bicchiere di aceto balsamico
150 g di verdure da taglio miste
(insalata, radicchio, rugola, spinaci, cicoria ecc.)
lavate e tagliate a striscioline
sale, pepe
Tritate gli aghi del rosmarino. Scaldate una padella a
fondo spesso in cui avrete messo l'olio: salate e pepate
la carne sui due lati quindi cuocetela per 8/10 minuti
rigirandola una sola volta. Scuotete la padella per non
far attaccare le fettine di pollo. Aggiungete l'aceto
balsamico, il rosmarino e le verdure: sistemate il pollo
sulle verdure, coprite e togliete dal fuoco. Il calore
residuo ammorbidira' le insalate ed amalghera' i sapori.
Se vi piace, decorate con striscioline di peperone giallo
e rosso.
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Pollo con ananas e anacardi
Ingredienti per 4 persone:
ananas (1/2 Kg)
250 g di petto di pollo
80 g di anacardi
maizena
brodo di pollo
olio d'oliva
grappa
sale
In un tegame con 2 cucchiai d'olio fate
rosolare la polpa d'ananas, tagliata a dadini.
Aggiungete mezzo bicchiere di brodo
e fate bollire. Tagliate a dadini la carne
di pollo e lasciatela cuocere nel brodo
in ebollizione. Unitevi mezzo cucchiaio
di Maizena che avrete fatto sciogliere
in un po' d'acqua fredda. Condite con
un pizzico di sale, poi aggregate gli anacardi.
Infine unitevi un bicchierino di acquavite e
un filo di olio d'oliva. Lasciate andare a fuoco
lento per circa un quarto d'ora. Servite il piatto
caldo.
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Pollo con noci di cocco - Haiti
un pollo tagliato a meta'
3 pomodori grandi
sale
pepe
farina
olio
1 noce di cocco grattuggiata
2 cipolle medie tagliate in fette
1 peperone affettato
1 pizzico di zafferano
una tazza di brodo di pollo
3-4 cucchiaini di polvere al curry
paprika per condire
Mettete sale, pepe e farina in una larga casseruola.
Versatevi il pollo e cercate di coprirlo interamente.
Mettete poi il pollo a friggere in una padella. Quando
e' leggermente dorato toglietelo, e nella stessa padella
mettete a cuocere le cipolle, il peperone, i pomodori,
il curry, lo zafferano e la paprika. Dopo pochi minuti
aggiungetevi il pollo e fate cuocere a bassa temperatura
finche' il tutto non diventa tenero. Nel frattempo in un
pentolino a parte portate ad ebollizione il brodo e fatevi
bollire la noce di cocco per 10 minuti. Togliete il pollo
dal fuoco, versatevi il brodo (e la noce di cocco) e
servite.
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Pollo fritto
Ingredienti per 4 persone:
���
1 pollo
prezzemolo tritato
2 limoni
2 uova
pane grattugiato
1/2 bicchiere di olio
sale
salvia
Mondate il pollo, tagliatelo a pezzetti e fatelo marinare
con il succo dei limoni, il trito di prezzemolo e il sale.
A parte battete le uova, con un pizzico di sale. immergete
i pezzi di pollo nell'uovo, poi nel pangrattato. Tuffate
in olio bollente, con foglie di salvia. Quando vedete che la
pastella e' dorata, abbassate il fuoco e cuocete ancora
pochi minuti.�
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Pollo profumato
Ingredienti per 4/6 persone
una coscia ed un sottocoscia di pollo a persona
400 g di polpa di pomodoro a pezzi
400 g di cipolline borettane
scorza d'arancia, scorza di limone (solo la parte colorata)
due tazze di brodo vegetale o acqua
zafferano, sale, pepe
olio, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
aglio, prezzemolo
Lavate e pelate il pollo, quindi rosolatelo in casseruola
con poco olio, un mezzo cucchiaino di semi di finocchio ed
un paio di cm di scorza d'arancia a filetti. Quando sara'
dorato unite cipolline, polpa di pomodoro ed il brodo in
cui avrete sciolto una bustina di zafferano. . Aggiustate
di sale e pepe, oprite e cuocete a fuco basso per trenta
minuti circa. Prima di servire profumate con un trito fine
composto da aglio, prezzemolo, scorza di limone e di
arancia.
Questo piatto - come tutti gli umidi - riuscira' meglio in
una casseruola dal fondo molto spesso o nel classico
tegame di ceramica.
