100 maneras de preparar el Bacalao
1 -
Bacalhau à Portuguesa
Dividir o
bacalhau fresco em postas de 250 grs.; temperá-las com sal e pimenta.
Dispô-las numa
caçarola de saltear, contendo (para cinco postas) 100 grs. de manteiga,
Passado este
tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre
ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos.
Dispor o peixe
numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.
2 - Bacalhau à Congregado (Porto)
Toma-se
bacalhau cru, depois de posto de molho, parte-se em lascas e batatas cruas
Fazer cozer segundo a regra, o bacalhau dessalgado; tirar-lhe a pele e
as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas, já
cozidas.
Pôr numa
frigideira um bocado de manteiga fresca proporcionada à quantidade de bacalhau;
cortar uma cebola em rodelas finas, dourá-las na manteiga quente sem deixar
enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, dourá-lo igualmente e deitar tudo
sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas.
Servir muito quente.
Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola e leva-se
ao lume com azeite, deixando-o aloirar; juntam-se-lhe bastante tomate, limpo de
pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um
pouco de farinha desfeita na água em que se cozeu o bacalhau. Logo que o
tomate esteja cozido e desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em
lascas, as batatas em rodas e pimentos assados, limpos de peles e de sementes,
às tiras. Põem-se, numa travessa de ir ao forno, camadas alternadas de
bacalhau, batatas e pimentos, deita-se-lhe o molho por cima e leva-se ao forno
a corar.
Cozer um pouco
de bacalhau bem dessalgado (preferir o lombo) e algumas batatas; depois destas
cozidas, deixar esfriar.
Fazer um
refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um
ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de colorau
do doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e partir as batatas em
rodelas delgadas.
Arrumar numa
travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas de bacalhau e de batatas e sobre
esta deitar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia,
terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deitam, além do
refogado, gema de ovo, pão ralado e queijo parmesão ralado. Levar ao forno a
aloirar e servir.
Cozer o
bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas miudinhas; cozer batatas e
cortá-las em lascas.
Pôr ao lume uma
frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro e, em
começando a aloirar, retirá-lo; pôr então no azeite duas cebolas grandes
cortadas em rodelas muito fininhas, e, em estas estando loiras juntar-lhes o
bacalhau, as batatas e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se
precisar.
Noutra
frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater seis ovos como para
omelete e deitá-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira.
Fazer com o
bacalhau e as batatas um rolo que se põe dentro dos ovos e embrulhar de forma
que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com
molho branco ou molho de tomate.
7 - Bacalhau Gratinado com Creme
Cozem-se 750
grs. de bacalhau e tiram-se-lhe espinhas e peles, desmanchando-o em pequenas
lascas.
Também se cozem 500 grs. de batatas, pelo vapor ou em água,
cortando-as em rodelas.
Cozem-se três
ovos que se cortam em rodas finas. Põem-se as batatas e o bacalhau num prato de
ir ao forno, em camadas alternadas, com meio litro de molho bechamel ou molho
mornay (veja Molhos e Saladas). A última camada deve ser de molho e a penúltima
de rodelas de ovos cozidos, sal, pimenta, queijo parmesão ou gruyère, ralados,
e vai ao forno a corar.
Se juntarmos ao
molho, depois de pronto, duas gemas cruas, fica mais saboroso.
Também se podem
substituir as rodelas de batatas por puré das mesmas.
Cozer batatas
com a pele, e um ou dois ovos durante dez minutos.
Estando o
bacalhau bem dessalgado, assá-lo.
Descascar as
batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos bocadinhos, e
as claras dos ovos.
Preparar um
molho, esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e
bastante azeite, e bater tudo muito bem até formar um creme espesso.
Na ocasião de
se servir, deitar um molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de salsa.
Depois de
escamado o bacalhau, coze-se, limpa-se de espinhas, corta-se em lascas delgadas
de forma regular, que se envolvem em massa de fritar (farinha de trigo, ovo
batido e salsa picada) e põe-se em lascas, assim cobertas, a fritar em azeite
fervente.
Pode servir-se
com batatas fritas, com esparregado ou com salada.
Estando o
bacalhau bem dessalgado, cozê-lo segundo a regra, escorrê-lo, tirar-lhe as
peles e as espinhas, dividir em lascas, e secá-las no forno .
Cozer 600 grs.
de batata e pisá-las no almofariz juntamente com o bacalhau, juntar à massa,
pouco a pouco, 2 dls. de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa
deve ficar mole).
Pôr num prato
de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por cima
manteiga derretida e levar ao forno a corar.
Dessalgar o
bacalhau e dividi-lo em lascas; descascar batatas cruas e cortá-las em rodelas.
Deitar num
tacho uma camada de rodas de cebola, um ramo de salsa, rodas de dentes de alho,
cravo de cabecinha, pimenta, uma camada de bacalhau e uma de rodas de batatas;
cobrir tudo com azeite fino e levar o tacho tapado a lume brando, agitando-o
até que o bacalhau esteja cozido.
Dessalgar bem o
bacalhau, dividi-lo em bocados, passá-los por farinha e frigi-los em azeite.
Cortar cebolas
em rodelas e deitá-las em azeite bem quente; em começando a aloirar, juntar-lhe
tomates pelados e sem sementes, cortados aos bocados, pimentos morrones sem
sementes e previamente fritos em azeite ou grelhados, dois dentes de alho
esmagados e um raminho de tomilho, louro e salsa.
Cozer o
bacalhau, segundo a regra; tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas e
misturar com bocados de batata cozida, em quantidade superior à do bacalhau;
temperar com salsa picada e uma pitada de pimenta; passar na máquina de picar.
Pôr ao lume,
numa frigideira, uma porção de azeite fino; em estando a ferver, juntar a massa
preparada e misturá-la bem com o azeite, ligando-a em seguida para formar um
bolo, que se retira do lume, quando começa a aloirar.
Pode-se
perfumar o azeite, juntando-lhe dentes de alho picados que se retiram quando
loiros.
Untar com
manteiga um prato de gratinar, cobrir-lhe o fundo com 100 grs. de cogumelos
crus migados, uma pequena colherada de molho picante e uma colherada de salsa
picada; pôr quatro postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com
Retirar o peixe
para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir, separadamente, o molho da
cozedura; juntar-lhe uma colherada de maisena e 50 grs. de manteiga fresca.
