dióxido de carbono, CO2dióxido de carbono, CO2
Definición: El dióxido de carbono, gas a las temperaturas normales de almacenamiento, es incoloro, inodoro e incombustible. No es tóxico para el hombre a concentraciones inferiores a un 10% pero por encima de este nivel una exposición prolongada a la acción del mismo da lugar a la pérdida del sentido, lo que es importante tener en cuenta cuando se utiliza con altas concentraciones en los grandes almacenes y vehículos de transporte. No deja residuos tóxicos ni su aplicación presenta serios problemas mecánicos. El gas se comercializa habitualmente, en forma líquida, en tubos de acero a una presión de unos 58 kg/cm2 o en forma sólida como nieve carbónica. A presión atmosférica, la forma sólida se transforma en gas sin pasar por el estado líquido, sublimándose a -78.5°C a la presión normal. Para la manipulación de la nieve carbónica se utilizan guantes ya que el contacto momentáneo con la piel a -78.5°C puede causar quemaduras por congelación y ampollas. El dióxido de carbono se disuelve bien en agua (1.71 ml CO2/ml H2O a 760 mm de presión y a 0°C) y, por tanto, en los jugos de frutas pero la absorción parece ser un fenómeno totalmente físico que implica una unión no más intensa que la del ácido carbónico. Cuando se absorbe en los alimentos, el pH baja de acuerdo con la cantidad de ácido carbónico que se forma y con la capacidad buffer del alimento pero de nuevo aumenta cuando el CO2 se elimina por exposición al aire o por un calentamiento suave del producto.
La nieve carbónica se utiliza ampliamente como refrigerante, en el almacenamiento y transporte de alimentos no congelados, como huevos y carnes y en el de productos congelados, como helados. Al sublimarse, ayuda a evitar el crecimiento de microorganismos psicrotrofos causantes de alteración. El CO2 tienen una aplicación más directa al añadirse a ciertos productos o al dejarlo acumular, procedente de la respiración de productos animales y vegetales. El CO2 ayuda a prolongar la vida útil de millones de toneladas, en todo el mundo, de carnes, frutas, hortalizas y verduras frescas y de bebidas refrescantes. La vida útil de las carnes frescas envasadas al vacío en bolsas de plástico impermeables a los gases es mucho mayor que la de las carnes conservadas en presencia de una atmósfera de aire, La razón de ello es que en la fase gaseosa del envase, se produce un rápido aumento de la concentración de CO2 del 10 al 20% en 4 horas, alcanzando un máximo de alrededor del 30%, con una concomitante reducción del contenido en oxígeno (hasta un 1-3%) como resultado de la actividad de las enzimas intrínsecas de la carne. En el almacenamiento en atmósferas controladas (CA), el entorno gaseoso de los alimentos almacenados en cámaras, en los vehículos de transpone y en los envases impermeables a los gases se mantiene a la composición deseada. Habitualmente, la concentración de CO2 se aumenta, disminuyendo la del oxígeno con relación a la que tiene el aire.
El dióxido de carbono se utiliza para retardar la maduración de las frutas, hortalizas y verduras refrigeradas así como para inhibir el desarrollo de mohos y levaduras productoras de la podredumbre de dichos productos. Así mismo, el CO2 controla la maduración de las frutas. La combinación óptima del binomio CO2-temperatura varía ampliamente con el producto y debe establecerse para cada variedad de acuerdo con las condiciones climatológicas y de cultivo. En general, se utilizan concentraciones entre el 5 y el 10%. La adición de CO2 a las bebidas refrescantes y de aguas minerales hasta niveles de 3-5 atmósferas de CO2 destruye o inhibe bastante el crecimiento de las bacterias patógenas y el de las causantes de alteración. La tasa microbiana de las bebidas carbónicas normalmente disminuye a medida que avanza el tiempo de almacenamiento y, con frecuencia, se alcanza la esterilidad.
24.may.1999
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Glosario de Carlos von der Becke.