PRIMI PIATTI
Gazpacho
Hummus (Passato di ceci) - Arabia
Insalata di riso
Minestra di ceci e orzo
Minestra di farro all'abruzzese
Minestra di riso alla ticinese
Pappa al pomodoro
Peara'
Riso alle ortiche
Riso e fasoi (Udine)
Riso e zucca alla mantovana
Riso, patate e cozze
Risotto agli asparagi
Risotto ai fiori di zucca e gamberoni
Risotto alla zucca
Risotto alle erbe
Risotto alle fragole
Risotto alle seppie e olive nere
Risotto al melograno
Risotto col tastasal
Risotto con scampi e fagioli
Risotto delicato
Risotto radicchio e speck
Risotto spada e olive
Vichyssoise
Zuppa di ceci alla genovese
Zuppa di cipolle
Zuppa di cozze alla tarantina

ADD ONS...
Maionese



Crema di asparagi

Inbgredienti per 4 persone
1 Kg di asparagi
7.5 dl di latte
7.5 dl di brodo vegetale
80 g di burro
50 g di farina
2 tuorli
2 dl di panna liquida
abbondante parmigiano grattugiato
sale, pepe, mezza baguette a dadini

Scaldate il latte e il brodo in 2 tegami diversi. Pulire gli asparagi tagliando le punte e dividendo il resto a pezzetti. Fondere 60 g di burro a fuoco lento in una pentola: quando sara' sciolto, unire la farina setacciata e, rimestando, fare cuocere per pochi minuti, facendo attenzione che non prenda colore. Unire al composto il latte e il brodo e mescolare accuratamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Quando il composto prendera' bollore, utilizzatelo per lessare gli asparagi, lasciandolo cuocere per circa un'ora a fiamma bassa. Passare il composto al mixer: sbattere i tuorli con la panna e il parmigiano in una zuppiera ed amalgamarvi il passato di asparagi regolando di sale e pepe Mentre riposa, saltare i cubetti di pane in padella col resto del burro. Servire la minestra coi i crostini.
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Gazpacho

Ingredienti per 4/6 persone
6/700 grammi di pomodori maturi, sbucciati e senza semi
2/3 cetrioli, sbucciati, senza semi e privati dell'acqua
di vegetazione
2 spicchi d'aglio
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 cipolle
1 limone
4 grosse fette di pane raffermo
olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di aceto bianco
Sale, pepe

Lavate le verdure e mettetele da parte. Eliminate la crosta da due fette di pane: sminuzzate la mollica, mettetela in una ciotolina e bagnatela con l�aceto. Tritate una cipolla: riducete i peperoni in falde, togliete i semi e divideteli a cubetti. Fate lo stesso con i cetrioli. Riducete i pomodori a filetti, affettate sottilmente l'altra cipolla e mettetela da parte, insieme ad un quarto dei peperoni, dei cetrioli e dei pomodori (serviranno per accompagnare il piatto). Mettete in un capace frullatore il resto delle verdure, unite il succo del limone, l'olio, il sale ed il pepe ed 1 spicchio d'aglio. Riducete ad un crema omogena e lasciate riposare in frigorifero. Sfregate le altre due fette di pane con l'aglio, bagnate con un filo d'olio riducete a cubetti e tostate in forno. Servite il gazpacho molto freddo in ciotole individuali: gli ospiti aggiungeranno a piacere cubetti di verdure e crostini.
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Hummus (Passato di ceci) - Arabia

Ingredienti
250 ml di ceci
750 ml di acqua
1/4 tazza di succo di limone
1/4 tazza di olio oliva
2 cucchiai extra di acqua
2 spicchi di aglio sminuzzati tritati
1/2 cucchiaino di paprika dolce

Mettete a bagno i ceci per almeno 4 ore. Scolateli. Disponeteli in una pentola piena d'acqua. Portate ad ebollizione. Fate cuocere a fuoco lento per un'ora e scolate. A questo punto passate nel mixer i ceci, il succo di limone, l'olio, l'acqua, l'aglio e il sale. Fate miscelare per 30 secondi fino a ottenere un composto omogeneo. Cospargete di paprika. Servite con pane "pita".
Per rendere l'hummus piu' etnico aggiungete 3/4 di tazza di "tahini", una crema che si ottiene dai semi di sesamo tostati e macinati. E' disponibile nei negozi che vendono specialita' alimentari del mondo.
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Insalata di riso

