GASTRONOMIA
Martes 2 de noviembre, 2004
De: Mario Pachajoa Burbano
Amigos payaneses:
Manuel Ignacio Cárdenas Valdenebro, nos ha
enviano la comunicación que reproducimos hoy. ¡Muchas gracias
Manuel Ignacio!.
Cordialmente,
***
ARTICULO SOBRE GASTRONÓMIA
Por: Manuel Ignacio Cárdenas Valdenebro
Octubre, 2004
ESTE ARTICULO QUE TRANSCRIBO, YA FUE PUBLICADO EN UNA REVISTA Y
TRES PERIODICOS NACIONALES, ENTRE ELLOS EL LIBERAL.
A PROPOSITO DEL MAGNIFICO ESCRITO DEL DOCTOR TOBAR GOMEZ, 25 de
octubre, QUE ENTRE OTRAS COSAS HA AMPLIADO MI CONCEPTO
GASTRONOMICO DEL DEPARTAMENTO A NUESTRA COCINA DE COLONIALES
EPOCAS, SOBRE LO CUAL, A PESAR DE HABERLO TRATADO DE INVESTIGAR,
NO HABIA PODIDO LOGRAR VISUALIZAR DE TAN MAGNIFICA MANERA . PARA
TOBAR GOMEZ UN A FELICITACION ESPECIAL.
¡Ah! de las neuronas
¡Ah! de su silencio y de su tedio,
sin la vitalidad, de las papilas gustativas.
Pazal
GASTROCAUCANIDAD SIN RECETARIO
Recuerdo una película que causó en toda nuestra generación, la
suficiente impresión como para haber inspirado durante mucho
tiempo nuestros sueños: “Un viaje fantástico”. Así,
creo también, se debería llamar, esta intromisión a los
laberintos del saber y del sabor que estoy descubriendo en la
fantasía de un mundo, inspirado en la realidad de nuestra
sencilla culinaria, cuando fui retado a meterme en el cuento de
la muestra de la cocina regional, en el marco del “Segundo
congreso gastronómico Nacional”, que aplaudió Colombia
entera, cuando se empezaron a calmar los vientos de nuestro
verano y septiembre arrancó amenazando invierno y poesía.
Así, como la tan mentada y hoy ponderada cocina mediterránea,
en donde las cosas saben a lo que son, nuestra comida es lo que
es y sabe como es, sin pretender arrancarle sabores a nadie ni a
nada.
No hay pueblo cercano al amazonas que como el Caucano, le haya
arrebatado al pulmón del mundo desde sus mismísimas entrañas,
esa salvaje nuez llamada maní, volviéndola un volcán de
inspiración culinaria en sus platos. El maní está involucrado
en nuestra cultura, como la inspiración poética y como el
carguío en Semana Santa.
Las empanadas de pipián han mitigado la ansiedad de nuestros
guerreros al lado de la lanza, de la espada y del arcabuz; ellos,
junto al fusil republicano y hoy de la mano de las armas
automáticas, siempre se han detenido con respeto, junto a una
paila de manteca hirviendo, esperando sin jerarquía y con
paciencia, un turno para poder degustar la crujiente masa de
maíz añejo.
Nada tan alejado de la opulencia y el boato de tantas riquezas y
de nuestra influencia política en la vida Nacional durante
cuatro siglos, como la exquisita sencillez y el tamaño de un
tamal de Pipián, en donde la proteína se asoma tan tímidamente
como un niño tras bambalinas, pero que produce un efecto de
hilaridad y gula, que solo detiene la picazón de un espectacular
ají de maní que lo baña y realza en singular armonía de
gusto, de talante y de identidad cultural.
Nuestro Pipián adobado con maní, tiene la versatilidad de
permanecer estable en su estructura, ya sea a los 190 grados
Celsius en que se fríe la empanada, como a los 90 y tantos del
agua en que se cocinan los tamales abrigados en hojas de
plátano, que producen el efecto de “baño de maría”,
preservando su virginidad interior, de la entrometida agua que
trata de penetrarlos sin conseguirlo. Ecuación perfecta y
centenaria de sabor, que hoy sigue de la mano, acompañando
fiestas populares, banquetes de gobierno, mesas almidonadas, y
cocinas de leña, que mezclan olor y humo, con Gentes que
comparten visitas y tertulias, y que también es la base de otros
platos que la utilizan, como el de los callos en el adorable
“Tripazo” o un exquisito nonato de res, en nuestro
popularísimo “Ternero”. Qué variedad de sabores y
siempre custodiados por esta simbiosis, que asimila la teoría de
la materia: jamás se destruye, ¡solamente se transforma!.
La exquisitez de un “ Fondo oscuro” del que tanto se
ufanan los chapetones, en nuestra culinaria se quita su capa
castellana y cae vencido ante la filigrana de su similar, el
“caldo batido”, que abre puertas al maní y a las
papas, esta vez encaprichado en perejil y en franca guarnición
del maíz, para marchar, con altivez de comensal cardenalicio y
dar paso a la reina de nuestra mesa servida: La sopa de tortilla.