Deitar o molho,
reduzido, sobre o bacalhau e levar a forno muito quente
Depois de
escamado o bacalhau, enxuga-se, leva-se à grelha a assar, servindo-se em
seguida quente, com bom azeite e dentes de alho, acompanhado com batatas
assadas no forno (com casca), tendo sido previamente lavadas.
As postas que
saem da grelha assadas devem, sem perda de tempo, ser espicaçadas com dois
garfos antes de regadas com azeite para que este penetre no bacalhau,
tornando-o macio.
Dividir o
bacalhau em lascas miúdas e finas.
Refogar em
azeite, cebola picada, salsa e um pouco de manteiga, fazer um creme bem
temperado.
Num prato de ir
ao forno, dispor o bacalhau às camadas, entremeadas com camadas de creme, de
modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito
quente.
Cozer o
bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as postas numa travessa de ir ao
forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo de limão e miolo de
pão ralado; levar ao forno e assar.
Dessalgar
completamente 500 grs. de bacalhau, cozê-lo, e depois tirar-lhe as espinhas e
desfiá-lo.
Levar ao lume,
numa caçarola, 300 grs. de manteiga fresca; em estando derretida, juntar-lhe o
bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a
manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfeitas; em estando tudo bem
ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito
grossa, juntar um pouco de leite).
Rectificar o
tempero de sal se houver necessidade e servir numa travessa água guarnecida com
filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada.
19 - Bacalhau de Cebolada à Alentejana
Põe-se de
véspera o bacalhau a dessalgar, e depois desfia-se. Em seguida faz-se um
refogado com farinha de trigo desfeita em água e vinagre, tapa-se a caçarola,
deixa-se cozer em lume brando até que o molho fique bastante grosso e reduzido.
Dessalgar muito
bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), pô-lo numa caçarola, durante duas
horas, bem coberto de leite, em seguida, levá-la ao lume no mesmo leite,
juntando-lhe uma boa colher de manteiga com sal e deixando cozer. Estando
cozido, dispor o bacalhau num prato de ir ao forno .
A parte,
engrossar leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau
com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por
cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido
com salada de alface, conserva, azeitonas e alcaparras.
Empregar lombo
de bacalhau muito bem dessalgado; limpar com um pano até ficar
completamente
seco.
Desfazer um
pouco de farinha em leite e água morna, em partes iguais; juntar manteiga, sumo
de limão, pimenta moída e um ovo; bater tudo até ficar bem ligado.
Numa frigideira
grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o creme
dentro, espalhando-o por toda a superfície, e no meio do creme pôr logo o
bacalhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma espátula,
em toda a volta, deitando por cima do bacalhau até formar uma espécie de
pastelão; estando loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro,
retirar e pôr numa travessa bem escorrido.
No azeite que
resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado no
azeite e uma colher de polpa de tomate.
Servir,
guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e à parte o molho.
Dessalgar bem
um pedaço de bacalhau, escaldá-lo e parti-lo
Num tacho, pôr
uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e
pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas.
Estando acamado
todo o bacalhau, levar o tacho a lume brando para cozer a cebola. Depois de
pronto serve-se.
23 - Bacalhau
Toma-se
bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e
bastante salsa, e passa-se tudo pela máquina de picar.
A massa
resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal
fino e pimenta
O azeite deve
ser abundante para que os bolos mergulhem nele sem tocar no fundo. Tiram-se do
azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer.
Escolher
bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar
e dessalgar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao lume em água fria,
na qual se deitam duas cabeças de nabos, um ramo de salsa, dois grãos de
pimenta e uma folha de estragão.
Cozer batatas e
ovos e cortar tudo em rodelas.
Preparar um
molho tártaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e três colheres de
nata batida.
Cozido o
bacalhau, dividi-lo em lascas, à mão, misturar com as rodelas de batatas e de
ovos, saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com
uma colher de pau e levar a lume brando. Servir quente.
Empregar
bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe depois um refogado de cebola,
salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado com manteiga e pouco
azeite; estando bem ligado, juntar-Ihe um pouco de molho de fricassé sumo de
limão e deixar esfriar.
Estando a massa fria, tirar com uma colher a porção suficiente para um
croquete; dividir assim toda a massa; em seguida meter, um a um, dentro duma
vasilha com pão ralado, ir-lhes dando o feitio com a mão para ficarem bem
cobertos de pão ralado; passá-los depois, um a um, por ovos batidos inteiros
(gemas e claras); em seguida voltam ao pão ralado e depois depositam-se num
tabuleiro polvilhado com pão ralado. Na ocasião de servir, fritar em azeite ou
banha de porco.
Dessalgar bem
três ou quatro postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e
tirar as
espinhas.
Pôr numa
caçarola, desfazê-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos (100
grs. de manteiga por 450 grs. de bacalhau), sobre lume muito brando,
simplesmente até que a manteiga dissolvida esteja misturada, terminar por pôr o
sumo de limão e salsa picada.
Servir numa
terrina.
Deitar num
tacho rodelas de cebola; sobre estas, dispor pequenas postas de bacalhau
delgado e bem dessalgado, e rodas grossas de batata; cobrir com rodelas de
cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de tomate;
cobrir o tacho e levar ao lume brando, não destapando até estar pronto, mas
sacudir o tacho para se não pegar.
Dessalgar o
bacalhau, cozê-lo segundo a regra, metendo em água fria e, em levantando
fervura, conservá-lo ao lume durante um quarto de hora, sem ferver; em seguida,
escorrer-lhe a água.
Dispor num
prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada.
Ao mesmo tempo,
servir batatas, cozidas ao natural, à inglesa.
Dessalgar lombo
de bacalhau e cortar em quadrados com três centímetros de alto, e tirar-lhe as
espinhas.
Fazer um polme
com três colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, duas gemas de ovos, sal
e um pouco de água.
Bater as claras
em castelo e juntar à massa que deve ficar consistente.
Passar os
bocados de bacalhau no polme e, com o auxílio de duas colheres, deitá-los em
azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para não tocarem o fundo
da caçarola.
Servir
imediatamente.
Dá muito bom resultado juntar ao polme uma porção grande de
queijo parmesão ralado.
