FIESTAS NAVIDEÑAS PAYANESAS
Miércoles 22 de enero, 2003
Por: Mario Pachajoa Burbano
Amigos payaneses:
Oscar Tobar Gómez nos adelanta otro muy interesante capítulo
de su libro "Popayán 500 años". Esta vez sobre las
fiestas payanesas en la época de la navidad, incluyendo una
deliciosa, magistral y detallada descripción de los platos de la
ciudad y del LargaVida la versión payanesa del Viagra. ¿Sabía
quién era El Timanejo?. ¡Es una página para tenerla a mano!.
Nuestros agradecimientos a Oscar por ofrecernos estas amenas
crónicas.
Cordial saludo,
***
POPAYÁN EN LA COLONIA
II PARTE
FIESTAS, AGUINALDOS Y BANQUETES DE AÑO NUEVO
POR: OSCAR TOBAR GÓMEZ. MD.
El descubrimiento de las Indias produjo la más grande
revolución no solo en España sino en todo el Viejo Mundo. Las
costumbres castellanas unidas a la ancestral forma de vida del
aborigen produjeron una condición muy particular donde se
mezclaban los atavismos del blanco con la herencia tradicional
del indígena tanto en sus ceremonias y fiestas populares o
religiosas como en la cocina, juegos, estilos de conducta,
inclinaciones y etiqueta.
Todas estas manifestaciones culturales se ponen de presente
especialmente en las fiestas populares y religiosas del mes de
diciembre, en ellas aflora todo el tradicionalismo de la herencia
indígena y española de nuestros antepasados, especialmente en
la confección de los alimentos y viandas para los festejos como
veremos enseguida.
La cocina española precolombina, estaba basada principalmente en
diversas carnes de cordero, pescados, cerdo, aves guisadas y
preparadas con especies. Luego los huevos con los que se
preparaba la famosa tortilla a la española y las pastas. Esta
cocina se enriqueció con el maíz, el arroz, la papa o patata,
el pavo, el conejo, el cuy, el pimentón, el chocolate etc, de
tal forma que la fórmula de la cocina criolla fue la cocina
indígena además de la cocina española y en este caso no
podemos decir hispano-indígena sino indo-hispana pues como
veremos es el nombre indígena de esta cocina mixta, el que se
pone de manifiesto especialmente en los banquetes del
"Nacimiento" y "año Nuevo" en los meses de
diciembre y enero de todos los pueblos de la América Hispana y
en especial en el Cauca.
Las comidas españolas que tuvieron predicamento, copiosas y
largas, como las descritas por Don Quijote en las bodas de
Camacho, o las que anota la Lozana Andaluza van a aumentar el
caudal de la cocina indígena y son los ajíes y los guisos con
diversas carnes y pescados los que dan el color nativo a la
tradicional castellana.
Si los banquetes y las comidas españolas fueron pantagruélicos,
los del Cauca, Popayán, Santiago de Cali y en general de la
Nueva Granada en la época colonial, tenían características de
verdaderos atentados a la salud. Un banquete consumido por
nuestros abuelos en las llamadas fiestas de aguinaldos y
populares estaba constituido por caldos, guisos diversos, asados
y cocidos de carne y vísceras de cerdo y de res, pescado fresco
frito asado o cocido, pescado seco, ajíes variados, gallinas
asadas, fritas o cocidas con especies, pavos rellenos, conejos y
cuyes asados, pastas, frutas, dulces de toda variedad, vinos
dulces, secos, tintos, blancos, aguardiente, chicha de piña o de
maíz y guarapo de caña de azúcar.