Ingredienti per sei persone
450 g. di riso superfino
70 g. di prosciutto cotto a dadini,
70 g. di piselli
150 g. di tonno sott'olio,
70 gr. di fontina o edam a cubetti
1 costa di sedano
1 wurstel
3 uova
due cucchiai d'aceto bianco
mezzo cucchiaio di zucchero
olive nere snocciolate
olio extravergine d'oliva q.b.

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo al dente e fatelo raffreddare. Contemporaneamente fate lessare i piselli e le uova, quindi scolateli e lasciate raffreddare. Sgocciolate il tonno. Lavate il sedano e tagliatelo a cubetti; affettate il wurstel. Affettate le uova. Mettete il riso freddo in una terrina, conditelo con l'aceto in cui avrete sciolto lo zucchero. Aggiungere il tonno sgocciolato e spezzettato, il prosciutto, il formaggio, il wurstel, i piselli, le olive e il sedano. Condite con poco olio e amalgamate bene il tutto. Disporre il riso su di un piatto da portata e guarnite con fettine di uovo sodo. Servite a freddo, condendo con poco olio o della maionese.
Trattare il riso con aceto e zucchero, come se doveste prepararlo per il sushi, fa si' che i chicchi si mantengano bianchi e ben separati a lungo: in tal modo potrete preparare la vostra insalata anche con molto anticipo. Questa e' solo una delle infinite varianti della ricetta. A seconda dei gusti, potete provare a sostituire il wurstel con 50 g di salame a cubetti, o ad aggiungere fettine di cetriolini sott'aceto e peperone in agrodolce.
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Insalata gialla e verde

Ingredienti per 4 persone
180 g di riso Carnaroli
160 g di tonno sott�olio
2 uova sode
una zucchina
due coste di sedano
100 g di fagiolini
olive verdi
basilico, aceto bianco,
olio, sale, pepe

Sciacquate il riso, lessatelo in acqua salata, scolatelo al dente e passatelo sotto l�acqua fredda per bloccare la cottura. Lasciatelo sgocciolare girandolo ogni tanto con un cucchiaio di legno: quando sar� a temperatura ambiente mettetelo in un�insalatiera condendolo con un filo d�olio e un cucchiaio di aceto. Cuocete a vapore la zucchina ed i fagiolini: dividete la prima a cubetti ed i secondi a tronchetti. Tagliate a spicchi le uova, a fettine il sedano ad a rondelle le olive. Unite tutti gli ingredienti al riso, aggiungete il tonno ben sgocciolato e qualche foglia di basilico spezzettata per decorare e profumare. Aggiustate di sale e pepe, girate bene con un altro filo d�olio e servite.
Se vi piace, grattugiate sul riso la parte gialla della scorza di mezzo limone o lime: avrete per la vostra insalata una sfumatura rispettivamente mediterranea o caraibica.
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Minestra di ceci e orzo

Ingredienti:
200 g di ceci secchi
150 g di orzo perlato
g 100 di speck a dadini
4 scalogni
prezzemolo
parmigiano
burro
alloro
sedano
olio d'oliva
sale e pepe

Mettete i ceci in acqua tiepida per circa 10 ore con 1 pizzico di bicarbonato. Versateli nella pentola a pressione, poi copriteli con due litri di acqua fredda, aggiungete un po' di cipolla, una foglia di alloro, una costa di sedano, chiudete e, al fischio, calcolate un'ora e 10'; nel frattempo, in una pentola normale, lessate l'orzo per 30' circa. In una casseruola, soffriggete in un filo d'olio gli scalogni tritati e lo speck tagliato a dadini; unite i ceci lessati, la loro acqua di cottura, l'orzo scolato e portate a bollore, salate e lasciate cuocere la minestra per circa un quarto d'ora. Infine condite con abbondante prezzemolo tritato, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, pepe macinato e una noce di burro fresco. Servitela calda, magari accompagnatela con fettine di pane tostato.
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Minestra di farro all'abruzzese