Depois de
cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num tacho com batatas cozidas,
dividi-las em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do Douro, cortar, em
bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite,
colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em quando
para que tudo coza por igual, deixar apurar.
Servir quente,
guarnecendo com folhas de alface.
Dessalgar o
bacalhau e diluí-lo em bocados; picar uma cebola, pô-la num prato de ir ao
forno, dourar ligeiramente com muito azeite; juntar os bocados de bacalhau,
assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de salsa com um dente
de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o
bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente.
Ao sair do
forno, servir imediatamente.
32 - Bacalhau Albardado à Moda de Agueda
Partir o
bacalhau em filetes grossos, bem dessalgado e escorrido, envolver os filetes em
ovo batido e fritar em azeite.
Fazer um
refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água; tendo
fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidos em bom
vinagre.
Dispor os
filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho, polvilhar
depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda.
Coze-se o
bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo,
molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no qual também se frigem rodas
de batatas.
Tira-se o
bacalhau e as batatas, e deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada,
pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola estiver levemente
loura acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem
desfeito um pouco de farinha; deixa-se ferver de novo, até cozer a farinha,
deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, deixa-se levantar de novo a
fervura, tira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, deita-se-lhe gema de
ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa para que o ovo
não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume, a cozer esse ovo, e serve-se.
34 - Bacalhau à «Maltre d'Hôtel» com Marisco
Cozem-se 500
grs. de bacalhau, e desfaz-se em lascas, camarões, ostras, mexilhões, amêijoas
e quaisquer outros mariscos.
Deitar o
bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 grs. de manteiga, salsa
picada, sumo de três ou quatro limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume,
mexendo sempre, de baixo para cima, e, fervendo um quarto de hora, tirar para
fora do lume.
Servir numa
travessa com batatas desfeitas.
Em meio litro
de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de
sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer, juntar
farinha de trigo em quantidade igual à da água; levar ao lume, deixar cozer e
retirar para arrefecer; juntar então bacalhau cozido, desfiado, em quantidade
igual a um terço do volume da mistura da farinha, água e seis ovos; bater tudo
muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo
rapidamente, e só o suficiente para o misturar.
Num tacho com
azeite a ferver, deitar a massa em bocados e fritar.
Pode deixar-se
a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir
deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes
muito melhores.
Bacalhau
cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cebolas cruas cortadas às
rodelas; deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o
tacho bem coberto com a tampa.
Servir quente.
Dessalgar bem
um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas e por cima o
bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem.
Na ocasião de
servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeando com puré de batata, e cobrir
tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozeu o
bacalhau.
Servir quente.
Cozido o
bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, e desfiá-lo. Meter o
bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher; estando em massa, juntar um
bocado de manteiga, depois algumas colheres de nata crua ou de molho Bechamel,
delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas e
esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau;
temperar, juntar um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada.
Deitar num
prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pão
ralado fino; polvilhar a parte superior também com pão ralado e cozer no forno
durante vinte e cinco minutos.
Tirar da forma
e servir.
Empregar:
Bacalhau - 750
grs.; Pão duro, ralado -250 grs.; Azeite - 3 dls. Ovo inteiro
Fórmula: Dividir
o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa; cozer segundo a
regra.
Estando
cozidos, retirá-los um a um, com uma espumadeira, e dispô-los sobre um pano
estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a
regra.
fritar em
azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem no fundo da caçarola para se
não queimarem; em estando loiros, retirar e depois dispor em círculo num prato
sobre guardanapo.
Servir
acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.
Pode servir-se,
dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga.
Dessalgar um
bacalhau inteiro, pequeno, em cru, e cozer-lhe na barriga um recheio preparado
da seguinte forma:
Fazer um
refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se
cozeram mexilhões, amêijoas, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando
o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se
deita azeite e umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga.
Servir,
desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão.
41 - Bacalhau Gratinado, à Provençal
Dessalgar um
bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um
pano.
Polvilhar o
fundo dum prato de gratinar com uma camada de miolo de pão ralado, misturado
com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem
fino e o sumo de sete a oito limões; pôr então o bacalhau no prato com a pele
para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado, regar com
azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes
com o caldo da cozedura.
Cozer o
bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em
bocados.
Picar uma
cebola, metê-la numa caçarola baixa com manteiga e cozer em lume brando, sem
corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim
de ligar o bacalhau com a manteiga; à medida que esta for absorvida, juntar
mais pouco a pouco até à quantidade de 200 grs., sem deixar de agitar a
caçarola, temperar com um bocadinho de noz moscada, juntar o sumo de um limão e
um pouco de salsa picada.
Cozer bem o
bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer.
Deitar numa
frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer
corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas de água que cozeu o
bacalhau; em estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume.
Dividir o
bacalhau em bocados, não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e fritar
em banha ou azeite. Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar
de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.
Servir com
batatas.
Cozer 600 grs.
de bacalhau grosso, segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra;
desfiá-lo e pisá-lo num almofariz, juntar-lhe duas colheradas de molho picante;
estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino,
alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão.
Estando a massa
mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar-lhe um bocado de
alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar, e, estando quente,
incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo de um limão, uma
pitada de salsa e um pouco de pimenta.
Servir num
prato quente guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada.
45 - Bacalhau com Alhos Franceses
Cortar
transversalmente oito alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura
e estufá-los lentamente com manteiga, em caçarola, com um bocadinho de alho
vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido.
Estando
estufados, acrescentar com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e
pimenta; fazer ferver e juntar-lhe 100 grs. de azeitonas pretas escalfadas.
fritar em
azeite bocados de bacalhau (800 grs.) de 200 grs. cada um, previamente cobertos
de farinha, escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os
com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando
abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada.
46 - Bacalhau com Couve-flor à Transmontana
Cozer o
bacalhau, segundo a regra; estando cozido, retirá-lo do caldo.
No mesmo caldo
cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhe o
bacalhau sem espinhas e dividi-lo em bocados pequenos, deixar ferver tudo bem e
por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre
forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente
escorrido a água.
Servir quente,
sem água.
Dessalgar bem o
bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume
brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a
cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada.
Servir só ou
acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com o
molho que se desejar.
