ARROZ DE POBRES
Lunes 8 de septiembre, 2008
De: Mario Pachajoa Burbano

Amigos:

Germán Patiño ha escrito en El País comentarios sobre los platos presentados
durante el VI  Congreso Nacional Gastronómico que ha terminado en Popayán.
Esta vez, Germán Patiño se refiere a lo que llama "Arroz de pobres".

Cordialmente,

***

Al margen. Por: Germán Patiño
Arroz de pobres
Septiembre 8 de 2008
El País. Cali.


Vi a dos bellas mujeres wayú, madre e hija, preparar un arroz de warepo. Fue en la final del Premio Nacional de Gastronomía, realizada en el VI Congreso Gastronómico de Popayán, un evento espléndido que enorgullece a los caucanos. Desde luego, no tenía ni la más remota idea de lo que es el tal warepo.

Se trata de una ostra pequeña, con similitudes de forma y textura con nuestra piangua de los manglares y que, al igual en el Pacífico que en la Guajira, es comida para gente pobre, que no tiene acceso a más recursos que los que brinda la naturaleza al pescador.

Aprendí que hay wayús pastores –a esos los conocía- y wayús pescadores. Los unos pastorean cabras y los otros apacientan peces. Ambos son pobres, pero los segundos aún en mayor grado. Pero, al mismo tiempo, son más libres, porque no son esclavos de sus animales.

Este warepo se extrae de los bancos de ostras que no han sido arrasados por la pesca industrial, se sala y se pone a secar al sol. Queda diminuto y tostado, fuerte de sabor y se requiere gran cantidad para preparar una libra de arroz.

Pero está allí, en la naturaleza y a la intemperie, por lo que mujeres y niños lo cosechan a diario. Es delicioso y nutritivo, y su olor inunda las rancherías cuando hay visita o se agasaja a alguien.

Viéndolo preparar y probándolo, recordé a Alfonso Múnera, el historiador cartagenero que escribe una estupenda columna semanal en El Universal, y quien me habló de una “estética de la carencia” como recurso de las mujeres de los barrios populares de Cartagena, para hacerle atractiva la comida a sus hijos. ‘Arroz al puente’ es uno de estos platos, que consiste en arroz blanco con un plátano maduro frito por encima. O ‘arroz a la nieve’, otro arroz blanco con queso rallado arriba. En Barranquilla supe del ‘arroz a la Junior’, un arroz blanco con dos rayas de salsa de tomate.

Pura poesía de la pobreza. Como lo hacen las mujeres de Aguablanca en Cali, violando las reglas de la semántica, cuando preparan una ‘avena de yuca’. Yuca cocida, leche y azúcar, y listo, un sorbete espléndido que devuelve las energías perdidas y recuerda al cereal que los magros recursos no permiten comprar. Así es también el ‘arroz clavado” del Chocó, un arroz al que se incrustan trozos de queso costeño al terminar la cocción. O el ‘arroz de pajarito’ de los campesinos vallecaucanos, un arroz con cuadraditos de plátano maduro fritos.

Así es el arroz de warepo, sencillo, poético y espléndido. Un plato que nos recuerda qué tan importante es para el pueblo colombiano el arroz, esa generosa gramínea que alimenta a más de media humanidad. Y por qué no hay nada más grave para el país que los altos precios de este cereal que permite la poética y los malabares lingüísticos de las amorosas madres colombianas.

O el atollado de piacuil, un arroz con caracol del manglar que preparan las matronas negras del Pacífico. Otro plato donde se usa lo más barato y común para obtener una delicadeza culinaria que ya se la quisiera un buen restaurante de tres estrellas.

Viendo y saboreando estos arroces me sorprendo de la capacidad de resistencia y de lucha de las mujeres pobres de Colombia, que se merecen todos los homenajes y mucha más generosidad de los gobiernos. Cada vez que la libra de arroz sube un peso, les estamos asestando una puñalada traicionera a estas mujeres de maravilla.