introducción a la preservación de
alimentos como sistema multivariable.introducción a la preservación de
alimentos como sistema multivariable.
Definición: La Tecnología de los Alimentos aplica distintos métodos para realizar la conservación o preservación de los alimentos. El conocimiento de las variables que pueden influir en el aumento del tiempo de vida útil de un dado producto es fundamental para encarar un cierto proceso de conservación. Pasa aser así, como tantas otras disciplinas que tiene que ver con la biología, la química y la física, un típico sitema multivariable, con efectos principales de un número elevado de dimensiones, y con interacciones de primero, segundo,... orden entre esas variables o efectos principales. Esto da lugar a un continuo ejercicio mental combinatorio y a la adquisición de habilidades especiales en la interpretación de gráficas y apasionantes superficies de respuesta donde aparecen más de una variable en las dos dimensiones del papel o de un monitor. Como las cosas interesantes de nuestro cosmos, las que realmente es importante conocer, son las no-linealidades y curvaturas de las superficies de respuesta con menores o mayores patologías a medida que se introcducen más y más variables al análisis, ese ejercicio mental pasa a ser uno de los objetivos más importantes en el conocimiento del mundo que nos rodea.
En este temario se plantean aspectos de interés para el manejo de un grupo de las variables principales, no las únicas pero tal vez las más importantes tanto por tradición o por el volumen de los casos en los que se aplican o para la búsqueda de un proceso que permita apuntar a la opción de máxima, mantener la calidad además de la vida útil de los productos alimenticios que son importantes como alimentos para el ser humano.
Se plantean aspectos sobre las variables temperatura, actividad acuosa, radiación ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de óxido-reducción, ácidos orgánicos, sales de curado, antibióticos, gases y envasado, que se entiende pueden aplicarse, ya solas, ya combinadas, aprovechando los mejores aspectos de cada una de ellas y utilizando las modernas actuales ideas de la búsqueda del mínimo tratamiento eficiente para la conservación de los alimentos con su máxima calidad.
En las Unidades anteriores de esta asignatura (muy especialmente en las dos últimas) se han puesto en conocimiento las técnicas de modelización, de diseño de experimentos y búsqueda del óptimo y las técnicas de programación lineal para procesos alimentarios como típicos procesos multivariables. Ahora se cuenta con las variables. De la unión de ambos aspectos, el estudiante puede situarse frente a la problemática de la conservación y el procesamiento de alimentos e intentar actuar como lo deberá hacer cuando egrese; es decir, puede plantearse soluciones para resolver problemas donde participen muchas variables a la vez, como lo que ocurre en cualquier caso simple de la vida del profesional que participa en la producción de alimentos procesados.
Por último se presenta un caso de resolución de un problema de combinación de variables para encarar un procesamiento con mínimo tratamiento para productos vegetales de alto contenido de humedad.
19.may.1999
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Glosario de Carlos von der Becke.