48 - Bacalhau com Molho de Azeite
Dessalgar o
bacalhau (500 grs.), enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas colheradas
sopeiras de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de
alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a
caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer
lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do
peixe.
Descascar vinte
batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do bacalhau
estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante
para as cobrir; cozê-las assim, primeiro, em lume esperto e, em seguida,
lentamente. Depois de cozidas, escorrê-las e conservá-las cobertas ao calor.
Guarnecer com
um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de
bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas e servir ao
mesmo tempo o molho de azeite frio.
Para preparar o
molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de
cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite, vinagre (nas
proporções de duas colheradas sopeiras de azeite, para uma colherada, das de
café de vinagre), bater bem, tudo junto.
49 - Bacalhau com Molho de Ervas Picadas
Cozer bacalhau
fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e
salsa fresca. À parte servir molho de ervas picadas.
Para preparar o
molho de ervas picadas: reduzir um decilitro de vinagre branco com uma
colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão
picados, sal e pimenta; ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando
mexendo sempre, incorporar 100 grs. de manteiga; rectificar o tempero, juntar
pimenta da India e sumo de limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa
picada.
50 - Bacalhau com Molho Picante
fritar o
bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas.
Levar ao lume a
ferver, numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, um ou dois
dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão,
pimenta e coentros; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar
ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo.
Dispor o
bacalhau numa terrina de ir ao forno e deitar sobre ele o molho; levar ao lume
e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão, torradas, bem quente,
guarnecendo com ramos de salsa crua ou fria.
51 - Bacalhau como Nós Gostamos
Cozer bacalhau
e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar
tudo num tacho, com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado.
Bater gemas de
ovos com vinagre branco e quando se servir o bacalhau deitar este molho no
tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume.
52 - Bacalhau com Ovos de Capote
Num prato de ir
ao forno, estender uma camada de manteiga, polvilhar com pão ralado; sobre
este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os
que se quiser, conforme o número de convidados).
Bater
separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhe depois
as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimento e algumas
lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem.
Deitar sobre
ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa, com brasas, até cozer, de modo que
os ovos inteiros não endureçam.
Servir quente,
guarnecendo com azeitonas e conserva.
Cortar um lombo
de bacalhau em pedaços grandes e cozer por forma que se não desmanche; tirar
com cuidado as espinhas. Pôr numa caçarola três colheres de manteiga, uma
colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de lhe juntar
meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver
bem cozida, juntar ao creme seis colheradas (sopeiras) de queijo gruyere
ralado, três de queijo parmesão ralado e os pedaços de bacalhau. Em seguida,
deitar num prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e regar com manteiga
derretida, levar ao forno durante vinte minutos.
Dessalgado o
bacalhau e enxuto, fritar em azeite (ou passar por ovo batido e farinha, e
fritar depois). fritar também rodelas finas de batatas e colocá-las em camadas
alternadas com o bacalhau num tacho. Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta,
uma gota de vinagre e o azeite que serviu para fritar e alguma farinha. Deitar
o molho por cima do bacalhau e deixar cozer; estando apurado, servir com rodelas
de limão.
55 - Bacalhau de Cebolada à Diplomata
Cozer bacalhau,
segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas. Pôr ao lume uma
caçarola com azeite fino, manteiga e bastantes cebolas em rodas; deixe-se
refogar; enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um
dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de pimenta. Estando a cebola
loura, juntar outras cruas, camarões crus descascados, folhas de azedas
picadas, tomates frescos (ou massa de tomate) e vinho branco, e deixar ferver.
Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um pouco mais e tirar do lume.
Servir com sumo
de limão e batatas fritas.
56 - Bacalhau de Cebolada, seco
Cozer o bacalhau
segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas; misturar com bocados
de batatas cozidas, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com
manteiga, pimenta e salsa picada, passar pela máquina de picar. Pôr ao lume,
numa frigideira, azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a
cebola. No azeite fervente deitar a massa preparada, misturar tudo, ligando de
modo a formar um bolo; começando este a aloirar, retirar do lume.
Desfiar
bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas às rodelas,
juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho
picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando as
batatas estiverem meio cozidas, destapar o tacho e meter no forno para aloirar
por cima. Servir numa travessa ou no próprio tacho.
Dessalgar bem o
bacalhau e dividir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar às rodas.
Pôr tudo numa
caçarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de azeite,
sobre esta, uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de
cebolas, com folhas de louro, e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e
mais camadas dos mesmos elementos pela ordem indicada até que a caçarola fique
quase cheia. Tapar muito bem, levar ao lume, deixar ferver, não destapando
nunca, e passada meia hora retirar do lume.
Dessalgar lombo
de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar,
passar em leite e em farinha, torcer com um saca-rolhas e deitar azeite
fervente. Pôr numa travessa uma salada de legumes temperada de manteiga, em
forma de pirâmide, espetar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e pôr
outra roda espetada três dedos mais acima.
Forrar uma
forma grande, própria para empadas, com uma massa formada de polme de batata,
incorporada com ovo e manteiga, e temperada com sal, pimenta, noz moscada e
limão. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra
de rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos temperar com uns
pingos de bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada;
por cima destas camadas, pôr outras de bacalhau, batatas e ovos, com idênticos
temperos, e continuar assim até encher a caixa; cobrir com uma tampa feita
também de polme de batata temperada, dourando-se em seguida a tampa com ovo
batido e levando o empadão ao forno.
Empregar
bacalhau cozido frio; dividi-lo em bocadinhos quadrados com um centímetro de
lado; cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas
Servir frio.
Cozer bacalhau
e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com as batatas fazer um puré grosso.
Estender o puré sobre uma tábua e cortar de forma rectangular: sobre esta
estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com creme,
enrolar e depois envolver em ovo batido, passar por pão ralado e fritar ou
cozer no forno até tostar.
Servir quente,
guarnecido com azeitonas.
Dividir
bacalhau cozido em lascas, e barrar com manteiga. Fazer um picado de presunto,
camarões, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas; colocar entre as
lascas; cozer em volta um fio. Servir só ou com salada de alface.
Pôr ao lume,
numa caçarola,
Fazer um
refogado com cebolas cortadas em rodas, tomates e salsa; quando louro, juntar a
água precisa para cozer o bacalhau. Depois de cozido, retirar o refogado.
