Nicolas Appert
(Châlons-en-Champagne, 1749 – Massy, 1841)

Des de temps remots, totes les civilitzacions han tractat de conservar aliments: peix, carn, ous, fruites, verdures..., especialment els excedents de certes temporades, per poder-los consumir en èpoques d’escassetat.

És, però, a partir dels segle XIX, quan la conservació dels aliments passa del procediment empíric al científic, suposant un dels aspectes més revolucionaris en la forma de vida de les nostres societats, en els hàbits alimentaris i en la Tecnologia de l’Alimentació.

L’any 1795, un pastisser francès, Nicolas Appert (1749-1841), nascut a Châlons-en-Champagne (França), va descobrir que l’aplicació de l’escalfor (al bany Maria), al menjar, dins d’envasos de vidre hermèticament tancats, preservava el menjar de la descomposició.

Aquest procediment va adquirir, molt aviat, les característiques d’una petita indústria: de 25 a 80 dones a l’estiu per pelar i envasar, i una botiga al nº 28 del carrer Boucher de París, per tal de distribuir els productes.

Des de l’any 1804, experiments oficials a bord de vaixells havien demostrat l’excel·lència de les conserves, i entre els anys 1809-1810 una Comissió va donar el vist-i-plau al procediment., que des d’aleshores es coneix com a Mètode Appert.

L’Oficina de Consultes d’Art i Manufactures va concedir a Appert un premi de 12000 francs.

La premsa es va ressò i al “Courrier de l’Europe”, el 10 de febrer del 1809 es deia el següent: “Monsieur Appert ha descobert l’art de fixar les estacions: la primavera, l’estiu, la tardor i l’hivern viuen en ampolles de la mateixa manera que aquelles plantes delicades que el jardiner protegeix sota una cúpula de vidre contra les inclemències de les estacions”.

Un any després Appert va publicar “L’art de conserver pendant plusiers années toutes les substances animales et végétales”.

Per fer possible que qualsevol pogués fer conserves, va difondre el seu procediment sense preocupar-se per enregistrar la patent (cosa que més tard farien anglesos i americans).

En el seu llibre ho explicava d’aquesta manera:

“ 1 – Introduir dins d’ampolles o pots de vidre els aliments que es vulguin conservar.
2 – Tapar amb compte els recipients, ja que l’èxit depèn de com es tapin.
3 – Sotmetre els pots a l’acció de l’aigua bullint, al bany Maria, durant més o menys temps...
4 – Treure les ampolles del bany Maria en el temps descrit.”

A Londres, l’any 1814, Appert va conèixer el vapor, molt més eficaç que l’aigua bullint.

Quan va tornar a França, amb la restauració de la Monarquia de Lluís XVIII, es va trobar amb la seva fàbrica de Massy, requisada i convertida en un hospital. Refugiat a París, va trobar un petit local al carrer Cassette. Però com que no disposava del seu material va tenir moltes dificultats per sotmetre a experimentació nous perfeccionaments de la seva tècnica.

Finalment, l’any 1822, després de ser declarat “benefactor de la humanitat”, va poder treballar en tallers més grans i més ben equipats, on va portar a terme nombroses investigacions sobre la indústria alimentària que van donar origen a vàries publicacions.

La petita renta de 12000 francs li servia per finançar els seus experiments, però no li quedava massa diners per viure. La seva dona el va deixar i va morir pràcticament sol l’1 de juny de l’any 1841.

Malgrat que no va patentar el seu descobriment i no coneixia les raons científiques que s’operaven en el procés, Nicolas Appert ha passat a la història com el pare de l’esterilització tèrmica d’aliments, conegut com a Mètode Appert i popularment bany Maria.

El descobriment d’Appert en la conservació dels aliments, ha produït un canvi radical en els hàbits alimentaris, en la indústria, en l’economia, en la societat, i ha significat una de les “revolucions” que marquen un abans i un després.