FIRINLARDA HACCP ÇALIŞMASI
1. 1. 1. HACCP NEDİR ?
HACCP
(Hazard Analyses Critical Control Point-Tehlike Analizi Kritik Kontrol
Noktası); Tanımlanmış tehlikelerin kontrolüne geleneksel denetim ve kalite
kontrollerine göre daha çok planlanmış bir yapıda ulaşan bir yönetim
organizasyonudur.Haccp potansiyel olarak daha henüz denenmemiş yetersizliklerin
işletme içerisinde tanımlanmasını sağlar ve daha çok yeni uygulamalar için önem taşır.Başka bir deyişle Haccp herhangi bir
işletme içerisinde olabilecek tehlikeleri önceden görmektir ve aynı zamanda
yeni bir proses basamağı veya komple bir sistem işletmeye eklenecekse eklenen
oluşumun sisteme artı ve eksilerini önceden belirleme sansını verir.
2.
2. 2. HACCP
TEMEL PRENSİPLERİ
1. 1.
1. Tehlikelerin ve bunları önleyici
tedbirlerin belirlenmesi,
2. 2.
2. Kritik
Kontrol Noktalarının belirlenmesi,
3. 3.
3. Kritik limitlerin tesbit edilmesi,
4. 4.
4. Kritik Kontrol Noktalarını izlemek
için bir sistem kurulması,
5. 5.
5. Kritik
Kontrol Noktaları verileri kontrol dışına çıktığında gerekli olacak olan
düzeltici ve önleyici faaliyetlerin belirlenmesi,
6. 6.
6. HACCP sisteminin çalıştığını
doğrulayan prosedürlerin tespit edilmesi,
7. 7.
7. Dökümantasyon ve raporların
Düzenlenmesi,
3.
3. 3.
TEHLİKELER
Fiziksel
Tehlikeler : Gıdayı
insan Tüketimi için güvensiz kılan tehlikeler(Ekmeğin içinden sert cisim
çıkmasından dolayı olan diş kırılmaları sindirim sistemindeki yırtılmalar
v.b.(Mika,cam,metal kontrolü)
Kimyasal
Tehlikeler : Hammadde
,Yardımcı Maddeler ve üründe kendine has kimyasal bileşiminin dışında oluşan
kimyasal bileşikler(Ağır Metaller –Civa v.b.-,haşere kimyasalları,pişirmeden
açığa çıkan zehirli gazlar,su ve tuzdan kaynaklanan kimyasallar)
Mikrobiyolojik
Tehlikeler : Gıdaların
proses aşamasında Hammadde ve yardımcı maddelerin orjinlerinde bulunan veya
insan, işletme, depolama faktörlerinden
bulaşan patojenik,mitotoksik ve parazitik etkilerin önlenmesi(Undaki Rope sporu
kontrolü sudaki koliform grubu kontrolü,işletme Hijyeni,çalışanların Hijyen
şartları v.b.)