POPAYAN: GASTRONOMIA POPULAR
Jueves 28 de octubre, 2004
De: Mario Pachajoa Burbano

Amigos payaneses:

Oscar Tobar Gómez con su pluma dispuesta a escribir sobre las costumbres e historia payanesa, nos ofrece hoy un artículo sabroso: gastronomía en la Ciudad Blanca.

Cordialmente,

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Festejos y cotidianidad
Popayán la gastronomía popular
desde el coloniaje hasta nuestros días
Por OSCAR TOBAR GÓMEZ. MD.
ESPECIAL PARA EL LIBERAL
3 se octubre, 2004

El descubrimiento de las Indias produjo la más grande revolución no solo en España sino en todo el Viejo Mundo. Las costumbres castellanas unidas a la ancestral forma de vida del aborigen produjeron una condición muy particular donde se mezclaban los atavismos del blanco con la herencia tradicional del indígena tanto en sus ceremonias y fiestas populares o religiosas como en la cocina, juegos, estilos de conducta, inclinaciones y etiqueta.

Todas estas manifestaciones culturales se ponen de presente especialmente en las fiestas populares y religiosas del mes de diciembre, en ellas aflora todo el tradicionalismo de la herencia indígena y española de nuestros antepasados, especialmente en la confección de los alimentos y viandas para los festejos como veremos enseguida.

La cocina española precolombina, estaba basada principalmente en diversas carnes de cordero, pescados, cerdo, aves guisadas y preparadas con especies. Luego los huevos con los que se preparaba la famosa tortilla a la española y las pastas. Esta cocina se enriqueció con el maíz, el arroz, la papa o patata, el pavo, el conejo, el cuy, el pimentón, el chocolate etc, de tal forma que la fórmula de la cocina criolla fue la cocina indígena, además de la cocina española y en este caso no podemos decir hispano-indígena sino indo-hispana pues como veremos, es el nombre indígena de esta cocina mixta, el que se pone de manifiesto especialmente en los banquetes del “Nacimiento” y “año Nuevo” en los meses de diciembre y enero de todos los pueblos de la América Hispana y en especial en el Cauca.

Las comidas españolas que tuvieron predicamento, copiosas y largas, como las descritas por Don Quijote en las bodas de Camacho, o las que anota la Lozana Andaluza van a aumentar el caudal de la cocina indígena y son los ajíes y los guisos con diversas carnes y pescados los que dan el color nativo a la tradicional castellana.

Si los banquetes y las comidas españolas fueron pantagruélicos, los del Cauca, Popayán, Santiago de Cali y en general de la Nueva Granada en la época colonial, tenían características de verdaderos atentados a la salud. Un banquete consumido por nuestros abuelos en las llamadas fiestas de aguinaldos y populares estaba constituido por caldos, guisos diversos, asados y cocidos de carne y vísceras de cerdo y de res, pescado fresco frito asado o cocido, pescado seco, ajíes variados, gallinas asadas, fritas o cocidas con especies, pavos rellenos, conejos y cuyes asados, pastas, frutas, dulces de toda variedad, vinos dulces, secos, tintos, blancos, aguardiente, chicha de piña o de maíz y guarapo de caña de azúcar.

La alimentación ordinaria estaba constituida por maíz, papa, yuca, carne de animales domésticos y de monte, ullucos, frijoles, plátano, pan, arroz, batata, arracacha, chocolate, agua de panela y miel de abejas. Entre los platos de consumo diario con nombre propio deben mencionarse; El Sancocho, cocido de papa, yuca y mazorcas de maíz, aderezado con carnes de gallina o de res, El Locro, sopa de papa, yuca, arracacha y maíz tierno con carne de pavo chumbipe o gallina, El Sango o Cus Cus cocido de maíz molido con yuca y papa, El Petú o mazamorra de maiz amarillo, El Sachaporoto, cocido de frijoles de árbol con masas de maíz tierno o choclo, La Chuya o mazamorra de maíz blanco, La Capioca o sopa de maíz tostado, La Cauncha, maíz tostado molido y mezclado con panela, azúcar o miel de abejas, El Chocolate, infusión preparada con cacao, canela, clavos de olor, azúcar, miel o panela,

Los Quesos de leche de vaca, cabra y oveja, El Pan de harina de trigo y de maíz, El Chulquín, cocido de cogollos tiernos de cañabrava, harina de yuca y picantes, La Carantanta, sopa de tortillas de maíz añejo muy delgadas y endurecidas al fuego en callanas o cazuelas de arcilla cocida, se le agregaba papa, verduras y ajo en abundancia, Las Empanadas de Pipián, pequeñas tortillas fritas de maíz añejo con guiso de papa y maní tostado y molido, El Pipián, guiso de papa con carne de animales domésticos en pequeños trozos aderezado con maní, ajo, tomate y cebolla, El Champús, picadillo de piña y lulo, con granos de maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio, Los Tamales de papa, envueltos en hojas de plátano con delicioso pipián, carne de cerdo, res o gallina, masa de maíz añejo con aderezo de “hogao” de ajo, cebolla, tomate y especies, cada región tenia y tiene su forma muy particular de confeccionar este plato muy difundido en fiestas y agasajos populares, los tamales y empanadas de pipián han dado nombre muy especial a la cocina payanesa, tanto que reza el refrán “empanadas de pipián solo las de Popayán”, El Uchuyaco, caldo de piña con hojas picadas de lechuga fresca, El Morocho, maíz duro molido y fermentado en melado de panela, se preparaba y aún se prepara unas bebidas refrescantes que en ocasiones servían para embriagarse, La Chicha de Piña, melado de panela y cortezas de piña que al fermentarse producen una refrescante bebida a la que se le agrega limón y clavos de olor, también se prepara con maíz molido y fermentado en melado de panela. El Guarapo, fermentado de jugo de caña de azúcar.

En las vegas del Cauca, en el valle del Patía o en las faldas de la cordillera, ocasionalmente se cazaban patos, venados, guatines, puercos de monte, pavas y torcazas collarejas, cuya carne era muy apreciada por su delicadeza y lo mismo llegaban a las señoriales casonas de la ciudad para festejar en los blancos manteles de los hidalgos, que en las humildes viviendas de las Ñapangas y las gentes de llana condición. En cuanto a los dulces los había de todas las frutas y leches con huevos, panela, chocolate, coco, maní y los famosos desamargados de las cortezas de frutas ácidas y de las mismas frutas se confeccionaban helados llamados de paila, que se enfriaban y conservaban con la nieve traída a lomo de mula, desde el cercano Volcán Puracé.

No faltaba en el comedor, en el puesto del señor de la casa, el LargaVida, mezcla de aguacate maduro con maní tostado y molido revuelto con panela rayada, considerado potente afrodisíaco, era también consumido por la dueña de casa a escondidas; una variante del Larga Vida era el chontaduro maduro cocido y miel de abejas, que aún se consume en las esquinas de nuestra ciudad como comercio informal, de gran aceptación popular.