Proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas e constituem 50 por cento ou mais de seu peso seco. Elas se encontram em todas as células e em todas as partes das células. Têm diferentes papéis biológicos por serem instrumentos moleculares através dos quais se expressa a informação genética.

             A chave da estrutura das milhares de proteínas diferentes entre si é o grupo de moléculas de unidades fundamentais relativamente simples com as quais as proteínas são construídas. Todas as proteínas, sejam das mais antigas linhagens de bactérias ou das formas de vida mais evoluídas, são constituídas com o mesmo conjunto de 20 aminoácidos, unidos covalentemente em seqüências características. Devido a cada um desses aminoácidos terem uma cadeia lateral que lhes confere individualidade química, este grupo de 20 moléculas de unidades fundamentais pode ser considerado como o alfabeto das estruturas proteicas.

*peptídeos - pequenas cadeias de dois ou mais aminoácidos unidos por ligação covalente, através de ligações peptídicas, podem se formar também pela hidrólise incompleta de polipeptídeos. Peptídeos podem ser hidrolisados para formar aminoácidos. Alguns peptídeos ocorrem livres em células e tecidos e têm funções biológicas específicas, elas incluem hormônios, antibióticos e outros agentes com intensa atividade biológica.

             O organismo pode juntar esses 20 aminoácidos em variadas combinações e seqüências para obter peptídeos e proteínas com propriedades e atividades muito diferentes entre si. Com estas unidades fundamentais organismos diferentes podem construir produtos amplamente diversos como enzimas, hormônios,penas, teias de aranha,proteínas nutritivas do leite, antibiótico,venenos de fungos e muitas outras substâncias que tem atividade biológica característica.

             Todos os aminoácidos têm nomes comuns ou triviais, às vezes derivados da fonte da qual eles foram isolados pela primeira vez. A aspargina foi primeiro encontrada no aspargo.

             Todos os 20 aminoácidos encontrados em proteínas têm em comum um grupo carboxila e um grupo amino, ligados ao mesmo átomo de carbono. Eles diferem um do outro por suas cadeias laterais, ou grupos R, as quais variam em estrutura, tamanho, carga elétrica e solubilidade em água. Os 20 aminoácidos de proteínas são freqüentemente referidos como aminoácidos padrão,primários ou normais, para distingui-los de outros tipos de aminoácidos, presentes em organismos vivos mas não em proteínas. Eles receberam abreviação de três letras, ou o símbolo de uma única letra.

             Os aminoácidos em solução aquosa estão ionizados e podem agir como ácidos ou bases. O conhecimento das propriedades ácido-base dos aminoácidos é extremamente importante para compreensão de muitas propriedades das proteínas. Ainda a arte de separar,identificar e quantificar os diferentes aminoácidos, passos necessários para determinar a composição em aminoácidos e sua seqüência em moléculas protéicas, é baseada nos seus comportamento ácido-base característicos.