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Pomodori ripieni di riso
Ingredienti per 4 persone
4 pomodori grossi
80 g di riso tipo vialone
2 cucchiai di parmigiano
1 spicchio d'aglio
capperi
2 acciughe
2 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche foglia di basilico
olio, sale, pepe
Lavate bene i pomodori, asciugateli, levate la calotta
superiore e svuotateli, tenendo da parte la polpa senza i
semi. Condite il riso crudo con la polpa ottenuta, salate,
pepate, insaporite con parmigiano e con un trito aromatico
composto da aglio, capperi, acciughe, prezzemolo e
basilico. Salate appena l'interno dei pomodori, riempiteli
con il riso condito, rimettete la calotta e adagiateli in
una teglia ben unta d�olio con un bicchiere d'acqua calda
o brodo vegetale. Cuocete in forno preriscaldato a 160�
per 60 minuti.
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Pomodori ripieni al tonno
Ingredienti per sei persone
6 grossi pomodori, maturi ma sodi
150 g. di maionese
150 g. di tonno
2 cuchiaiate di capperi
cetriolini sott'aceto
acciughe
foglie di lattuga
sale
Lavate e tagliate a meta' i pomodori. Svuotateli dei semi
e del sugo. Salate la parte interna e capovolgeteli in
modo che perdano l'acqua di vegetazione. Nel frattempo
tritate insieme i cetriolini e i capperi, amalgamateli con
la maionese ed il tonnno sminuzzato. Riempite con questo
composto i pomodori e decorate la parte superiore con le
acciughe, precedentemente passate sotto l'acqua in modo
che perdano l'accesso di sale, avvolte attorno ad un
cappero. Guarnite spolverando con un trito di prezzemolo.
Disponete su un vassoio di servizio sul quale avrete posto
delle foglie dei lattuga.
Elegante, facile e raffinata, questa preparazione che
sembra riunire tutti i colori ed i sapori dell'estate puo'
fare da ricco antipasto oppure essere proposta come
secondo piatto nutriente e leggero.
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Porcini alle foglie di castagno
Ingredienti per 6 persone
6/8 porcini di media grossezza, sodi e sani
foglie di castagno, una tazza di brodo vegetale,
sale, pepe, 30 g di burro, sale, pepe, olio,
prezzemolo, aglio
Pulire i funghi utilizzando i gambi per un altro piatto
(sugo per scaloppine o pasta) oppure, volendo, trattarli
allo stesso modo delle cappelle. Ungete bene una teglia da
forno e foderatela con le foglie di castagno bagnandole
bene col brodo. Disponete ordinatamente le cappelle ben
insaporite con sale, pepe ed una noce di burro. Passare il
tegame nel forno a 130� per 18/20 minuti: in funghi devono
essere cotti ma ben sodi. A cottura quasi ultimata,
profumate con un trito di prezzemolo e aglio.
Un piatto di disarmante semplicita', capace pero' di
regalare un'emozione intensa grazie ad un caratteristico ed
inconfondibile sentore di bosco. Nelle valli appenniniche le
foglie di castagno venivano anticamente utilizzate per
aromatizzare anche il pane e la polenta.
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Rotolo alle verdure
Ingredienti per 4/6 persone
Per la pasta
tre uova
300 g di farina
sale
Per il ripieno
100 g di carote
100 g di zucchine
100 g di patate
100 g di spinaci
1 bicchiere di latte
50 g di burro
alloro, sale, noce moscata
parmigiano
Impastate, uova, farina e sale in modo da ottenere un
composto elastico e sodo: coprite con un telo e lasciate
riposare. Sbollentate le verdure, trituratele grossolanamente
e passatele in casseruola col latte e l'alloro fino a quando
avranno assorbito tutto il liquido. Passate al mixer in
modo da ottenere una densa purea. Tirate la sofglia in
modo da ricavarne un rettangolo. Con l'aiuto di un
canovaccio pulito chiudete il rotolo: annodate gli angoli
del telo e calate in acqua bollente per 15/20 minuti.
Scolate e fate raffreddare: tagliate il rotolo a fette che
gratinerete con burro e parmigiano in forno preriscaldato
a 180� fino a quando saranno ben dorate.
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Rqaqat jibneh (Stuzzichini di pasta sfoglia e formaggio) - Arabia
Ingredienti
400 g di formaggio tipo pecorino sardo
500 g di pasta sfoglia
50 g di burro
un pizzico di menta secca
un pizzico di prezzemolo
un pizzico di pepe
Sale
Con l'aiuto di una forchetta sminuzzate il formaggio,
aggiungetevi un pizzico di menta secca e un altro di
prezzemolo tritato. Tagliate la pasta sfoglia in strisce
larghe circa 10 cm. Arrotolate le strisce a foma di
cannelloni e riempitele con un cucchiaio di formaggio.