Ingredienti per 4/6 persone
300 gr. di farro
200 gr. di olio extravergine d'oliva
1 osso di prosciutto
500 g di polpa mista di vitello o manzo
2 grosse carote
1 grossa cipolla
2 gambi di sedano
1 porro
qualche foglia di verza
1 rapa bianca, 4 pomodori maturi
1 foglia di alloro, rosmarino, salvia, origano
1 chiodo di garofano, sale pepe

Per prima cosa preparate un brodo leggero Mettete a cuocere la carne, l'osso di prosciutto, le verdure e le spezie in una pentola capace con circa due litri di acqua. Dovra' cuocere per circa due ore a fuoco basso. Schiumate il brodo, mettete da parte la carne (servitela come bollito o utilizzatela per ripieni e polpette) e le verdure. In una pentola possibilmente di coccio, mettete il farro sciacquato e coprite d'acqua. Considerando che il farro cotto raddoppia di volume accertatevi di non superare la meta' del recipiente. Cuocete a fuoco bassissimo aggiungendo il brodo un mestolo alla volta per altre due ore: alla fine la minestra dovra' risultare piuttosto densa. Aggiungete le verdure e l'osso di prosciutto, condite con olio crudo e servite ben caldo.
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Minestra di riso alla ticinese

Ingredienti per 4/6 persone
300 g di riso,
1 l di di brodo di manzo
20 g di pancetta
50 g di cotenne o grasso di prosciutto
200 g di fagioli freschi
300 g di verza,
1 patata, 1 cipolla, 3 gambi di sedano
2 carote, 2 pomodori, un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio d'olio, un bicchiere di vino, sale

Fate soffriggere in una noce di burro la cipolla e il prezzemolo tritati. Unite la pancetta tritata, le cotenne di prosciutto sbollentate e tagliate a pezzetti e il cucchiaio d'olio. Aggiungete i fagioli freschi, il sedano, le carote, i pomodori, e la verza tutti tritati grossolanamente e la patata intera sbucciata. Bagnate con un bicchiere di vino, salate, unite il brodo di manzo e fate cuocere per un'ora circa. Schiacciare la patata, unite il riso, che avrete precedentemente lessato in abbondante aqua salata, spolverate di parmigiano e servite.
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Pappa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:
500 g di pomodori pelati
250 grammi di pane raffermo
1 litro di brodo
2 spicchi di aglio
basilico
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

In una capiente casseruola fate rosolare gli spicchi d'aglio con qualche cucchiaio di olio, unitevi i pomodori, del basilico tritato e un pizzico di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 20 minuti. Versate poi il brodo, lasciate di nuovo bollire, poi aggiungete il pane secco, sbriciolato e fate cuocere per circa un quarto d'ora. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Servite il piatto caldo.
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Peara'

Ingredienti per 4 persone:
300 g di pane raffermo grattugiato
150 g di midollo di bue
1/2 litro di brodo di carne
100 g di burro
sale e pepe nero
formaggio grana grattugiato

In un pentola di alluminio (meglio se di coccio) fate fondere il midollo con il burro. Aggiungete il pane grattugiato e fatelo tostare a fuoco lento rigirandolo con un cucchiaio di legno. Versate poco alla volta il brodo bollente, mescolando bene (meglio con una frusta) per evitare che si formino grumi. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa due ore. A fine cottura aggiungete il pepe, la quantita' varia a seconda dei gusti. Infine spolverate col grana. La peara' dovra' essere densa e morbida.
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Riso alle ortiche

Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso integrale
200 g di ortica
Mezza cipolla bianca dolce
Pepe nero (meglio macinato fresco)
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva

