1er cours

Pâte à «  Eggs Rolls »

ingrédients :

 Placer 2 ¼ de tasse farine dans un bol grandeur moyen. Faire un puits au centre et y verser les œufs et l’eau. Brasser pour obtenir une boule de pâte. Pétrir cette boule de pâte sur une surface enfarinée. Incorporer en pétrissant environ ¼ de tasse de farine jusqu’à ce que la pâte deviennent lisse et un peu raide (entre 5 et 7 minutes). Envelopper d’une pellicule de plastique et réfrigérer 4 heures. Diviser la boule de pâte en deux et abaisser chaque portion sur une surface légèrement enfarinée pour obtenir un rectangle aussi mince qu’une feuille de papier. Couper en carrés de 4 pouces. Donne 24 carrés.

 On peut utiliser la même recette de pâte pour faire les « Won ton » et les nouilles frites. Pour les Won Ton on taille des carrés de 2 pouces. Pour les nouilles frites on coupe la pâte en fines lanières et on cuit dans l’huile d’arachide chauffée à 365 o F pendant 1 minute. Bien égoutter.


Remplissage et Cuisson « Eggs Rolls »

 

 Montage :

1 œuf battu avec 2 c table eau (pour sceller les bords)

 Placer tous les ingrédients dans un grand bol et bien mélanger. Laisser reposer 20 minutes. Remplir les pâtes et bien sceller avec la préparation aux œufs. Mettre la préparation au centre, replier un bord, sceller avec un pinceau et la préparation aux œufs rabattre l’autre bord et sceller encore. Cuire huile arachide 350 o F – 375 o F jusqu’à ce qu’ils soient dorés (4-5 minutes) Servir accompagné de sauce aux prunes.

 On peut substituer le poulet par du jambon, des crevettes, du homard, du porc haché.

 Donne 24 Eggs Rolls

 

 

 

 

Sauce aux prunes #1

Mélanger tous les ingrédients (sauf l’eau et fécule). Amener à ébullition et laisser mijoter 15-20 minutes. Ajouter le mélange de fécule et brasser pour épaissir.

 

 

 

Sauce aux prunes #2

 

Mélanger tous les ingrédients ensemble et amener à ébullition. Faire mijoter 15-20 minutes. Laisser refroidir

 


Remplissage Won Ton #1 (non cuit)

 

 

Bien mélanger au robot et utiliser 1 c. thé de ce mélange pour chaque carré de 2 pouces de pâte Won Ton.

 

 

Remplissage Won Ton #2 (cuit)

 

 

Mélanger le porc avec la fécule de maïs, la sauce soya et le sherry. Placer l’huile dans un Wok et cuire en brassant 2 minutes. Ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger et laisser refroidir avant d’utiliser pour la fabrication des Won Ton.


Cuisson des « Won Ton »

 

Won Ton (Frits)

Chauffer l’huile dans un Wok  ou une friteuse entre 350 o F – 375 o F et cuire les Won Ton jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir en entrée avec sauce aux prunes.

 

Won Ton (Bouillis)

 

Utiliser une grande marmite ou un Wok avec suffisamment d’eau bouillante et placer les Won Ton délicatement dans cette eau. Couvrir et  amener à ébullition à feu assez élevé.  Dès que l’eau bout, ajouter ½ tasse d’eau froide pour les Won ton à remplissage cuit et 1 tasse d’eau tempérée pour ;es Won Ton à remplissage cru. Quand l’eau bout de nouveau, retirer la marmite du feu, couvrir et laisser reposer les Won Ton dans l’eau chaude 5 minutes. Les Won Ton sont cuites lorsqu’ils flottent à la surface. Égoutter et verser avec sauce soya ou utiliser pour la soupe.

  

Soupe Won Ton

 Amener le bouillon de poulet, gingembre et la sauce soya à ébullition. Placer les Won Ton cuits et égouttés dans un plat de service ou dans un bol à soupe, verser le bouillon sur les Won Ton (sans) le gingembre. Garnir de rondelles d ‘échalotes. Servir très chaud.

 Donne 5-6 portions

2e cours

 

Cuisson du riz

  Les Chinois mangent le riz beaucoup plus bouilli que frit. Le riz frit se retrouve seulement dans les petits restaurants ou casse-croûte en Chine. Ici nous mangeons du riz frit apprêté aux légumes, poulet etc.… alors que les orientaux préfèrent le riz sans apprêt.

  Laver le riz 2-3 fois pour enlever l’amidon, bien égoutter et mettre dans l’eau froide ou bouillante. Couvrir et cuire sur un feu assez élevé. Quand l’eau bout. Réduire le feu et laisser le riz absorber l’eau. Note : le riz se cuit bien au micro-onde. Il s’agit de couper la quantité d’eau ( 4 tasses au lieu de 4 ½) et de vérifier la cuisson de temps en temps.

