• Julio Lima

  • ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos , Vol I, Ed. Acribia, 1980

  • Tapia, M., Alzamora, S., Welti, J., Minimally Processed High Moisture
 Fruit Products by Combined Methods: Results of a Multinational Project
(en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds), Food Engineering 2000,
Ed. Chapman &  Hall, (EU), 1996)

  • Welti, J., Vergara, F., López-Malo, A., Minimally Processed Foods:
State of the Art and Future (en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds)
 Food Engineering 2000, Ed. Chapman & Hall, (EU), 1996)

    • el humo

    Definición: Hubo una época en la que el humo era un componente importante del proceso conservador de muchos productos cárnicos y de pescados curados; en la actualidad solo tiene importancia como adyuvante conservador de unos pocos alimentos; su empleo se debe fundamentalmente a que contribuye al aroma y color del producto.

    El humo contiene una amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos fenólicos antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; también contiene antioxidantes y óxidos de nitrógeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.

    El humo puede aplicarse mediante dos métodos distintos: el humo natural se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes particulados se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra en el alimento. Por otra parte el humo natural puede limpiarse para eliminar sus componentes perjudiciales, mientras que los útiles se disuelven en agua para preparar humo líquido; éste se aplica en una cámara por rociado o en forma de aerosol, por adición directa a los productos picados, o sumergiendo los productos o regándolos con soluciones.

    El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas: ahumado en caliente a 60-85°C y ahumado en frío a 25-35°C. El ahumado intenso, incluso sin calor, o el ligero con calor pueden destruir microbios y también acidificar y desecar la superficie. El ahumado puede ejercer un considerable efecto inhibidor en la superficie de piezas grandes de carne o en todo el embutido cuando su diámetro es pequeño, pero no afecta a los microorganismos del centro de las piezas de carne grandes. El humo líquido, a las concentraciones aceptadas para el consumo, exhibe escasa o nula actividad antimicrobiana.

    19.may.1999

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    Glosario de Carlos von der Becke.

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