Manga
Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária
do instituto “Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência,
trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na Franca. Ganhador de vários
prêmios internacionais.
A manga (mangifera indica ) é uma fruta originária da Índia
e da Malásia, onde as mangas selvagens se originaram nos pés
das montanhas do Himalaia na Índia e em Burma. No século 17,
a manga foi levada para o Brasil em navios portugueses. Atualmente, elas
são exportadas de países na América Central, do México,
e também da Flórida e de Israel.
A manga, considerada a rainha das frutas tropicais, possui uma polpa alaranjada
de aroma adocicado e sabor pronunciado . Existem mais de 2.500 variedades
de mangas. Elas podem ter vários formatos: arredondadas, ovais, em
forma de coração ou de rim, e podem pesar entre 150g e 675g.
A maioria das mangas é verde quando está imatura e algumas
chegam a permanecer assim mesmo quando amadurecem. Outras atingem uma coloração
dourada ou vermelho vivo ou ainda uma combinação destas duas
cores.
A semente da manga é absolutamente única no reino das frutas,
pois seu tamanho é praticamente o mesmo da fruta; larga e quase totalmente
chata em profundidade, oferecendo duas laterais carnudas de ambos os lados
da fruta. A semente possui uma substância fibrosa (os fiapos), mas
a fruta possui uma polpa amarelo-laranja suculenta.
As Mangas são conhecidas por seus benefícios medicinais. Elas
contém enzimas similares à papaína do mamão papaia.
Estas enzimas são muito eficientes como amaciantes da carne no processo
digestório pois atuam quebrando suas proteínas.
As Mangas também contém um composto de fenol e se comportam
como um ótimo anti-oxidante.
Elas são ricas em vitamina C e vitamina A, B1(tiamina), B2 (riboflavina),
B3 (niacina) and B6 (piridoxina). Seus minerais incluem potássio,
magnésio e zinco, e um pouco de ferro.
As receitas apresentadas neste trabalho são: Rocambole de Frango Assado
com Coentro, Amêndoas e Açafrão, Sopa de Salmão
Defumado com Creme Chantilly de Limão e Torta de Frutas Exóticas.