La alimentación ordinaria estaba constituida por maíz, papa,
yuca, carne de animales domésticos y de monte, ullucos,
frijoles, plátano, pan, arroz, batata, arracacha, chocolate,
agua de panela y miel de abejas. Entre los platos de consumo
diario con nombre propio deben mencionarse; el Sancocho, cocido
de papa, yuca y mazorcas de maíz, aderezado con carnes de
gallina o de res, Locro, sopa de papa, yuca, arracacha y maíz
tierno con carne de pavo chumbipe o gallina, Sango o Cus Cus
cocido de maíz molido con yuca y papa, Petú o mazamorra de maiz
amarillo, Sachaporoto, cocido de frijoles de árbol con masas de
maíz tierno o choclo, Chuya o mazamorra de maíz blanco, Capioca
o sopa de maíz tostado, Cauncha, maíz tostado molido y mezclado
con panela, azúcar o miel de abejas, Chocolate, infusión
preparada con cacao, canela, clavos de olor, azúcar, miel o
panela, Quesos de leche de vaca, cabra y oveja, pan de harina de
trigo y de maíz, Chulquin, cocido de cogollos tiernos de
cañabrava, harina de yuca y picantes, Carantanta , sopa de
tortillas de maiz añejo muy delgadas y endurecidas al fuego en
callanas o cazuelas de arcilla cocida, se le agregaba papa,
verduras y ajo en abundancia, Empanadas de Pipián, pequeñas
tortillas fritas de maíz añejo con guiso de papa y maní
tostado y molido, Pipián, guiso de papa con carne de animales
domésticos en pequeños trozos aderezado con maní, ajo, tomate
y cebolla, Champús, picadillo de piña y lulo, con granos de
maiz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo
agrio, Tamales de papa, envueltos en hojas de plátano con
delicioso pipián, carne de cerdo, res o gallina, masa de maiz
añejo con aderezo de "hogao" de ajo, cebolla, tomate y
especies, cada región tenia y tiene su forma muy particular de
confeccionar este plato muy difundido en fiestas y agasajos
populares, los tamales y empanadas de pipián han dado nombre muy
especial a la cocina payanesa, tanto que reza el refrán
"empanadas de pipián solo las de Popayán", Uchuyaco,
caldo de piña con hojas picadas de lechuga fresca, Morocho,
maíz duro molido y fermentado en melado de panela, se preparaba
y aún se prepara unas bebidas refrescantes que en ocasiones
servían para embriagarse, Chicha de Piña, melado de panela y
cortezas de piña que al fermentarse producen una refrescante
bebida a la que se le agrega limón y clavos de olor, también se
prepara con maiz molido y fermentado en melado de panela.
Guarapo, fermentado de jugo de caña de azúcar.
En las vegas del Cauca, en el valle del Patía o en las faldas de
la cordillera, ocasionalmente se cazaban patos, venados,
guatines, puercos de monte, pavas y torcazas collarejas, cuya
carne era muy apreciada por su delicadeza y lo mismo llegaban a
las señoriales casonas de la ciudad para festejar en los blancos
manteles de los hidalgos, que en las humildes viviendas de las
gentes de llana condición.
En cuanto a los dulces los había de todas las frutas y leches
con huevos, panela, chocolate, coco, maní y los famosos
desamargados de las cortezas de frutas ácidas y de las mismas
frutas se confeccionaban helados llamados de paila, que se
enfriaban y conservaban con la nieve traída a lomo de mula,
desde el cercano
Volcán Puracé.
No faltaba en el comedor, en el puesto del señor de la casa, el
LargaVida, mezcla de aguacate maduro con maní tostado y molido
revuelto con panela rayada, considerado potente afrodisíaco era
también consumido por la dueña de casa a escondidas, una
variante del LargaVida era el chontaduro maduro cocido y miel de
abejas, que aún se consume en las esquinas de nuestra ciudad
como comercio informal, de gran aceptación popular.
Entrado el mes de diciembre las familias confeccionaban lallamada
"Nochebuena", una gran bandeja de dulces que se
entregaba antes del 24 de diciembre en las casas de vecinos y
parientes constituida por manjar blanco, dulces de piña y
papaya, brevas en almíbar, desamargados de limón y toronja,
natilla, buñuelos, hojaldras y rosquillas que se obsequiaban a
los invitados en el desarrollo de la novena de aguinaldos y hasta
los primeros días del mes de enero.
