อาหารปลอดภัยกับวัฒนธรรมการกินก้อยของคนอีสาน

      ในปัจจุบันการติดต่อสื่อสาร การคมนาคมสะดวกสบาย จนไม่มีอะไรในโลกนี้ที่มนุษย์ไม่สามารถรู้และเห็นได้ การแลกเปลี่ยน การเคลื่อนย้ายต่าง ๆ เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง การเปลี่ยนแปลงจากสังคมชนบท เป็นสังคมเมือง จากประเทศด้อยพัฒนาก้าวเข้ามาสู่ประเทศพัฒนา มีการรับแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมเกิดขึ้น จากกระแสเหล่านี้ นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางสังคมและวัฒนธรรมตามมา

      วัฒนธรรมของแต่ละชุมชน หรือท้องถิ่น ที่มีความหลากหลายและแตกต่างกันออกไป มีอิทธิพลต่อวิถีชิวิตความเป็นอยู่ของสังคมนั้นๆ คนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ คนอิสาน เป็นอีกเผ่าพันธุ์หนึ่งที่มีวิถีชีวิต ความเป็นมาที่ยาวนานในประวัติศาสตร์ของมนุษย์ชาติ และมีผู้กล่าวไว้ว่า คนภาคอิสาน สามารถอยู่ได้แทบทุกหนทุกแห่งในโลกนี้ ที่มีคนกล่าวเช่นนี้ ก็เพราะว่า คนภาคอิสานมีความ เข้มแข็ง อดทนสูง อยู่ง่ายกินง่าย ซึ่งแสดงให้เห็นว่าคนภาคอิสานสามารถทำมาหากินได้ในแทบทุก ๆ ส่วน

      วัฒนธรรม การกินอาหารของคนภาคอิสาน มีความหลากหลายและเคียงคู่อยู่กับธรรมชาติ ในสมัยก่อน เรามักจะได้ยินผู้เฒ่า ผู้แก่พูดว่า จะต้องออกไปหาอยู่-หากิน ย่อมแสดงให้เห็นว่าในอดีตยังมีความอุดมสมบูรณ์ของผัก ปลา อาหารต่างๆ ที่สามารถหามาได้ไม่ยาก โดยไม่ต้องมีปัจจัยอย่างอื่นมาเป็นตัวกลางอย่างในทุกวันนี้ ในปัจจุบันเราจะได้ยินคำว่า ทำอยู่-ทำกิน หากขยายความก็คงจะหมายถึงการพึ่งพิงทรัพยากรจากธรรมชาติลดลง จากการเปลี่ยนแปลงและขาดสมดุลของการเปลี่ยนแปลงของสังคมโลก ทำให้ต้องใช้ทรัพยากรต่างๆ มาสนองความคงอยู่อย่างมากมาย โดยอาศัยปัจจัยตัวกลางเข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันมากขึ้น การทำอยู่-ทำกิน ก็คงเปรียบเสมือนแนวทางตามพระราชดำริของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ “เศรษฐกิจพอเพียง” มีความพอเพียงในชีวิต ลดความสำคัญของปัจจัยตัวกลางลง ก็จะเป็นภูมิคุ้มกันทำให้เราดำรงชีวิตอยู่อย่างมีสุขได้ ภายใต้กระแสการเปลี่ยนแปลงของโลกได้

      ภายใต้กระแสโลกาภิวัตน์ ที่โหมกระหน่ำเข้ามาทุกทิศทุกทาง วิถีชีวิตและความเป็นอยู่เปลี่ยนไป การใช้ชีวิตแบบผ่อนส่ง ต้องเกิดการซื้อ จ่าย ที่ขาดความสมดุลในชีวิต “ใช้ก่อนผ่อนทีหลัง” มนุษย์เริ่มมีความเห็นแก่ตัว มากยิ่งขึ้น วิ่งเข้าหาแหล่งทุนเพื่อใช้จ่าย เห็นความสำคัญของปัจจัยภายนอกมากกว่าความเป็นมนุษย์

      อาหารอีสาน หลายชนิด แสดงถึงความเป็นวัฒนธรรมท้องถิ่น และยังคงอยู่ในปัจจุบัน แม้ว่าวัฒนธรรมการกินจะเปลี่ยนไปมาก แต่อาหารประเภท ลาบ ก้อย ซึ่งเป็นผลิตผลมาจากเนื้อสัตว์ก็ยังได้รับความนิยมและแพร่หลาย เช่นเดียวกัน ถึงแม้ว่ากระแสในการรับประทานอาหาร ที่ทำให้ประเทศไทยจะต้องมีการพัฒนาตนเองในด้านอาหารปลอดภัย เปลี่ยนครัวไทยเป็นครัวโลก ก็ตาม แต่คนอีกกลุ่มใหญ่ของประเทศ ก็ยังนิยมชมชอบ การกินอาหารอีสาน ประเภท ลาบ ก้อย  