Fate appassire la cipolla tritata finemente, in una casseruola unta con un filo d'olio. Aggiungete poi le foglie d'ortica lavate e tagliate grossolanamente. Lasciate ammorbidire il tutto per 3/4 minuti e in seguito unite il riso. Fate tostare i chicchi di riso e, man mano, allungate con del brodo, facendo assorbire al riso tutto il liquido di cottura. Servire il piatto caldo, aggiungendo un filo di olio crudo ed una spolverata di pepe.
N.B.
Le foglie d'ortica si raccolgono in estate ed e' bene proteggere le mani con dei guanti. Per togliere l'effetto urticante alle foglie basta immergerle nell'acqua calda.
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Riso e fasoi (Udine)

Ingredienti per 4 persone
300 g di patate
200 g di riso
150 g di fagioli secchi
100 gr di lardo
1,5 lt di brodo
1 cipolla, 1 sedano, alloro, sale.

Mettere in abbondante acqua tiepida i fagioli e lasciarli ammorbidire per tutta una notte. Circa tre ore prima del pasto tritare il lardo insieme alla cipolla e al sedano, mettere il ricavato in una casseruola, unire i fagioli scolat, le foglie di alloro, le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Versare nel recipiente il brodo e far cuocere per circa due ore. Quando i fagioli cominciano a disfarsi aggiungere il riso e aggiustare di sale. Servire appena il riso risulta cotto.
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Riso e zucca alla mantovana

Ingredienti per quattro/sei persone
400 g di riso
500 g di polpa di zucca a dadini
1 l e 1/2 di brodo
sedano
1carota
1cipolla
50 g di burro 50 g di lardo
parmigiano
vino bianco
sale pepe,

Soffiggere poco sedano, carota e cipolla tritati in burro e lardo. Aggiungere la zucca e far saltare per cinque minuti, coprire con poco brodo e far stufare per almeno una ventina di minuti. Aggiungere il riso, tostate, sfumate col vino e portate a cottura col brodo come in un normale risotto. Alla fine dovra' risultare cremoso e non eccessivamente compatto, ma nemmeno troppo liquido. Mantecate con burro e profumate con pepe prima di servire con abbondante parmigiano. In alcune zone, si aggiunge anche una bella grattugiata di noce moscata.
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Riso, patate e cozze

Ingredienti 4/6 persone:
1 kg di cozze
400 g di riso
6 patate
3 cipolle medie
6 pomodori
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
sedano
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Lavate e pulite bene le cozze, strofinando i gusci con la lana di acciaio o un coltello; poi apritele, aiutandovi sempre col coltellino. Mondate le patate e tagliatele a fette spesse, lavate e sbucciate le cipolle, poi fate un trito di prezzemolo, aglio ed sedano. Ungete con l'olio una teglia (30 cm diametro circa), adagiatevi le cipolle, le patate, il trito di odori, il riso e le cozze (con il mollusco rivolto verso il basso), aggiungete il pecorino, un pizzico di sale e uno di pepe; continuando a strati fino ad esaurire gli ingredienti. Adagiate i pomodori (tagliati a spicchi) sull'ultimo strato e condite con il pecorino, il sale, il pepe e l'olio. Riempite la teglia di acqua ed infornate per circa 3/4 d'ora a 180�. Durante la cottura, se necessario, aggiungete altra acqua.
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Risotto agli asparagi

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Carnaroli
un grosso mazzo di asparagi
mezza cipolla
50 g di burro, olio
100 g di parmigiano
vino bianco
brodo di pollo

Tagliare gli asparagi a tocchetti, eliminando la parte bianca. Tritare la cipolla e farla rosolare con un filo d'olio e una noce di burro in una casseruola capiente. Quando inizia ad appassire, aggiungere gli asparagi, farli insaporire qualche minuto ed aggiungere il riso. Lasciarlo tostare 3 minuti, sfumarlo con mezzo bicchiere di vino e coprirlo col brodo. Tirare il risotto a cottura (18 - 20 minuti) come d'abitudine, cercando di evitare che gli asparagi si spappolino troppo. Quando vi sembrera' pronto mantecate con burro e parmigiano, lasciate riposare qualche istante e servite.
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Risotto ai fiori di zucca e gamberoni