Passar batatas cozidas pela máquina, juntar ao bacalhau com uma boa colher de
manteiga, outra de queijo ralado, sumo de limão e pimenta e amassar tudo bem.
Bater quatro ovos com uma chávena de leite e juntar ao bacalhau; levar ao forno
em prato próprio bem untado de manteiga, e o bacalhau pintado por cima com gema
de ovo .
Passar pela
máquina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte do que se deseja obter;
fazer um puré de batata em quantidade dupla da do bacalhau e um pouco de
esparregado de espinafres. Fazer um refogado com cebola picada muito miudinha
e, em estando loura, juntar-lhe o bacalhau; mexer um pouco e juntar o puré e o
esparregado; mexer muito bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver
muito duro. Pôr numa travessa em forma de montículo e enfeitar com azeite crú.
Miga-se pão de
trigo duro, e põe-se num tacho a abeberar com a água, temperando com azeite,
dentes de alho, cortados aos bocadinhos, sal e pimenta. Junta-se bacalhau
cortado em pequeninas lascas e põe-se depois ao lume; vai-se mexendo o conteúdo
com uma colher de pau, até formar uma massa compacta, mas não muito seca, tendo
o cuidado de não a deixar pegar. Serve-se logo que esteja feito, bem quente.
68 - Bacalhau em Açorda, à Alentejana
Deita-se, numa
caçarola de ir ao fogo, um pouco de azeite com alhos e sal, e refoga-se. Assim
que os alhos estão estalados, acrescenta-se com um pouco de água, e
junta-se-lhe o bacalhau cozido, às lascas, para refogar. Deitam-se numa terrina
bocados de pão de trigo e cobrem-se com o bacalhau e o molho que saem do lume,
servindo
podem juntar-se
coentros.
69 - Bacalhau com Tomates e Arroz
Leva-se ao
lume, numa caçarola, azeite bom, com cebola e salsa picada, e, quando a cebola
estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado pela máquina, polpa de tomates
sem pele e sementes (ou, na sua falta, massa de tomates) e um pouco de caldo da
cozedura do bacalhau; deixa-se ferver um pouco, e depois acrescenta-se com mais
caldo de bacalhau, em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente
lavado e branqueado), que se deita dentro da caçarola, mexendo-a apenas para
misturar o arroz com o bacalhau picado.
70 - Bacalhau em Arroz, à Moda de Crato
Põem-se a ferver
2 dls. de azeite, e, quando em completa fervura, deitam-se-lhe dentro 125 grs.
de arroz bem lavado e escorrido. Assim que o arroz tiver absorvido todo o
azeite, junta-se-lhe água bastante para o cozer, tempera-se com sal e pimenta e
espera-se que ele fique enxuto. Toma-se bacalhau cozido e limpo de pele e
espinhas e desfaz-se às lascas. Em uma caçarola, ponha-se uma camada de arroz,
uma camada de lascas de bacalhau e uma camada de rodelas de cebola. Rega-se com
massa de tomate ou com sumo de tomate fresco e siga-se a ordem das camadas até
que fique por cima o arroz. As cebolas devem ter sido cortadas às rodas e
cozidas sem manteiga, depois de envolvidas em farinha de trigo. Pôr sobre a
última camada de arroz pão ralado muito fino, que previamente se alourou com
manteiga numa frigideira. Leva-se a caçarola ao forno com calor forte por
espaço de meia hora.
Prepara-se o
bacalhau como o bacalhau do Natal e, depois de preparado assim, deita-se em uma
travessa de ir ao fogo; metam-se-lhe na massa azeitonas pretas e alguns bocados
de conserva, cubra-se com uma camada muito fina de puré e sobre este uma boa
porção de pão ralado, tendo-se antes o cuidado de untar a parte superior com
manteiga. Leve-se ao forno até tostar bem o pão ralado e sirva-se quente.
Depois do
bacalhau escamado e lavado, deita-se em água fria e coze-se. Em seguida,
limpa-se das peles, das espinhas e desfia-se com um garfo. Põe-se ao lume uma
caçarola com uma boa colher de manteiga de vaca e igual porção de farinha de
trigo; em estando tudo reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo de leite,
mexendo bem, de forma que fique num polme forte. Deita-se, neste polme de
bacalhau, pimenta, salsa picada, cogumelos picados, uma raspa de noz moscada.
Deixa-se ferver, mexendo sempre para não pegar no fundo, junta-se um pouco de
queijo parmesão, ralado, tira-se do lume, adiciona-se-lhe um ovo batido, sumo
de limão e meia colher de manteiga. Enchem-se em seguida umas cascas de ostras
(ou na falta destas umas forminhas próprias). Polvilham-se com pão ralado e
levam-se ao forno a corar. É esplêndido!
Deita-se em
água fervente o bacalhau dessalgado, juntam-se-lhe batatas descascadas e,
quando tudo cozido, coa-se a água, tempera-se de vinagre, alho, pimenta e
serve-se em seguida.
Este bacalhau
atendendo à sua forma económica, não leva azeite porque, se o bacalhau for
magro, não o merece, e se for gordo, não precisa dele!
Depois de bem
cozido o bacalhau, desfia-se num pano. Cozem-se batatas e passam-se pelo
amassador. Mistura-se bem uma coisa com outra. Faz-se um refogado de azeite,
cebola picada, pimenta branca e alhos, junta-se à massa e deixa-se ferver algum
tempo.
75 - Bacalhau à Moda de Lamego
Dessalgar bem
um lombo de bacalhau, pôr numa frigideira com bastante azeite, cobrir com uma
camada grossa de pão ralado, deitar bocados de manteiga sobre o pão ralado e
alguma pimenta moída. Cozer no forno até a crosta ficar bem tostada e loura.
Preparar uma
couve-rábano, dividi-la em bocados e cozê-la em água fervente salgada; depois
escorrer, dessalgar 300 gramas de bacalhau delgado e cozê-lo, segundo a regra;
escorrer, tirar a pele e as espinhas. Em seguida, deitá-lo numa frigideira com
manteiga (ou azeite fino) e uma cebola picada, juntar os bocados da
couve-rábano; fazer saltear ao lume e depois servir.