Spennellate i cannelloni ottenuti con un po' di burro fuso.
A questo punto mettete in forno caldo (circa 170�) e
fate cuocere per circa 20 minuti. Disponete poi i rqaqat
ancora caldi su un piatto e guarnite con foglie di menta
fresca oppure con ciuffetti di prezzemolo.
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Salmone al cartoccio
Ingredienti per quattro persone
600 g di salmone a tranci
400 g di zucchine
300 g di carote
due cucchiai di salsa di soia
pepe
Disponete i tranci di salmone su pezzi di carta da forno
di dimensioni adeguate a formare singoli catocci non
troppo grandi. Preriscaldate il forno a 150�. Riducete a
julienne le verdure e saltatele in padella con la salsa di
soia. Disponetele sulle fette di salmone, pepate e
chiudete i cartocci. Cuocete in forno per 15 minuti e
lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Kcal per porzione: 309
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Saltimbocca alla romana
Ingredienti per 4/6 persone
500 g di fettine di vitello
200 g di prosciutto crudo
30 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere d'olio
salvia
sale, pepe
Battete e spianate le fettine di vitello: su ognuna
disponete una fetta di prosciutto ed una foglia di salvia,
fermandole con uno stecchino. Dorate i saltimbocca in
padella con l'olio rigirandoli bene da ogni lato. Quando
saranno rosolati toglieteli e riponete al caldo. Nella
padella unite la fondo di cottura poca acqua, sale, pepe,
vino e burro. Quando il burro' sara' sciolto, versate la
salsa sui saltimbocca e servite immediatamente.
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Scaloppine alla salvia
600 g di fesa di vitello a fettine
una noce di burro
un cucchiaio di farina bianca
qualche foglia di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
Appiattite con il batticarne le fettine; se necessario,
con un coltello affilato, liberatele dal grasso e dalle
cartilagini. Salatele da ambo i lati. Infarinatele
battendole con le dita perch� la farina le ricopra bene,
poi scuotetele per eliminare quella in eccesso. In una
padella fate rosolare il burro con le foglie di salvia
tritate, stendete le fettine e lasciate che prendano
colore, prima da una parte e poi dell'altra. Unite il vino
bianco e fatelo evaporare a calore piuttosto sostenuto.
Pepate e servite ben caldo.
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Scaloppine di maiale alla mela
Ingredienti per 4/6 persone
500 g di filetto o lonza di maiale a fettine
50 g di burro
una grossa mela renetta
un porro
farina
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe
Battete le fettine di carne ed infarinatele. Affettate il
porro, sbucciate la mela e tritate la polpa. Fondete il
burro in padella e rosolate porro e mela insieme. Quando
iniziera' a restringere, aggiungete la carne e fatela
dorare da entrambi i lati. Sfumate col vino, regolate di
sale e pepe e servite guarnendo con il fondo di cottura.
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Scampi alla busera (Trieste)
Ingredienti per 4 persone
1 kg. di scampi
1/2 l di passata di pomodoro
olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
aglio
paprica
prezzemolo tritato
pangrattato
Fate rosolare tre spicchi d'aglio con un po' d'olio,
unite gli scampi, mescolate a fuoco vivace e levate
l'aglio. Sfumate col vino poi unite la passata, la
paprica e il sale. Dopo due minuti, sempre mescolando
aggiungete una manciata di pangrattato ed il prezzemolo.
Mettete in forno preriscaldato a 180� per altri dieci
minuti circa e servite subito.
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Scampi in padella
Ingredienti per 4 persone:
16 scampi
12 pomodorini ciliegia
4 cucchiai di olio d'oliva
6 cucchiai di vino bianco secco
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
Lavate il pesce e scolatelo. In una
padella con l'olio fate soffriggere
lo spicchio d'aglio a fuoco lento.
Aggiungete gli scampi, aumentate
la fiamma e fateli saltare, rigirandoli.
Salate, pepate e aggiungete i pomodorini.
Innaffiate con il vino bianco e fatelo
evaporare, rigirando il composto
con un cucchiaio di legno.
Togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete
il prezzemolo tritato.
Servite gli scampi caldi.
