Articulo de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news
es.charla.gastronomia
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SASHIMI
El sashimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte
culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada
y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer
productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta
en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En
estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes.
El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas
y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos
milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas
lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los
pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente,
es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista,
determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de
rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón
y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi ) de
rábano blanco. Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon
(espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón
de soja.
SUSHI. (Bocaditos de arroz y pescado crudo) Existen infinidad de
formas de servir
un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el
nigiri sushi.
El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada),
para
mojar el bocado.
NORIMAKI SUSHI Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.
NIGIRI SUSHI Mojarse las manos con agua y formar
pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses
sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner
encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un
trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros
cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no
olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre
una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).
TORTILLA “DASHIMAKI TAMAGO” Ingredientes: 1 cucharilla de vinagre
por cada dos huevos Tamari al gusto. Como utensilio especial necesitariamos
una sarten rectangular, con fondo curvo, se llama “tamagoyaki nabe”, en una
sarten normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.
Preparacion: Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten,
si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais
huevo batido en cantidad
que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais
por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en
forma de cilindro. Como este primer cilindro no será del grosor deseado,
empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en
un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta obtener el
grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos
en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.
Y algunos platos mas:
Awayuki Kan (Nieve ligera)
Dashi (Caldo japonés)
Gyoden (Caballa con miso)
Kakitama-Jini (Sopa de huevo hilado)
Kushiyaki (Brochetas de carne de buey)
Pato con soja Saba No Shioyaki (Filetes de caballa a la parrilla)
Sakana Nabe (Caldereta de pescado)
Sukiyaki (Carne con verduras rehogadas)
Tempura (Fritos variados rebozados)
Udon (Sopa de verduras y pescado con fideos)
Unagi (Anguila al espetón)
Mejores platos japoneses (entre muchos otros)