Bacalhau bem
dessalgado, dividi-lo em lascas e frigi-lo em bom azeite. Partir batatas em
rodelas grossas e cebola da mesma forma, fritar em seguida, e reservar em
pratos separados. Dispor, numa travessa de ir ao forno, uma camada de rodas de
cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batata, e assim por diante,
polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminar por
batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado.
Cozer o
bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela m quina de picar. A parte
picar cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao lume e alourar
em manteiga; estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver um
pouco, mexendo sempre, e juntar um bocado de miolo de pão, previamente
abeberado no caldo da cozedura do bacalhau; desfazer bem o pão com uma colher
de pau e ir ligando com o picado; estando bem ligado, temperar com pimenta e
retirar do lume; em seguida pôr o picado numa assadeira, que possa servir na
mesa, e alisar por cima com uma espátula.
Reduzir, a
polme fino, batatas cozidas em água salgada e descascadas; ligar bem com
manteiga e leite sem deixar grumos. Com este polme cobrir o picado, alisar de
novo e levar ao forno para corar.
Cortar em
filetes bacalhau cru e bem dessalgado; passar por ovo batido e biscoito ralado;
fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem.
Fazer um
refogado com cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma pitada
de pimenta e as aparas, peles e espinhas de bacalhau; estando a cebola quase a
alourar, juntar água em quantidade suficiente para depois de apurada produzir o
molho que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar
por coador fino; levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e farinha
para engrossar. Servir em molheira, ao mesmo tempo que os filetes.
80 - Bacalhau (filetes de) em Surpresa
Dessalgar o
bacalhau e cozê-lo, segundo a regra; escorrê-lo e tirar-lhe a pele e as
espinhas.
Dividir o
bacalhau em filetes, dispô-los num prato e cobri-los com molho Bechamel bem
espesso; deixar esfriar. Em seguida, enrolar cada filete no molho, depois
passá-los por um aparelho de fritar e deitá-los em azeite fervente; deixar
alourar, escorrer e dispor numa travessa guarnecida com rodelas de limão.
Servir com molho tártaro ou em molheira à parte.
81 - Bacalhau Frito de Fricassé
Cozer o bacalhau,
tirar a pele e as espinhas, envolver em farinha de trigo, passar por ovo batido
e fritar em azeite fino; no mesmo azeite fritar também rodas de batatas.
Retirar o
bacalhau e as batatas; deitar no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta
moída e dentes de alhos esmagados, e, quando a cebola começar a alourar, juntar
um pouco de água da cozedura do bacalhau, na qual se desfez um pouco de
farinha; deixar ferver de novo até cozer a farinha; juntar o bacalhau e as
batatas, deixar levantar de novo fervura, retirar do lume, deixar arrefecer,
juntar gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão; mexer tudo
rapidamente, levar de novo ao lume para cozer o ovo sem deixar ferver.
82 - Bacalhau Guisado com Batatas
Dessalgar o bacalhau tirar a pele e as espinhas, dividir em bocados;
descascar batatas. Levar ao lume uma caçarola com azeite, bastante cebola em
rodas e salsa picada; estando a cebola loura, juntar o bacalhau, polpa de
tomate, um pouco de água (ou caldo da cozedura do bacalhau, se este tiver
sido previamente cozido), deixar ferver e juntar as batatas divididas em
quartos ou às rodas, deixar apurar, temperando ao paladar.
Lavar e
dessalgar as línguas durante vinte e quatro horas. Metê-las numa caçarola,
cobri-las com água fria, cozer, segundo a regra estabelecida para o bacalhau;
escorrer e limpar. Depois metê-las noutra caçarola com manteiga, salsa e sumo
de dois limões, salteá-las durante dois minutos. A parte, preparar um refogado
de cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Bechamel e
terminar a cozedura no molho; no último momento, misturar com as cebolas duas
ou três colheradas de molho de tomate. Escorrer as línguas, dispô-las num prato
e pôr o picado por cima.
Pôr num tacho,
alternadamente sobrepostas umas às outras, fatias delgadas de pão de trigo e
lascas de bacalhau e assim sucessivamente até pôr toda a quantidade que deseja,
misturando-lhe nessa ocasião dois ou três dentes de alho, picados. Escaldar com
água a ferver (água da cozedura do bacalhau); escorrer a que for em excesso,
depois do pão estar embebido nela. Durante esta operação, pôr ao lume, numa
frigideira, azeite e um ramo de salsa; quando ferver, tirar a salsa e
juntar-lhe as migas com bacalhau, bem escorridas, tapar durante uns minutos;
desfazer tudo com uma colher de pau.
Cozer um
bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo a regra.
Com 400 grs. de
pescada, 125 grs. de camarão, 125 grs. de manteiga, duas gemas de ovos, sal e
noz moscada, preparar um recheio.
Refogar com
manteiga duas a quatro colheradas de echalotas e cebolas picadas, juntar uma
igual quantidade de cogumelos crus picados, meia folha de louro; molhar com 4
dls de Béchamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algumas colheradas de
cozedura de cogumelos.
Escorrer o
bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanchá-lo de maneira a tirar-lhe todas as
espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar com colorau e noz
moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver a extremidade da cauda
com papel untado de azeite, dispô-los numa travessa de ir ao forno; cobrir o
prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade, cozer no
forno durante sete a oito minutos; tirar do forno e na cavidade do recheio dispor
o bacalhau, dando-lhe a primitiva forma de rabo; alisar o aparelho, cobrir com
uma camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga,
polvilhar com miolo de pão ralado e levar a forno brando durante quinze a vinte
minutos para dourar.
86 - Bacalhau Recheado com Carne
Dessalgar bem
um bacalhau pequeno, tirar a espinha dorsal e todas as outras que se puder, e
depois de cozido enxugar bem. Fazer um picado de carne, salpicão e presunto bem
condimentado. Encher o bacalhau com este picado, de forma que pareça um peixe
inteiro; cozer as duas abas com um fio branco de cima a baixo e também ao lado
da cabeça para evitar que saia o recheio. Pôr num tabuleiro a assar, regando
com azeite fino; estando cozinhado, guarnecer com azeitonas, conserva e salada
de alface e servir bem quente.