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Scottadito con pur� di fave
Ingredienti per 6/8 persone
3 costolette d�agnello con l�osso a persona
700 g di fave fresche sgusciate
olio, finocchietto selvatico
sale, pepe
Lessate le fave in acqua salata ed acidulata per non far
perdere loro colore. Dopo dieci minuti scolatele,
eliminate la buccia biancastra e passatele al mixer con
olio, sale, pepe e finocchietto selvatico, in modo da
ottenere una purea morbida. Mettete da parte e preparate
la carne per la cottura: eliminate dalle costolette
cartilagini e grasso, raschiando bene l�osso con un
coltello affilato. Avvolgetene l�estremit� con stagnola
per poterle afferrare con le mani senza ustionarvi.
Rosolatele sulla piastra o sul grill molto caldo un minuto
per parte, in modo che siano croccanti fuori ma rosee e
tenere all�interno. Servite subito, accompagnando col pur�
aromatico di fave, sale, olio extravergine e pepe.
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Sformato di melanzane e pomodori
Ingredienti per 6/8 persone
5 melanzane grandi
1 cipolla
2 spicchi d�aglio
4 uova
2.5 dl di besciamella soda
50 g di burro
4 � 5 pomodori maturi
basilico, parmigiano,
olio, sale, pepe
pangrattato
Sbucciate le melanzane e riducetele a dadini: rosolate
aglio e cipolla tritati, aggiungete le melanzane e portate
a cottura con poco sale e pepe. Passate al mixer, unite le
uova, la besciamella e 5 cucchiai di parmigiano. A questo
punto potete scegliere se cuocere lo sformato in uno
stampo unico, oppure in stampini individuali comunque
oleati e cosparsi di pangrattato. Cuocete per 25 minuti a
bagnomaria in forno preriscaldato a 160�. Nel frattempo
sbollentate i pomodori, eliminate buccia e semi scaldate
la polpa in un tegame con poco olio, sale e foglie di
basilico spezzettate. Condite lo sformato con la salsa e
servite.
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Sformato di zucca al limone
Una proposta gustosa per chi ha ospiti vegetariani!
Ingredienti per sei persone
1 kg di zucca
250 g di ricotta di pecora
150 g parmigiano grattugiato
100 g di burro
2 limoni non trattati
2 spicchi d'aglio
noce moscata, cannella e chiodi
di garofano in polvere, sale
Tagliate la zucca a fettine, lessatela al dente in acqua
salata, scolatela e passatela dal passaverdure. Mettetela
in un telo ben pulita e strizzatela per togliere il
liquido in eccesso. Scaldate il burro in un tegame e
fatevi rosolare gli agli leggermente schiacciati. Quando
imbiondisce, scartatelo e unitei la zucca. Fatela
insaporire per una decina di minuti mescolandola spesso.
Ritiratela dal fuoco e, una volta intiepidita,
incorporatevi le uova intere, la met� del formaggio, la
ricotta, una grattatina di noce moscata, un pizzico di
cannella e uno di chiodi di garofano. Mescolate e, se
l'impasto risultasse troppo duro, ammorbiditelo con
un filo di latte. Sistemate il composto in una
pirofila imburrata e infarinata, distribuite sulla
superficie il resto del formaggio e cuocete per 30 minuti
in forno preriscaldato a 220�. Servite con
abbondante scorza di limone, grattugiandola sopra al
momento.
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Sgombri al forno
Ingredienti per 4 persone:
8 sgombri
circa kg 1,200
400 g di patate
130 g di carote
130 g sedano
1 limone
prezzemolo
salvia
rosmarino
vino bianco
olio d'oliva
sale e pepe
Tagliate in piccoli pezzi carota, sedano, patate,
saltate il tutto e fate saltare le verdure a fuoco medio
in una padella unta con olio. Aggiungete un pizzico
di salvia e rosmarino e dopo circa 10' di cottura,
trasferite il misto di verdure in una teglia unta d'olio.
Adagiatevi gli sgombri, conditeli con sale e pepe,
quindi infornate a 200� per circa 20 minuti. A meta'
cottura, aggiungete un po' di vino e il succo del limone.
Una volta cotti, spolverate col prezzemolo e servite.
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Sogliole alla ligure
Ingredienti per 4 persone:��
4 sogliole da 250 g
30 foglie di basilico
2 limoni
100 g di pinoli�
40 g di farina bianca
olio d'oliva�
50 g di pan grattato�
30 g di burro
sale e pepe�
�
Lavate e pulite bene le sogliole,
(potete anche comprarle surgelate),
passatele nella farina e friggetele
in olio bollente solo fino a mezza
cottura. Stendetele su un tagliere,
togliete la spina incidendole con un
taglio nel senso della lunghezza,
senza privarle della testa e della
coda.
In un mortaio, pestate le foglie
di basilico, i pinoli, il pangrattato,
il sale e il pepe.