Ingredienti per 4 persone:
24 fiori di zucca
320 g di riso
16 gamberoni
1 spicchio d'aglio
peperoncino piccante
40 g di burro
40 g di parmigiano
20 g di prezzemolo
2 bicchierini di Brandy
1 sedano
1 carota
1 cipolla
2 dadi da brodo

Lavate e sgusciate i gamberi, mettete i gusci in una casseruola con 2 litri d'acqua, sedano, cipolla, carota e i dadi e fateli bollire per circa una decina di minuti. Passatelo in un colino e tenetelo al caldo. Tritate la polpa dei gamberi e fatela rosolare con i fiori di zucca e met� burro.
Spolverate con un pizzico di peperoncino tritato, innaffiate con il brandy e aggiungete il riso, mescolate e lasciate evaporare. Fate cuocere il riso aggiungendo, poco alla volta, il brodo caldo, che avevate tenuto da parte. A fine cottura condite con il burro e con il parmigiano. Prima di servire decorate il piatto col prezzemolo.
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Risotto alla zucca

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso per risotti
400 g di polpa di zucca, pulita e tagliata a pezzetti
una cipolla tritata
100 g di burro
1l di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vini bianco
abbondante parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata (secondo gusto)

Sciogliere meta' del burro in casseruola, rosolare leggermente la cipolla ed aggiungere i cubetti di zucca, lasciandola insaporire per qualche minuto. Bagnate con poco brodo e lasciate stufare fino a quando diventera' tenera. Schiacciatela gorssolanamente con una forchetta, aggiungete il riso e tostatelo nel soffritto fino a quando sara' bello lucido. Coprite con brodo, regolate di sale e portate a cottura come d'abitudine, aggiungendo poco liquido alla volta. A fine cottura mantecate con burro e parmigiano, profumate con pepe e - se piace - con noce moscata.
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Risotto alle erbe

Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
200 g di erbette
1/2 cipolla
erbe aromatiche
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchierino di Gin
50 g di burro
brodo vegetale
parmigiano grattugiato
olio di oliva

Tritate finemente le erbe aromatiche. Lavate e mondate le erbette, poi scolatele e tagliatele a striscioline. Mondate, lavate e tritate la cipolla, mettetela in una casseruola con meta' del burro e un filo d'olio; fatela appassire a fuoco moderato. Aggiungete le erbette e la meta' del trito di erbe aromatiche e lasciatele rosolare. Aggiungete il riso facendolo tostare, innaffiate con il gin e lasciatelo evaporare.
Poco a poco aggiungete il brodo e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere fino ad ottenere una cottura al riso e' al dente e alla fine aggiungete le erbe aromatiche tritate rimaste e l'altra meta' del burro. Servite il risotto caldo.
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Risotto alle fragole

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso carnaroli
200 g di fragole
brodo vegetale
2 scalogni
50 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di panna fresca
pepe bianco

Tritate gli scalogni e fateli appassire in padella col burro: tostate il riso e sfumatelo col vino bianco. Coprite col brodo ed iniziate la cottura. Nel frattempo pulite le fragole, tenetene da aprte qualcuna per decorare e schiacciate le altre con una forchetta. Quando il risotto e' a tre quarti di cottura, unite la polpa dei frutti: fate asciugare e procedete alla mantecatura con panna ed una bella macinata di pepe. Servite decorando con le fragole intere su cui farete "piovere" una goccia di aceto balsamico tradizionale.
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Risotto alle seppie e olive nere

Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
400 g di seppie
60 g di olive nere
2 pomodori
1/2 cipolla
2 spicchi d'aglio
5 foglie di basilico
1/2 litro di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sciacquate e mondate le seppie, passatele un attimo in acqua bollente non salata, poi tagliatele a listarelle. Fatele rosolare in una padella unta in precedenza con un cucchiaio d'olio e aggiungete i 2 spicchi d'aglio tritati. Unitevi poi le olive e fatele saltare a fuoco vivo per 1 minuto. Infine aggiungete i pomodori pelati, un po' d'acqua, 2 foglie di basilico, sale e pepe. Rigirate il tutto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo fate cuocere il risotto con il soffritto di cipolla, innaffiandolo col vino e il brodo.
Quando sara' cotto conditelo col sugo aggiungendo dell'olio crudo. torna all'indice

