| Mesma Comida, Diferentes Sabores Veja 01/11/2000 Pratos t�picos do Brasil s�o comuns em outros pa�ses com influ�ncia portuguesa A feijoada de Cabo Verde, a cachupa rica, � composta destes quatro pratos: galinha ensopada, vegetais, quatro tipos de gr�os, ling�i�as e carnes Voc� sabia que � poss�vel comer um prato de sarapatel na China, saborear caruru numa ilha africana e se empanturrar de feijoada no conturbado Timor Leste? Pois esses pratos, que nos parecem t�o brasileiros, s�o considerados genuinamente nacionais naqueles cantos remotos do planeta. Isso decorre de outra globaliza��o, muito mais antiga, conduzida pelos navegantes portugueses. As ra�zes dessa culin�ria comum foram plantadas pelos navios lusitanos, que durante quatro s�culos permutaram receitas e ingredientes entre as col�nias. Nem sempre um brasileiro consegue reconhecer de imediato um prato, pois a disponibilidade de ingredientes e o gosto local terminaram por modificar a receita. O conjunto � uma culin�ria riqu�ssima em sabores e variedades que se espalha por pa�ses colonizados pelos portugueses e s� agora est� come�ando a ser recuperada por historiadores, antrop�logos e, evidentemente, pelos cozinheiros. A maior dificuldade � identificar onde, nos vastos dom�nios portugueses de outrora, nasceu cada receita. H� pelo menos seis diferentes modos de preparar o sarapatel, prato t�pico do Nordeste brasileiro. Essa mistura de v�sceras de porco com pimenta e outros temperos � origin�ria da ex-col�nia portuguesa de Goa, na �ndia. Levada primeiro para Portugal, espalhou-se pelo Brasil, por Macau (a min�scula col�nia s� entregue � China no ano passado), Mo�ambique e Timor Leste. � um prato sob medida para lugares pobres, pois aproveita partes menos nobres do animal abatido. S�o quatro tipos de caruru � o prato com quiabo e camar�o seco comum no Nordeste � e sete diferentes feijoadas. No caso do nosso prato nacional, n�o h� d�vida alguma. � certo que se trata de uma inven��o da cozinha brasileira. "A cozinha portuguesa e a brasileira s�o historicamente fascinantes e gastronomicamente irresist�veis", diz a antrop�loga americana Cherie Hamilton. Ela estuda h� quarenta anos a culin�ria dos pa�ses de coloniza��o portuguesa, per�odo em que recolheu mais de 2.000 receitas. Duzentas e cinq�enta delas foram reunidas no livro Cuisines of Portuguese Encounters (Cozinhas dos Descobrimentos Portugueses), que ser� lan�ado em dezembro, em Nova York. Em sua pesquisa, Cherie constatou que em certos lugares a influ�ncia culin�ria foi o item que melhor se preservou da coloniza��o. "Os portugueses ficaram apenas 130 anos na Pen�nsula Malaia, mas a heran�a lusitana � clara na cozinha local", diz a americana. A corte lisboeta vivia atormentada pelo desafio de garantir a subsist�ncia de suas guarni��es e colonos no al�m-mar. Cereais e legumes europeus muitas vezes n�o prosperavam no clima tropical ou eram mal recebidos pela popula��o nativa. As feitorias na costa da �frica foram garantidas pela mandioca e pelo milho americanos, hoje alimentos b�sicos da dieta africana. As receitas puderam ser adaptadas com facilidade porque boa parte dos produtos � comum a todas as ex-col�nias. O leite de coco, fartamente usado na comida baiana e tamb�m encontrado na �frica e na �sia, � origin�rio da Mal�sia, pa�s do Sudeste asi�tico. L� nasceu ainda a canja de galinha. O nome original era kanji e s� bem mais tarde o prato foi enriquecido com arroz. Hist�ria t�pica desse leva e traz � a do caruru, que veio de Angola para o Brasil, com o nome de obb�. Caruru � como os �ndios chamavam o quiabo. Os portugueses incorporaram a denomina��o brasileira e a levaram de volta para Angola. Os angolanos acabaram adotando o novo nome. Mais tarde, o prato chegou a S�o Tom� e Pr�ncipe, ilha na costa da �frica Ocidental, e l� foi enriquecido de peixes e carne de tartaruga. O caruru � a comprova��o de que a cozinha angolana e a mo�ambicana consolidaram sua forma atual com ajuda brasileira, a partir do s�culo XVI. As receitas chegaram � Am�rica trazidas por portugueses e escravos. Aqui foram reinterpretadas e levadas de volta com novos ingredientes, como o milho e a mandioca. A feijoada nasceu do h�bito colonial de colocar carne-seca ou salgada para cozinhar junto com o feij�o-preto. A inspira��o � europ�ia, no caso o cassoulet franc�s e cozidos portugueses. Era comida na casa-grande das fazendas, nas cidades e tamb�m nas senzalas, o que deu um car�ter democr�tico ao prato. Os portugueses gostaram sobretudo da praticidade da mistura (os ingredientes eram f�ceis de estocar, conservar e transportar) e a espalharam pelas possess�es lusitanas, ganhando adapta��es em Mo�ambique, Goa, Macau, Timor Leste e Cabo Verde. Neste �ltimo, um pequeno arquip�lago na costa africana, atende pelo nome de cachupa rica, � feita com um tipo de feij�o gra�do e favas e tem, como no Brasil, as honras de prato nacional. Varia��es de caruru Brasil � Quiabo, camar�o fresco e seco, amendoim torrado e coentro. Come-se com arroz Angola � Quiabo, peixe fresco ou seco, ab�bora, berinjela, tomate, batata-doce ou mandioca, azeite de palma S�o Tom� e Pr�ncipe � Quiabo, camar�o, carne de tartaruga, peixe defumado e salgado, sardinha, banana, farinha de mandioca, �leo de palma, pimenta. H� ainda uma vers�o mais simples s� com quiabo, berinjela e galinha As muitas vers�es da feijoada Brasil � Feij�o-preto ou mulatinho (no Nordeste), carne-seca, paio, orelha e p� de porco, ling�i�as e lombo. Acompanham couve refogada, laranja, arroz e farinha Portugal � Feij�o-branco ou vermelho, paio, chouri�o de sangue, pernil e orelha de porco, azeite de oliva, tomate, cenoura e cebola. Serve-se com arroz Cabo Verde � Milho quebrado (quirera), feij�o-manteiga, favas, galinha, ling�i�a, chouri�o de sangue, costela de porco, repolho, ab�bora, banana verde, inhame, batata-doce e inglesa, azeite de oliva, louro e coentro Mo�ambique � Feij�o-branco ou vermelho, costela e p� de porco, paio, nabo, cenoura, cebola e pimenta-malagueta. Serve-se com arroz Timor Leste � Feij�o vermelho, orelha, costela e p� de porco, ling�i�a, chouri�o de sangue, colorau e couve. Acompanham arroz e uma compota salgada de tomate Goa (�ndia) � Feij�o-fradinho, carne de porco, ling�i�a condimentada com especiarias e peda�os de gengibre Macau � Feij�o-branco ou vermelho, carne e p� de porco, ling�i�a chinesa defumada (carne de porco com soja, shoyu e �lcool de cereais), nabo, cenoura, tomate repolho e alho |
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