Con il composto ottenuto riempitevi
la parte vuota della spina poi salate
e pepate. Mettete le sogliole su
una pirofila, innaffiatele col limone
e conditele con il burro.
Infornatele e lasciatele gratinare.
Prima di servire guranite il piatto
con i pinoli tostati e qualche foglia
di basilico.�
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Spada gratinato
Ingredienti per 4 persone
Pesce pada a fettine sottili (carpaccio) 400 g
3 zucchine
3 cipollotti
3 carote
olio, sale, pepe
Spuntate zucchine e carote, lavatele e raschiate le
carote. Pulite i cipollotti eliminando le barbe e la parte
esterne, lavateli in acqua fredda. Dividete tute le
verdure in bastoncini spessi circa 3mm. Rosolate le
verdure in casseruola per dure minuti con poco olio,
salatele, pepatele, bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua
e stufate coperte per altri cinque. Ungete una teglia da
forno che possa andare in tavola. Disponete le fette di
pesce in un solo strato, salatele, pepatele, coprite con
alluminio e passate per due minuti in forno preriscaldato
a 180�. Recuperate la teglia, eliminate l'alluminio e
coprite il pesce con le verdure. Gratinate per altri due
minuti in forno e servite subito.
Questa ricetta riesce altrettanto bene col carpaccio di
salmone o di trota.
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Spiedini di maiale (Souvlaki)
Ingredienti per 4 persone
700 g di lonza di maiale
succo di tre limoni
origano, sale, pepe, paprika dolce
Pulite e lavate la carne, tagliatela a cubetti e
marinatela per circa due ore nel succo di limone con la
paprpika, rigirandola un paio di volte. Infilate i cubetti
su stecchi di legno e cuoceteli alla griglia fino a quando
avranno un aspetto uniforme e dorato. Condite con
sale,pepe e origano e servite subito. Potete accompagnare
con tzatziki (salsa a base di yougurth, menta e aglio) o
spiedini di verdure (peperone, cipolla rossa e pomodori)
conditi con un filo d'olio.
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Straccetti di pollo al balsamico
Ingredienti per 4 persone:
400 g di petto di pollo
4 zucchine medie 1/2 bicchiere di aceto balsamico
1/2 bicchiere di vino bianco uno spicchio d' aglio
sale, pepe mezza tazza di parmigiano a scaglie
sottili olio, menta tritata
Eliminate nervi e pellicine dal pollo, quindi tagliatelo
a striscioline regolari. Pulite le zucchine e passatele
alla mandolina riducendole a fiammiferi. Rosolate
l'aglio tritato in poco olio, aggiungete il pollo e
saltatelo senza fargli prendere colore. Sfumate col
vino, aggiungete le zucchine e fate cuocere per un paio
di minuti. Se le verdure dovessero fare molta acqua,
scolatela prima di continuare la preparazione. Bagnate
col balsamico, aggiungete poco sale ed una bella
macinata di pepe. Quando le zucchine sono tenere
togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano a scaglie e
profumate con la menta. Lasciate riposare coperto per un
paio di minuti e servite.
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Tacchino al rhum
600 g di fesa di tacchino
curry
una bustina di zafferano
3 Scalogni
1/2 bicchiere di rhum
vino bianco secco
due cucchiai di panna
30 g di burro
farina
sale, pepe
Tagliate la carne a striscioline e insaporirtela con un
pizzico di sale ed una macinata di pepe. Stemperate lo
zafferano e la punta di un cucchiaio di curry in mezzo
bicchiere di rhum, versate il miscuglio sulla carne e
lasciate marinare per un'ora. Sgocciolate bene il
tacchino, passatelo in un velo di farina, quindi fatelo
rosolare in 30 g di burro fuso. Mettete in una padella gli
scalogni affettati al velo. Lasciateli appassire,
spruzzateli di vino, quindi unite due cucchiai di panna.
Frullate il tutto, rimettete la salsa nella padella con il
tacchino e fate scaldare. Unite quindi la marinata
filtrata, regolate di sale e pepe e cuocete per altri
cinque minuti.
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Tagliata al vino rosso
Ingredienti per 4/6 persone
600 gr di costata di manzo disossata
olio sale, pepe, timo
per la salsa:
1 cipolla piccola
4 dl di brodo
4 dl di vino rosso (chianti o sangiovese)
30 gr di burro
1/2 dado sale, pepe
Preparare la salsa facendo soffriggere meta' del burro con
la cipollina tritata. Farla appassire per tre minuti a
fuoco basso, aggiungere ilvino e farlo evaporare quasi
completamente; aggiungere, quindi, il brodo con il dado e
far ridurre di 2/3. Salare, pepare aggiungere il burro
rimasto alla salsa ottenuta ed emulsionarlo sbattendo con
una fursta o una forchetta. Tenete in caldo.
