Buono come il pane.

E' veramente buono il pane che compriamo tutti i giorni? Da un punto di vista organolettico sicuramente sì. Cosa c'è di meglio di un soffice e candido panino appena sfornato magari spalmato di burro e marmellata? Questo almeno è quello che ci dicono i nostri poveri sensi, talmente sovraccaricati di sapori forti da essere ormai incapaci di distinguere sottili sfumature di sapore.

Sotto il profilo nutrizionale, il pane comune (bianco) è un alimento squilibrato, ricco di amidi e di glutine (un tipo particolare di proteina) ma estremamente povero di vitamine, di sali minerali e di altre sostanze in grado di svolgere funzioni specifiche nel nostro organismo (colina e inositolo, importanti per la funzione e l'integrità delle nostre cellule). Questi micronutrienti, purtroppo pressoché sempre ignorati e sottovalutati (a causa della loro presenza in piccolissime concentrazioni), sono indispensabili per il normale metabolismo energetico cellulare e quindi per il buon funzionamento del nostro organismo. La mancanza di questi fattori nutritivi rende il pane "bianco" un alimento a basso valore biologico, ricco di calorie "vuote" (ovvero energia che l'organismo fatica ad usare per mancanza dei cofattori necessari al metabolismo. Il destino di queste calorie è l'accumulo sotto forma di grasso) il cui uso prolungato tende a far emergere carenze nutrizionali, tanto diffuse in questi tempi di alimenti raffinati. Ora cercheremo di spiegare come possiamo comportarci per limitare tali carenze e per ritrovare l'alimento fondamentale dell'Uomo dall'età della pietra ad oggi: il pane.

Perché il pane bianco non è un alimento equilibrato

Il pane bianco è costituito essenzialmente (salvo aggiunte più o meno legali) da farina, acqua, lievito, sale, olio. Più naturale di così! Analizziamolo meglio nei suoi costituenti.

Farina: la farina utilizzata è la farina tipo 0. E' un prodotto derivato dal trattamento del grano con cilindri di acciaio che ruotano ad alta velocità, triturando ed eliminando gli strati più esterni del chicco di grano, mantenendo solo l'endosperma, costituito da glutine e amido. Il prodotto finale è una polvere bianca quasi priva di vitamine e oligoelementi. La sua povertà nutritizia può essere dimostrata dalla lunga conservazione consentita ai sacchetti aperti di farina. Né muffe né insetti possono nutrirsi di questo composto.
Acqua: acqua potabile. Chi di voi la usa per bere?
Lievito di birra: Saccaromyces cerevisiae. E' un fungo unicellulare, ghiotto di zuccheri e destrine che trasforma mediante fermentazione in alcool. Si usa anche per fare la birra (da cui prende il nome) ed è sicuramente un organismo "amico" dell'uomo. Non è forse altrettanto amico del pane in quanto impone una lievitazione rapida (grande produzione di CO₂) e non modifica più di tanto i costituenti del pane stesso. Questo punto sarà più chiaro in seguito.
Sale: sale fino da tavola, derivato dalla raffinazione (essenzialmente eliminazione di oligoelementi igroscopici e/o colorati) del sale marino. Anche in questo si nota un impoverimento rispetto a quanto ci dona Madre Natura.
Olio: qui bisogna fidarsi del panettiere, ma temo che raramente sia extravergine di oliva...

Queste considerazioni portano a due conclusioni:

1- Il pane è bianco e morbido (ma solo per poche ore, poi diventa duro), gradevole alla vista e al palato (avete mai mangiato il pane di tre giorni prima?). Come dire che le apparenze sono tutto.

2- Gli ingredienti utilizzati sono privi di nutrienti fondamentali alla vita.

E possibile fare meglio?

La composizione del pane bianco non lo rende certo un alimento appetibile al nostro corpo. E' possibile rendere più nutriente questo alimento? Certamente, e non con il metodo adottato dalla moderna tecnologia. Oggi si trovano in vendita pani "integrali" ottenuti con aggiunta di crusca, pani ai cereali con aggiunta di qualche chicco di cereali. Il risultato non è molto diverso dal pane bianco. La soluzione vera, invece, è, come spesso accade, quella più semplice e riguarda tutti gli ingredienti. La soluzione si chiama Sapienza Antica, l'esperienza accumulata dai popoli nel corso della loro storia che loschi affaristi in nome di una presunta "scienza" (non quella vera, con la S maiuscola) vorrebbero cancellare in nome di un maggior profitto.

