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Algunos ingredientes y elementos imprescindibles en la cocina japonesa:
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres
también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Condimento de sésamo y algas: mezcla de semillas de sésamo tostadas,
nori picado y sal, que se utiliza como sazón en pasta, platos de huevos y
ensaladas.
Daikón: rábano blanco grande, alargado. Puede encontrarse fresco
o en conserva, y se utiliza rallado o cortado fino como decoración y también
marinado.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Dashi: concentrado de caldo que se elabora a base de bonito y algas
secas.
Se encuentra envasado y para prepararlo hay que añadir agua caliente.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Gomashio: condimento que resulta de la mezcla de sal marina con sésamo
tostado.
Harina para tempura: harina especialmente fina que se usa en la preparación
de este plato.
Jengibre en conserva: láminas finas rosadas o de color rojo intenso
que además de resultar muy útiles en la decoración , aportan un sabor muy
picante a los platos de arroz, por ejemplo.
Katsuobushi: bonito seco desmenuzado. onnyaku: pasta de características
similares al tofu, que se elabora a partir de las verduras.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras
con un
procedimiento muy similar al tofu.
Mirin: variante dulce del sake, utilizada para cocinar, tiene una
graduación baja.
Miso: pasta de soja que se ha sometido a la fermentación. Tiene interesantes
posibilidades cromáticas, que se diferencian además en el sabor y la textura.
Hay variedades de arroz integral, soja, cebada y arroz blanco.
Hatcho miso: Miso de soja.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: arroz de sabor dulce y especialmente glutinoso.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa p´lido que se sirven con
el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color
azul verdoso.
Nori: forma más común de alga marina seca. Se comercializa en tiras
o en láminas y en versiones natural y tostada y es utilizada para envolver
el sushi.
Sake: vino del arroz. Es una bebida que contiene hasta un 17 % de alcohol
que se produce por la fermentación del arroz. El sake se usa caliente para
acompañar algunas comidas y en pequeñas cantidades para dar sabor a ciertos
platos y salsas. Se comercializa en distintos tamaños y hay que tener en cuenta
que como se trata de un producto de arroz fermentado, una vez abierto debe
conservarse en un lugar fresco y seco y usarse lo más rápidamente posible.
En algunos casos puede sustituirse por mirin.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida y únicamente se encuentra
en China y en Japón.
Salsa de soja: también llamada shoyu, y se diferencia de la china en
que es
más clara y más dulce.
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos
tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el
Japón).
Shiitake: Setas deshidratadas.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una
variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: tallarines que se elaboran con harina de trigo sarraceno.
Se pueden encontrar tanto frescos como secos.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen
estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que
más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. Vinagre de arroz:
Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: pasta que se elabora a partir de la raíz del rábano picante.
En presentación de pasta o polvo, es conveniente tener cuidado con
ella porque es verdaderamente picante.
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