Risotto al melograno

Ingredienti per 6 persone
350 g di riso
1 cipolla bianca
olio extravergine
50 g di speck
un bicchiere di vino bianco secco
1.5 litri di brodo vegetale
1 melograno di circa 450 g
20 g di burro
parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco

Ricavare i chicchi dal melograno, cercando di eliminare i filamenti biancastri. Tritare la cipolla e farla stufare dolcemente in poco olio. Aggiungere un mestolo di brodo e lasciar asciugare a fuoco dolce. Unire lo speck a filetti minuscoli e far insaporire per qualche istante. Calare il riso nel fondo di cipolla e speck, tostarlo per un paio di minuti a fuoco vivace rigirandolo col cucchiaio di legno, quindi sfumare col vino. Portare a cottura il risotto come d'abitudine. Qualche minuto prima di togliere il tegame dal fuoco, unire i chicchi di melograno. Spegnere la fiamma, insaporite con una macinata di pepe e mantecate con burro e parmigiano.
Tenete da parte qualche chicco di melograno per decorare: facile e di grande effetto visivo, il piatto si presta per le occasioni eleganti. torna all'indice

Risotto col tastasal

Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso vialone nano
300 g di tastasal brodo 1/2
grana noce moscata
cipolla
burro
vino bianco
formaggio
aglio

Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, l'ideale sarebbe una cottura alla pilota, cioe' senza mescolarlo e lasciandolo cuocere nel brodo (disponendolo a cono), in una pentola ricoperta da un canovaccio. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla nel burro; aggiungete poi il tastasal avendo cura si ridurlo a pezzettini. Dopo qualche minuto versate sul soffritto il vino bianco e aggiungete una spolverata di noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, mezz'ora, aggiungendo del brodo nel caso la carne si asciugasse troppo. Quando carne e riso sono pronti, versate il riso nella casseruola e mescolate il tutto, aggiungendo burro e grana se necessario.
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Risotto con scampi e fagioli

Ingredienti per 8 persone
200 g di fagioli borlotti, fatti rinvenire in acqua
per una notte
1.5 kg di scampi
500 g gi di riso carnaroli
100 g di burro
parmigiano grattugiato
sedano, carota, cipolla
sale, pepe

Scolate i fagioli dall'ammollo, metteteli in pentola con altra acqua fredda e portate a bollore, lasciano cuocere per almeno un'ora. Lavate gli scampi, sgusciateli e mettete da parte teste e carcasse. pestate le chele col batticarne e mettetele in pentola con gli altri avanzi, meta' delle verdure a pezzetti e 30 g burro. Fate bollire e la scite cuocere per 30 minuti: filtrate il brodo prmenedo bene gli avanzi dei crostacei. Passate al mixer meta' dei fagioli: mettete in casseruola il pure' con il resto delle verdure, il burro e mezzo litro di brodo di pesce. Quando bolle buttate il riso e portate a cottura con il resto del brodo, come per un normale risotto. A cottura quasi ultimata aggiungere i fagioli e gli scampi, aggiustare di sale e pepe e condire con parmigano. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Nei secoli passati questo piatto era servito la Viglia di Natale nelle zone costiere del Veneto: per prepararlo si usava il brodo di cottura del capitone. Se amate i gusti un po' forti, utilizzate del fumetto di pesce vero e proprio insieme al liquido degli scampi.
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Risotto delicato

Ingredienti per 6 persone
Riso per risotti 450 g
Burro 50 g. piu' una noce per mantecare
4/5 piccole zucchine
Gamberetti cotti e sgusciati 150 g.
Un litro abbondante di brodo vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco
Prezzemolo tritato
Sale, pepe bianco

Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a fettine o a fiammifero. Tritate la cipolla e soffrggetela nel burro insieme all'aglio: deve appassire ma non prendere colore. Aggungete le zucchine, salate, fate insaporire per qualche istante poi unite il riso. Tostatelo fino a quando sara' bello lucido, sfumate col vino ed iniziate la cottura unendo il brodo caldo un mestolo alla volta, ed aggiungendone altro solo quando il precedente e' stato assorbito. Mescolate con energia sempre nello stesso verso: i risotti cuociono in genere in 18 - 20 minuti. A preparazione quasi ultimata, unite i gamberetti ed il prezzemolo. Mantecate con una noce di burro, aggiustate di pepe e servite in tavola.
Un risotto semplicissimo ma di grande effetto. Per una serata importante, aggiungete anche un mazzetto di fiori di zucca privati del pistillo, tenendone da parte qualcuno per decorare i piatti. I vostri ospiti rimarranno stupiti.
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Risotto radicchio e speck

Ingredienti per 6 persone
400 g di riso
60 g di burro
200 g di radicchio trevisano
40 g di speck o pancetta affumicata
1 cipolla tritata
brodo
parmigiano grattugiato
sale
vino rosso (teroldego, valpolicella)

Ridurre a julienne il radicchio. Fondete meta' del burro in casseruola e soffriggete la cipolla con lo speck a fuoco moderato. Unite il radicchio e lasciate cucinare per qualche minuto mescolando spesso. Tostate il riso e sfumate con vino: portate a cottura col brodo (16/18 minuti) come d'abitudine. Aggiustate di sale se serve, mantecate col resto del burro ed aggiungete abbondante formaggio grattugiato.
Lo speck da a questo risotto un cartteristico aroma affumicato, tipicamente autunnale. A questo primo si abbina perfettamente un rosso leggero ma ben strutturato. torna all'indice

Risotto spada e olive

Ingredienti per 4 persone
320 g di riso per risotti
200 g di polpa di pesce spada a cubetti
3 pomodori ramati freschi
una cipolla
un litro abbondante di brodo di pesce (anche di dado)
� bicchiere di vino bianco
una cipolla
prezzemolo
olive nere, olio, sale, pepe

Tritate la cipolla, snocciolate le olive, tritate il prezzemolo e spezzettate i pomodori dopo aver eliminato bucce e semi. In casseruola risolate la cipolla in poco olio, unite pesce spada e pomodori e fate restringere per due minuti. Aggiungete il riso, tostatelo, sfumatelo col vino, salatelo e portate a cottura col brodo, come d�abitudine, mescolando sovente. A cottura quasi ultimata unite le olive a filetti, il prezzemolo ed una generosa macinata di pepe. Lasciate riposare qualche istante e servite.
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Vichyssoise

Ingredienti per 4/6 persone
2/3 porri (anche la parte verde) puliti e tagliati a
tronchetti
2/3 grosse patate, sbucciate a tagliate a dadini
30 g. di burro
tre tazze di brodo di pollo
una tazza di latte
vino bianco
sale, pepe
panna acida ed erba cipollina per guarnire

In una pentola dal fondo spesso, rosolare i porri nel burro. Quando diventano morbidi e trasparenti, sfumare con un dito di vino bianco. Aggiungete le patate a lasciate insaporire qualche secondo mescolando. Coprite con il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco medio per 25 minuti circa, fino a che la patate saranno tenere ma non disfatte. Spegnete il fuoco e aggiungete il latte. Passate al mixer in piccole quantita', oppure utilizzate un frullatore ad immersione: dovra' risultare un composto di media densita' e completamente liscio. Aggiustate di sale e pepe: lasciate riposare in frigorifero per almeno tre ore prima di servire. Completate nei piatti con panna acida ed erba cipollina sminuzzata a piacere. Per una versione totalmente vegetariana, utilizzate brodo vegtale e latte di soia.
Molti si sono contesi la paternita' di questo piatto, che pare pero' essere stato creato dagli chef del Ritz Carlton di New York negli anni '30. Si tratta di una preparazione molto elegante, ideale per un buffet freddo o un ricevimento estivo.
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Zuppa di ceci alla genovese

Ingredienti per 6/8 persone:
500 g di ceci secchi
1 bicchiere di olio
1 pugno di funghi secchi
2 spicchi d'aglio
salvia
qualche pomodoro
1 cipolla
1 sedano
1 carota
fette di pane
sale