  Quand on veut faire frire ensuite le riz il est important de le sécher, c’est-à-dire de le passer à l’eau froide tout de suite après la cuisson et de le laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur en l’aérant de temps en temps à l’aide d’une fourchette.

   

 

Riz Frit aux légumes

  Chauffer l’huile dans un Wok ou un grand poêlon. Faire revenir céleri, échalotes, piment et champignons en brassant 3 minutes sur feu vif. Assaisonner les légumes et cuire 1 minute Ajouter le riz et cuire en brassant 3 minutes, Ajouter la sauce soya pour donner une belle couleur brune pâle au riz (au goût) . Incorporer les morceaux de tomates et servir.

Variantes : chauffer 3 c. table huile arachide dans un Wok ou un grand poêlon, y ajouter 1 tasse échalotes et remuer à feu vif 2 minutes. Ajouter 3 tasses de riz cuit refroidi et brasser délicatement 2 minutes ajouter assez de sauce soya pour donner une couleur brune pâle au riz (au goût) brasser et incorporer 1 tasse de poulet, porc ou bœuf cuit coupé en fines lanières.

 

 

Riz à la Cantonaise

Casser les œufs dans un plat, ajouter la sauce soya et battre en omelette. Mettre ½ c. table huile dans une poêle et verser les œufs et laisser cuire environ 1 minute, retourner l’omelette et cuire de l’autre côté. Retirer du feu et laisser refroidir. Couper ensuite en fines lanières. Mélanger les crevettes avec le vin et laisser macérer quelques minutes.

Faire chauffer huile dans un Wok ou une grande poêle. Y verser les échalotes, porc, petits pois et crevettes, remuer pendant 2 minutes puis retirer à l’aide d’une écumoire. Verser le riz dans le Wok ou la poêle et remuer 3 minutes. Remettre les autres ingrédients et cuire en brassant délicatement 2 minutes. Ajouter huile de sésame et servir.


Nouilles chinoises

         On retrouve en Chine des nouilles ordinaires faites d’un mélange de farine et d’eau. On a aussi les nouilles fraîches aux œufs mais ce ne sont pas les nouilles que l’on connaît ici. Nous faisons les nouilles chinoises avec le macaroni alors que les nouilles chinoises sont longues et fines, elles s’apparentent plutôt au spaghetti. Les nouilles fraîches aux œufs se retrouvent dans les épiceries asiatiques et demandent 6-7 minutes de cuisson seulement alors que les nouilles sèches que l’on retrouve dans les supers marchés demande 10-15 minutes. Les nouilles de Chine elles, sont vendus en paquets longs et droits. Elles accompagnent à merveille les poissons et fruits de mer et demandent une cuisson courte.

   Dans tous les cas on fait bouillir l’eau et on jette en pluie les nouilles, on remue et on laisse attendrir.

 

 

Nouilles porc-légumes

  Préparer les nouilles comme indiqué. Mélanger le porc avec le sherry et la fécule. Verser huile dans un Wok ou un grande poêle,  ajouter le porc et brasser 1 minute. Incorporer les pousses de bambou, les champignons et le chou chinois. Cuire 1 minute. Assaisonner avec sel et sauce soya. Ajouter les nouilles puis les fèves germées. Brasser constamment pendant 3 minutes. Servir.

 

Macaroni (nouilles) à la chinoise

  Cuire le macaroni tel qu’indiqué sur l’emballage. Ajouter 1 c. table de sauce soya à l’eau de cuisson. Rincer à l’eau froide, bien égoutter et refroidir.

  Chauffer huile. Ajouter ail sel poulet et frire 3-4 minutes. Ajouter 2 c. table sauce soya. Incorporer les légumes et frire 2 minutes. Ajouter le macaroni et cuire 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement et ajouter encore de la sauce soya si désiré. Ajouter l’huile de sésame. Servir

   

 

Chow Mein  

Chow Mein au poulet

  Mélanger la sauce soya la fécule et eau, réserver. Placer le bouillon de poulet dans un Wok ou poêle assez profonde. Assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et bouillir 5 minutes. Ajouter le poulet et le céleri et cuire 5 minutes à feu vif. Ajouter les oignons, les fèves germées et le chou chinois et cuire encore 3 minutes. Ajouter le mélange de fécule et cuire 2 minutes an brassant délicatement. Servir garni de nouilles frites aux œufs.

  Variante : 

Aux champignons :     Ajouter 2 tasses de champignons frais, émincées en même temps que le mélange de fécule.   Poulet et ananas :    Ajouter 2 tasses d’ananas en boîte en dés en même temps que le mélange de fécule.                 Poulet et amandes rôties : Ajouter ½ tasse d’amandes rôties en même temps que le mélange de fécule.