Generalmente en estas fiestas del mes de diciembre o de
aguinaldos se realizaban las famosos "fandangos" con
fenomenales "lechonas" o asados de cerdo preparados con
esmero, donde se ofrecía la piel del animal tostada y su carne
asada con trozos de papa y yuca cocida, plátano verde frito
tacado y refrito, envueltos de maíz blancos y amarillos, ají de
maní, de piña y de cebolla y la solicitada "rellena y
asadura" o sea las vísceras y sangre del animal cocidas,
adobadas y fritas, todo ello entre sonoras "chirimías"
guitarras, tiples, panderos y tamboras en medio del jolgorio del
pueblo que bailaba el "bambuco" mientras hacían
grandes libaciones de chicha, aguardiente o guarapo, los bailes
africanos de los esclavos negros quienes participaban desde lejos
de la alegría de sus amos blancos, mismos que bailaban la
contradanza y el apenas aceptado bambuco con cierto recelo,
mientras brindaban con vinos generalmente importados que llegaban
a la hidalga ciudad vía Cartagena de Indias, todo ello enmarcado
en el rezo de la "Novena" que se iniciaba el 16 de
diciembre y se celebraba en los "pesebres" o
"nacimientos" de los hogares de familias pudientes
quienes competían para mostrar los más bellos motivos en sus
pesebres, donde se derrochaba ingenio para hacer de cada cual, el
más hermoso.
Han sido famosos los pesebres de las iglesias de Santo
Domingo, San Agustín, La Ermita, El Carmen, La Encarnación y en
la época republicana los de las familias, Rojas, Álvarez
Garcés, Ayerbe Chaux, Guevara, Grueso Vejarano, Paz Rebolledo,
Paz Bonilla, Pérez, Infante, Chaux Navas, Rojas Tobar, López
Pardo, Delgado Iragorry, Nates Ramos, Ángel Chaux y Fernández
Ibarra. En la época colonial y principios de la republica las
familias más pudientes se turnaban en el gasto diario del ágape
de la novena y el fandango posterior a la misma, que a veces se
prolongaba hasta bien entrada de la madrugada payanesa,
dependiendo de la generosidad del anfitrión en el consumo
conspicuo de bebidas embriagantes.
Las fiestas más importantes de la época se celebraban el 24 y
28 de diciembre y el 5 y 6 de enero, llamadas "El
Nacimiento", "Los Santos Inocentes" y "Los
Reyes".
Pero nadie mejor que el eminente historiador payanes Don José
María Cordobés Moure, a quien cedemos la pluma, para describir
con belleza de estilo estos cuadros de costumbres de nuestra
ciudad, plasmados con hermosa prosa en su famosas
"Reminiscencias de Santa Fe de Bogota".
Veamos como narra el magnifico costumbrista las fiestas de fin
yprincipio de año en la ilustre ciudad.
24 de Diciembre.
"Era el 24 de diciembre de 1.791 y todos, desde el opulento
patricio hasta el humilde artesano, lo mismo que las damas de
alta alcurnia y las afamadas ñapangas se aprestaban a celebrar
la nochebuena, que es sin disputa, la festividad que alcanza
mayor popularidad en la cristiandad, pero especialmente en el
Cauca.
Apenas sonaba en Popayán la última campanada de las doce del
día en la Torre del Reloj, daban principio las idas y venidas de
las negras esclavas, vestidas de camisa bordada que dejaba al
descubierto el busto y los brazos, con faldas y mantilla de
bayeta de colores vivos, zarcillos vistosos, descalzas, pulcras,
dejando tras sí un ambiente de albahaca y quereme, plantas que
aromatizaban sus ropas, conduciendo en bandejas de plata
cubiertas con servilletas de alemanisco blanco como la nieve, los
manjares de nochebuena que se obsequiaban mutuamente los
popayanejos: Dorados buñuelos para empapar en transparente
almíbar con cristalinos cascos de limón verde y manjar blanco,
amén de las empanadas rellenas de pescado y suculento guiso,
capaces de reventar vivos y resucitar muertos y el popular
Uchuyaco cuyos principales componentes son el caldo de piña con
hojas de lechuga fresca.
Desde la seis de la tarde se encendían luminarias en las puertas
y ventanas de las casas y tiendas, que daban alegre aspecto a las
calles. Ya en estos momentos las recorrían grupos bulliciosos
cantando bambucos y otros aires nacionales acompañados de
tiples, guitarras, chirimías y panderos, que entraban
dondequiera que se podía improvisar el fandango.Se suspendía
este para ir a la misa de las doce de la noche y continuaba el
baile hasta que la aurora sorprendía a los danzantes dando
remate a las famosísimas empanadas de Pipián que ya se podían
comer sin reato de conciencia, porque se navegaba en pascua de
navidad".