      ก้อย เป็นอาหารอีสานชนิดหนึ่งที่ เป็นผลิตผลจากเนื้อ เช่น เนื้อโค กระบือ สุกรโดยนำเนื้อดิบๆ มาปรุงเป็นอาหาร ดังนั้นการกินก้อย จึงเป็นการกินอาหารจากเนื้อดิบที่ได้รับการปรุงรส ตามความชอบ และถูกปากของแต่ละบุคคล กิจการอาหารอีสานได้รับความนิยมจนเป็นกิจการที่สร้างรายได้ให้กับผู้ประกอบการมาอย่างต่อเนื่อง และเป็นสัญญลักษณ์ ของอาหารอีสาน ส่วนที่นำมาปรุงเป็นก้อย เป็นส่วนที่ได้มาจากกล้ามเนื้อสัตว์ ส่วนที่เป็นเนื้อแท้ๆ หรือส่วนที่เป็นเนื้อแดง เป็นส่วนที่นิยมนำมาเป็นส่วนของก้อย ลักษณะของเซลล์กล้ามเนื้อเป็นสิ่งกำหนดความนุ่มเหนียวของเนื้อ ถ้าเซลล์กล้ามเนื้อมีขนาดเล็กละเอียดรวมกันเป็นมัดเล็ก ๆ เนื้อนั้นจะนุ่มและถ้าเซลล์กล้ามเนื้อมีขนาดใหญ่หยาบรวมกันเป็นมัดใหญ่เนื้อนั้นจะเหนียว ตัวอย่างเช่น เนื้อสันในเป็นเนื้อที่มีความนุ่มมากกว่าเนื้อส่วนอก และเนื้อส่วนโคนขา เนื้อสัตว์โตขึ้นจำนวนเซลล์กล้ามเนื้อไม่ได้เพิ่มขึ้น แต่มีขนาดใหญ่และยาวขึ้น จึงทำให้เนื้อเหนียวกว่าเดิม ถ้านำเส้นใยกล้ามเนื้อมาส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์จะเห็นว่ามีลักษณะเป็นลายตามยาว สีเข้มสลับสีจาง เนื่องจากการเรียงตัวของ myofilament ชนิดหนาและบางอยู่ภายใน myofibril หากเรามีความเข้าใจในเรื่องของโครงสร้างและสรีระวิทยาของระบบกล้ามเนื้อแล้วก็จะเป็นประโยชน์ในการเลือกเนื้อประกอบอาหารที่ถูกปากผู้บริโภคได้ ก็จะเป็นเคล็ดลับในการเป็นพ่อครัวที่ดีได้

คุณค่าทางอาหารของก้อย

      ในเนื้อสัตว์ มีคุณค่าทางโปรตีน  ประมาณร้อยละ 20 ซึ่งโปรตีนเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เนื้อสัตว์มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นส่วนของโครงสร้าง โปรตีนจะแข็งตัว (coagulate) เมื่อได้รับความร้อน ขณะที่เนื้อได้รับความร้อนมากขึ้น เนื้อจะหดตัวแข็งขึ้น และสูญเสียความชื้น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากเกินไปเนื้อจะเหนียว และแห้งเนื้อจะสุกเมื่อได้รับความร้อน ที่อุณหภูมิ 160-185 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 71-85 องศาเซลเซียส ดังนั้นในการนำเนื้อที่สะอาด มีความปลอดภัยสูงมาประกอบอาหารเป็นก้อย จึงไม่ใช่เรื่องน่ารังเกียจแต่อย่างใด เพราะมีคุณค่าที่ยังคงอยู่ โดยไม่ได้ถูกทำลายจากความร้อน นอกจากคุณค่าทางโปรตีน แล้วเนื้อสัตว์ยังประกอบไปด้วย โภชนะที่สำคัญ ที่จะควรจะรู้สำหรับนักเปิปก้อย ซึ่งนอกจากโปรตีนแล้ว เนื้อสัตว์ยังประกอบไปด้วยไขมัน  ที่เป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งที่ทำให้เนื้อสัตว์ มีความฉ่ำน้ำ (juiciness) เนื้อที่มีไขมัน (marbling) แทรกในเนื้อมากจะมีความฉ่ำน้ำมากไขมันที่หุ้มชิ้นเนื้อจะช่วยไม่ให้เนื้อแห้งมากเกินไป ขณะประกอบอาหารและในระหว่างการเก็บ ความนุ่ม (tenderness) เนื้อที่มีไขมันแรกระหว่างเซลล์กล้ามเนื้อจะช่วยทำให้เคี้ยวง่ายขึ้น และทำให้เนื้อมีกลิ่นและรสชาติ (flavor) ที่ดี เนื้อที่มีคุณภาพดีเยี่ยม (prime) จะมีกลิ่นรสของเนื้อมากกว่าเนื้อคุณภาพรองลงไป

      นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วย คาร์โบไฮเดรท เกลือแร่และวิตามินอย่างครบถ้วน การกินก้อยก็จะได้รับประโยชน์จากการคงอยู่ของวิตามิน หลายตัว เช่น วิตามินซี

คุณภาพของเนื้อสัตว์กับคุณภาพของก้อย

          คุณภาพของเนื้อสัตว์ในที่นี้หมายถึง ลักษณะและคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่มีผลในด้านการใช้บริโภค ได้แก่ ความนุ่ม ความชุ่มน้ำ สี กลิ่น และรส คุณภาพของเนื้อสัตว์ขึ้นกับชนิดพันธุ์ อายุ การเลี้ยงดู อาหาร ตลอดจนระยะเวลาบ่ม ขนาดและปริมาณเส้นใย กล้ามเนื้อ ในข้อดีของก้อยนอกจากรสชาติแล้ว ความนุ่มของเนื้อก็เป็นส่วนสำคัญ เช่นเดียวกัน

ความนุ่ม (tenderness) เป็นคุณสมบัติที่สำคัญของเนื้อ คนนิยมเนื้อนุ่ม มากกว่าเหนียว สิ่งสำคัญที่มีผลต่อความนุ่มของเนื้อ ได้แก่  ชนิดและปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ถ้ามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมาก เนื้อจะเหนียวมาก ถ้ามีน้อยเนื้อจะไม่เหนียว และถ้ามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันชนิดคอลลาเจนที่มีสีขาวมาก เมื่อถูกความร้อนจะสลายตัวเป็นเจลาติน แต่ถ้ามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันชนิดอีลาสติน ซึ่งมีสีเหลืองมากจะไม่เปลี่ยนแปลง เมื่อได้รับความร้อนเนื้อจะเหนียว สัตว์ที่มีปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันปริมาณมากจะเหนียวกว่าสัตว์ที่มีน้อย เช่น เนื้อหมูมีพังผืดน้อยกว่าเนื้อวัว เนื้อปลานุ่มเพราะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยมาก สัตว์อายุน้อยมีพังผืดน้อยกว่าสัตว์อายุมาก สัตว์ตัวผู้มีพังผืดน้อยกว่าตัวเมีย สัตว์ที่ออกกำลังมีพังผืดมาก ลักษณะและตำแหน่งของกล้ามเนื้อ        เนื้อสัตว์ส่วนที่มีเซลกล้ามเนื้อจำนวนมากเบียดกันแน่น    แข็งแรง และมีลักษณะหยาบกว่าส่วนอื่นจะเหนียวกว่ากล้ามเนื้อของสัตว์ที่มีอายุมากมีขนาดใหญ่และยาวกว่ากล้ามเนื้อของสัตว์อายุน้อย เนื้อจากสัตว์แก่จึงเหนียวกว่าสัตว์อ่อน การออกกำลังทำให้เซลกล้ามเนื้อแข็งแรง อวัยวะส่วนที่ออกแรงมากจึงเหนียวกว่าส่วนที่ไม่ค่อยได้ออกแรง ถ้าจัดลำดับความนุ่มของเนื้อทั้งตัว ส่วนที่นุ่มที่สุด คือ เนื้อสัน (sirloin) นุ่มรองลงมาคือ ช่องคอ (chuck) รองมาคือสะโพก (round) ส่วนที่เหนี่ยวที่สุดคือ ส่วนขาหน้า (fore shank)