 

 

Chow Mein au porc (recette micro-onde)

Préchauffer le plat à brunir 5 minutes à high. Mettre huile et porc et remuer bien. Cuire à découvert 3 minutes à high en remuant 2 fois. Incorporer le céleri, champignons, échalotes. Couvrir et cuire 2 minute à high en remuant 1 fois. Ajouter les fèves germées, chou chinois, châtaignes et le piment, couvrir et cuire 2 minutes à high. Laisser reposer. Pendant ce temps délayer la fécule avec l’eau, vin , sauce soya et les assaisonnements. Mettre dans le plat et bien brasser et ensuite cuire 2-3 minutes en brassant 2-3 fois jusqu’à épaississement. Servir garni de nouilles frites aux œufs.

Note : Se fait très bien aussi dans un Wok ou une poêle profonde.

 

 

CHOP SUEY

Le Chop Suey n’est pas un plat chinois mais bien une création des cuisiniers occidentaux à la façon de la Chine. Il s’apparente beaucoup au Chow Mein. On peut le réaliser à partir de la recette du Chow Mein en omettant le chou ou laitue chinoise et en le remplaçant par la même quantité de fèves germées.

 

 

Chop Suey vite fait (Micro-onde)

  Mettre le céleri, oignon, champignons, piment, beurre et gingembre dans une tasse mesure (8 tasses). Couvrir et cuire 6-7 minutes à high en remuant 2-3 fois jusqu’à ce que les légumes soient cuits mais croquants.

  Mélanger l’eau,  sauce soya, pâte de tomates, vinaigre et la fécule. Chauffer 3-4 minutes à high en remuant 2-3 fois.

  Incorporer aux légumes puis ajouter les pousses de bambou et les fèves germées. Couvrir et cuire 5-6 minutes à high en brassant 2 fois. Servir sur un plat de nouilles ou de riz cuit ou garni de nouilles frites aux œufs.

   

 

 

Travers de porc à l’ail ou Dry Sparte Ris #1

  1. 2-3 lb de Spare Ribs en morceaux

  2. Huile arachide pour frire

  3. 1 tasse cassonade

  4. 1 tasse sauce soya

  5. 1 tasse mélasse

  6. 2 gousse ail

  7. ¼ tasse eau

La première étape de cuisson des travers de porc peut se faire de deux façons : 1- Chauffer environ 2-3 pousses d’huile dans un Wok 365 o F. Déposer les Spares Ribs dans l’huile et frire 5-7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttés et réserver OU 2- mettre les Spares Ribs dans une grande marmite, recouvrir d’eau avec 1c. thé sel et porter à ébullition . Réduire le feu et laisser mijoter 45-60 minutes. Bien égouttées, réserver.

Pendant que la viande cuit mélanger tous les ingrédients, mettre dans une casserole et amener à ébullition et laisser bouillir 3-4 minutes.

Lorsque les Spares Ribs sont cuits ajouter dans la casserole de sauce et bouillir 3-4 minutes. Baisser le feu et compléter la cuisson Les Spares Ribs sont prêts lorsque la viande se détache facilement des os et que la sauce a légèrement épaissi. Servir chaud.

 

 

Travers de porc à l’ail ou Dry Spares Ribs #2

La première étape de cuisson des travers de porc peut se faire de deux façons : 1- Chauffer environ 2-3 pousses d’huile dans un Wok 365 o F. Déposer les Spares Ribs dans l’huile et frire 5-7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttés et réserver OU 2- mettre les Spares Ribs dans une grande marmite, recouvrir d’eau avec 1c. thé sel et porter à ébullition . Réduire le feu et laisser mijoter 45-60 minutes. Bien égouttées, réserver.

Pendant que la viande cuit mélanger tous les ingrédients, mettre dans une casserole et amener à ébullition et laisser bouillir 3-4 minutes.

Lorsque les Spares Ribs sont cuits ajouter dans la casserole de sauce et bouillir 3-4 minutes. Baisser le feu et compléter la cuisson Les Spares Ribs sont prêts lorsque la viande se détache facilement des os et que la sauce a légèrement épaissi. Servir chaud.

 

 

Travers de porc « Sauce aigre-douce »

  Marinade :

Sauce :

  Faire bouillir de l’eau. Déposer les travers de porc avec 1 c. thé sel et laisser bouillir 45 minutes. Bien égoutter.

  Peler le gingembre, émincer et la mettre dans un presse ail pour en extraire le jus ( on doit avoir la valeur 1 c. table de jus). Verser le jus de gingembre dans un grand plat et ajouter les ingrédients de la marinade. Bien mélanger et incorporer les travers de porc. Laisser mariner au moins 30 minutes. Égoutter les travers et conserver la marinade. Chauffer 3 pouces d’huile arachide dans un Wok 365 o F et frire les travers 4-5 minutes ou jusqu'à ce qu’il soient dorés. Égoutter ensuite sur du papier absorbant et garder au chaud.

  Mélanger tous les ingrédients de la sauce ainsi que la marinade et amener à ébullition en remuant sans cesse et jusqu’à épaississement. Napper les travers de porc de cette sauce, bien enrober et servir chaud.


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