28 de Diciembre.
" Desde el 28 de diciembre día de los santos inocentes
hasta el martes de carnaval en Popayán, imperaba la costumbre de
hacer pegaduras, o lo que es lo mismo chascos o inocentadas; pero
algunas tan de lienzo gordo, que había personas a quienes
ahuyentaba de la ciudad la sola idea de quedar expuestas a ser
víctimas de burlas tan pesadas. Todos vivían, durante aquellos
días en alerta para escapar del chasco, o con el fin de
retornarlo.
Ofrecía alguien un cigarro en lujosa tabaquera ¿El cándido que
aceptara corría el peligro de quedar toda su vida cuando menos
tuerto, porque el cigarro era un torpedo que estallaba al ponerse
el fuego en contacto con la pólvora de que estaba relleno.
Os invitaba un amigo a tomar un trago ¡Pues había la seguridad
de que al beberlo se saboreaba algo nocivo o desagradable, como
agua salada, jugo de limón o amoniaco humano!
Os presentaban un pan o un biscocho provocativo ¡Al morderlo
seos enredaba en los dientes el algodón que ocupaba el lugar de
la miga!. Os invitaban a que aceptarais una tasa de espumoso e
incitativo chocolate. ¡ Guay de aquel que lo probara, pues de
seguro tragaría oculto emético que lo pondría en apuros a lo
mejor del tiempo!.
Veíais una ñapanga aparentemente candorosa, que brindaba
cajetillas de masa de harina frita, llenas de caspiroleta con
polvos de canela en la superficie. Debíais de huir de la sirena
que os atraía, porque la golosina era confeccionada con crema
recogida en los pañales de algún angelito en la lactancia¡.
¡Desgraciado de aquel que aceptara rapé ofrecido por algún
personaje de grave apariencia, porque el polvo de pimienta que
aspiraba mezclado con el tabaco, lo haría estornudar
indefinidamente!
Y a cada chasco que se hacia con buen éxito, estallaban en
carcajadas los circunstantes y se restregaban las manos en prueba
del placer que experimentaban , sin que las victimas tuviesen
otro recurso que el de imitarlos con fingida hilaridad, pues a
quien se enfadara se le enloquecía con repetición de bromas,
aún más pesadas si cabe.
Aquellos fueron los buenos tiempos en que romanos y cartagineses,
encabezados por los Generales José María Obando, José
HilarioLópez, por los Mosqueras y Arboledas, daban tregua a los
ardientesdías de nuestra agitada política para jugar el
carnaval".
Cinco y Seis de Enero
"El cinco de enero a la hora de nona como dirían los
antiguos romanos se daba principio a los preparativos para
divertirse, y antes de que las sombras de la noche envolvieran a
Popayán, se encendían las luminarias en la ciudad invadida por
mojigangas ridículas, tiznadas las caras, por lo que se les
llamaba los negritos. El hecho de tomar parte activa en la
diversión era como patente de corso para ejecutar locuras y
liviandades.
No se concibe que un pueblo tan inteligente y espiritual como el
de la patria de Caldas, de Camilo Torres y de tantos otros
hombres ilustres, se entregara a las licencias de que se hacía
alarde en aquella saturnal. Algunos disfrazados de a caballo,
llevaban en ancas muy guapas chicas, que figurarían con brillo
en el barrio de Triana de Sevilla, libando en las tiendas en
donde se expendían licores, vertiendo frases picantes que
desbordaban de malicia, todo los cual obligaba a los moradores
pacatos a permanecer en sus casas, mientras pasaba el chubasco en
que sucumbían incautas victimas.
El Padre Cenarruza de la Compañía de Jesús, que salió a una
confesión en la noche de negritos, el año de 1.849, volvió
aterrado a la casa de la Compañía, exclamando escandalizado:
¡Vengo del infierno!.
Es probable que los excesos de esa noche de alegre zambra,
influyesen para que en la base de la cruz que hay al pie de la
colina de Belén se esculpiera esta inscripción. "Un
Padrenuestro y Ave María, para que no sea total la ruina de
Popayán".
