Ruta del Jam�n
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Caballeros
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Frontera
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Real
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Le�n
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Vaca
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Le�n
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Monesterio
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Cantos
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Zafra
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![]() El Jam�n Ib�rico
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Tan imposible es hablar del buen jam�n sin
pensar en el cochino ib�rico, como imposible es
imaginarse a �ste fuera de la dehesa hocicando en
busca de las bellotas.
�sta es una ruta
gastron�mica que girar� en torno al jam�n ib�rico
como producto emblem�tico nacido del cerdo, pero
que posar� su mochila viajera al pie de mesas y
mostradores donde el cochino se mostrar�
esplendoroso en cualquiera de sus variedades
chacineras tan dispares y diversas como el arte y
el gusto de las matanceras que las
ali�aron.
Es �ste el cerdo un mundo tan
lleno de sabores, olores y colores que solo se
puede explicar paseando por la naturaleza que lo
acoge.
Hay quien dice sabiamente que la
encina es un colgadero de jamones ib�ricos y no
andan errados quienes establecen un v�nculo m�gico
e irreprochable a la relaci�n encina, bellota y
cochino ib�rico.
La provincia de Badajoz
conserva la mejor y mas extensa dehesa existente y
el espacio escogido como ruta es el m�s densa y
productiva. En este para�so nace, vive y muere el
cerdo ib�rico, antesala natural del jam�n ib�rico.
El cochino es antropol�gicamente el animal
tot�mico de los extreme�os y, gastron�micamente,
nuestro producto mas preciado.
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| Cochinos
ib�ricos ceb�ndose en la
dehesa | |
Toda la ruta es dehesa. Hermosa,
densa, como un jardin r�stico. La dehesa no es
solo naturaleza, es artesan�a. Es un ecosistema
autosuficiente que proporciona todas las
opciones necesarias para una despensa variada y
rica.
Es un mar de alcornoques y encinas,
asentado sobre un manto verde de hierbas y
flores silvestres que acunan amorosas las
bellotas que caen de las ramas pre�adas y las
guardan y conservan para el uso y el disfrute
del cochino, que agradecido y generoso las
convertir� en jam�n.
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La matanza era el mito culinario de estas
tierras y la base de la alimentaci�n tradicional,
de forma que, tanto en la cocina de ricos o culta,
como en la cocina de pobres y de subsistencia, el
recetario gira en torno a los platos derivados de
la rica variedad matancera y la alimentaci�n
tendr� su fuente cal�rica en el tocino y los
embutidos conservados como despensa indispensable
y, a veces, �nica.
El jam�n ib�rico es el
que procede del cerdo ib�rico, siendo esta una
definici�n rigurosa. El cerdo ib�rico es
probablemente la �nica raza gen�ticamente pura,
que se conserva en la actualidad de los marranos
que en algun momento hist�rico llegaron a la
peninsula ib�rica, procedentes del �frica
mediterr�nea. Para que el jam�n lleve el t�tulo de
ib�rico de bellota, el cerdo tiene que haber
disfrutado de la montanera de forma pura y dura,
es decir, entre octubre y febrero solamente puede
alimentarse de bellotas y rastrojos.
Si el
cerdo ib�rico es alimentado en alg�n momento con
pienso su jam�n ser� de recebo y, si nunca ha
estado en la dehesa, ser� de cebo. La Denominaci�n
de Origen "Dehesa de Extremadura ", se ha
convertido en la garant�a de la representatividad
y seriedad de nuestros jamones que hoy compiten
con los mejores productos de otras Denominaciones,
en franca ventaja de calidad, adornada �sta con el
reconocido valor diet�tico que recientes e
importantes trabajos de investigaci�n, otorgan al
jam�n ib�rico como compendio de la dieta
mediterr�nea.
Sin ofender a nadie y menos a
los vecinos, podemos declarar a Jerez de los
Caballeros como eje cardinal de la ruta del jam�n
ib�rico y como punto de arranque de nuestra visita
el Sal�n del Jam�n que se celebra en la segunda
semana de mayo y que, sin duda, es en la
actualidad el mayor escaparate de este producto y
de todos los derivados del cerdo.
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En una competencia espl�ndida,
color�sta y llena de matices se presentan las
principales variedades industriales y
artesanales de la zona. Es un placer saborear
las esplendorosas raciones, nacidas de un corte
natural y tradicional, que puede obtenerse en
las distintas casetas.
De igual que puede
acudirse a la llamada de las ca�as de lomo, el
salchich�n o el chorizo colorao, todos ellos con
carta de naturaleza de padre y muy cerdo
ib�rico. | |
Monesterio tiene tambi�n su fiesta del
jam�n, all� por septiembre y en la que se invita a
todos los que acuden a un hermoso bocadillo de
jam�n ib�rico y se abren de par en par sus muchos
y prestigiados mataderos y secaderos.
Cualquier
pueblo de la ruta dispone de sus jamones en una
competencia sana y de dif�cil
resoluci�n.
Asentados todos ellos en la
Sierra sur de la provincia, con una altitud media
de 500 metros y un microclima especial de invierno
secos y veranos calurosos pero no axfisiantes, que
hacen sudar a los jamones la grasa adquirida en la
montanera, para luego dormirlos durante no menos
de dieciocho meses en las bodegas, consiguiendo
que maduren despacio sus carnes arom�ticas,
sabrosas e infiltradas de grasa necesaria para
hacerla jugosa y agradable.
Fregenal de la
sierra, Higuera la Real, Segura de Le�n, Cabeza
laVaca, Calera de Le�n, Fuente de Cantos, Zafra,
Oliva de la Frontera y los mencionados Monesterio
y Jerez de los Caballeros conforman una ruta en la
que iniciando el rito de la mesa con el jam�n
ib�ricos y otros embutidos, se puede tambi�n
disfrutar de una rica y variada cocina de
productos silvestres como los esparragos
trigueros, los cardos y las criadillas, todos
ellos abundantes, sanos y frescos en toda la
serran�a. Platos de caza variada y serrana como
las perdices en aceite o el arroz de palomas
torcaces. En Fuente de Cantos acompa�ar el cerdo
con la chanfaina de cordero. Y de la cocina del
cerdo preguntar por las setas con cerdo de Segura
de Le�n, el lomo al estilo templario en Jerez y
los guisos de manos de guarro en Higuera la Real.
En dulces los del Convento de las Claritas de
Zafra y en Jerez de los Caballeros, el bollo turco
y los desenfados. Los vinos que sean del Raposo y
Matanegra. |
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![]() Receta: "Lomo de Ib�rico al
Uso Templario" (Jerez de los
Caballeros) |
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