Perché buttare tutta la parte migliore del grano per ottenere una farina scadente? Utilizzare la farina integrale per panificare è a nostro avviso il modo migliore di utilizzare tutti i nutrienti contenuti nel grano. Questo a patto che la farina sia fresca, macinata a pietra da grano di agricoltura biologica. Quest'ultimo punto è importante perche gli antiparassitari tendono ad accumularsi negli strati esterni del seme.

La farina integrale, però, crea alcuni problemi di ordine tecnico (il pane lievita meno, resta quindi più compatto) e di ordine nutrizionale (il pane contiene acido fitico, un composto che lega il Calcio e il Ferro impedendone l'assorbimento). L'acido fitico, secondo alcuni nutrizionisti, è causa di carenze alimentari in chi si nutre di pane integrale. Se oltre alle provette i nutrizionisti considerassero l'Esperienza dei popoli si accorgerebbero che il pane integrale è stato mangiato per millenni senza che nessuno ne avesse danno. Perché? La pasta cruda del pane fatta con la farina integrale è ricca di microorganismi benefici (chiamiamoli fermenti) che possono, se solo si lascia loro un po' di tempo, non solo far lievitare l'impasto ma anche modificare la composizione chimica dell'impasto arricchendolo di vitamine e di proteine. Nel germe del grano (presente nella farina integrale) si trova inoltre un enzima in grado di degradare l'acido fitico. Basta lasciarlo agire per un po', senza fretta, nell'ambiente acido creato dai fermenti. Ecco risolto il mistero! Nel pane naturale l'acido fitico non c'è più!

L'utilizzo di sale integrale, acqua di fonte e olio extravergine di oliva spremuto a freddo completano l'opera. La cottura effettuata nel forno a legna, inoltre, rende il pane naturale ancora più genuino e profumato. Il pane ottenuto in questo modo è un capolavoro della natura, possiede un gusto inconfondibile, pur non essendo così soffice come il pane bianco risulta morbido, rimane appetibile per molti giorni e ha una ricchezza di nutrienti che fa impallidire ulteriormente il già bianco pane ordinario.

Un'ultima osservazione che possiamo fare è relativa al sapore. Essendo abituati al pane bianco è difficile ammettere che quello naturale sia proprio pane. All'inizio ha un sapore leggermente acidulo. Ma il segreto (valido per tutti i cibi in sintonia con l'uomo) è di masticarlo a lungo. In questo modo oltre a staccarci un attimo dai ritmi frenetici della vita moderna daremo modo alla nostra amilasi salivare (un enzima presente nella saliva) di degradare le destrine e l'amido presenti nel pane, regalandoci un gusto irripetibile, piacevole ed equilibrato, degno della migliore cuoca: Madre Natura!

Come riconoscere il pane lievitato naturalmente:

	Pane con aggiunta di lievito.	Pane lievitato naturalmente.
Aspetto generale	Pane molto levato e aereato, bassa densità (inferiore a 0,20).	Pane meno levato e più denso (densità sup. a 0,20).
Aspetto della crosta	Crosta brillante e assai sottile.	Crosta più tenera e più spessa, a volte grigia.
Acidità⁽¹⁾	Da pH 6,2 a pH 5.	Da pH 4,9 a pH 4,1.
Sapore	Poco marcato, non acido.	Piacevole, leggermente acido.
Conservazione	Diventa raffermo molto rapidamente.	Diventa raffermo lentamento e può conservarsi per 1 o 2 settimane se non di più.
Prova del brodo	Affettato e messo nel brodo si gonfia moltissimo e tende a disgregarsi.	Affettato e messo nel brodo resta intatto e conserva il proprio sapore ed è molto più appetitoso.
Valore nutritivo	Digeribilità mediocre. Tenore di acido fitico elevato se il pane è integrale.	Buona digeribilità. Tenore di acido fitico molto debole.

Modificato da (1)

Bibliografia

(1) Claude Aubert - La fermentazione tradizionale - MEB 1990

(2) Caterine Kousmine - Salvate il vostro corpo! - Tecniche nuove

(3) Claude Aubert - Un altro piatto

(4) J.L. Darrigol - I cereali per la nostra salute - Vallardi

(5) A. Vergari - Fare il pane in casa - A.A.M. Nuova Terra Marzo 2003

Riccardo Boeri

Laura Rossi

1. Per misurare il pH del pane: si pone una cartina al tornasole su una fetta di pane inumidita con acqua distillata e si legge immediatamente il pH. Il problema è trovare la cartina al tornasole. Le farmacie ne sono sprovviste (ormai più che omogeneizzati, preservativi e creme di bellezza non vendono). Se ne trovate da qualche parte fatemi un fischio!

[email protected]

Hosted by www.Geocities.ws