O engenho colonial, a grande propriedade produtora de açúcar, era constituído, basicamente por dois grandes setores: o agrícola que era formado pelos canaviais, e o de beneficiamento – a casa do engenho, onde a cana de açúcar era transformada em açúcar e aguardente.

No engenho havia varias construções: a casa grande a moradia do senhor e de sua família; a senzala era a habitação dos escravos; a casa do engenho  onde abrigava todas as instalações destinadas ao preparo do açúcar, a moenda onde se moía a cana de açúcar para a extração do caldo (a garapa); as fornalhas onde o caldo de cana era fervido e purificado em tachos de cobre; a casa de purgar onde o açúcar era branqueado, separando-se o açúcar mascavo (escuro) do açúcar de melhor qualidade e depois posto para secar, quando toda esta operação terminava, o produto era pesado e separado conforme a qualidade, e colocado em caixas de madeiras de até cinqüenta arrobas e exportado para a Europa. Muitos engenhos possuíam também destilarias para produzir a aguardente (cachaça), utilizada como escambo no tráfico de negros da África. As terras do engenho eram formadas pelas pastagens, lavoura de subsistência formavam e pelos canaviais que eram divididos em partidos que eram explorados ou não pelos proprietários dos engenhos, e as terras não exploradas pelos senhores dos engenhos eram cedidas aos lavradores que se obrigavam a moer sua cana no engenho do proprietário e entregando-lhe a metade de sua produção, além de pagar o aluguel da terra utilizada com a percentagem de 10% da produção obtida.