Tagliare la costata in due fette. Scaldare l�olio in una
padella dal fondo spesso e rosolare la carne a fuoco vivo
sui due lati. Quindi togliere la padella dal fuoco, salare
e pepare la carne da entrambi i lati ed aggiungere il
timo. Sistematela in una teglia e passatela per 5 � 10
minuti (dipende dal punto di cottura che gradite) in forno
preriscaldato a 220� C. Tagliare la carne a fette in
diagonale, disporla sui piatti ed accompagnarla con la
salsa precedentemente preparata.
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Tagliata di tonno con crudit�
Ingredienti per due persone
300 g di filetto di tonno, senza lische e senza pelle
80 g di burro
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di dragoncello
qualche foglia di basilico
1 cucchiaio di olio
1 zucchino
1 carota
2 patate piccola
succo di 1/2 limone
sale, pepe
Lessate le patate, sbucciatele e mettetele da parte.
Tagliate zucchine e carote a julienne. Preparate il burro
alle erbe: pulite e tritate le erbe aromatiche ed
impastatele col burro a temperatura ambiente, unite il
succo di limone, salate e pepate. Fromate un panetto
cilindrico, avvolgetelo con carta d'alluminio e mettete in
frigo. Sciacquate il tonno, tamponatelo con carta da
cucina, spennellatelo d'olio, salatelo e pepateolo. Fate
cuocere per 10 minuti in una padella antiaderente: la
polap deve rimanere ben rosta all'interno. Avvolgete in
carta d'alluminio e lasciate riposare per 2/3 minuti.
Taglaite a fettine sottilissime che disporrte su un letto
di crudit�. Decorate con la patata e servite col burro
alle erbe a parte.
Ideale abbinamento alla seduzione esercitata
da questo piatto potrebbe essere una Ribolla gialla,
profumata ma non cos� aggressiva da alterarne
l'elegante linearit�.
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Tartare a sorpresa
Ingredienti per 4 persone
4 grosse mele Stark
100 g di polpa magrissima di manzo macinata
succo di limone
olio, aglio, salsa Worchester (o tabasco)
sale, pepe, un mazzetto di cicoria
In un tegame, mescolate la carne a due cucchiai abbondanti
di succo di limone, aggiungete una macinata di pepe, uno
spicchio d'aglio sbucciato e lasciare macerare per un'ora.
Lavate la cicoria, riducetela a listarelle. Tagliate la
calotta delle mele: con uno scavino ricavate quante piu'
palline regolari potete, quindi finite di svuotarel cin un
coltello affilato. Passate la polpa di mela nel limone, in
modo che non annerisca. Amalgamate la carne e le palline
di mele con olio sale e Worchester: riempite i frutti,
copriteli con le loro calotte e servite su un letto di
cicoria.
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Teglia di porcini e patate alla lunigianese
Ingredienti per 6 persone
500 grammi di porcini
500 grammi di patate
un bicchiere d'olio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
aglio, sale, pepe, prezzemolo, nepitella (secondo gusto)
In una padella far rosolare, in cucchiaio d�olio, un trito
fine di aglio e prezzemolo; prima che l'aglio colori unire
i gambi dei funghi, ben puliti e fatti a pezzetti. Far
cuocere per dieci minuti a fiamma bassa; pulire e tagliare
a fette le cappelle dei funghi; sbucciare le patate e
tagliarle a fette non troppo sottili; ungere una teglia
con olio d�oliva e stendere le patate come primo strato;
fare un secondo strato con i gambi di funghi rosolati ed
un terzo strato ancora con patate. Ricoprire il tutto con
un 4� strato di funghi a fettine; salare, pepare e
ricoprire con prezzemolo (o nepitella); bagnare con 1/2
bicchiere di vino bianco secco, irrorare con olio d'oliva
e cuocere per 40' in forno a 130�.
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Terrina di campagna
Ingredienti per 8 persone
150 g di fegato di maiale 200 g di lonza 150 g di polpa
di vitello 1 scalogno, poca pancetta a cubetti, olio,
due cucchiai di cognac, alloro, bacche di ginepro una
confezione di gelatina pronta
Fate spurgare il fegato in acqua fredda per almeno una
notte. Tagliatelo a cubetti come i resto delle carni.
Tritate lo scalogno e rosolatelo nell'olio con la
pancetta: unite la carne quando sara' ben colorita
aggiungete alloro, ginepro e sfumate col cognac.
Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti: se
dovesse asciugare troppo, aggiungete un po' d'acqua o di
brodo. Unite il fegato, fate cuocere per altri 20
minuti, quindi regolate di sale e pepe. Quando il
composto si sara' raffreddato, scartate alloro e ginepro
e passatelo al mixer. Preparate la gelatina secondo le
istruzioni riportate sulla confezione: mescolatene 3/4
alla carne e versate il tutto in uno stampo da plum cake
imburrato. Livellate bene e coprite col resto della
gelatina. Lasciate riposare in frigorifero prima di
servire con pane tostato o pane brioche.
Per una presentazione piu' elegante, potete utilizzare
stampini individuali: sformate sul piatto degli
antipasti e decorate con dadini di gelatina.
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Tonno marinato ai ferri
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di tonno alti almeno 2 cm e
del peso di almeno 150 g
per la marinata
� bicchiere d�olio
un limone
2 spicchi d�aglio pelati e schiacciati
un trito di rosmarino, salvia e prezzemolo
una foglia di alloro
pepe in grani, sale
vino bianco o vermouth (se piace)
In un piatto fondo mescolate tutti gli ingredienti della
marinata: unite i tranci di tonno e lasciateli al fresco
per almeno un�ora, rivoltandoli di tanto in tanto.
Sgocciolateli e sistemateli sulla griglia ben calda
(meglio se ne usate una doppia, sia elettrica che da
barbecue). Cuocete (a seconda dello spessore) per 10 � 15
minuti, rigirandoli una sola volta e spennellandoli col
liquido della marinata per evitare che il tonno risulti
troppo asciutto.
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Torta di patate e pomodori
Ingredienti per 4 persone
1 kg di patate a pasta gialla
600 g di pomodori maturi
olio, origano, maggiorana sale, aglio
Pelate, lavate ed affettate la patate (circa � cm di
altezza). Lavate e tagliate i pomodori a met� in
orizzontale. Tritate uno spicchio d�aglio eliminando il
germoglio centrale. Ungete una pirofila con poco olio:
fate un primo strato con un terzo delle patate, salatele,
cospargetele con origano, poca maggiorana ed aglio
tritato; condite con un filo d�olio. Ripete per altre due
volte, quindi coprite le patate coi pomodori ben accostati
che avrete insaporito come in precedenza. Cuocete per
un�ora circa in forno pre riscaldato a 180�: i pomodori
dovranno risultate coloriti e le patate delle strato
inferiore leggermente rosolate. Servite ben caldo: la
vostra cucina si riempir� immediatamente di caldi aromi
mediterranei.
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Tranci di pesce spada agli asparagi
Ingredienti per 2 persone:
2 fette di pesce spada di 200 g ciascuna
1/2 Kg di asparagi verdi
25 g di panna
1/3 di bicchiere di vino bianco secco
1/2 noce di burro
sale e pepe
Pulite e lavate gli asparagi, poi lessateli in acqua
bollente salata. Scolateli e tagliateli a pezzi.
Lavate il pesce e asciugatelo. In una padella fate
fondere il burro e fatevi rosolare il pesce.
Aggiustate di sale e pepe e innaffiate col vino.
A questo punto aggiungete al pesce spada, la panna
e gli asparagi, mescolate e cuocete ancora per qualche
minuto a fuoco medio.
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Valdostane di melanzane
Ingredienti per 4 persone
2 grosse melanzane
200 g di fontina
3 uova
2 cucchiai di semi di senape
farina, pangrattato, olio per friggere
sale, pepe
Lavate e spuntate le melanzane: tagliatele a fette spesse
circa un centimetro, salatele e fate spurgare l�acqua di
vegetazione. Risciacquatele, asciugatele bene e tagliate
il formaggio a fettine sottili. Accoppiate le fette di
melanzana farcendole con la fontina, infarinatele e
passatele nelle uova sbattute con sale e pepe, quindi ne
pangrattato a cui avrete mescolato i semi di senape.
Friggete le melanzane in una padella larga, fatele
asciugare su carta assorbente e servite.
Un piatto delizioso che dimostra come la cucina fusion non
sia necessariamente un cocktail di elementi esotici o
estranei alla nostra tradizione: in questo caso infatti ad
essere �mixati� sono ingredienti di provenienza
mediterranea e di origine alpina. Ideale per una raffinata
cenetta a due.
