回首頁香料普通是油溶性的，而稱為食品用香料(精)者，為溶於酒精與水的香料，它們是水溶性的物質。但也 有利用可溶化劑的水溶性香料。它具有適度的揮發性，富於反應性的化學物質比較多。因此，有受到熱 、光、空氣、金屬離子等影響，而起變質的現象。 調配香料在剛調配後，與經過某一定時間後，其氣 味(香氣)即有若干不同，部它有所謂熟成現象(maturation)存在。 香水主要由各種不同之合成化學物質，動物性油，具香味植物萃取物等溶於酒精中(10％∼25％)而成， 古龍水屬於香料成份較稀的一種香水。
香水傳遞其香味可分為三階段：
1.首先易揮發之成份如：苯乙醛(phenyl acetaldehyde)，迅速到達鼻子，造成第一印象。
2.其次是構成香水主要味道的成份，如：苯乙醇(2-phenyl ethanol)(帶玫瑰香味)與鼻子作用。
3.最後到達的是可較持久的成份，如：香貓酮(civetone)帶麝香味。
常見用來當做芳香成份之有機化合物如下
2-phenyl ethanol, phenyl acetaldehyde, citronellol, civetone coumarin, Linalool, Amyl salicylate, Isoboruyl acetate.