600g de filetes
de bacalhau; 600g de batatas cortadas em rodelas e cozidas; 2 pimentões
vermelhos; 2 pimentões verdes; 1 chávena de azeite espanhol
Modo de
Preparar
Deixe o
bacalhau da Noruega de molho para dessalgar. Limpe, tire a pele e as espinhas.
Coloque o bacalhau e as batatas na grelha. Asse os pimentões no formo por 1
hora.
Arrume o
bacalhau, as batatas e os pimentões em um prato e sirva regado com azeite.
Se preferir,
sirva com azeite e finas fatias de alho dourado.
600g de
bacalhau da Noruega em postas; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão verde; 2 cebolas
cortadas; 6 tomates sem pele e sem sementes; 6 dentes de alho; 6 rodelas de
pimenta;1 molho de salsa picada; 2 chávenas de chá de azeite português; 6
batatas cozidas em rodelas; 100g de azeitonas verdes em rodelas ou lascas.
Modo de
preparar:
Dessalgue o
bacalhau, limpe e reserve.
Amasse o alho e
refogue
Em frigideira
não aderente, refogue a cebola em 1 chávena de azeite. Reserve.
Em frigideira
não aderente, refogue a cebola em 1 chávena de azeite. Reserve.
Arrume numa
vasilha de barro ou refratária as batatas, o bacalhau da Noruega, as cebolas, o
molho de pimentões e tomates e leve ao forno graduado em 250º Apor 10 minutos.
89 - Bacalhau ao Vinho do Porto
Modo de
preparar:
Corte o
bacalhau da Noruega em filetes retangulares e coloque de molho no frigorífico
por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Passe os filetes na farinha de trigo e
no ovo e frite-os nos 200 ml de azeite. Neste mesmo azeite, introduza os
tomates - previamente esmagados sem pele e sem sementes - os dentes de alho
amassados, a salsa picada, os cogumelos cortados em fatias, o Vinho do Porto e,
finalmente, sal e pimenta a gosto.
Deixe cozinhar
em fogo brando por 15 minutos. Coloque os filetes numa travessa refratária,
regue-os com o molho de tomates, salpique com farinha de mandioca e leve ao
forno por mais 15 minutos, adicionando mais azeite se necessário.
Sirva
acompanhado de batatas em rodelas, passadas no ovo e na farinha de trigo e
fritas no azeite ou óleo.
400g de
bacalhau da Noruega; 800g de batata cortada em palha; 5 ovos batidos; 100g de
azeitonas pretas; 1 molho de cheiro verde; 5 dentes de alho amassados; 2
cebolas médias cortadas em rodelas.
Modo de
preparar:
Dessalgue e
limpe o bacalhau, tirando a pele e as espinhas.
Cozinhe,
escorra e desfie. Reserve.
Frite as
batatas palha e reserve. Refogue as cebolas e o alho em frigideira não
aderente. Reserve. Bata os ovos e junte ao bacalhau da Noruega já desfiado em
uma frigideira e também a cebola e o alho já refogados.
Misture a
batata palha e, por último, enfeite com o cheiro verde picado e as azeitonas.
Modo de
preparar:
Dessalgue e
retire a pele do bacalhau. Asse as batatas e as cebolas no forno com sal
grosso. Cozinhe os bróculos na água e sal e asse os pimentões. Corte o alho em
fatias finas, frite no azeite e coloque em cima do bacalhau pronto.
Para 4 pessoas
500g de
bacalhau; 300g de batatas grandes; 3 cebolas grandes; 2 ovos cozidos; 8
colheres (sopa) de azeite; 1 folha de louro; 1 colher (sopa) de vinagre; 1
colher (chá) de páprica
Decoração: rodelas
de ovos cozidos; folhas de salsa; azeitonas pretas descaroçadas.
Modo de
preparar:
Dessalgue o bacalhau e escalde. Retire as peles e espinhas
e prepare o caldo. Corte a carne
deixe esfriar.
Corte a cebola em rodelas e refogue no azeite, com o louro, por 1 minuto.
Acrescente o bacalhau, frite mais um pouco, e em seguida adicione as batatas.
Quando tudo começar a dourar, borrife com o vinagre, polvilhe com a páprica e
cozinhe por 2 minutos. Retire
do fogo, arrume
em uma travessa e decore com rodelas de ovos cozidos, as azeitonas e a salsa.
Acompanhe com arroz feito no caldo reservado.
Para 4 pessoas
1/2kg de
bacalhau da Noruega; ½ garrafa (pequena) de leite de coco; 30g de azeitonas
verdes; 30g de azeitonas pretas; 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas finas;
1 talo de alho-porro, cortado em rodelas; salsa, coentro; azeite; sal.
Modo de
preparar:
Dessalgue
o bacalhau, escalde, elimine pele e espinhas e separe-o em lascas bem grossas.
Aproveite as
peles e espinhas para fazer o caldo .Regue o fundo de uma panela com um
pouco de azeite e cubra com rodelas de cebola, formando uma camada. Faça outra
camada com lascas de bacalhau, salpique com salsa e coentro e espalhe algumas
azeitonas. Regue com colheradas de azeite e de leite de coco. Repita as camadas
até terminar os ingredientes. Molhe com 1 copo de caldo. Tampe a panela e leve
ao fogo médio até cozinhar (de
Para 4 pessoas
1/2kg de
bacalhau; 2 pãezinhos; 1/2kg de batatas;
2 colheres
(sopa) de azeite; 2 colheres (sopa) de vinho branco; 1 copo de caldo de
bacalhau
1 colher
(sobremesa) de puré de tomate; pimenta-do-reino; queijo parmesão ralado.
Modo de
preparar:
Dessalgue
o bacalhau e escalde. Retire pele e espinhas, para preparar o caldo. Desfie a
carne e reserve. Soque o alho e pique a cebola, o pimentão, os tomates (sem
pele e sementes) e os temperos verdes.
Refogue
o bacalhau na manteiga, juntamente com todos os temperos picados. Regue
com o vinho
branco e deixe evaporar um pouco. Acrescente o caldo e o puré de tomate,
deixando cozinhar
em fogo brando até engrossar.
Unte ema
forma refratária, forre o fundo com rodelas de batata e coloque um pedacinho
de manteiga
sobre cada uma, distribuindo por cima um pouco do refogado de bacalhau.
Repita
as camadas até terminarem os ingredientes, reservando um pouco do refogado
para fazer uma
camada adicional.