Mettete i ceci in acqua tiepida per circa 10 ore con 1 pizzico di bicarbonato. Poneteli poi in acqua fredda e salata, fateli cucere per 3 ore. Preparate un soffritto con l'olio, il sedano, l'aglio, 2 foglie di salvia, i pomodori, i funghi (ammorbiditi in precedenza e poi strizzati) e la carota tritati. Aggiungete il soffritto ai ceci 1/2 ora prima che sia terminata la cottura. Versate il composto in una zuppiera, sopra fette di pane abbrustolito.
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Zuppa di cipolle

Ingredienti per 4/6 persone
4 cipolle dorate
4 cucchiai di farina
80 g di burro,
2 tuorli d'uovo
8 fette di pane francese
sale, pepe, 200 g di gruyere
(oppure parmigiano o emmenthal)
1.5 l di brodo.

Pulire le cipolle, lavarle ed affettarle sottilmente e farle rosolare nel burro. Quando saranno diventate trasparenti, aggiungere la farina e stemperarla versando, poco alla volta, il brodo. Lasciare bollire per circa 1 ora. Passare al colino ed utilizzare il solo brodo per una zuppa delicata, passare le cipolle lasciando il passato nel brodo se la si vuole piu' aromatica. Mettere i tuorli in una zuppiera e romperli con una forchetta mescolandovi un po' di sale e, continuando a mescolare, aggiungere la zuppa poco per volta. Far abbrustolire le fette di pane sotto il grill e disporle sul fondo di ciotole di coccio individuali. Spargete sul pane una bella spolverizzata di formaggio, versate sopra un mestolo di zuppa e di nuovo formaggio, condendo con una generosa macinata di pepe. Passate le ciotole in forno a gratinare e servite bollente.
La soupe � l'oignon e' un caposaldo della cucina francese Una preparazione molto simile pero' era tipica dell'antica gastronomia milanese, e l'Artusi ne cita una analoga nel suo ricettario. Meglio la versione col gruyere o quella col parmigiano? A voi sperimentare e decidere.
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Zuppa di cozze alla tarantina

Ingredienti:
1 kg di cozze
300 g di pomodori
aglio
peperoncino
olio d'oliva
prezzemolo
crostini di pane
sale

Lavato e pulite le cozze, poi fatele aprire in una casseruola con un filo di olio. In ampia padella, unta in precedenza con olio, fate soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato e un po' di peperoncino. Appena l'aglio comincera' a prendere colore, toglietelo insieme al peperoncino e versate nella padella i pomodori pelati e privati dei semi. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco media per circa dieci minuti; poi aggiungete le cozze, insieme al loro sugo ben filtrato. Spolverate la zuppa con il prezzemolo tritato e servitela nelle scodelle (meglio se di terracotta) con crostini di pane.
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ADD ONS...


Maionese

Il nome di questa salsa deriva dall'antichissimo vocabolo francese "Moyeau", che significa tuorlo d'uovo. Infatti questa salsa non e' altro che una emulsione di tuorli d'uovo ed olio, acidulata con limone o aceto bianco.
Ingredienti
2 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
2 dl. d'olio extravergine
un limone spremuto o un cucchiaio di aceto bianco
sale, pepe, senape (secondo gusto)

Mette nel mixer o sbattete con un frullino i tuorli con mezzo cucchiaino di sale. Dopo qualche secondo aggiungete, tenendo sempre il frullatore acceso, l'olio che verserete a filo fino ad ottenere una salsa densa e per ultimo condite col limone ed il pepe. Per un gusto meno deciso, usate un uovo intero, oppure sostiuite meta' dell'olio d'oliva con olio di semi. Se malauguratamente la maionese "impazzisse" (le uova si separano dall'olio e la salsa sembra cagliata) non disperatevi. Versate in una brocca la maionese impazzita, pulite bene il recipiente dove si trovava e mettetevi un altro tuorlo. Frullate di nuovo aggiungendo qualche goccia d'olio e versate poi, poco alla volta, la maionese impazzita: vedrete che tutto si aggiustera'. La maionese va conservata in frigorifero fino al momento dell'uso, possibilmente coperta con la pellicola trasparente.
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