Pero si la cocinera entra en gana, retira la tortilla y a la
misma base le agrega envuelto de colada de maíz el lunes ó
trozos de carantanta el martes ó patacones laminados el viernes,
estaremos entonces, frente a cuatro platos diferentes y a cuatro
sabores que extasían con carácter la cocina cotidiana de esta
tierra, que arranca en el poniente, bañada por las aguas del
pacifico a ritmo de tambor y pieles negras, y termina en fríos
picos volcánicos con líricos sonidos de flautas de traviesa.
Picos de los que alguna vez, descendieron los indios cargados de
costales en los que traían hielo, para que una señora con
infulas de alquimista, llamada “Baudilia”, preparara un
refresco, sobre la base de mora y piña, al que llamó Salpicón
y que hoy hace parte de nuestro inventario culinario.
Mi viaje fantástico hace un alto obligado y se descubre junto a
quienes admiran lo que parece una pintura impresionista. Es el
color y la forma en toda su dimensión; mezcla de dulces y
cítricos desamargados, con amasijos de harinas y almidones,
fritos en forma de buñuelos, hojaldres y rosquillas. Son los
dulces de “noche buena” que los Popayanejos hemos
empezado a consumir sin permiso de la costumbre, pero con razón
justificada, durante los 11 meses restantes al diciembre de cada
año.
Y pasan también, como en la canción de Piero, el encurtido y
sus ejércitos dispuestos como soldaditos en escuadras de
diminutos ullucos, ajíes dulces, papitas coloradas, cebollitas,
coles, brotes del maguey y tallos de cañabrava (Chulquin). Ellos
pasan y pasan, cada uno vestido en su color y en su olor,
refrescados en una mezcla perfecta de vinagres y aromáticas.
Déjenme rápidamente contarles, que la fritanga en las toldas
domingueras y plato principal de bazares y mingas de indígenas y
campesinos, ofrece una morcilla delicada en su tamaño, crujiente
por su tueste, aromatizada en poleo y hierbabuena y lejos del
complejo de “obispo” como acostumbran consumirla en
otros lares; Costilla y bofe con sabor a costilla y bofe. Sin
nitro, ni adobos exóticos. Fritanga que se asienta cuando
refrescamos la garganta con una equilibrada “aloja” de
maíz, tan precisa en su fermentación, que debe ser apenas
iniciada y pringosita, con apenas pocas horas antes de
consumirla, ya que se vuelve definitivamente fea, cuando traspasa
los limites de sus propios secretos.
Tal vez soy corto, cuando apenas rozo el mundo del hojaldre, que
Popayán asimiló como mandato teológico, de las religiosas
Europeas que se han recogido piadosas, en esta tierra premiada
por Dios. Con un clima, que alguien de mis carísimos afectos,
resolvió que era la misma extensión de la epidermis y que
invita como pocos, al sempiterno repicar de cantos Gregorianos y
oraciones, en monasterios ó clausuras. Lecciones que con altura
asimiló nuestra querida “Chepa” en sus exquisitos
aplanchados. Corto también en las mantecadas de yuca y almíbar
cristalizado.
Corto en empanadas y tamales de guiso. Pero mucho más corto,
cuando ni si quiera detallo, la comida Guapireña, con cuerpo y
sazón propias, como el aislamiento en que ha permanecido ese
lugar de nuestra geografía, encocada como sus Jaibas en universo
autista. Cultura arraigada, de narrativa embrujadora, saturada de
música, rebozada de sabores y de una poesía que se diluye entre
sus ríos, entre su mar y entre sus selvas, pero que a excepción
de Martán Góngora, nadie más se ha atrevido a publicarla
El verso, que tanto ha servido a Popayán para sintetizar su
trasegar y la justificación de sus costumbres, no podía estar
lejos de su cocina. En este ejemplo, alguien concretó con
gastronómica inspiración, un detalle de la cotidianidad social:
Dice la gente imprudente,
Que lo es toda en Popayan
Que ha sido la de pipian
La empanada mas caliente
Epigrama, que narra con precisión, el acontecer Payanés, cuando
una de dos agraciadas hermanas solteras y célibes por
consiguiente, apodadas “la de pipián” y “la de
guiso” por ser una morena y mona la otra, resultó
embarazada, sin varón conocido que la cortejara, ni mucho menos
marido que le causara.
La cocina del Cauca no está hecha en prosa. Es métricamente
calculada, dulce y precisa. Llena de razones sociales como su
devenir histórico y por lo tanto diseñada, escrita y cocida en
la rima de su pueblo, durante cientos de años. Adobada con
autenticidad y gentileza, pero con carácter e integralmente
ligada al desarrollo de su cultura.
MANUEL IGNACIO CARDENAS VALDENEBRO
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