El seis de enero amanecía de gala Popayán, con el fin de
celebrar la Fiesta de Los Reyes en cuyos preparativos trabajaban
sus habitantes con un mes de anticipación, dirigidos por el
maestro, sastre y sacristán José Usuariaga, alias el Timanejo.
En la tierra de Pubenza todo el mundo es conocido por algún
apodo, sin el cual nadie acertaría con la persona que busca.
No rezan las historias la causa por la cual se llamara con el
apodo indicado al maestro Usuriaga, es de presumirse que si no
era oriundo de la villa de Timaná, si lo sería del Tolima, a
cuyos habitantes se llama en Popayán Timanejos.
Y no se crea que es asunto baladí dejar bien comprobados los
antecedentes del Timanejo, porque según veremos en esta
crónica, nuestro hombre tenía tanta importancia como los
dictadores Mario y Sila en los tiempos más sangrientos de la
antigua Roma.
Falta a la verdad quien diga que en Colombia nunca se soportó la
dictadura de un hombre, porque ahí esta el maestro Usuriaga para
desmentirlo.
En efecto desde el primero de diciembre hasta el quince de enero
siguiente, tiempo en que tenían principio y fin los trabajos
para la fiesta de Los Reyes, el maestro Usuariaga disponía de la
hacienda de los ciudadanos, sin que ninguno dejara de cumplir sus
mandatos, porque se trataba de la gran diversión que cada año
saca a la ciudad de su quietud habitual.
El principal espectáculo consiste en un drama con las mismas
peripecias que debieron ocurrir a Los Tres Reyes Magos en su
largo y penoso viaje, y a Herodes , por lo cual la atención de
Usuriaga se contraía a preparar el suntuoso equipaje de los
viajeros, a la consecución de brigadas caballar y mular en que
debían montar los numerosos actores y llevar las cargas, al
arreglo de los vestidos de los diferentes personajes y por
último a dar las indicaciones conducentes a la construcción del
teatro
en que había de representarse el drama.
El maestro José lo dijo, Usuriaga lo exige, el Timanejo lo
desea, etc, etc, eran las frases que se oían a los payaneses en
la fiebre de diversión que los dominaba en esos días.
Respecto de los artistas, no había lugar a preocuparse por
ellos, porque a todos les venía por derecho hereditario el papel
que habían de desempeñar.
Consecuente con las costumbres de la ciudad más aristocrática
del país, el Timanejo exigía a cada uno según su posición
social, los diferentes servicios para el buen éxito de la
fiesta. Así por ejemplo: al Obispo le correspondía suministrar
el caballo blanco con los cascos dorados para el ángel conductor
de la estrella, guía de la comitiva; a las familias notables,
los caballos con cascos plateados para los embajadores y los
reyes; a los hacendados, las mulas de cargar los equipajes; a los
artesanos su concurso en la construcción del teatro; a las
tenderas los objetos destinados al presunto servicio de los
personajes; a las vivanderas, el fiambre para los viajeros y a
las ñapangas caracterizadas, los monos, loros, y otros animales
raros que van sobre las cargas dando aspecto cosmopolita y
fantástico a la
cabalgata.
A las doce del día se reúnen en la plazuela de San Francisco,
como por casual coincidencia, los tres Magos con su respectivo
séquito, de allí diputan los embajadores vestidos con uniformes
utilizados por los diplomáticos, con el fin de impetrar de
Herodes el permiso para pasar por sus dominios.
(Y así se inicia todo el drama bíblico tan conocido, en forma
pintoresca, con la participación de toda la comunidad en una
gran fiesta popular).
¿Pero qué tiene que ver el Timanejo con Herodes el
ascalonita?.Nos preguntaran los que lean esta historia.Mucho y
bueno, les contestamos, y si no, aquí va la prueba.
El maestro José Usuriaga llegó a persuadirse de que era el
mismo Herodes en carne y hueso, como representante autorizado en
el drama popular o auto-sacramental de los magos en busca del
Niño Dios para adorarlo, drama que ajustado en lo posible a la
verdad histórica, se representa en el teatro levantado
provisionalmente en la esquina sureste de la plaza principal de
Popayán, de manera que las monjas del convento de la
Encarnación gozaban del espectáculo por entre las celosías que
les permitían ver sin ser
vistas.
