SABORES PAYANESES
Domingo 28 de diciembre, 2008
De: Mario Pachajoa Burbano

Amigos:

Kendon Macdonald Smith, consumado chef  y que era también un crítico culinario notable y celebridad en Colombia, escribió la nota que hoy transcribimos de la Revista Avianca, 2007, "Sabores payaneses". Kendon nació en Stornoway, Isla de Lewis , Las Hébridas, Escocia, el primero de abril de 1959 y murió en Cali, el 23 de febrero de 2008; según se asegura, de un paro cardíaco en el apartamento de un amigo mientras descansaba. Adoptó la ciudadanía colombiana en el 2006.
Recién llegado a Bogotá en 1988 enseñó inglés, abrió por corto tiempo un restaurante, pero la gran demanda lo llevó a escribir numerosos artículos sobre la comida colombiana en 30 columnas al mes, en los diarios y revistas del país y durante largo tiempo hizo presentaciones semanales en la TV y en dos radiodifusoras.  Escribió dos libros: "Mi cocina" y "Sabores de Colombia". Todo lo anterior, lo hizo nacionalmente célebre.
Kendon fue igualmente respetado por involucrarse en causas sociales, con ayudas generosas a niños necesitados en áreas subdesarrolladas. Conseguía fondos para los programas de las fundaciones Bogotá sin Hambre y Pies Descalzos. Su muerte ocupó las primeras páginas de los diarios colombianos.

Cordialmente,

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Sabores payaneses
por Kendon Macdonald
Revista Avianca, 2007

Carentanta: es lo que queda pegado a la olla en la preparación de la masa de los tamales. Esto se retira, se tuesta o se frita y se utiliza en diferentes formas. Uno de sus usos es en sopa.

Tamales de pipián: son pequeños y deliciosos. El relleno se hace con papas coloradas, cerdo, cebolla y achiote.

Empanadas de pipián: se usan los mismos ingredientes que en el relleno del tamal. La masa es de maíz con achiote, muy delgada y crocante. No puede visitar Popayán sin probarlas.

Ají de maní: como Cauca fue parte del Imperio de los incas, no es sorpresa que el maní forme parte de su cocina. Allí se prepara un ají de maní molido y cebolla.

Torta de ullucas: la ulluca pertenece a la familia de la papa. Tiene un sabor fuerte de tierra. La torta es muy común para acompañar los platos principales. Se prepara con leche, harina, mantequilla, queso y perejil.

Manjar blanco: es uno de los grandes platos de la región, muy parecido al arequipe. Se prepara con leche, azúcar, maicena y almidón de yuca.

Ternero nonato: sólo se encuentra en la plaza de mercado de la ciudad. Es un ternerito que no ha nacido. Aristóteles Onassis pagaba USD4.000 por plato, en la plaza vale apenas $4.000. Se prepara con una salsa con mucho achiote.

Champús de maíz: es una maza morra hecha con maíz blanco, panela, canela, clavos de olor, piña, piñuelas y limones.

Aplanchados: doña Josefina es de las pocas reposteras que todavía utilizan horno de leña. Ella es la responsable del sabor muy especial que tienen sus productos. Parecen milhojas.

Sango: es una sopa indígena que tiene maíz molido, carne de res, papa amarilla, yuca, repollo, perejil y tomates.