      ความชุ่มน้ำ (juiciness) ผู้บริโภคต้องการเนื้อสุกรที่มีความชุ่มหรือฉ่ำน้ำ ถ้าเนื้อแห้งเกินไป กลิ่นและรสชาติจะด้อย ปัจจัยที่มีผลต่อความชุ่มน้ำคือ อายุสัตว์ ปริมาณ ไขมัน การบ่ม และวิธีประกอบอาหาร เนื้อจากสัตว์อายุน้อยมีความชุ่มน้ำดีกว่าสัตว์อายุมาก เนื้อที่มีปริมาณไขมันภายในเส้นใยกล้ามเนื้อหรือระหว่างมัดกล้ามเนื้อจะช่วยให้เนื้อไม่แห้งกระด้างเมื่อสุก เนื้อที่ผ่านการบ่มจะมีความชุ่มน้ำดีกว่า การใช้อุณหภูมิสูงและเวลานานจะมีผลต่อความชุ่มน้ำของเนื้อ เช่น เนื้อเปื่อยที่ถูกเคี่ยวด้วยไฟแรงเป็นเวลานานเนื้อจะกระด้างและแห้ง เนื่องจากโปรตีนเสียความสามารถในการจัดน้ำไป เพราะอุณหภูมิที่ชิ้นเนื้อได้รับสูงมาก อีกตัวอย่างหนึ่งคือการย่างชิ้นเนื้อจนสุกในระดับต่าง ๆ จะมีผลต่อความชุ่มน้ำต่างกัน การใช้ความร้อนแห้งหรือความร้อนชื้นมีผลต่อคุณภาพและความชุ่มน้ำของเนื้อสัตว์ด้วย

      สี (color) สีของเนื้อเป็นสีที่เกิดจากการรงควัตถุที่มีอยู่ในเนื้อ ประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิด คือ ไมโอโกลบิน (myoglobin) ของกล้ามเนื้อ และฮีโมโกลบิน (hemoglobin) ของเลือด เนื้อสัตว์มีสีต่างกันเพราะมีปริมาณไมโอโกลบินไม่เท่ากัน เนื้อวัวมีไมโอโกลบินในปริมาณสูงกว่าเนื้อหมู ไก่ กบ และ ปลา จึงมีสีแดงกว่าและในส่วนของกล้ามเนื้อที่มีการออกกำลังมากจะมีเนื้อสีเข้มกว่าส่วนที่มีการออกกำลังน้อย เช่น เนื้อไก่ส่วนน่องจะมีสีเข้มกว่าเนื้อไก่ส่วนอก

      อุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหารมีผลต่อการเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนแปลงของสีจะสิ้นสุดลงเมื่อความร้อนเข้าสู่ใจกลางชิ้นเนื้ออย่างทั่วถึงและมีอุณหภูมิถึง 160 องศาฟาเรนไฮต์ เนื้อสัตว์แต่ละชนิดนิยมให้สุกไม่เท่ากัน เช่น เนื้อวัวนิยมเสิร์ฟแบบกึ่งดิบ (rare) ข้างในยังแดงอยู่ เนื้อแกะนิยมเสิร์ฟแบบกึ่งสุก (medium) ข้างในเป็นสีชมพู เนื้อหมูและเนื้อไก่นิยมเสิร์ฟแบบสุกทั่ว (well-done) ข้างในมีสีขาวอมชมพู

      กลิ่นรส (Flavor) เชื่อกันว่ากลิ่นรสของเนื้อเป็นส่วนที่อยู่ในสารละลายที่มีอยู่ในชิ้นเนื้อและบางส่วนของกลิ่นรสได้รับอิทธิพลจากสมบัติทางชีวเคมีของร่างกายสัตว์ เช่น ต่อมต่าง ๆ สภาวะแวดล้อมและอาหาร เมื่อให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์จะมีผลต่อกลิ่นรสของเนื้อ การให้ความร้อนแก่เนื้อนานจนสุกทั่ว จะมีผลทำให้เนื้อมีรสชาติด้อยกว่าเนื้อที่ให้ความร้อนระยะสั้น แต่อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนแก่เนื้อ จะช่วยทำให้เนื้อมีกลิ่นและรสชาติดีกว่าเนื้อดิบ พบว่าสารเคมีที่ระเหยออกมาระหว่างการให้ความร้อนประกอบด้วย สารประกอบกำมะถัน กรดอะมิโนเปปไทด์ กรดระเหยได้และสารระเหยได้อื่น ๆ ที่ไม่ทราบสูตรโครงสร้าง

      แต่สิ่งที่น่าจะให้ความสำคัญที่ลืมไม่ได้ คือ การปลอดจากพยาธิ ที่จะมีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค หากมีการปรับปรุงด้านคุณภาพและปราศจากเชื้อโรค พยาธิ และการปนเปื้อนแล้ว การกินก้อยก็น่าจะเป็น วัฒนธรรมที่มีคุณค่าคู่กับคนอีสานตลอดไป

      นายประมุข  ศรีชัยวงษ์ 499911119