Después de que los magos descienden de este primer
escenariotoman el camino de la Ermita de Belén, con todo su
séquito y el gran concurso del pueblo que los rodea, saludando a
la multitud profundamente penetrada del sacro tema y a las
ilustres damas payanesas que honran a la real comitiva con su
presencia, en los balcones y ventanas de las casas.
El Timanejo era de complexión robusta, de mediana estatura,
cejijunto, con ojos negros de mirada sombría, la cabeza redonda
cubierta de oscuros y abundantes cabellos crespos, de nariz
arremangada, debajo de la cual surgía espeso mostacho corto y un
tanto erizado. Todos sus ademanes respiraban la dignidad real de
que se creía investido y hasta en el acto de tomar las medidas
del cuerpo para hacer un vestido o en los demás manipuleos
peculiares a su oficio de sastre, afectaba posturas académicas y
recitaba versos del drama, con tal vehemencia que el parroquiano
llegaba a creer que su vida corría peligro; pero pasado el
ímpetu del entusiasmo aparecía la realidad personal del bueno y
excelente maestro José Usuariaga (q.e.p.d.). Muerto hacia el
año de 1.884.
Talma, Garrick y Lemaitre se quedarían en pañales al lado de
nuestro Herodes, revestido de túnica negra y gorro frigio,
echando espumarajos de furor, amenazando al cielo y a la tierra,
vociferando como un poseso al dar la orden de degüello,
enseñando los puños y la daga al entusiasmado auditorio,
pateando sobre el escenario con tal coraje, que las madres que
presenciaban el drama con sus hijos en los brazos, salían
huyendo antes de que se hicieran efectivas las amenazas; y
llorando en fin, como una criatura por su atrocidad suprema,
constante remordimiento de su vejez, el asesinato de su admirable
mujer, que el acostumbrabadejar ordenado siempre que su vida
corría peligro.
Pero el colmo trágico del maestro Usuriaga consistía en
arrojar al pueblo la corona y el cetro al mismo tiempo que
decía:
No quede el cetro en mi mano
De mi escarnio documento;
Afuera púrpura y pompas,
Fuera caducos reflejos.
Agüeros de mi desdicha,
¡De catástrofes señuelos¡
No ciña un momento más
Mi frente el quemante peso,
De esta corona, que hoy solo
Significa vilipendio:
Espumas de onda fugaz
Que en su cresta bordo el viento,
Caprichos de nieve y sol,
¡Memorias de un rey de sueño¡
Y como dichas prendas eran de alfeñique dorado, al caer se
convertían en menudos pedazos, de los que no se perdía ni
unamiga, porque los muchachos acudían en tropel a recogerlos.
Terminada la ceremonia de la adoración en la ermita,
descienden los protagonistas de la fiesta a recibir las ovaciones
del público. Aquel es el día escogido para obsequiarse
mutuamente el Regalo de Reyes que consiste en frutas heladas,
salpicón de exquisitas granadillas de quijo, chirimoyas, tan
deliciosas como el manjar blanco, el clásico champús y las
sabrosas variedades de la repostería popayaneja que no tiene
superior en el mundo, y quien lo dude, procure llegar a tiempo a
alguna de las casas de cualquiera de las familias de la ciudad en
estas fiestas, o si no a los hogares de las familias que de la
capital del Cauca emigraron a Bogotá, y si no se chupa los
dedos, será porque es
manco¡.
Al caer la tarde regresa el Timanejo ya copetón por los
tragos de aguardiente, chicha y guarapo que el pueblo
entusiasmado ha brindado a los consumados actores, sigue
enfundado aún en su soberbio y real atavío caracterizando al
ascalonita Rey Herodes; su madre, una humilde mujer de raza
mestiza vende champús a los transeúntes en la puerta de la
humilde morada, el Timanejo, el Maestro José Usuriaga, noble rey
por mandato popular y tradición payanesa, indignado y borracho,
de un soberbio patadón hace rodar mesa, vasos, ollas y champús
por el suelo ante la mirada estupefacta de su madre, al tiempo
que exclama enardecido,
¡ EN LA CASA DE UN REY NO SE VENDE CHAMPÚS ¡¡¡¡¡¡.