Corte os
pães em rodelas grossas e arrume-as sobre a última camada de bacalhau, bem
juntas. Cubra com refogado reservado e distribua pedacinhos de manteiga por
toda a superfície do prato. Polvilhe com bastante parmesão e leve ao forno bem
quente (250°C)
por 15 minutos.
Para 4 Pessoas
1/2kg de bacalhau; 4 batatas grandes; cozidas Molho: 2
ovos cozidos; ½ chávena de azeite; pimenta-do-reino; sal; vinagre;
mostarda; ½ molho de coentro Guarnição: 1 chávena de azeitonas verdes e
pretas picadas; folhas de alface; ovos cozidos
Modo de
preparar:
Corte o
bacalhau em pedaços grandes e dessalgue por 48 horas. Depois cozinhe, no vapor
ou em
pouquíssima água, até que os pedaços fiquem bem macios. Escorra, deixe amornar
e elimine as
peles e espinhas. Desfie e misture com as batatas, cortadas em cubinhos.
Molho (prepare
com antecedência): retire as gemas dos ovos cozidos, amasse com o
garfo, passe na
peneira fina e misture com o azeite. Junte 4 colheres (sopa) de vinagre,
1 colher
(sobremesa) de mostarda, as folhas de coentro picadinhas e tempere com sal e
pimenta-do-reino.
Vire sobre a salada ainda quente, revolva delicadamente e deixe
descansar por
algum tempo, para tomar gosto. Sirva sobre folhas de alface e decore com
rodelas de ovos
cozidos e azeitonas.
Para
1/2kg de
bacalhau; 250g de batatas cozidas; 2 chávenas de leite; 2 colheres (sopa) de
azeite; 4 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de farinha de
mandioca; 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado; 5 ovos; 1 molho de salsa
e cebolinha.
Modo de
preparar:
Dessalgue
o bacalhau, escalde, retire as peles e espinhas e desfie. Regue com azeite e
reserve.
Passe as
batatas pelo espremedor. Junte o bacalhau, a manteiga, 2/3 do queijo e as gemas
Misture bem,
adicione a salsa e cebolinha picadas e, por último, as claras batidas em neve
firme, misturando com movimentos de baixo para cima.
Vire em uma
forma alta, untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca.
Polvilhe com
queijo ralado restante e leve ao forno quente, pré-aquecido, até dourar.
Sirva
imediatamente.
Para 6 Pessoas
500g de
bacalhau; 3 tomates; 3 ovos cozidos; 1 pimentão verde; 1 pimentão vermelho;
salsa e cebolinha; 1 cebola grande; 1 dente de alho; azeite; vinagre;
pimenta-do-reino, sal.
Modo de
Preparar:
Depois
de dessalgar o bacalhau por 48 horas, escalde, retire as peles e espinhas e
separe
a carne
Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos, e os
pimentões
cebola e o
alho. Refogue até começar a dourar, acrescente o bacalhau e refogue mais um
pouco. Junte os
pimentões, os tomates e 1 copo do caldo. Ferva em fogo brando por 10
minutos.
Salpique
com cebolinhas e salsa picadas, decore com ovos e as azeitonas e
sirva bem
quente.
Acompanhe com
um arroz feito com o restante do caldo.
Para 4 pessoas
300g de
bacalhau; 300g de batatas; 50g de manteiga; 30g de farinha de trigo; 1 copo de
leite; sal; pimenta-do-reino; 3 colheres (sopa) de salsa picadinha; 2 ovos;
farinha de mandioca; óleo para fritar.
Modo de
preparar:
Dessalgue
o bacalhau e escalde.
Retire as peles
e espinhas, desfie e prepare o caldo.
Descasque
as batatas e cozinhe no caldo por 10 minutos. Retire, escorra, junte o bacalhau
e passe pela
maquina de moer ou processador. Reserve.
Leve ao
fogo brando a manteiga com farinha de trigo, junte o leite, sal e
pimenta-do-reino
a gosto, mexendo sempre até obter um creme grosso.
Junte o bacalhau
misturado com as batatas, acrescente a salsa picadinha e forme os bolinhos.
Passe nos ovos batidos e na farinha de mandioca e frite em óleo quente.
99 - Bacalhau Assado na Grelha com Salada de Feijão Frade
Para
1 ½ de bacalhau
grosso - 2 ½ decilitros de azeite fino - 2 colheres de sopa de vinagre; 2
alhos; 2 gramas de sal; ½ grama de pimenta moída; 1 ramo de salsa picada; 7 ½
decilitros de feijão-frade.
Modo de
Preparar:
Depois do
bacalhau bem dessalgado enxuga-se, corta-se em bocados tanto quanto possível
quadrados de cerca de um decímetro de lado. Tiram-se as espinhas, mas deixando
as peles e assando na grelha que se põe sobre o carvão vegetal. Põem-se numa
travessa que esteja quente, esfregando-se um alho no fundo e deitando por cima
o azeite. Acompanha em travessa à parte uma salada de feijão-frade bem cozido e
temperado com um decilitro de azeite, um ramo de salsa picada, duas colheres de
sopa de vinagre, três gramas de sal e meio de pimenta moída.
O
acompanhamento poderá ser com batatas assadas no forno ou nas brasas com a
pele, tirando-se esta ao servir. É então Bacalhau na Grelha com Batatas
Assadas.
Para
1 quilo de bacalhau grosso ( peso em cru); 1
quilo de batatas; 1 ½ decilitro de azeite do mais fino; 1 grama de
pimenta; 4 cebolas medianas; 2 dentes de alho; 4 ovos cozidos;
Modo de
preparar:
Toma-se o
bacalhau dessalgado, põe-se numa caçarola com tampa, cobre-se com água a
ferver, tapa-se e aguarda-se que passe um quarto de hora, sem ferver.
A seguir
tiram-se as peles e as espinhas separando-se a carne do bacalhau em pequenas
lascas. Estas lascas vão para um prato fundo, cobrindo-se com leite quente,
deixando em infusão pelo menos por uma hora. Numa travessa de ir ao forno
deita-se azeite, os alhos e as cebolas cortadas às rodelas. Estando a cebola a
alourar juntam-se as batatas previamente cozidas cortadas às rodas de um
centímetro de espessura e as lascas saídas da infusão