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Vitello ai peperoni
Ingredienti per 4 persone
500 di polpa di vitello a bocconcini due peperoni verdi
due pomodori pelati un mazzetto di rucola olive nere,
capperi, mezzo bicchiere di vino bianco, due spicchi
d'aglio sale, pepe olio
Infarinate la carne e rosolatela rapidamente in padella,
toglietela e al suo posto rosolate i peperoni senza semi
divisi a striscioline, la rucola spezzata, le olive, i
capperi, l'aglio ed i pelati schiacciati. Quando il
peperone inizia a dare l'acqua, sfumate col vino ed
unite la carne. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere
coperto per 15 minuti a fiamma bassa. Scoprite,alzate il
fuoco e fate asciugare il sugo per due/tre minuti prima
di andare in tavola.
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Zucchine con tonno e pecorino
Ingredienti per 4 persone
700 g di zucchine 150 g di tonno sott'olio 70 g di
pancarr� 100 g di polpa di pomodoro fresco a cubetti
prezzemolo tritato 1 uovo 1 spicchio d'aglio 1 cipolla 50
g di pecorino grattugiato � bicchiere di latte � bicchiere
di vino bianco olio, sale, pepe
Lessate le zucchine in acqua salata per 8/10 minuti,
oppure cuocetele al vapore lasciandole ben al dente.
Scolatele, spuntatele e fatele freddare. Con un
levatorsoli, svuotate l'interno delle zucchine lasciando
circa � cm di polpa attaccata alla buccia. Tritate la
polpa ricavata e mescolatela col pancarr� ammollato nel
latte e ben strizzato, il tonno sgocciolato e schiacciato
con la forchetta, l'aglio e il prezzemolo tritati e la
polpa di pomodoro. Formate un composto omogeneo, legatelo
con l'uovo, aggiungete 40 g di pecorino e farcite le
zucchine aiutandovi col manico di un cucchiaio di legno.
In una teglia da forno rosolate la cipolla tritata,
disponete le zucchine in un solo strato: cuocetele a fuoco
vivace per cinque minuti rigirandole spesso, sfumatele col
vino e fate cuocere altri due minuti. Cospargetele di
pecorino e gratinatele in forno preriscaldato a 180� per
15 minuti: lasciate riposare qualche minuto e servite.
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Zucchine e pecorino
Ingredienti per 4 persone
400 g di zucchine fresche e tenere
100 g di pecorino romano
prezzemolo
olio, pepe
Lavate e spuntate le zucchine: tagliatele a fettine o
bastoncini, salatele leggermente e lasciatele riposare 15
minuti in modo che perdano la loro acqua di vegetazione.
Col pelapatate o con un affetta tartufi riducete il
pecorino in sfoglie sottili. Sciacquate ed asciugate bene
le zucchine: disponetele in un�insalatiera, mescolatele al
pecorino e al prezzemolo tritato, condite con olio e pepe
e servite.
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Zucchine e yogurt
Ingredienti per 4 persone
700 g di zucchine
120 g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio
1 limone
1 rametto di menta
1 rametto di maggiorana, sale, olio per friggere
Pelate e tritate l'aglio, pulite le foglie di menta e
maggiorana e tritatele finemente. Spremente il limone e
filtrate il succo: usatelo per condire lo yogurt insieme
ad un pizzico di sale, le erbe tritate e l'aglio. Coprite
la salsa e fate riposare in frigorifero per una mezz'ora.
Pulite e spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle e
figgetele per 4/5 minuti in abbondante olio caldo:
raccoglitele col mestolo forato e fatele sgocciolare su
carta da cucina. Salatele e servitele con la salsa allo
yogurt, decorando con foglie di menta e maggiorana intere.
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Zaaluk (Pasticcio di melanzane e pomodori) - Arabia
Ingredienti per 4 persone
1 kg di melanzane
500 g di pomodori
1 limone
4 spicchi di aglio schiacciato
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di cumino
Pepe a piacere
Sale
5 cucchiai di olio di oliva
In una pentola capace fate bollire le melanzane che
avrete tagliato in grossi dadi, e ai quali avrete
lasciato la buccia. Lasciate cuocere per 30 minuti.
Pelate i pomodori e tagliateli grossolanamente.
Metteteli a cuocere per 5 minuti in una padella con
olio, paprika dolce, cumino, aglio, succo di limone
e sale. Quando le melanzane sono quasi cotte, lasciatele
sgocciolare, passatele per togliere l'acqua in eccesso
e aggiungetele ai pomodori. Schiacciate bene il tutto
e mettete sul fuoco basso per 15-20 minuti sempre
mescolando, finche' tutta l'acqua non sar� evaporata.
Aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare e
servite con olive nere.
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